DASAR TEKONOLOGI PENGOLAHAN-

PENGAWETAN BAHAN PANGAN

PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN
PENGAWETAN
 Tujuan utama: memperpanjang umur simpan
 Sifat produk tidak banyak berubah dari bahan asalnya

PENGOLAHAN
 Tujuan utama: diversifikasi produk
 Sifat produk banyak berubah dari bahan aslinya
 Seringkali sekaligus untuk memperpanjang umur simpan

DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN

 Pengolahan dengan suhu tinggi
 Pengolahan dengan suhu rendah
 Pengeringan
 Penambahan bahan pengawet
 Fermentasi
 Iradiasi
 Pengasapan
 Pengemasan
PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI
Tujuan
 Merusak kehidupan mikrobia
 Mengainaktifkan enzim
 Mengurangi kadar air

Prinsip
 Jumlah panas harus cukup untuk mematikan mikrobia patogen dan
pembusuk
 Jumlah panas tidak sampai mengakibatkan penurunan gizi dan cita rasa
produk
 Kombinasi suhu dengan waktu

Pasteurisasi
 Membunuh mikrobia patogen bahan dan menginaktifkan enzim
pengu’rai
ex: fosfatase dan katalase
 Tidak membunuh mikrobia lain yang bermanfaat, misalnya karena
produk metabolitnya, misalnya bakteri asam laktat dalam susu.
 63 oC, 30’ (Low Temperature Long Time)
 72 oC 15’’ (High Temperature Short Time)
 STERILISASI
Sterilisasi
 Membebaskan bahan dari semua mikrobia.
 121 oC selama 15 menit.
 Produk dapat bertahan hingga 6 bulan.

Macam Bakteri menurut Suhu Pertumbuhan

Suhu Pertumbuhan (oC)
Macam Bakteri Minimum Optimum Maksimum

Psikrofilik -15 10 20
Mesofilik 5 – 10 30 – 37 45
Termofilik 40 45 – 55 60 – 80
Buckle dkk (1978)

Faktor Ketahanan Mikrobia terhadap Panas

 Jenis individu
 Fase pertumbuhan
 Adanya senyawa pelindung
 Grafik Pertumbuhan Bakteri

Log jumlah
bakteri yang
masih hidup
E F

A B

Waktu
Kurva Kematian Bakteri Logaritmik pada Suhu T

Jumlah bakteri
yang hidup
104

103

102

101

DT
10 o

10-1
t1 t2 Waktu
 Kurva “Thermal Death Time”
D, (menit)

1D

240 260 Suhu, (oF)

PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH
Prinsip
 Mengurangi kecepatan reaksi pembusukan oleh enzim lisosom dan
mikrobia.
 Penurunan 8oC temperatur reaksi dapat menurunkan kecepatan reaksi
hingga setengahnya.
 Menghambat pertumbuhan mikrobia meskipun tidak sampai
membunuhnya.
 Berpengaruh pada penurunan jumlah populasi yang tajam.
 Mematikan dengan kurang drastis.
 Pembekuan dan pencairan yang berulang-ulang dari suatu kultur bakteri
di dalam pertumbuhan vegetatif mempuyai pengaruh mematikan yang
drastis.
Pendinginan
Penyimpanan di atas suhu pembekuan (-2 – 10 oC).
Lemari es (5- 8 oC).

Pembekuan
Penyimpanan dalam keadaan beku (-12 - -24 oC) 30 – 72 jam.
Pembekuan cepat (blast freezing) (-24 - -40 oC) < 30 menit.
 PENGERINGAN

Prinsip
Penguapan air bahan ke udara karena perbedaan kandungan air bahan dan
udara sehingga jumlah yang tidak kondusif untuk pertumbuhan mikrobia.

Keuntungan
 Bahan lebih awet
 Volume dan massa kecil sehingga mempermudah pengepakan,
pengangkutan dan penyimpanan.

Kekurangan
 Merubah kualitas fisik, kimia dan nutritifnya.
 Beberapa bahan yang dikeringkan perlu dibasahkan kembali (rehidrasi)
supaya dapat digunakan.
Aw Minimum untuk Pertumbuhan
Mikroba

Mikrobia aw Minimum
Bakteri 0,90
Ragi 0,88
Kapang 0,80
Bakteri halofilik 0,75
Bakteri xerofilik 0,65
Ragi osmofilik (tahan tekanan osmose tinggi) 0,61
 IRADIASI
Macam:
Panas: λ panjang  infra red
Pengion: λ pendek  UV, α, β, γ
Pengaruh terhadap Mikrobia
 Kerusakan DNA
 Mutasi genetik
 Perubahan permeabilitas membrane sel
 Perubahan bentuk dan ukuran sel
 Perubahan kebutuhan nutrient
Keuntungan iradiasi
 Bahan pangan tetap dalam keadaan semula
 Kenaikan suhu bahan < 4oC  cold sterilization
 Bahan dapat ditempatkan dalam wadah: kaleng, aluminium foil, plastik
 Dapat menggantikan sterilisasi untuk bahan yang sensitive
Terminologi Aplikasi Radiasi
Radappertisasi: iradiasi dosis tinggi, setara sterilisasi
Radurasi: iradiasi dosis rendah utk pengawetan & pertahanan kualitas
Radisidasi: iradiasi dosis rendah, setara pasteurisasi
 Kelemahan Iradiasi
Enzim tidak inaktif pada dosis untuk mematikan mikrobia
 Pengaruh negatif
Langsung:
Merusak sel-sel bahan
Mengakibatkan perubahan tekstur
Merusak vitamin (B1)
Tidak langsung
Terbentuk radikal bebas
Dengan molekul air, radikal hydrogen, radikal hidroksil 
hidrogen peroksida (H2O2) yang beracun
 Operasionalnya tidak praktis  mahal
 Pencegahan kelemahan iradiasi
 Bahan dibekukan dahulu
 Dikurangi oksigen/divakumkan
 Penambahan zat pengikat radikal bebas
 Penggunaan dosis yang tepat (roentgen, ev, rad ~ 100 erg energi/1 gr
bahan
 FERMENTASI
Menumbuhkembangbiakkan mikrobia tertentu pada bahan pangan
sehingga bahan tersebut mengalami perubahan menjadi suatu produk
yang diinginkan

Contoh perubahan dalam fermentasi

S. cerevisiae
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Gula Alkohol

S. laktis
Laktosa asam laktat

Pembuatan keju (curd)

Keuntungan dan Faktor Fermentasi

Keuntungan fermentasi
 Beberapa hasil fermentasi dapat mencegah mikrobia yang beracun
 Produk fermentasi pada umumnya bernilai gizi lebih tinggi

Faktor yang mempengaruhi fermentasi

 Mikrobia
 Jumlah asam
 Jumlah alkohol
 Suhu
 Oksigen
 Garam
Jumlah Asam dan Aktivitas Bakteri pada
Aktivitas Fermentasi

Asam laktat (%)

Kapang & ragi

2,5

Proteolitik

Lactobacillus

0,2
Streptpcoccus

Waktu (hari)
 KYURING (CURING)
Prinsip
Memberikan bahan kyuring pada bahan pangan untuk memeproleh
produk yang relative awet, serta memiliki rasa yang menarik. Pada
umumnya kyuring tidak berdiri sendiri tapi merupakan bagian dari
pengolahan suatu produk.
Bahan-bahan kyuring
 Garam (NaCl)
Sebagai pengawet dan cita rasa
 Nitrat/nitrit
Mempertahankan warna/membuat warna daging menarik
Pengawet
Maksimal 500 dan 200 ppm
 Gula
Pengawet dan cita rasa
 Asam askorbat
Memepercepat pembentukan warna
Sebagai antioksidan
 Fosfat (PO4)
Mencegah pengkerutan daging
Meningkatkan kemampuan mengikat air
Maksimal 0,5% PA atau 5 -10% pickle
Alur Pembentukan Warna Daging

MIOGLOBIN NITROSOMIOGLOBIN
NITRIT
(Ungu Merah) (Merah)

REDUKSI + PANAS
OKSIDASI
NITRIT

NITROSOHOMOKROMOGEN
METMIOGLOBIN (Pink)
(Coklat)

O2 OKSIMIOGLOBIN
(Merah Muda)
 PENGASAPAN

Prinsip
Pengasapan sebagai pengawet dengan warna dan flavor khas
Asap: aerosol hasil pirolisa komponen-komponen kayu/serbuk kayu
(selulosa, lignin, hemiselulosa, resin, protein, abu)

Tahap pembakaran kayu

I. Pada 100 – 150 oC : menguapkan air, asap < 2%
II. Pada 150 – 200 oC : asap ± 25%
III. Pada 200 – 280 oC : terjadi pirolisa  asap
IV. ≥ 295 oC : kayu terbakar

Komponen asap
 Aldehid : furtural, formaldehid
 Phenol :
 Alcohol : metanol
 Resin : guaniacol, kresol, eugenol
 Asam lemak
Peranan dan Metode Pengasapan
Peranan Asap
 Pengawet
Panas
Berkurangnya air
Komponen asap  phenol dan aldehid
 Warna glossy
Campuran aldehid, phenol dan resin
 Flavor
Phenol dan resin
 Tekstur
Panas dan RH relatif tinggi

Metode Pengasapan
 Pengasapan dingin
Suhu 30 – 85 oC
Asap pada tungku yang terpisah dengan ruang asap
 Pengasapan panas
Suhu ±120 oC
Tungku dan ruang asap jadi satu
 ADITIF MAKANAN

PERMENKES RI NO.329/1976:
Aditif adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan pada waktu
pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.

Syarat Aditif Makanan

 Dapat mempertahankan nilai gizi makanan
 Tidak mengurangi zat esensial di dalam makanan
 Dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan
 Menarik bagi konsumen tapi bukan merupakan penipuan
 Macam Aditif Makanan:
Pengawet
Organik:
Sorbat (asam, Na, K)
Cegah kapang, efektif pada pH > 6,5, keju, daging asap.
Propionat (asam, Na, Ca):
Mencegah kapang dan khamir, efektif pada pH > 5
Benzoat (asam, Na):
Mencegah khamir dan bakteri, efektif pada pH 2,5 – 4,0
Anorganik
Sulfite:
Mencegah kapang, ragi dan kadang bakteri, Pada pH rendah
Nitrat/nitrit: untuk kyuring
 Penyedap bau dan rasa
MSG: maks 120 mg/kg berat badan, tidak untuk bayi < 12 minggu.
 Antioksidan
 Pengemulsi
 Pengental
 Pewarna
 Pemucat
 Antigumpal
 Pemantap
 Pemanis
PENGEMASAN DAN PENGEPAKAN

Wadah:
 Utama/kemasan/package
Logam, kaca, bahan fleksibel
 Kedua/pak/pack
Kotak kayu, karton

Tujuan:
 Mencegah pencemaran produk
 Mencegah kerusakan dan penyusutan produk
 Memudahkan penggunaan produk
 Mempermudah dan mengamankan pengangkutan
 Tahapan Pengemasan &
Pengepakan
Tahapan:
 Persiapan bahan mentah (pemilihan, pemotongan, pencucian).
 Pengisian.
Disediakan “head space” untuk pengembangan saat exhausting dan
menurunkan tekanan internal.
 Penghampaan (exhausting)
Pengeluaran udara untuk antisipasi peningkatan tekanan oleh
pengembangan (over pressure)  dapat menghancurkan produk.
Mencegah oksidasi
Mencegah pertumbuhan bakteri aerob
 Penutupan
 Sterillisasi
Biasanya pada 121oC 20 – 40’
 Pendinginan
Segera dilakukan, mencegah pertumbuhan bakteri termofilik
 Macam Kebusukan Isi Kaleng
 Flat sour
Terbentuk asam oleh bakteri tertentu; Bacillus stearothermophillus
pada makanan berasam rendah (pH>4,5) Bacillus coagulans pada
makanan asam (pH 4,0 - 4,5)
 Flipper
Terlihat normal namun jika ditekan di satu sisi akan menonjol di sisi
yang lain.
 Springer
Satu sisi datar, sisi lain cembung.
 Swell
Cembung, disebabkan gas oleh bakteri mis: Cl botullinum, Cl
sporogenes, Cl saccharolyticum, Cl pasteurianum.