PENGANTAR PENGETAHUAN

BAHAN PANGAN
AULIA FIRMANSYAH

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA SAHID SURAKARTA

2019
PENGERTIAN PANGAN SERTA
PENGGOLONGAN BAHAN MAKANAN 

PENGERTIAN PANGAN :
MENURUT KETENTUAN PEMERINTAH RI NOMOR 28 TH. 2004 PANGAN YAITU SEMUA
SUATU HAL YANG DATANG DARI SUMBER HAYATI SERTA AIR, BAIK YANG DIBUAT
ATAUPUN YG TIDAK DIBUAT, YANG DITUJUKAN JADI MAKANAN ATAU MINUMAN
UNTUK DIKONSUMSI MANUSIA, TERMASUK JUGA BAHAN PENAMBAHAN PANGAN,
BAHAN BAKU PANGAN, SERTA BAHAN BEDA YANG DIPAKAI DALAM SISTEM
PENYIAPAN, PEMROSESAN SERTA ATAU PEMBUATAN MAKANAN ATAU MINUMAN.
PENGGOLONGAN PANGAN :
• MENURUT ASLINYA : HEWANI SERTA NABATI
• HEWANI MEMILIKI SIFAT CIRI KHAS :
- TIDAK MEMILIKI DAYA TARUH LAMA, TERKECUALI TELUR
- SIFATNYA LUNAK
- MEMILIKI SIFAT SPESIFIK
- BIASANYA SUMBER PROTEIN SERTA LEMAK
• NABATI :
FISIK BERBAGAI MACAM (LUNAK, KERAS, RAPUH, SERTA KENYAL/ELASTIS.)
MENURUT KEAWETANNYA :
PERISHABLE (GAMPANG RUSAK): DAGING FRESH, IKAN, SAYURAN, BUAH
FRESH DAN SEBAGAINYA.
SEMI PERISHABLE (AGAK GAMPANG RUSAK): BAHAN MAKANAN KERING
(TEPUNG BERAS, KACANG-KACANGAN, BUAH SERTA SAYURAN KERING.)
NON-PERISHABLE (GROCERIES): GULA, SIROP, MADU, MAKANAN KALENG,
IKAN ASIN, DENDENG.
BERDASAR PADA PERANAN SERTA KEGUNAANNYA:
ZAT PEMBAKAR (KARBOHIDRAT, LEMAK, SERTA PROTEIN)
ZAT PEMBANGUN (PROTEIN, MINERAL, SERTA AIR)
ZAT PENGATUR (PROTEIN, MINERAL, AIR, SERTA VITAMIN)
 KOMPONEN PADA BAHAN PANGAN

AIR
KOMPONEN PALING UTAMA BERBAHAN PANGAN YAITU AIR. 50% MASSA PRODUCT DAGING YAITU
AIR, SERTA 95% DARI MASSA SAYURAN FRESH (UMPAMANYA SELADA, KOL, TOMAT) YAITU AIR.
AIR JUGA TEMPAT PALING UTAMA PERUBAHAN BAKTERI PADA BAHAN PANGAN SERTA
PENYEBABNYA PALING UTAMA BERAGAM RUSAKNYA BAHAN PANGAN.
WATER ACTIVITY YAITU SATU DIANTARA LANGKAH DALAM MEMASTIKAN UMUR TARUH SATU
PRODUCT PANGAN. SATU DIANTARA KUNCI KEAWETAN BAHAN PANGAN YAITU DENGAN
MENGURANGI KANDUNGAN AIR ATAU MERUBAH KARAKTER DARI AIR ITU, UMPAMANYA DENGAN
MENGERINGKAN, PEMBEKUAN SERTA DAN PENDINGINAN.
KARBOHIDRAT
TERBAGI DALAM 80% KESELURUHAN YG DIKONSUMSI MANUSIA, KARBOHIDRAT YANG
PALING UMUM DI KENAL MANUSIA YAITU PATI. TYPE KARBOHIDRAT YANG PALING SIMPEL
YAITU DARI TYPE MONOSAKARIDA, YAKNI GLUKOSA, FRUKTOSA, GALAKTOSA, MANOSA,
SORBOSA. RANGKAIAN MONOSAKARIDA JUGA AKAN MEMBUAT SAKARIDA BEDA YANG
SEMAKIN BESAR, YAKNI POLISAKARIDA (RANTAI PANJANG), OLIGOSAKARIDA (RANTAI
PENDEK), SERTA DISAKARIDA (DUA MOLEKUL MONOSAKARIDA).
NILAI KALORI KARBOHIDRAT YAITU 4 KILOKALORI PER GR. KARBOHIDRAT BISA DIPAKAI
JADI SUMBER DAYA SESUDAH LEWAT SISTEM KIMIA DIDALAM BADAN YANG MEMECAH
KARBOHIDRAT RANTAI PANJANG (POLISAKARIDA) JADI MONOSAKARIDA, MISALNYA
GLUKOSA. GLUKOSA DIBAKAR DIDALAM BADAN UNTUK MENGHASILKAN DAYA, DENGAN
REAKSI C6H12O6 + 6O2' 6CO2 + 6H2O. REAKSI INI TIDAK BERLANGSUNG DENGAN SEGERA,
TETAPI LEWAT LEBIH KURANG 50 STEP REAKSI.
MONOSAKARIDA
MONOSAKARIDA ADALAH KARBOHIDRAT YANG PALING SIMPEL. MONOSAKARIDA
YANG PALING PERLU YAKNI GLUKOSA, FRUKTOSA, SERTA GALAKTOSA. GLUKOSA
ADALAH MONOSAKARIDA YANG PALING UMUM SERTA ADA PADA SEMUA SISI
TANAMAN JADI PATI SERTA SELULOSA. GALAKTOSA ADALAH MONOSAKARIDA YG
TIDAK ADA DI ALAM, TETAPI LEWAT SISTEM HIDROLISIS DARI LAKTOSA.
FRUKTOSA YAITU GLUKOSA DENGAN GUGUS KETON YANG DIPEROLEH DARI
SISTEM HIDROLISIS SUKROSA.
DISAKARIDA
DISAKARIDA ADALAH KARBOHIDRAT YANG TERSUSUN ATAS DUA MOLEKUL
MONOSAKARIDA. ADA 3 DISAKARIDA YANG PALING UMUM, YAKNI MALTOSA,
LAKTOSA SERTA SUKROSA. MALTOSA TERSUSUN ATAS DUA MOLEKUL GLUKOSA.
LAKTOSA TERSUSUN ATAS GLUKOSA SERTA FRUKTOSA. SUKROSA TERSUSUN ATAS
FRUKTOSA SERTA GLUKOSA.
OLIGOSAKARIDA SERTA POLISAKARIDA
OLIGOSAKARIDA ADALAH KARBOHIDRAT RANTAI PENDEK, SEDANG
POLISAKARIDA ADALAH KARBOHIDRAT RANTAI PANJANG. IKATAN RANTAI YANG
TERJADI DAPAT BERBENTUK RANTAI LINIER TANPA ADA CABANG (UMPAMANYA
AMILOSA SERTA SELULOSA) ATAUPUN RANTAI LINIER SERTA BERCABANG
(UMPAMANYA AMILOPEKTIN SERTA GLIKOGEN).
LIPID
LIPID BILA DIDEFINISIKAN CAKUPANNYA CUKUP LUAS, YAKNI SEMUA KOMPONEN
BIOLOGIS NONPOLAR YG TIDAK LARUT, SERTA ITU TERMASUK JUGA LILIN, ASAM
LEMAK, FOSFOLIPID, TERPENTIN DSB. BEBERAPA LIPID BERUPA LINEAR ALIFATIK.
PADA BAHAN PANGAN, LIPID TERMASUK JUGA MINYAK YANG DIPEROLEH DARI
BIJI-BIJIAN SEPERTI JAGUNG, KACANG KEDELAI, LEMAK HEWANI, DSB. LIPID PADA
BAHAN PANGAN YAITU PELARUT VITAMIN. LIPID MEMBAWA VITAMIN SEJAK
DIDALAM BAHAN PANGAN SAMPAI DISERAP DIDALAM BADAN.
LEMAK
LEMAK ADALAH ESTER DARI GLISEROL SERTA ASAM LEMAK RANTAI PANJANG. LEMAK
BIASANYA DIBEDAKAN JADI LEMAK HEWANI SERTA LEMAK NABATI. LEMAK HEWANI
MEMILIKI KANDUNGAN ASAM LEMAK JEMU SEMAKIN BANYAK, SERTA PADA TEMPERATUR
KAMAR BERUPA PADAT. LEMAK NABATI MEMPUNYAI ASAM LEMAK TIDAK JEMU SEMAKIN
BANYAK, SERTA DALAM TEMPERATUR KAMAR BERUPA CAIR. DALAM MENGUKUR DERAJAT
KETIDAKJENUHAN SATU LEMAK, DIPAKAI BILANGAN JOD, YAKNI JUMLAH IODIUM YANG
DIPAKAI UNTUK MENGHITUNG IKATAN RANGKAP DARI 100 GR LEMAK.
LEMAK BERBENTUK TIDAK LARUT DI AIR, TETAPI LARUT DALAM PELARUT ORGANIK
SEPERTI TERTRAKLORIDA, ETER, DLL. KESELURUHAN DAYA YANG DIDAPATKAN LEMAK
YAITU 9 KILOKALORI PER GR. LEMAK BERMANFAAT UNTUK MEMBUAT SEL OTAK SERTA
MEMBRAN SEL, JADI CADANGAN DAYA, PENGATUR SUHU BADAN, SERTA PELINDUNG
ORGAN.
ASAM LEMAK
ASAM LEMAK DIKLASIFIKASIKAN JADI DUA, YAKNI ASAM LEMAK JEMU SERTA
ASAM LEMAK TIDAK JEMU.
ASAM LEMAK JEMU YAITU ASAM LEMAK YG TIDAK MEMPUNYAI IKATAN GANDA
PADA 2 ATOM KARBON. TITIK LEBUR ASAM LEMAK JEMU TINGGI. CONTOH ASAM
LEMAK JEMU YAITU ASAM BUTIRAT, ASAM KAPROAT, ASAM LAURAT, ASAM
MIRISTAT, ASAM PALMITAT, SERTA ASAM STEARAT.
ASAM LEMAK TIDAK JEMU YAITU ASAM LEMAK YANG MEMPUNYAI IKATAN
RANTAI GANDA PADA 2 ATOM KARBON, DAN MEMPUNYAI TITIK LEBUR YANG
RELATIF RENDAH. MISALNYA YAITU ASAM PALMITOLEAT, ASAM OLEAT, ASAM
LINOLEAT, SERTA ASAM LINOLENAT.
PROTEIN
PROTEIN ADALAH MAKROMOLEKUL YANG BEGITU KOMPLEKS SERTA MEMBUAT SEKITAR 50% DARI
BERAT KERING SEL HIDUP. PROTEIN DIPERLUKAN DALAM SUSUNAN SERTA PERANAN SEL. PROTEIN
TERSUSUN ATAS KARBON, NITROGEN, HIDROGEN, OKSIGEN, SERTA SEBAGIAN TYPE MEMPUNYAI
SULFUR SERTA MINERAL SEPERTI BESI, TEMBAGA, FOSFOR, SERTA SENG. SATU RANTAI PROTEIN
ADALAH RANGKAIAN DARI BEBERAPA RIBU UNIT ASAM AMINO.
PROTEIN PADA BADAN BERPERAN JADI ZAT PEMBENTUK JARINGAN BADAN, PENGATUR, SERTA JADI
SUMBER DAYA. DILUAR ITU, PROTEIN JUGA BERMANFAAT JADI BAHAN PEMBENTUK MEMBRAN SEL
SERTA JADI PEMBENTUK ENZIM.
PADA BAHAN PANGAN, PROTEIN ADALAH ZAT YANG PERLU DALAM PERKEMBANGAN SERTA
KETAHANAN HIDUP. KEPERLUAN PROTEIN BERLAINAN UNTUK TIAP-TIAP ORANG BERGANTUNG
KONDISI FISIOLOGISNYA (KEPERLUAN PROTEIN UNTUK BALITA BERLAINAN DENGAN KEPERLUAN
PROTEIN UNTUK IBU HAMIL, BAIK TYPE ATAUPUN KUANTITASNYA) . PROTEIN PADA BAHAN PANGAN
BIASANYA DIKETEMUKAN PADA KACANG-KACANGAN, PRODUCT DAGING, SERTA MAKANAN LAUT.
ENZIM
ENZIM YAITU KATALIS BIOKIMIA YANG BERTINDAK DALAM SISTEM KONVERSI
DARI SATU ZAT KE ZAT YANG LAIN. ENZIM BERTINDAK SEBAGAI KATALIS SAAT
REAKSI KIMIA DIDALAM BADAN. BANYAK INDUSTRI PANGAN YANG MEMAKAI
ENZIM, SEPERTI PEMBUATAN BIR, INDUSTRY SUSU, DSB. DALAM INDUSTRI-
INDUSTRI ITU, ENZIM DIPEROLEH DARI MIKROBA YANG DITAMBAHKAN DIDALAM
BAHAN PANGAN HINGGA ZAT YANG ADA PADA BAHAN PANGAN ALAMI.
VITAMIN
VITAMIN YAITU MOLEKUL ORGANIK YANG DIPERLUKAN DALAM JUMLAH KECIL UNTUK REAKSI
METABOLIT YANG ESENSIAL UNTUK BADAN. JUMLAH YANG CUKUP BIAS MELINDUNGI BADAN DARI
BERAGAM PENYAKIT, TETAPI OVERDOSIS BISA MEMBERI PROBLEM UNTUK KESEHATAN, BAHKAN
JUGA KEMATIAN.
SEMUA VITAMIN, TERKECUALI VITAMIN A SERTA D, TIDAK BISA DI PRODUKSI OLEH BADAN HINGGA
DIPERLUKAN SUPPLY BERBAHAN PANGAN. UNTUK SINTESIS VITAMIN A SERTA D, DIBUTUHKAN
PROVITAMIN A SERTA D YANG DIPEROLEH BERBAHAN PANGAN.
VITAMIN B SERTA C, DAN PANTOTENAT, BIOTIN, SERTA FOLAT ADALAH VITAMIN YANG LARUT DI AIR.
DALAM KEBERADAANNYA DI SUMBER BAHAN PANGAN ATAUPUN SESUDAH MASUK KEDALAM
BADAN SERTA MASUK KEDALAM METABOLISME BADAN, VITAMIN-VITAMIN ITU MEMERLUKAN AIR.
VITAMIN YANG LARUT DI AIR, BILA BERLEBIHAN JUGA AKAN DIBUANG LEWAT URIN. VITAMIN A, D, E,
SERTA K LARUT DIDALAM LEMAK, SERTA AKAN TIDAK DI KELUARKAN DARI PADA BADAN BILA
BERLEBIHAN, TETAPI AKAN DISIMPAN.
MINERAL
MINERAL PADA BAHAN PANGAN SANGAT BERAGAM SERTA DIPERLUKAN OLEH BADAN
KARNA MEMBERI FAEDAH SPESIFIK. TETAPI TIDAK SEMUANYA MINERAL DI ALAM
DIPERLUKAN OLEH BADAN, BEBERAPA MALAH BERESIKO WALAUPUN DALAM JUMLAH
YANG SEDIKIT (UMPAMANYA ARSEN) . MINERAL YANG DIPERLUKAN OLEH BADAN JUGA
TIDAK BISA DIKONSUMSI BERLEBIHAN KARNA BISA MENGGANGGU KESEHATAN
(UMPAMANYA NATRIUM, YANG DALAM KANDUNGAN BERLEBIHAN BISA MENGAKIBATKAN
HIPERTENSI) . NYARIS SEMUANYA MINERAL YANG DIPERLUKAN BADAN DAPAT
DIKETEMUKAN PADA MAKANAN.
MINERAL DIDALAM TUBUH MANUSIA SEKITAR 4% BERAT BADAN MANUSIA. MINERAL YANG
ADA PADA BADAN YAKNI MINERAL DALAM DARAH (KLORIDA, FOSFAT, BIKARBONAT,
SULFAT, UMUMNYA BERUPA ION) , BESI PADA HEMOGLOBIN, FOSFOR PADA ASAM NUKLEAT,
TULANG, SERTA GIGI, KALSIUM PADA TULANG SERTA GIGI, DSB.
SERAT
SERAT YAKNI SISI DARI TANAMAN, BIASANYA ADALAH RANTAI GLUKOSA SEPERTI
SELULOSA, YG TIDAK DIOLAH OLEH BADAN. SERAT BERGUNA DALAM SISTEM
PENCERNAAN, MENOLONG GERAKAN BAHAN MAKANAN SERTA TINJA DIDALAM USUS
HINGGA TIDAKLAH TERLALU LAMA ADA DIDALAM BADAN.
SEKARANG INI, TINGKAT MENGKONSUMSI SERAT ORANG-ORANG MENYUSUT KARNA
BEBERAPA BESAR MAKANAN DIOLAH TERLALU BERLEBIH SERTA DIBUANG BAGIAN
BERSERATNYA. UMPAMANYA BERAS, DARI GABAH YANG DIGILING, LALU DISOSOH/SELEP
SUPAYA JADI PUTIH. BERAS SEBELUMNYA DISOSOH MEMILIKI KANDUNGAN SERAT YANG
TINGGI, SEDANG BERAS PUTIH YANG SEKARANG INI MENGEDAR MEMPUNYAI KANDUNGAN
SERAT YANG AMAT SEDIKIT. BEGITU HALNYA GANDUM, YANG SEKARANG INI TENGAH
KEMBALI DIPOPULERKAN MENGKONSUMSI GANDUM UTUH (WHOLE WHEAT)
MENINGKATKAN MANFAAT YG KONSUMSI SERAT ORANG-ORANG.
 BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE)
BAHAN PENAMBAHAN MAKANAN YAKNI BAHAN KOMBINASI YANG DENGAN
ALAMIAH TIDAK ADA PADA MAKANAN, NAMUN DITAMBAHKAN DENGAN BERNIAT
DALAM SISTEM PEMBUATAN ATAUPUN PENGEMASANNYA. MAKSUDNYA YAKNI :
· TINGKATKAN KWALITAS WARNA, RASA, SERTA KESTABILAN MAKANAN
· TINGKATKAN KWALITAS TEKSTUR
· MENAHAN KELEMBABAN
· JADI PENGENTAL, PENGIKAT, PENCEGAH KELENGKETAN, SERTA SEMACAMNYA
· MEMPERKAYA KANDUNGAN VITAMIN SERTA MINERAL
- ZAT PEWARNA
ADA TIGA TYPE ZAT PEWARNA:
PEWARNA ALAMI
IDENTIK ALAMI
SERTA BUATAN.

PEWARNA ALAMI YAKNI SENYAWA PIGMEN YANG BERASAL BERBAHAN ALAMI,

UMUMNYA NABATI. MISALNYA YAKNI ANTOSIANIN, BETA KAROTEN, SERTA KURKUMIN.
IDENTIK ALAMI YAKNI PEWARNA YANG DISINTESIS OLEH MANUSIA TETAPI MEMPUNYAI
SUSUNAN YANG IDENTIK SEPERTI YANG ADA DI ALAM, UMPAMANYA KAROTENOID.
PEWARNA BUATAN YAKNI PEWARNA YANG DI BUAT OLEH MANUSIA. PEWARNA BUATAN
INI BISA MERUBAH WARNA MAKANAN CUMA DENGAN KONSENTRASI YANG SEDIKIT,
YAKNI 5 HINGGA 600 PPM. TETAPI PEWARNA BUATAN INI BERESIKO UNTUK KESEHATAN,
BISA MENYEBABKAN MASALAH SALURAN PENCERNAAN SERTA KANKER.
- PENYEDAP RASA SERTA AROMA
DIKLASIFIKASIKAN JADI DUA, YAKNI ALAMI SERTA BUATAN. YANG ALAMI
UMPAMANYA JAHE, KAYU MANIS, MERICA, VANILI, GARAM, DSB. YANG BUATAN
UMPAMANYA MSG SERTA SENYAWA ESTER.
- PENGAWET
PENGAWET YAKNI SENYAWA YANG DITAMBAHKAN KEDALAM MAKANAN UNTUK
MENGHINDAR PERKEMBANGAN JAMUR SERTA BAKTERI HINGGA MAKANAN JADI
LEBIH TAHAN LAMA. ZAT PENGAWET DIKLASIFIKASIKAN JADI DUA, YAKNI
PENGAWET ORGANIK SERTA PENGAWET ANORGANIK. KEDUANYA DAPAT DIPEROLEH
DENGAN ALAMI ATAUPUN DISINTESIS. CONTOH PENGAWET ORGANIK YAITUASAM
SORBAT, ASAM PROPIONAT, ASAM BENZOAT, ASAM ASETAT, DAB SEBAGAINYA.
CONTOH PENGAWET ANORGANIK, YAKNI NANO2, GARAM, DAN SEBAGAINYA.
- ANTIOKSIDAN
YAKNI BAHAN YANG BISA MENGHINDAR TERJADINYA OKSIDASI PADA MINYAK
SERTA LEMAK, HINGGA TIDAK GAMPANG TENGIK. SENYAWA ANTI-OKSIDAN YANG
UMUM DITAMBAHKAN KEDALAM BAHAN PANGAN YAITU BUTIL HIDROKSIANISOL
(BHA) SERTA BUTIL HIDROKSITOLUEN (BHT) . GUGUS BUTIL DALAM SENYAWA ITU
BERGUNA UNTUK MENANGKAP GUGUS COOH HINGGA OKSIDASI YANG UMUMNYA
BERLANGSUNG DI BAGIAN ITU, DAPAT DIHINDARI.