EGG

Prepared by
Aulia Firmansyah, S.St.

Sekolah Tinggi Pariwisata SAHID

Surakarta 2019

1
Eggs

2
 EGGS

Eggs
 Sumber makanan ekonomis yang dapat dimasak
dalam berbagai cara.
 Salah satu makanan pagi yang paling umum.
 Telur mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan
oleh suatu makhluk hidup seperti protein, lemak,
vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup.
Disamping itu protein telur merupakan protein yang
bermutu tinggi dan memiliki susunan asam amino
essensial yang lengkap
 EGGS

Tipe Eggs

Eggs dari:
– Chicken
– Ducks
– Geese/angsa
– Quails/puyuh
 EGGS

Struktur dari Eggs

Terdiri dari 3 bagian utama:
– Eggshell
– Egg white
– Egg yolk
 EGGS

Telur ayam mengandung :

11% kulit
31% kuning telur
55% putih telur.

Isi telur tanpa kulit terbagi atas :

65% putih
35% kuning telur.
 EGGS
Egg Yolk atau kuning telur
mengandung :
50% padatan yang terdiri dari :
 1/3 bagian protein
 2/3 bagian lemak.
Egg Yolk bila disentrifuse akan
terpisah menjadi 3 fraksi :
Livetin, komponen glanular, dan
lipovitelenin.
Lipovitelin dan lipovitelenin adalah
campuran komplek lipoprotein yang
apabila lipidanya diekstrak dengan 80%
alkohol akan meninggalkan
phosphoprotein, vitelin dan vitelenin.
 EGGS
Putih telur cair mengandung :
12% protein.

Ada 4 lapisan putih telur, yaitu :

bagian luar cairan (lapisan tipis)
bagian viscous cairan (lapisan tebal),
bagian dalam cairan (lapisan tipis)
bagian lapisan kecil padat mengelilingi
membran vitelin kuning telur disebut
“chalaza” untuk mempertahankan posisi
yolk.
 EGGS

Source:http://www.eggs.ab.ca/about/egggrades.htm, 2006
 EGGS

Nutrisi Eggs

Protein Sodium
Fat Klorin
Kolesterol Sulphur
Kalcium
Water
Zat besi
Potassium
Vitamin A, B-group, D, E & K
 EGGS

Penggunaan Eggs di Cooking

 Panas menyebabkan protein mengeras :

- Putih telur ternyata padat & buram
- Kuning telur ternyata padat, kering dan bubuk

 Panas bisa didapatkan dengan cara :

difried, diboil, scrambled, poached, simmer, steaming
atau dibuat menjadi omelettes, soufflés & custard.
 EGGS

Penggunaan Eggs di Cooking

 Memiliki fungsi lain dalam memasak:

1. Sebagai makanan protein utama seperti omelet

2. Sebagai pengental untuk sauce, pudding custard &
3. Sebagai pengembang dalam pembuatan kue
4. Untuk menangkap udara untuk membuat
makanan menjadi ringan. Misalnya: siffon cake
5. Sebagai emulsifier. Misalnya: mayonnes
6. Untuk glazing pastry & pie, akan terlihat mengkilap
 EGGS
Kerusakan Telur
Disamping nilai gizinya yang tinggi dan sifat-sifat fungsionalnya
yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan dalam pengolahan
pangan, telur merupakan bahan pangan yang mudah atau cepat
rusak sehingga tidak tahan lama disimpan tanpa perlakuan apa-
apa. Umumnya telur yang masih segar yaitu yang baru keluar dari
ayam adalah steril, akan tetapi segera setelah itu kulit telur dapat
terkontaminasi oleh kotoran ayam (fecal matter), air cucian (bila
telur itu dicuci), penanganan dan mugkin dari bahan pengepak.
 EGGS
Kerusakan Telur
Untuk menjaga dan mempertahankan kualitas telur, telur
hendaknya disimpan pada tempat yang dingin yang jauh dari bau-
bauan yang dapat diserap melalui pori-pori kulit. Telur segar
dapat disimpan sampai 2 minggu dalam refrigerator. Untuk
hasil yang baik sebelum digunakan keluarkan setengah jam
sebelumnya.
 EGGS
Tanda Kerusakan Telur
 Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur,
pengenceran putih dan kuning telur.
 Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.

 Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna, yaitu

bintik-bintik hijau, hitam, dan merah.
 Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang/jamur perusak telur.

 Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci
yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat
terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang
tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat.
 EGGS
Tanda Kerusakan Telur yg
dibekukan:
 Kulit telur biasanya pecah

 Struktur putih telur pecah dan berair

 Konsistensi kuning telur seperti gom

 Bilamana ditayang dengan lilin bayangan kuning telur sangat

gelap
 Isi telur kelihatan lepas di sekitar rongga udara dan sering kali
menjadi berbuih jika dikocok dengan keras
 EGGS
Pencegahan Kerusakan Telur yg
dibekukan:
 Diupayakan suhu jangan sampai menurun di bawah -3ºC, yaitu
titik beku telur.
 Disamping itu kuning telur yang mengalami pembekuan akan
mengalami kerusakan yang sifatnya ‘irreversible’ (terjadi
penambahan substansi disertai perubahan bentuk atau
struktur sel dan perubahan susunan kimia, sehingga terjadi
pertumbuhan searah dan tidak dapat kembai ke bentuk asal).
 EGGS
Pencegahan Kerusakan Telur yg
dibekukan:
 Suhu yang baik untuk menyimpan telur adalah –1,5ºC dengan
kelembaban nisbi 82-85 %.
 Kelembaban yang terlalu rendah dapat menyebabkan isi telur
menguap sehingga kantong udara di dalamnya menjadi besar.
 Telur harus disimpan pada suhu rendah sedemikian rupa
sehingga tidak sampai menyebabkan isi telur membeku yang
dapat menyebabkan telur tersebut pecah
 EGGS
Ciri Telur yg baik 1:
 EGGS
Ciri Telur yg baik 2:
Thank you very much
http: recipe-about-food.com
YouTube: chefaulia