MIKROBA DALAM MAKANAN

DAN MINUMAN
RAHMI HIDAYANTI, SKM, M.KES
 Pendahuluan
• Makanan merupakan kebutuhan utama
manusia
• Banyak virus, bakteri dan jamur yang hidup
pada bahan mentah makanan seperti sayuran,
daging, buah-buahan
• Makanan jadi juga banyak disukai bakteri
seperti nasi, kue, roti-roti dll
Makanan yang dihinggapi bakteri
• Mengurangi nilai zat gizi
• Mengurangi kelezatannya
• Menimbulkan kesakitan (food borne disease)
• Menimbulkan kematian
Bakteri patogen bisa hidup dan berkembang
biak dengan baik sesuai dengan
• Kelembaban
• pH
• Suhu yang cocok
Keracunan pangan oleh bakteri
• Intoksikasi
Disebabkan oleh adanya toksin bakteri yang terbentuk
didalam makanan pada saat bakteri bermultipikasi

• Infeksi
Disebabkan oleh masuknya bakteri kedalam tubuh
melalui makanan yang terkontaminasi dan tubuh
memberikan reaksi terhadap bakteri tersebut
• Toksin yang dihasilkan bakteri pada makanan
• Enterotoksin
Toksin yang mengganggu alat pencernaan
ex : Staphylococcus aureus
• Neurotoksin
Toksin yang mengganggu syaraf
ex : Clostridium botulinum
Neurotoksin (Clostridium botulinum)
• Makanan yang sudah dipasteurisasi
• Disimpan dalam kaleng pada suhu kamar
• Menghasilkan racun/ toksin
• Racun botulinum mudah terurai dengan
pemanasan
Enterotoksin : Menyebabkan gangguan pada
perut/ alat pencernaan
• Staphylococcus aureus menghasilkan toksin
stafilolisin
• Streptococcus faecalis
• Shighella dysentriae
• Salmonella typhosa
• Vibrio cholera
Mikologi Pangan
• Beberapa jamur yang mengkontaminasi makanan
:
a. Aspergillus flavus dan Apergillus parasitivus yang
mampu memproduksi mikotoksin
b. Penicillum martensi memproduksi aflatoksin.
c. Aspergillus achraceus dan Aspergillus melleus
memproduksi asam penisilat.
d. Mucor sering menyebabkan kerusakan makanan,
misalnya terjadinya pembusukan pada roti
• Kerusakan bahan makanan pada Kondisi Aerob
 Lendir di permukaan
Penyebab : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,
Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus,
Micrococcus.
 Perubahan warna/pigmen daging
¨ Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu, akibat
dari senyawa yang mengoksidasi (peroksida,
hydrogen sulfida, dll).
¨ Penyebab : Lactobacillus, Leuconostoc penyebab
warna hijau pada sosis.
•  Bau dan Rasa Busuk / Menyimpang (Taint)
Bau masam karena asam-asam volatile : format,
asetat,
butirat propionat, dll. Penyebab : Actinomycetes
(kapang)
 
Kerusakan Akibat Khamir
1. Permukaan daging berlendir
2. Lipolisis
3. Bau busuk / masam
4. Rasa busuk / masam
5. Diskolorisasi putih, krem, pink, coklat
Keracunan tempe bongkrek
• Terbuat dari ampas kelapa
• Nama racun asam bongkrek
• Nama bakteri Pseudomonas cocovenenans
• Terjadi didaerah Banyumas (1951-1959)
Tahun Keracunan Kematian
1951 275 37
1952 237 60
1953 258 41
1954 431 51
1955 Tidak ada data
1956 200 25
1957 283 42
1958 782 46
1959 477 43
Keracunan Oncom
• Terbuat dari kacang tanah
• Penyebab Aspergillus flavus
• Nama racun aflatoksin
 Mikroorganisme dalam air susu
• Kandungan susu
• Air : 87,25%
• Laktosa : 4,8%
• Lemak : 3,8%
• Kasein : 2,8%
• Albumin : 0,7 %
• Garam-garaman : 0,65%
Kemungkinan cemaran susu
• Pada proses pemerahan susu
• Memotong bulu lembu/ sapi penghasil susu
agar kuman-2 tidak mudah menempel
• Cemaran dari udara
• Kandang yang tidak bersih
• Alat-alat pemerahan yang tidak bersih
• Tenaga pemerah susu
• Air susu yang berlendir disebabkan oleh
Alcaligenes viscolactis
• Warna biru pada susu : Pseudomonas
syncyanea
• Warna merah pada susu : Serratia marcescens
• Streptococcus lactis : penggumpalan pada
susu
• Pemeriksaan bakteriologis air susu
Faktor yang mempengaruhi banyaknya bakteri
pada air susu
 Jumlah bakteri yang masuk ke dalam air susu
pada saat pemerahan
 Rentang waktu pemerahan dengan
pengolahan susu
 Pasteurisasi susu
Langkah kerja
• Persiapan alat dan bahan
• Pembuatan media
• Sterilisasi
• Penanaman sampel
 Pengenceran
 Metode cawan tuang
Pewarnaan  pewarnaan gram
• Ditemukan oleh christian gram (1884)
• Bakteri dibedakan atas 2 yaitu bakteri gram
positif (ungu) dan negatif (merah muda)
Bakteri gram positif
• Semua coccus kecuali Neiseria
• Staphylococcus : penyebab keracunan makanan,
bronkitis
• Streptococcus : penyebab pneumonia,
meningitis, karies gigi
• Enterococcus : penyebab enteritis
• Basillus : penyebab anthrax
• Clostridium : penyebab tetanus
• Mycobacterium : penyebab tuberculosa
Bakteri gram negatif :
• Salmonella : penyebab typus
• Eschericia : penyebab gastroenteritis (E.coli)
• Pseudomonas : penyebab infeksi luka bakar
• Hellicobacter : penyebab tukak lambung
• Haemophilus : penyebab bronkhitis
• Bordotella : penyebab batuk rejan (B.pertusis)
• Clamydia : penyebab penumonia, trakoma
• Bakteri gram negatif mengandung endotoksin
sehingga lebih berbahaya
• Memiliki enzym pada kapsula yang dapat
menimbulkan resistensi terhadap antibiotik
Peranan bakteri gram positif
• Lactobasillus casei : digunakan pada
pembuatan keju
• Lactobacillus bulgaris : digunakan pada
pembuatan yoghurt
• Streptococcus griseus : pembuatan antibiotik
Peranan bakteri gram negatif
• Escherichia coli : dalam jumlah normal
berperan pada proses pembusukan makanan
pada usus besar
• Pseudomonas denitrificans : menghasilkan B
12
• Acetobacter cylinum : membantu pembuatan
nata de coco
• Acetobacter : berperan pada pembuatan cuka
• Tata cara pewarnaan gram (gram staining)
1. membuat preparat ulas
• Bersihkan objek glas dengan sabun sampai tidak ada lagi
lemak yang melekat
• Keringkan objek glas tersebut di atas nyala api
• Pijarkan ose sampai merah dengan lampu spiritus,
kemudian dinginkan dengan cara menusukkanya pada
pinggir media
• Tetesi objek glas dengan 1 tetes garam fisiologis (aquadest)
• Ambil koloni bakteri dan ratakan di atas kaca objek
• Keringkan sediaan (flambir) dan fiksasi di atas nyala api
2. teteskan larutan gram 1 (gentian violet)
biarkan selama 1-2 menit
3. Teteskan larutan gram 2 (larutan lugol)
biarkan 1 menit
4. Buang kelebihan gram 2, bilas dengan
aquadest
5. Lunturkan dengan gram 3 (alkohol 95%)
selama 10 detik sampai tidak ada warna violet
yang luntur
6. Bilas dengan aquadest, warnai dengan gram 4
(safranin) selama 1-2 menit
7. Bilas dengan aquadest dan keringkan dengan
tissue dengan cara ditepuk-tepuk
8. Amati dibawah mikroskop dengan perbesaran
100x memakai minyak immersion