HIGIENE

HIGIENE DAN
DAN SANITASI
SANITASI
PERALATAN
PERALATAN DALAM
DALAM
INDUSTRI
INDUSTRI MAKANAN(INDUSTRI
MAKANAN(INDUSTRI
KECIL)
KECIL)

OLEH :

SRI DARNINGSIH.S.Pd, M.Si

 HIGIENIS DAN
SANITASI MAKANAN
DI INDUSTRI KECIL

1.
1.HIGIENE
HIGIENE PERORANGAN
PERORANGAN
2.
2.PENANGANAN
PENANGANAN MAKANAN
MAKANAN
YANG
YANG HIGIENIS
HIGIENIS
3.
3.TEMPAT/DAPUR
TEMPAT/DAPUR DAN
DAN
PERALATAN
PERALATAN MASAK
MASAK
HIGIENE PERORANGAN
 Penjamah makanan - pentingnya
kebersihan perorangan

Obyektif :
 Mengidentifikasi penyakit-penyakit yang
bersumber dari penjamah makanan
 Membahas bagaimana penyebaran infeksi
dapat dicegah
 Menekankan pentingnya pendidikan dan
pelatihan pada seluruh rangkaian produksi
makanan
FS0602 8 2000
 Higiene perorangan (1)

Penting karena :
 Manusia merupakan reservoir bagi agen penyakit
infeksius (Contoh: V. cholerae, S. typhi, Shigella sp.)
 Manusia merupakan reservoir bagi mikroba
penghasil enterotoxin: S. aureus
 Beberapa patogen (Contoh: Shigella sp, virus) dapat
menyebabkan infeksi walau tingkat kontaminasinya
ringan
 Tangan penjamah makanan dapat menjadi media
kontaminasi silang

FS0802 3 2000
 Higiene perorangan (2)

Karyawan harus didorong untuk :

 Cuci tangan sesering mungkin

 Membalut dengan rapi, bila ada luka di

tangan atau lengan

 Hindari batuk atau bersin di atas makanan

FS0802 4 2000
 Higiene perorangan (3)

 Dilarang merokok

 Gunakan pakaian dan apron

yang bersih

 Selalu gunakan penutup rambut

 Jangan memakai perhiasan

 Kuku jari tangan harus pendek

FS0802 5 2000
 Higiene perorangan (4)
Penjamah makanan harus lapor bila terjadi
gejala :
 Kuning
 Diarea
 Muntah
 Demam
 Sakit tenggorokan (disertai demam)
 Luka infeksi pada kulit
(kena bahan panas, teriris pisau dll.)
 Keluar cairan dari kuping, mata dan
hidung.
FS0802 6 2000
 Jalur kontaminasi silang
yang paling sering dijumpai
Lemari es
Daerah persiapan makanan
Hidangan
Hidangan
Bahan
Bahan mentah
mentah

Pelanggan
Pelanggan

Penjamah
Penjamah makanan
makanan
pembawa
pembawa infeksi
infeksi
Makanan matang
Penjamah
Penjamah makanan
makanan

Permukaan
FS0602 10 2000
 Bagan untuk mengajar

Tangan, kuku dan

Hindari
rambut harus bersih
menyentuh
telinga, hidung,
bibir dan
rambut
Gunakan pelindung
baju dan tutup
kepala

Balutlah luka
Ambil pisau dan gelas
Laporkan bila sakit atau dengan memegang
kulit terluka tangkainya

FS0602 11 2000
CONTOH POSTER CUCI TANGAN
BAGAIMANA CARA
MENCUCI TANGAN
CARA MENCUCI TANGAN YANG BENAR
4.
4.ASPEK
ASPEKKEBRSIHAN
KEBRSIHANDIRI
DIRI
PETUGAS
PETUGAS
1. Mandi atau bersihkan diri, termasuk kuku dan
rambut sebelum melaksanakan tugas
memasak
2. Gunakan pakaian, tutup kepala dan celemek
yang bersih saat bertugas memasak dan
menyiapkan kudapan
3. Cucilah tangan sebelum mengolah dan
mengemas serta menyajikan kudapan. Lebih
baik lagi menggunakan sarung tangan.
4. Cucilah tangan sesudah mengolah, mengemas
serta menyajikan kudapan
 Pentingnya kebersihan makanan
dan kebersihan perorangan -
Kalimat kunci
 Penjamah makanan yang terinfeksi dapat
menularkan penyakit yang ditularkan makanan
 Resiko bahwa seorang penjamah makanan dapat
menularkan sebuah penyakit bervariasi tergantung
pada pekerjaannya
 Seseorang yang diare, muntah, demam, sakit
tenggorokan, terinfeksi kulit sebaiknya tidak bekerja
menangani makanan
 Penjamah makanan harus melapor bila sakit
 Pemeriksaan kesehatan hanya berlaku pada waktu
pemeriksaan dilakukan
FS0602 21 2000
 Pentingnya kebersihan makanan
dan kebersihan perorangan -
Kalimat kunci

 Pemeriksaan feses mempunyai keterbatasan

 Kebersihan perorangan yang baik, terutama
kebiasaan mencuci tangan, adalah hal yang
penting
 Kebersihan makanan yang baik adalah hal yang
penting : 10 petunjuk penting untuk persiapan
makanan yang aman
 Perlu pendidikan, pelatihan dan komitmen

FS0602 22 2000
PENANGANAN MAKANAN YANG HIGIENIS
 Higiene makanan

• Semua kondisi dan cara yang

diperlukan untuk menjamin keamanan
dan daya terima makanan pada setiap
tahapan rantai makanan.
 Penanganan makanan
yang higienis (1)
 Pangan yang mudah busuk/rusak sebaiknya
disimpan di lemari es
 Pangan yang mudah busuk/rusak sebaiknya
tidak disimpan terlalu lama, meskipun dalam
suhu dingin refrigerator
 Lepasbekukan daging dan ayam beku secara
sempurna sebelum dimasak
 Buanglah semua tetesan darah yg terbentuk
selama pencairan dan bersihkan semua
permukaan/peralatan yang kotor
FS0802 8 2000
 Penanganan makanan
yang higienis (2)
 Masaklah makanan secara sempurna
 Simpanlah makanan matang pada suhu
panas (min. 60oC)
 Simpan makanan matang dalam kontainer
tertutup
 Panaskan kembali makanan matang pada
suhu min. 70oC
 Simpanlah secara terpisah makanan
matang dengan makanan mentah
FS0802 9 2000
 Penanganan makanan
yang higienis (3)
 Komponen makanan matang dalam suatu lauk
yang akan disajikan dingin, harus didinginkan
(disimpan suhu dingin) terlebih dahulu
sebelum dicampur dengan komponen lain

 Semua pekerjaan yang menangani makanan

yg mudah rusak/busuk, sebaiknya
diselesaikan secara singkat

 Makanan matang sebaiknya tidak ditangani

dengan tangan telanjang
FS0802 10 2000
 Peraturan WHO tentang
persiapan makanan yang aman
1. Pilihlah makanan yang telah diproses
2. Masaklah makanan secara sempurna
3. Makanlah segera makanan yang telah
dimasak
4. Simpanlah makanan yang telah dimasak
secara hati-hati
5. Panaskan kembali secara sempurna
makanan yang telah dimasak
FS0602 14 2000
 Peraturan WHO tentang
persiapan makanan yang aman
6. Hindari kontak antara makanan mentah
dengan makanan matang
7. Cucilah tangan sesering mungkin
8. Jaga agar dapur Anda selalu bersih
9. Lindungi makanan dari serangga, tikus
dan hewan lain
10. Gunakan air bersih
FS0602 15 2000
 Pencegahan penyakit yang
ditularkan melalui makanan

•Pencegahan penyakit yang ditularkan melalui

makanan mencakup

 Mencegah kontaminasi (& pemalsuan)

 Mengurangi cemaran
 Mengendalikan pertumbuhan (bakteri dan
jamur)
DAPUR
DAPUR DAN
DAN PERALATAN
PERALATAN MASAK
MASAK
 Dapur dan alat masak (1)

 Area dapur dan ruangan penghubung

dapur harus selalu bersih

 Lampu di setiap ruang persiapan

harus terang termasuk ruang
penyimpanan (gudang)

 Dapur harus selalu bersih

 Pembersihan yang teratur menjamin

higienitas dapur
FS0802 12 2000
 Dapur dan alat masak (2)

 Serbet dan kain pengering yang kontak dengan

piring serta peralatan dapur harus diganti
setiap hari
 Lindungi area dapur dan gudang dari serangga
dan binatang pengerat
 Jaga agar binatang tidak masuk ke dapur
 Jaga agar bahan berbahaya/racun jauh dari
area dapur, bahan harus berlabel dan disimpan
pada kontainer tertutup

FS0802 13 2000
 Dapur dan alat masak (3)

 Cairkan dan bersihkan lemari es secara

teratur
 Hindari penyimpanan yg melebihi
kapasitas lemari es
 Jangan ubah waktu/cara pemakaian/suhu
pencuci piring otomatis
 Sediakan peralatan yang mudah
dibersihkan
 Buanglah sampah secara hati-hati
FS0802 14 2000
 SANITASI PERALATAN

1. Cucilah semua peralatan masak, peralatan

penyimpanan, dan peralatan
distribusi/penyajian makanan menggunakan
sabun sampai bersih sebelum
HAL YANG DILAKUKAN TERKAIT
menggunakannya
SANITASI
PERALATAN
2. Bersihkan semua permukaan yang akan
disentuh atau terpapar oleh pangan dan
peralatan yang digunakan
3. Semua peralatan yang sudah digunakan dicuci
dan dikeringkan, kemudian di simpan pada
tempat yang terhindar cemaran
 SANITASI PERALATAN…….

4. Saat penyajian , sajikan makanan pada wadah

(piring, gelas atau mangkok) yang saniter, yaitu
yang telah dicuci bersih dengan sabun dan
dikeringakn dengan lap kering yang bersih atau
ditiriskan ditempat yang bersih
5. Bila makanan di kemas, gunakan kemasan yang
bersih dan bebas cemaran
SANITASI RUANGAN DAN LINGKUNGAN

1. Selalu bersihkan tempat masak/dapur dan

sediakan tempat sampah tertutup.
2. Jagalah dapur/area memasak dan pangan
dari serangga, hama dan binatang
2. Jaga kebersihan toilet/WC dan sumber air
masak dan minum
3. Pilih tempat masak yang berjarak jauh dari
kandang ternak dan sangkar burung
4. Pilih tempat masak yang jauh dari lalu-lintas
dan kotoran ternak
 SANITASI RUANGAN DAN LINGKUNGAN……

5. Jangan menyimpan pestisida, insektisida

(pembasmi serangga) atau sejenisnya di dapur
tempat masak
6. Dapur mempunyai lobang udara (ventilasi)
yang cukup bagi petugas
 KESIMPULAN
1. Kebersihan diri petugas dan sanitasi lingkungan
adalah salah satu hal penting untuk mencegah
terjadinya keracunan
2. Upaya kebersihan diri petugas meliputi kebersihan
tubuh petugas, termasuk membersihakn kuku,
menutup rambut dan cuci tangan yang bersih
menggunakan sabun, dan penggunaan pakaian
yang bersih.
3. Sanitasi alat dan lingkungan meliputi kebersihan
semua peralatan masak, penyimpanan dan
penyajian dan kebersihan dapur dan
lingkungannnya agar tercegah dari berbagai
kemungkinan cemaran
 Program keamanan
pangan
• Kesehatan • Lingkungan
 kesehatan lingkungan • Pendidikan
 gizi
 kesehatan hewan • Pariwisata
 obat-obatan • Kependudukan
• Pertanian • Badan
• Perdagangan standarisasi
• Industri • Perencanaan
• Keuangan
 Tujuan program
keamanan pangan
Untuk mencegah penyakit yang
ditularkan melalui makanan dan
n
untuk meringankan : biaya
ekonomi akibat kontaminasi
makanan
 Aspek penting
Undang-undang Keamanan
pangan (1)

 Hukum Dasar pangan

 Prinsip-prinsip Dasar Umum
 Peraturan-peraturan
 Penetapan secara terinci bagi penegak

hukum, petugas/pejabat dan yang terikat

dengan hukum tsb
 Aspek penting pada
Undang-undang keamanan
pangan (2)
 Hukum Dasar pangan
 melarang penjualan makanan yang
terkontaminasi atau yang dipalsukan
 melarang penjualan makanan yang
dipersiapkan, disimpan atau didistribusikan
tidak dalam kondisi higienis
 melarang penggelapan makanan
 Aspek penting pada
Undang-undang keamanan
pangan (3)
 Hukum Dasar pangan
 Memantapkan standar-standar makanan
 adanya registrasi makanan
 pengawasan makanan impor
 pengawasan makanan ekspor
 adanya aktifitas peninjauan
 evaluasi laboratoris
 hukum dan sanksi
 Aspek penting pada
Undang-undang keamanan
pangan (4)
 Peraturan
 Higiene makanan
 cemaran
 Standar makanan untuk :
air minum kemasan / es, minuman ringan, susu dan
produk susu olahan, lemak & minyak, sereal & produk
roti, ikan & produk ikan olahan, daging & daging
olahan, buah & sayuran,dan produk-produknya, bumbu
dan penyedap makanan, gula & sirup, makanan khusus
diet