Anda di halaman 1dari 38

PENGENDALIAN

MUTU PANGAN
Oleh : Defriani Dwiyanti, S.SiT, M.Kes
Pengertian
O Tehnik yang di operasionalkan di dalam
industri pangan untuk memproduksi produk
pangan yang memenuhi persyaratan mutu
yang dikeluarkan oleh instansi pemerintah
atau swasta.
O Konsep pengendalian sebaiknya di aplikasikan
bersama dengan konsep pengawasan karena
pengendalian yang dioperasionalkan
sebaiknya di awasi oleh supervisor.
Pengawasan mutu pangan
O Fungsi manajemen perusahaan pangan untuk
memastikan agar fungsi pelaksanaan sejalan
dengan fungsi organisasi dan perencanaan.
Sehingga mencegah diproduksinya produk
pangan yang tidak memenuhi standar mutu
yang ada
Empat langkah pengendalian
mutu
1. Penetapan standar mutu peoduk.
2. Penggunaan “acceptance sampling” dan “
control chart”.
3. Melakukan pengawasan agar produk yang
dihasilkan memenuhi standar yang berlaku.
4. Menetapkan prosedur perbaikan proses.
Teknik memelihara pengendalian
mutu

O pemeriksaan total,
O mengecek noda,
O pengendalian mutu secara statis,
O Nol Cacat.
4  bidang yang perlu
pengengendalian
1. Sumber Daya Manusia (SDM)
2. Pemasaran
3. Produksi
4. Keuangan
SUMBER DAYA MANUSIA
Pengertian
O suatu pengakuan terhadap pentingnya unsur manusia
sebagai sumber daya yang cukup potensial dan sangat
menentukan dalam suatu organisasi, dan perlu terus
dikembangkan sehingga mampu memberikan
kontribusi yang maksimal bagi organisasi maupun
bagi pengembangan dirinya.
O Faktor yang akan menentukan pada kinerja organisasi,
ketepatan memanfaatkan dan mengembangkan
Sumber Daya Manusia serta mengintegrasikannya
dalam suatu kesatuan gerak dan arah organisasi
Menduduki posisi penting dalam suatu
perusahaan/organisasi karena
O setiap organisasi terbentuk oleh orang-orang,
O menggunakan jasa mereka,
O mengembangkan keterampilan mereka,
O mendorong mereka untuk berkinerja tinggi,
O menjamin mereka untuk terus memelihara
komitmen pada organisasi
Merupakan faktor yang sangat penting dalam
pencapaian tujuan organisasi
Pemasaran
Pengertian
O suatu proses sosial dan manajerial di mana
individu dan kelompok mendapatkan kebutuhan
dan keinginan mereka dengan menciptakan,
menawarkan dan bertukar sesuatu yang bernilai
satu sama lain
O Definisi ini berdasarkan pada konsep inti, yaitu :
kebutuhan, keinginan dan permintaan; produk,
nilai, biaya dan kepuasan; pertukaran, transaksi
dan hubungan; pasar, pemasaran dan pemasar.
tujuan
O Mengenal dan memahami pelanggan
sedemikian rupa sehingga produk cocok
dengannya dan dapat terjual dengan
sendirinya.
O Idealnya pemasaran menyebabkan pelanggan
siap membeli sehingga yang tinggal hanyalah
bagaimana membuat produknya tersedia.
Proses pemasaran
O analisa peluang pasar,
O meneliti dan memilih pasar sasaran,
O merancang strategi pemasaran,
O merancang program pemasaran,
O mengorganisir,
O melaksanakan serta mengawasi usaha
Pemasaran.
Hubungan mutu dengan
kepuasan
O Mutu yang lebih tinggi menghasilkan
kepuasan pelanggan yang lebih tinggi,
sekaligus mendukung harga yang lebih tinggi
dan sering juga biaya lebih rendah.
O mengendalikan mutu produk sebagai prioritas
utama, sehingga setiap industri tidak punya
pilihan lain kecuali menjalankan manajemen
mutu total (“Total Quality Management”).
Konsep Pemasaran
O Kebutuhan , Keinginan dan Permintaan
O Produk
O Nilai, Biaya dan Kepuasan
O Pertukaran, Transaksi dan Hubungan
O Pasar
O Pemasaran dan pemasar
1. Kebutuhan, keinginan dan
pemasaran
O Kebutuhan manusia adalah keadaan dimana
manusia merasa tidak memiliki kepuasan dasar
dan sudah ada dan terukir dalam hayati kondisi
manusia.
O keinginan adalah hasrat akan pemuas tertentu dari
kebutuhan tersebut , dibentuk oleh kekuatan dan
institusi sosial
O Permintaan adalah keinginan akan sesuatu yang
didukung dengan kemampuan serta kesediaan
membelinya.
2. produk
O Produk adalah sesuatu yang dapat ditawarkan
untuk memenuhi kebutuhan atau keinginan
pelanggan.
O Dalam membuat produk harus memperhatikan
produk fisik dan jasa yang diberikan produk
tersebut.
Nilai, biaya dan kepuasan
O Nilai adalah perkiraan pelanggan tentang
kemampuan total suatu produk untuk
memenuhi kebutuhannya.
O pelanggan akan memilih produk mana yang
akan memberi kepuasan total paling tinggi.
O Nilai setiap produk tergantung dari seberapa
jauh produk tersebut dapat mendekati produk
ideal, dalam ini termasuk harga.
4. pertukaran,transaksi dan
hubugan
O Pertukaran adalah salah satu cara mendapatkan suatu
produk yang diinginkan dari seseorang dengan
menawarkan sesuatu sebagai gantinya.
O . Masing-masing pihak disebut berada dalam suatu
pertukaran bila mereka berunding dan mengarah pada
suatu persetujuan.
O Jika persetujuan tercapai maka disebut transaksi. Untuk
kelancaran dari transaksi, maka hubungan yang baik dan
saling percaya antara pelanggan, distributor, penyalur
dan pemasok akan membangun suatu ikatan ekonomi,
teknis dan sosial yang kuat dengan mitranya.
5. Pasar
O Istilah pasar untuk menunjukan pada sejumlah
pembeli dan penjual melakukan transaksi pada
suatu produk
6. Pemasaran dan pemasar
O Pemasaran adalah keinginan manusia dalam
hubungannya dengan pasar
O Pemasar adalah orang yang mencari
sumberdaya dari orang lain dan mau
menawarkan sesuatu yang bernilai untuk itu
Produksi
Tahapan proses
O Pengadaan bahan baku
O Pengendalian produksi
O Pengemasan
O Penyimpanan dan penangan produk jadi
O Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses
dan Produk Akhir.
O Keamananan dan Tanggung Jawab Produk.
O Dokumen sistem mutu
Pengadaan bahan baku
Aspek yang perlu diperhatikan
1) Persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian
2) Pemilihan pemasok yang baik,
3) Kesepakatan tentang jaminan mutu,
4) Kesepakatan tentang metoda-metoda verifikasi,
5) Penyelesaian perselisihan mutu,
6) Perencanaan dan pengendalian pemeriksaan,
7) Catatan-catatan mutu penerimaan bahan.
Pengendalian produksi
1. Pengendalian bahan dan kemampuan
telusur, dengan inti kegiatan adalah
inventory system, dengan tujuan 
pengendalian kerusakan bahan
2. Pengendalian dan pemeliharaan alat,
3. Proses khusus, yaitu proses produksi yang
kegiatan pengendaliannya merupakan hal
yang sangat penting terhadap mutu produk,
4. pengendalian dan perubahan proses.
Pengemasan
Berfungsi
1. Wadah untuk memuat produk,
2. Memelihara kesegaran dan kemantapan
produk selama penyimpanan dan distribusi,
3. Melindungi pangan dari kontaminasi
lingkungan dan manusia,
4. Mencegah kehilangan selama pengangkutan
dan distribusi,
5. Media komunikasi atau promosi.
Penyimpanan dan penangan
produk jadi
O bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat
vibrasi, shock, abrasi, korosi, pengaruh suhu,
Rh, sinar dan sebagainya selama penanganan,
pengangkutan, dan penyimpanan.
Pemeriksaan dan pengujian
selama proses dan produk akhir

O Quality control memegang peran pada tahap


ini, karena pengujian produk akhir akan
menjadi penentu keputusan produk jadi.
Keamanan dan tanggung jawab
produk
O Pada bagian ini quality manajement menjadi
bagian utama yang bertanggung jawab
Keuangan
O Manajemen Keuangan adalah untuk
memahami tentang apa yang terjadi
disekeliling kita untuk menyelesaikan
masalah-masalah praktis dan juga menjelaskan
berbagai fakta dan informasi
Definisi pengendalian keuangan
O Umpan balik mekanikal VS Respon
Prilaku. Fokus utama dalam pengendalian
keuangan adalah perilaku dari orang-orang yang
ada dalam organisasi dan bukan pada mesin.
O Perluasan Konsep-Konsep Tradisional. Konsep-
konsep pengendalian dalam akuntansi sering
kali bearti hasil dari informasi akuntansi adalah
langkah akhir dari peran akuntan.
Pengendalian terpadu
O Perencanaan
O Operasi
O Umpan balik
O Interaksi pengendalian
Tujuan
O untuk memahami tentang apa yang terjadi
disekeliling kita untuk menyelesaikan
masalah-masalah praktis dan juga menjelaskan
berbagai fakta dan informasi.
Manfaat dalam pengendalian
mutu pangan
O 1.    Mutu produk yang dibuat dapat diprediksi
(baik atau tidak)
O 2.    Mutu produk dipertahankan secara basic
O 3.    Biaya inspeksi rendah.
Keuntungan penerapan
pengendalian mutu
O Biaya pengawasan/inspeksi dapat di kurangi.
O Produk yang dijual adalah produk yang
memenuhi standar mutu/reliabilitas tinggi
O Pada proses produksi yang bersifat kontinu
dapat segera dilakukan perbaikan kondisi
proses yang menyebabkan diproduksinya
produk yang tidak memenuhi standar.
Kelemahan dalam pengendalian
mutu
O 1.    Sedikit sekali upaya mencegah
diproduksinya produk non baku.
O 2.    Masih terdapat produk non mutu karena
pengujian hanya dilakukan terhadap sampel
yang diambil dari satu lot produk.
O 3.    Produk non mutu adalah produk akhir
yang telah menyerap nilai tambah selama
proses produksi.
tugas
Buat makalah dan sajikan tentang Manfaat mutu
pengendalian mutu terhadap :
1. Efisiensi biaya
2. Keselamatan kerja
3. Kemananan konsumen