PENGAWETAN

PANGAN
Kelompok 1
- Ade Dian Pratiwi
- Aldaffa Dwi Nugroho
Amelia Putri Maharany
- Aprilia Trihartati
 PENGERTIAN
Pengawetan pangan adalah cara yang digunakan untuk
membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia pangan.
Pengawetan Pangan ditujukan untuk mencegah terjadinya
perubahan-perubahan yang tidak diinginkan pada produk
pangan, yaitu menurunnya nilai gizi dan mutu sensori bahan
pangan, dengan cara mengontrol pertumbuhan
mikroorganisme, mengurangi terjadinya perubahan-
perubahan kimia, fisik dan fisiologis alami yang tidak
diinginkan, serta mencegah terjadinya kontaminasi.

2
 Tujuan Pengawetan Pangan
Tujuan Umum : Pengawetan Pangan ditujukan untuk mencegah terjadinya
perubahan-perubahan yang tidak diinginkan pada produk pangan, yaitu
menurunnya nilai gizi dan mutu sensori bahan pangan, dengan cara mengontrol
pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi terjadinya perubahan-perubahan
kimia, fisik dan fisiologis alami yang tidak diinginkan, serta mencegah
terjadinya kontaminasi.
Tujuan Khusus :
✘ Mengawetkan bahan pangan selama perjalanan dr produsen ke konsumen.
✘ Mengisi kerusakan produksi terutama kesulitan akibat musim
✘ Menjamin sejauh mungkin, agar kelebihan produksi lokal atau kelebihan musim tidak
terbuang.
✘ Memudahkan penanganan, yang dilakukan terutama melalui berbagai bentuk pengemasan

3
 Prinsip Pengawetan Pangan
✘ Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan
cara:
• mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);
• mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
• menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan
penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau
penggunaan pengawet kimia;
• membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi
✘ Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan
pangan
✘ Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk
serangan hama.

4
 Metode Pengawetan Pangan

Metode Pengawetan
Pangan

Pengawetan Pengawetan Pengawetan

Fisik Kimiawi Biologis

• PASTEURISASI
PASTEURISASI
• STERILISASI
STERILISASI • PENGGUNAAN
• PENDINGINAN
PENDINGINAN •• FERMENTASI
PENGAWET
PENGAWET ALAMI
ALAMI
• PEMBEKUAN
PEMBEKUAN - Fermentasi asam --
• PENGGUNAAN SINTETIS
SINTETIS
• PENGENTALAN
PENGENTALAN Fermentasi
Fermentasi alkohol
(BAHAN TAMBAHAN
• PENGERINGAN
PENGERINGAN MAKANAN)
• PENGALENGAN
PENGALENGAN

5
 Pengawetan Fisik

Pengawetan secara fisik Merupakan metode pengawetan

yang melibatkan pendekatan fisik. Pengawetan makanan
secara fisika adalah pengawetan dengan cara melakukan
sesuatu pada makanan, misalnya pemanasan, pendinginan,
pembekuan, pengasapan, dan pengalengan

6
 1. PASTEURISASI
Pasteurisasi adalah perlakuan panas guna membunuh sebagian dari
mikroorganisme patogen yang ada dalam suatu bahan pangan. Kombinasi
suhu dan waktu yang dipakai pada proses pasteurisasi bergantung pada
a) ketahanan terhadap panas mikroba yang diincar untuk dimusnahkan dan
b) kepekaan atribut mutu produk pangan terhadap panas.
Metoda High-Temperature and Short-Time (HTST) menggunakan suhu tinggi
dalam waktu yang singkat. Contohnya pada pasteurisasi HTST susu
menggunakan suhu 70⁰C selama 15 detik. Sebaliknya Low-Temperature
Long-Time menggunakan suhu rendah dengan waktu yang lebih lama, untuk
susu pada suhu ⁰C dibutuhkan 30 menit. Umumnya HTST menghasilkan
kualitas produk yang maksimum.

7
 2. STERILISASI
Proses sterilisasi didalam pengawetan produk pangan adalah perlakuan panas
yang menyebabkan mikroorganisme dan sporanya tidak mampu tumbuh pada
kondisi penyimpanan normal. Artinya, hanya menghasilkan produk yang steril
komersil, tidak seratus persen steril, kemungkinan masih ada spora mikroba
dorman berada didalam produk, dan akan segera tumbuh bila berada pada
lingkungan yang cocok untuk pertumb u hannya.
Perlakuan panas yang bisa mewujudkan tujuan tersebut bergantung pada beberapa hal:
1) Sifat bahan pangan yang diperlakukan, misalnya tingkat keasamannya (pH).
2) Kondisi penyimpanan pasca proses.
3) Ketahanan mikroorganisme dan sporanya terhadap panas.
4) Karakteristik pindah panas yang terjadi, hal ini dipengaruhi oleh jenis kemasan dan
media pemanasan.
5) Beban jumlah mikroorganisme awal yang ada pada produk yang akan disterilkan.

8
 3. PENDINGINAN
Pendinginan efektif digunakan untuk pengawetan jangka pendek. Pada
penyimpanan dingin produk disimpan pada suhu diatas titik beku tetapi
dibawah 15 ⁰C. Penyimpanan dingin tidak hanya dipakai untuk pengawetan,
kadang dipakai untuk membantu proses lain, misalnya untuk mempermudah
pemotongan daging, roti, pelepasan biji, dsb. Pendinginan biasanya dapat
memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau
beberapa minggu.

9
 4. PEMBEKUAN
Pembekuan adalah metoda pengawetan yang cukup memuaskan bila dipakai
untuk penyimpanan jangka panjang produk pangan. Pembekuan
mempertahankan warna, flavor dan nutrisi terkandung suatu produk pangan.
Pembekuan adalah penurunan suhu produk ke bawah titik beku hingga
penyimpanan produk pada suhu - 18 ⁰C. Pada proses pembekuan, air yang
terkandung dalam produk pangan akan berubah dari bentuk cair (liquid
phase), mengalami pengkristalan, ke bentuk padat (solid phase), Pada
prosesnya, semula air terkandung akan turun suhunya menuju titik beku,
kemudian terbentuk inti kristal yang kemudian tumbuh menjadi kristal.

10
 5. PENGENTALAN
Pengentalan adalah proses penghilangan sebagian air dari suatu suspensi
dengan proses pendidihan, biasanya dilakukan dengan alat yang disebut
evaporator. Proses ini intensif digunakan pada industry pengolahan dairy
products misalnya pada proses pengentalan susu, pada industri jus untuk
menghasilkan jus kental, pada pada industri gula untuk mengentalkan larutan
gula guna proses kristalisasi. Proses pengentalan ini kadang juga digunakan
untuk menaikkan kandungan padatan persiapan untuk proses pengeringan
semprot atau pengeringan beku. Pada proses pemekatan didalam evaporator,
pertama panas latent medium pemanas dipindahkan ke bahan untuk
menaikkan suhu bahan menuju ke titik didihnya.

11
 6. PENGERINGAN

Pengeringan adalah suatu usaha pengawetan dengan cara menurunkan

aktifitas air (Aw) produk melalui penghilangan air yang dikandung produk
dengan proses penguapan, sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh
berkembang. Ada berbagai metoda dan alat untuk proses pengeringan, namun
yang banyak dipakai adalah metoda pengeringan dengan mengekspose produk
pangan pada udara yang telah dipanaskan.

12
 7. PENGALENGAN
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang
dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air,mikroba,dan benda asing
lainny) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial
untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan
pembusuk. Pengalengan biasa dipakai untuk mengawetkan produk pangan
dengan pH lebih dari 4,5. Ada beberapa tahapan proses untuk persiapan
sebelum dikemas pada kemasan kaleng khusus, selanjutnya proses yang
utama yaitu proses sterilisasi, dilakukan dengan cara pemanasan produk yang
telah dikemas tersebut pada suhu 121,1 ⁰C. Waktu pemanasan yang
diperlakukan tergantung F 0 produk. F 0 ini karakteristik untuk tiap jenis
produk dan harus ditetapkan melalui percobaan sewaktu mendesain proses.

13
 Pengawetan Kimiawi
Pengawetan kimiawi adalah pengawetan yang menggunakan
bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat,
nitrit,natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam
sulfat, dan lain-lain.
Beberapa teknik pengawetan secara kimiawi digolongkan
menjadi dua yaitu penggunaan pengawet alami yang
diperoleh dari makanan segar seperti gula, garam, bawang
putih, cuka, kunyit dan kluwak dan penggunaan Bahan
Tambahan Makanan (BTM) dan pengasapan.

14
 1. PENGGUNAAN PENGAWET
ALAMI
1. Gula Pasir
Gula pasir merupakan hasil pemanasan dan pengeringan sari tebu atau
bit dengan bentuk butiran berwarna putih yang tersusun atas 99.9%
sukrosa murni. Fungsi gula pasir biasanya untuk memberikan rasa
manis, namun dapat juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat gula pasir
adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan
dehidrasi dan akhirnya mati. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula
pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Contoh produk yang
diawetkan dengan penggulaan adalah manisan, selai, dodol, permen,
sirup, dan jeli.

15
 1. PENGGUNAAN PENGAWET
ALAMI
2. Garam Dapur
Garam dapur adalah senyawa kimia natrium chlorida (NaCl). Garam
dapur merupakan bumbu utama setiap masakan yang berfungsi
memberikan rasa asin dan sebagai pengawet. Sifat garam dapur adalah
higroskopis atau menyerap air sehingga adanya garam akan
menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena dehidrasi. Garam
dapur juga dapat menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang
dapat mematikan bakteri yang ada di dalam bahan pangan.
Penggunaan garam sebagai pengawet biasanya minimal sebanyak 20%
atau 2 ons/kg bahan. Contoh produk yang diawetkan dengan
penggaraman yaitu telur asin, ikan asin, asinan sayuran dan kacang
tanah. Cara penggunaannya sangat sederhana, yaitu tinggal
menambahkan garam dalam jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang
akan diawetkan.

16
 1. PENGGUNAAN PENGAWET
ALAMI
3. Cuka
Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis
cuka beredar di pasaran seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren, dan cuka
limau. Tiap-tiap cuka ini diperoleh dari bahan dasar fermentasi yang
berbeda. Sementara itu, cuka yang sering digunakan untuk memasak
adalah cuka masak atau cuka sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang
sangat kuat. Biasanya cuka mengandung asam asetat 98%. Selain
memberikan rasa asam pada masakan dan minuman, cuka juga bisa
digunakan sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya diawetkan
dengan cuka yaitu acar, kimchi, jelly, dan minuman. Penggunaannya
disesuaikan dengan jenis produk yang diawetkan. Selain meningkatkan
daya simpan, cuka juga dapat mempertahankan warna atau mencegah
reaksi browning/ pencokelatan pada buah dan sayuran.

17
 2. PENGGUNAAN SINTETIS
1) Asam Benzoat (acidum benzoicum)
berupa garam natrium benzoat dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih,
halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh
lalu terbakar. Asam benzoat berfungsi untuk mengendalikan pertumbuhan jamur dan
bakteri. Penggunaan asam benzoat dengan kadar lebih dari 250 ppm dapat
memberikan efek samping berupa alergi.
2) Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin
(racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat memengaruhi
rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan
aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Kalsium benzoat digunakan untuk
mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan
asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi
orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium benzoat bisa memicu terjadinya serangan
asma

18
 2. PENGGUNAAN SINTETIS
3) Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang
kering, sirop, dan acar. Meskipun bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut
berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi
genetik, kanker, dan alergi.
4) Kalium Nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan
ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang
singkat. Kalium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk
mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.
Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan keracunan. Selain memengaruhi
kemampuan sel darah dalam membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, juga
menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-
muntah.

19
 Pengawetan Biologis
Pengawetan secara biologis adalah pengawetan dengan
menggunakan bantuan mikroorganisme. Pengawetan
Biologis adalah Pengawetan yang melibatkan proses
fermentasi, baik fermentasi asam atau fermentasi alkohol.

20
 1. FERMENTASI
Peragian (Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol.
Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi.
Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.
✘ Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat
membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat
dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang
terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-
buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di
dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan.
Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin,
tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa,
warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya.
.

21
 1. FERMENTASI
Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas
dan papain dari getah buah atau daun pepaya.
- Enzim Bromalin
Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya
dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan.
Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda.
Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.
- Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat
digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir
dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih
kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60
C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan
menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan
menggoreskan buah tersebut dengan pisau.
.

22
Thank You

23