LEMAK

LEMAK DAN
DAN MINYAK
MINYAK
by
Robby Candra Purnama, S.Farm., Apt.

Copyright@rcp_akafarma10 1
 Pendahuluan
• Lemak dan minyak merupakan salah
satu kelompok lipida
• Ciri dan sifat khasnya adalah daya
larutnya dalam pelarut organik
seperti eter, kloroform, benzena.

Copyright@rcp_akafarma10 2
 Lanjutan…
• Lemak dan minyak merupakan sumber
energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat
atau protein.
• 1 gram minyak/lemak setara dg 9 Kkal
energi, sedang karbohidrat atau
protein hanya 4 Kkal energi.

Copyright@rcp_akafarma10 3
 Lanjutan…
• Dalam lipida, lemak dan minyak
merupakan kelompok trigliserida
• Pembagian kelompok ini berdasarkan
pada polaritas dari zat yang
bersangkutan

Copyright@rcp_akafarma10 4
 Lemak
• Adalah trigliserida yg dalam suhu
kamar merupakan bahan padat
disebabkan karena kandungan asam
lemak jenuhnya yang tinggi
• Secara kimia tidak memiliki ikatan
rangkap  titik lebur tinggi

Copyright@rcp_akafarma10 5
 Minyak
• Adalah trigliserida yang dalam kondisi
ruang merupakan bahan cair, karena
rendahnya kandungan asam lemak
jenuh
• Tingginya kandungan asam lemak tak
jenuh  titik lebur yang rendah

Copyright@rcp_akafarma10 6
 Kerusakan Lemak
• Penyerapan bau
• Hidrolisa
• Otooksidasi

Copyright@rcp_akafarma10 7
 Penyerapan bau
• Minyak bersifat mudah menyerap
bau.
• Apabila bahan pembungkus dapat
menyerap lemak, maka lemak yang
tertutup akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan berbau

Copyright@rcp_akafarma10 8
 Hidrolisa
• Dengan adanya air, lemak terhidrolisa
menjadi gliserol dan asam lemak
• Hidrolisa menyebabkan bertambahnya
asam lemak bebas
• Asam lemak bebas akan menyebabkan
bau tengik

Copyright@rcp_akafarma10 9
 Otooksidasi
• Otooksidasi dimulai dengan
pembentukan radikal-radikal bebas
yang disebabkan oleh faktor-faktor
yang dapat mempercepat reaksi
oksidasi
• Lemak yang teroksidasi menjadi bau
dan tengik

Copyright@rcp_akafarma10 10
 Pencegahan Ketengikan
• Ketengikan sangat dipengaruhi oleh
adanya peroksida dan antioksidan
• Proksida akan mempercepat oksidasi,
sedang antioksidan akan menghambat
oksidasi
• Sehingga penyimpanan lemak yang
baik adalah pada tempat tertutup
yang gelap dan dingin.
Copyright@rcp_akafarma10 11
 Pengujian Sifat Minyak
• Penentuan Angka Penyabunan
• Angka Iod
• Penentuan angka Reichert-Meissl
• Penentuan Angka Polenske
• Penentuan Bobot Jenis
• Penentuan Indeks Bias
• Penentuan Titik Cair

Copyright@rcp_akafarma10 12
Penentuan Angka Penyabunan
• Digunakan untuk menentukan bobot
molekul minyak dan lemak secara
kasar
• Minyak dg BM yg relatif kecil (rantai
karbon asam lemaknya pendek), maka
angka penyabunannya besar. Demikian
juga sebaliknya.

Copyright@rcp_akafarma10 13
 Lanjutan…
• Angka penyabunan
“Bilangan atau angka penyabunan
dinyatakan sebagai banyaknya (mg)
KOH yg dibutuhkan untuk
menyabunkan 1 gram lemak atau
minyak”

Copyright@rcp_akafarma10 14
 Lanjutan…
• Timbang minyak ± 5 gr masukkan
erlenmeyer
• + 5ml KOH 0,5N dlm alkohol, tutup dg
pendingin, didihkan sampai tidak
terlihat butiran minyak (minyak
tersabun sempurna)

Copyright@rcp_akafarma10 15
 Lanjutan…
• Dinginkan, titrasi dg HCl 0,5N dg
indikator PP
• TAT : warna merah menjadi tidak
berwarna
• Angka Penyabunan = (tb-ts) x N HCl x BM KOH
berat sampel (g)

Copyright@rcp_akafarma10 16
 Angka Iod
• Angka iod mencerminkan ketidakjenuhan
asam lemak penyusun minyak dan lemak
• Asam lemak tidak jenuh mampu
mengikat iod dan membentuk senyawaan
jenuh
• Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap

Copyright@rcp_akafarma10 17
 Lanjutan…
• Angka Iod = banyaknya gram iod yg
diikat oleh 100 gram minyak atau
lemak
• Angka Iod = (tb-ts) x N Na2S2O3 x BA Iod x 100
Bobot sampel (gram) x 1000
= (tb-ts) x N Na2S2O3 x 12.69
Bobot sampel (gram)

Copyright@rcp_akafarma10 18
 Lanjutan…
• Larutkan 0,1-0,5 gram minyak dlm
10ml kloroform atau CCl4
• + 25 ml larutan iodin bromida dlm
as.asetat glacial
• Biarkan 1 jam ditempat gelap shg tjd
pengikatan iodin oleh minyak pada
ikatan rangkapnya

Copyright@rcp_akafarma10 19
 Lanjutan…
• Titrasi dengan Na tiosulfat 0,1 N
menggunakan indikator amilum
• Akhit titrasi ditandai dengan
hilangnya warna biru

Copyright@rcp_akafarma10 20
Penentuan Kualitas Minyak
• Penentuan Angka Asam
• Penentuan Angka Peroksida
• Penentuan Kadar Air

Copyright@rcp_akafarma10 21
 Angka Asam
• Angka Asam dinyatakan sebagai jumlah mg
KOH yg diperlukan untuk menetralkan asam
lemak bebas yg terdapat dalam 1 gram
minyak/lemak
• Angka asam yg besar menunjukkan asam
lemak bebas yg besar yg berasal dari
hidrolisa minyak ataupun karena proses
pengolahan yg kurang baik
• Makin tinggi angka asam, makin rendah
kualitas minyaknya
Copyright@rcp_akafarma10 22
 Lanjutan…
Cara kerja :
• Timbang 10-20g minyak/ lemak
• Tambahkan 50ml alkohol netral 95% kmd
panaskan 10 menit dlm penangas air sambil
diaduk dan ditutup
• Dinginkan, titrasi dengan KOH 0,1N
menggunakan indikator PP sampai tepat
warna merah jambu

Copyright@rcp_akafarma10 23
 Lanjutan…
• Angka Asam = ml KOH x N KOH x BM KOH
Bobot sampel (g)
• Kadar asam lemak bebas (%FFA) :
= ml KOH x N KOH x BM KOH x 100%
Bobot sampel (g) x 1000

Copyright@rcp_akafarma10 24
 Lanjutan…
• Angka Asam = BM x %FFA
BM As.Lemak Bebas
• Angka Asam = Faktor Konversi x %FFA
• Faktor konversi utk oleat = 1,99
• Faktor konversi utk palmitat = 2,19
• Faktor konversi utk laurat = 2,80
• Faktor konversi utk linoleat = 2,01

Copyright@rcp_akafarma10 25
 Angka Peroksida
• Hasil yang diakibatkan oleh oksidasi
pada minyak atau lemak antara lain
peroksida, asam lemak, aldehid, dan
keton
• Untuk mengetahui tingkat kerusakan
minyak dapat dinyatakan dalam angka
peroksida atau angka asam
thiobarbiturat (TBA)

Copyright@rcp_akafarma10 26
 Lanjutan…
Cara kerja :
• Larutkan sejumlah minyak
dalamcampuran benzene-metanol
(30:70)
• Peroksida akan larut, dan direaksikan
dg Ferroklorida. Ferro akan dioksidasi
oleh peroksida menjadi ferri

Copyright@rcp_akafarma10 27
 Lanjutan…
• Tambahkan NH4CNS shg membentuk
Fe(CNS)3 berwarna merah
• Ukur intensitas warna merah yg
timbul pada panjang gelombang 510nm
menggunakan spektrofotometer.

Copyright@rcp_akafarma10 28
 Lanjutan…
• Angka peroksida = A x B
C x BM Fe
Dimana :
• A = μg Fe/10ml
• B = volume mula-mula
• C = bobot sampel

Copyright@rcp_akafarma10 29
 Kadar Air Minyak
• Dilakukan dgn cara termogravimetri
atau cara termovolumetri
Cara kerja :
• Timbang ± 10 g minyak dlm botol
timbang mulut lebar
• Oven dg suhu 1050C sampai bobot
konstan, selanjutnya timbang

Copyright@rcp_akafarma10 30
 Lanjutan…
• Pengurangan berat minyak dinyatakan
sebagai berat air yang menguap dari minyak
• Kadar air = A – B x 100%
A
• A = berat minyak sebelum di oven
• B = berat minyak setelah di oven

Copyright@rcp_akafarma10 31
Terima Kasih

Copyright@rcp_akafarma10 32