Meat

Prepared by
Aulia Firmansyah, S.St.

STP Sahid Surakarta 2019

1
Fungsional Daging

2
 3. DAGING

Daging
 Mengacu pada daging binatang ternak, yang terdiri
dari otot & lemak.
 Hewan yang dipelihara di peternakan untuk diambil
dagingnya.
 3. DAGING

Tipe Daging
Beef (dari lembu)
Mutton (dari kambing & domba)
Pork (dari babi)
Veal (dari lembu muda)
Venison (dari rusa)
 3. DAGING

Struktur Daging
 Terdiri dari 2 protein utama:
myosin
aktin
 Serat yang ada bersama-sama diikat dalam
bundel oleh jaringan ikat, yang terdiri dari 2
protein:
kolagen
elastin
 Sejumlah kecil lemak di antara serat otot daging
dikenal sebagai marbling lemak - memberikan
kontribusi untuk rasa, kelembaban & tekstur.
 3. DAGING
Strukture Daging

Legend

Actin

Myosin

Source: http://www.exploratorium.edu/cooking/meat/INT-what-is-meat.html, 2006

 3. DAGING

Nutrisi Daging

Protein Phosphor
Fat Sulphur
Kolesterol Zat besi
Vitamin D Water
Vitamin, especially B1, B2 & B3
 3. DAGING

Penggunaan Daging di Cooking

 Bila dimasak dengan menggunakan panas kering
seperti memanggang, protein larut & mengental
mengakibatkan penyusutan volume dari daging tsb.
 Warna perubahan daging dari merah menjadi
coklat.
 Selama memasak dengan suasana lembab-panas
seperti braising, protein larut secara perlahan
diubah menjadi gelatin larut. Vitamin & mineral larut
keluar ke dalam air rebusan. Rasa akan berkurang
karena vitamin dan mineral telah hilang.
 3. DAGING
Before cooking After cooking

Beef muscle fibers with An uncoiled, or

blow-up of a coiled denatured, protein, after
protein, before cooking cooking
Source:http://www.exploratorium.edu/cooking/meat/INT-what-is-meat.html, 2006
 3. DAGING
Type of Sausages
Ada lebih dari 1200 jenis sosis di Jerman, ada keragaman
yang sangat besar dari sosis regional dan nasional.

Sebelum kita mulai, mari kita definisikan apa itu sosis. Secara
tradisional, sosis mengacu pada ground meat yang
terbungkus dalam usus. Dalam beberapa tahun terakhir, sosis
sering dikemas ke dalam usus sintetis, tapi sosis tradisional
biasanya dibuat dengan cara kuno. Salt dan seasoning
lainnya sering ditambahkan untuk menambah rasa, dan sosis
dapat dikonsumsi dengan cara, dried, smoked, frozen atau
raw.
 3. DAGING
Andouille
Sebuah sosis asap daging babi. Andouille Perancis tradisional
terbuat dari offal, tetapi di Amerika lebih dikenal dengan
menambahkan Cajun, yang menggunakan shoulder meat,
garlic, pepper, onion dan wine. Sosis memiliki rasa yang enak,
sering digunakan di sandwich, bun dan jambalayas.

Blood sausage
Blood sausage berarti sosis yang dimasak menggunakan
darah beku. Tapi bisa sangat lezat, dan dinikmati di seluruh
dunia, dalam variasi seperti French Boudin Noir, Morcilla
Spanyol dan British Black Pudding.
 3. DAGING
Bologna
Bologna, terkadang dikenal dng Baloney, berasal dari Italia.
Berisi potongan chunk fat, daging (yang biasanya daging babi,
tapi terkadang veal, chicken, turkey atau daging lainnya).
Sangat halus sehingga tdk terlihat fat, lard atau spices.

Boudin Blanc
Sosis putih yang terbuat dari pork, biasanya liver dan heart.
Dalam masakan Cajun, mungkin juga termasuk nasi untuk
memberikan warna putih, sedangkan di Perancis Boudin
Blanc menggunakan susu.
 3. DAGING
Boudin Noir
Sosis berwarna gelap dibuat dari pork, pork blood, dan di
seasoning. Di Perancis diolah dng di fried atau di grill.

Bockwurst
Sosis tradisional Jerman yang populer terbuat dari ground
veal dan pork, di seasoning dengan salt, pepper, paprika dan
herbs.
 3. DAGING

Bratwurst
Sosis Jerman ini terbuat dari veal, pork atau Beef.

Breakfast Sausages
Sebuah istilah umum untuk sosis yg disajikan selama waktu
breakfast.

Chipolata
Sosis yg berasal dr France, biasanya disajikan saat breakfast.
Terbuat dr coarse-ground pork di seasoned dng herbs, spices
dan salt.
 3. DAGING
Chorizo
Sosis yg berasal dr Spanish sausage terbuat dr usus dan pork
meat. Berwarna sangat merah dan dibumbui pepper dan
herbs.

Cumberland sausage
Tradisional pork sausage dr Utara England, biasanya
berbentuk memanjang dan mempunyai rasa pepper yg kuat.

Frankfurter
Sosis yg berasal dr Germany yg populer di dunia, sering
identik dng hot dog.
 3. DAGING

Hot dog
Sosis yg telah masak, biasanya menggunakan sosis
frankfurter, disajikan dng hot dog bun, mustard, ketchup,
onions, cheese, chili, mayonnaise or coleslaw.

Kielbasa
Dikenal dengan sosis yg berasal dr Polandia. Varrietis
Kielbasa tersedia is Eastern Europe and Central Europe.
Terrbuat dr ground pork dng menambahkan beef, dan di
sesoning dng garlic.
 3. DAGING
Knackwurst / Knockwurst
Berasal dr abad petengahan di daerah geman. Knackwurst (di
US dikenal dng “knockwurst”), dng rasa garlic-flavored
sausage terbuat dr ground beef and/or pork.

Liverwurst
Sosis yg terbuat dr pork liver dibumbui dng pepper, thyme,
mustard seed atau nutmeg.

Loukaniko
Pork sausage yg beasal dr Greek, diseasoning dng orange
peel, leeks, dried herbs dan spices.
 3. DAGING

Merguez
Merguez adalah North African sausage. Terbuat dr mutton, di
dng paprika, cumin dan spices.

Morcilla
Blood sausage yg berasal dr Spain.

Mortadella
Italian sausage yg besar, berisi chunks pork fat, diseasoning
dng pepper, berries dan pistachios.
 3. DAGING
Pepperoni
Di US lebih dikenal dng nama salami terbuat dr pork dan beef.
Berwarna bright-red color. Biasanya digunakan sebagai pizza
topping.

Rød pølse
Bright-red boiled pork sausage dr Denmark.

Rosette de Lyon
A dry-cured pork sausage, dikonsumsi sebagai snack di
France.
 3. DAGING
Salami
Tipe dr cured sausage terbuat dng cara di fermentasi dan air-
dried meat, di seasoning dng salts dan spices.

Saucisson
Dikenal dng “saucisson sec,”, merupakan sosis yg tebal, dry-
cured sausage dr France, terbuat dr pork.

Saveloy
Red sausage yg di boil, popular di UK dan negara2 British
Commonwealth, spt Australia and New Zealand.
 3. DAGING
Summer Sausage
Sausage yg tidak memerlukan refrigeration dlm
penyimpanannya dan dpt dikonsumsi di room temperature.
Biasanya dibuat dng metode smoked atau dried.
 3. DAGING
Meat

American primal cuts

 3. DAGING
Meat
3. DAGING
3. DAGING
3. DAGING
 3. DAGING
Meat

pork primal cuts

 3. DAGING
Meat
3. DAGING
3. DAGING
 3. DAGING
Meat

lamb primal cuts

3. DAGING
Thank you very much