Dasar Teknologi Pengolahan

Hasil Tanaman
 Sifat-sifat Hasil Tanaman
• Masih hidup pasca panen
Proses fisiologis masih terjadi
• Kadar air tinggi saat panen
• Kandungan serat kasar relatif tinggi
→ Bulky
• Kaya akan karbohidrat/pati (serealia dan umbi-umbian) → sumber
energi
→ mudah terfermentasi
• Kaya Lemak/minyak (kacang-kacangan)
→ Mudah tengik
Semi perishable (agak mudah rusak) pada tempertur kamar
(ambient temperature)
Kepentingan kadar air
• Berkonstribusi besar terhadap berat,
berpengaruh terhadap pengangkutan,
penyimpanan dan harga
• Berpengaruh terhadap densitas (kekambaan)
• KA tinggi → perubahan biokimia dan kimia
lebih mudah, disukai mikroorganisme,
serangga dan rayap
 Penanganan Pasca Panen
• Tujuan: agar hsl pert tetap dalam kondisi baik
dan sesuai/tepat untuk segera dikonsumsi
atau untuk bahan baku pengolahan
• Berbeda antara komoditas satu dg yg lain,
tergantung sifat bahan dan tujuan
penggunaannya oleh konsumen
Hasil perkebunan (kopi, teh, tembakau dll),
• Tujuan: persiapan industri pengolahan
• Perlakuan: pelayuan, pengeringan (penjemuran), pengupasan, fermentasi, penyimpanan
dll
Komoditas untuk benih
• Tujuan : mendapatkan benih yg baik, mempertahankan daya kecambah dan vigornya
sampai waktu tanam
• Perlakuan: pemilihan buah, pengambilan biji, pembersihan, pengeringan (penjemuran),
sortasi, pengemasan, penyimpanan dll
Komoditas tanaman pangan (serealia, kacang-kacangan, umbi-umbian), umumnya tahan
agak lama disimpan
• Tujuan : mempertahankan kondisi baik, layak dan enak dikonsumsi
• Perlakuan: pemipilan/perontokan, pengupasan, pembersihan, pengeringan,
pengemasan, penyimpanan, pencegahan thd serangan hama dan penyakit, dll
Komoditas holtikultura, umumnya dikonsumsi segar dan mudah rusak
• Tujuan: mempertahankan kesegaran, mencegah perubahan-perubahan yg tdk dikehendaki selama
penyimpanan mis: pertunasan, keriput, terlalu matang, dll.
• Perlakuan: pembersihan, pencucian, pengikatan, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan
dingin, pelilinan, dll.
 PENGERINGAN

Penurunan kadar air dalam suatu bahan

dengan menguapkannya menggunakan
energi panas
• Beberapa hasil pertanian perlu dikeringkan
secepat mungkin setelah dipanen
• Misalnya: serealia (padi, jagung, gandum),
kacang-kacangan (kedelai, kacang hijau,
kacang tanah dsb.), kopi, teh
• Kadar air hasil pertanian masih tinggi pada
saat dipanen (> 30%)
Tujuan
• Utama: Memperpanjang umur simpan
Keuntungan
• Volume bahan menjadi lebih kecil →
mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan
• Berat bahan berkurang → pengangkutan mudah
& efisien → biaya lebih murah
• Beberapa bahan hanya dapat digunakan apabila
telah kering mis : kopi, teh, biji-bijian
Kerugian
• Sifat bahan berubah: bentuk, sifat fisik dan
kimia
• Mutu turun
Prinsip :
Penghilangan air dari bahan
→ Cukup rendah untuk menghentikan
pertumbuhan mikroorganisme
→ Menghambat laju reaksi kimia

Produk Kering dan awet

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan

• Luas permukaan bahan

• Suhu pengeringan
• Aliran udara
• Tekanan uap di udara
 Metoda
• Penjemuran
• Dengan alat pengering (Pengeringan
buatan)
• Pengeringan beku (Freeze drying)
Penjemuran
• Dengan sinar matahari langsung sebagai sumber
panas
• Butuh tempat luas
• Waktu lama
• Mutu hasilnya tergantung keadaan cuaca
Dengan alat pengering (Pengeringan buatan)

• Suhu, kelembaban udara, kecepatan alir

udara dan waktu pengeringan dapat
dikendalikan (diatur dan diawasi)
• Ada 2 macam: pengeringan adiabatik dan
isothermik
Adiabatik :
panas dibawa ke alat pengering oleh udara
panas, udara panas akan memberikan
panas pada bahan yang dikeringkan dan
MESIN PENGERING PADI BERBAHAN BAKAR SEKAM
mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh
bahan
Isothermik :
Bahan yang akan dikeringkan berhubungan
langsung dengan lembaran (pelat) logam
yang panas.
BED DRYER
Pengeringan beku (Freeze drying)
• Pelepasan air dari bahan dengan cara sublimasi dari es
menjadi uap air
• Mutu tinggi
• Mahal
PENDINGINAN PASCA PANEN
• Pengambilan panas dari suatu benda shg suhu
lebih rendah dari sekelilingnya
• Bila medium pendingin kontak dg benda lain
(bhn pangan) → panas (energi) pindah dari
bahan pangan ke medium pendingin → suhu
sama
Efek suhu rendah
• Memperlambat aktivitas metabolisme
Setiap penurunan 8⁰C laju metabolisme berkurang ½nya
• Menghambat pertumbuhan mikroba dan serangga
Bahan perlu dibersihkan lebih dulu sblm didinginkan
• Mencegah terjadinya reaksi kimia
• Mencegah hilangnya air
• Mencegah proses-proses lain : perkecambahan,
pertumbuhan akar dan tunas-tunas baru
Memperlambat Memperpanjang
kerusakan umur simpan
 Pendinginan beberapa bahan pangan

Buah dan sayur

• Butuh kelembaban udara yg tinggi (85-95%)
utk mempertahankan kesegaran dan
mencegah susut berat
• Kebutuhan suhu bervariasi tergantung jenis
produknya
Secara umum: produk yang dibudidayakan di daerah
dingin (0 – 2⁰C) < daerah sub tropis (2 - 7⁰C) < tropis
(7 – 13⁰C)
Suhu dan kelembabahan relatif optimum penyimpanan
buah/sayur segar (Ahmad, 2013)
Suhu ( ⁰C) RH (%) Komoditas
90 - 95 Apel, anggur, kiwi, peer, stroberi, asparagus, brokoli,
kubis, wortel, daun bawang, jamur, lobak, bayam
= /<0 85 - 90 Kurma, lemon, orange
65 - 70 Bawang putih, bawang merah, bawang besar
0-2 90 - 95 Beberapa jenis apel
90 - 95 Beberapa jenis apel, apokat (matang), kentang
2-7
85 - 90 Jeruk mandarin, manggis, semangka
90 - 95 Jambu biji, mangga, nanas (matang), ketimun, terong
7 - 13 85 - 90 Apokat, pisang, melon, pepaya, markisa, nanas,
tomat
50 - 75 Waluh
85 - 90 Pisang (mulai matang), ubi jalar
>/= 13
60 - 70 Jahe
 Peningkatan efisiensi dan pencegahan kerusakan dini:

• Checking rutin/berkala suhu dan kelembaban

• Checking rutin/berkala: buang produk berpenyakit,
pisah produk yang matang dan mentah
• Checking rutin/berkala kinerja sistem pendingin
dan kebersihan ruang
• Pastikan sirkulasi udara lancar utk menghindari
penumpukan panas dan konsentrasi etilen pada
satu lokasi
• Perlakuan pra-pendinginan produk yang akan
disimpan utk mencegah kelebihan beban
pendinginan pada sistem pendinginan
Pra-pendinginan
• Penghilangan panas pasca panen di lapangan
(panas lapangan/field heat)
• Panas lapangan = 50 % dari keseluruhan
panas yg harus dihilangkan dari produk dalam
proses pendinginan
→ beban pendinginan ↓ → efisien
→ produk cepat menyesuaikan diri dengan suhu
penyimpanan
Manfaat pra-pendinginan
• Proses respirasi bisa segera diperlambat
• Kehilangan air dihambat
• Efek negatif etilen dapat segera dikurangi
• Efek luka mekanis (bila ada) dapat dihindari
• Pertumbuhan dan penyebaran bakteri
patogen dapat dihindari.
Cara pra-pendinginan
• Penempatan dalam ruang bersuhu rendah
• Penghembusan dengan udara dingin
• Perendaman dan penempatan produk dalam
bak berisi air/serpihan es