AIR

AIR
DALAM
DALAM BAHAN
BAHAN
MAKANAN
MAKANAN
(pertemua
(pertemua 2)
2)

NURSALIM
NURSALIM
Jurusan
JurusanGizi
GiziPoltekkes
PoltekkesMakassar
Makassar
2018
 TUJUAN
• Menjelaskan kimia air
• Menjelaskan perbedaan kadar air dan
aktivitas air dalam pangan
• Menjelaskan prinsip dan metode
analisis kadar air dan aktivitas air,
terampil mempraktekkan analisis kadar
air
• Mengidentifikasi sumber-sumber
kesalahan dalam analisis kadar air
 MATERI POKOK
• Kimia air dalam bahan pangan
• Air dalam bahan pangan
• Kadar air VS aktivitas air
• Prinsip dan metode analisis kadar air
• Praktek analisis kadar air
• Sumber-sumber kesalahan dalam
analisis kadar air
 KIMIA AIR dalam Bahan Pangan
• Molekul air tersusun oleh 2 atom
hidrogen (H) dan 1 molekul oksigen (O)
 H2O yang berikatan secara kovalen.
• Ikatan kovalen yang terbentuk antara H
dan O sangat kuat (kecocokan begitu
sempurna)  senyawa paling mantap,
yg hanya dapat dipecahkan dengan
energi yg besar
 Mengapa Es terapung?
• Es memiliki struktur intan karena ikatan
hidrogen. Jika suhunya mencapai titik beku (es)
strukturnya menjadi teratur (struktur intan) dan
membentuk ruang hampa diantara molekul air yg
menyebabkan berat jenisnya menurun. 
mengapung
• Air tidak memiliki struktur yang demikian
teratur, tapi molekul air mendekat satu dan
lainnya karena ikatan hidrogen
ES AIR
 Air dalam Bahan Pangan
• Semua bahan pangan mengandung air
• Menentukan mutu pangan
 air mempengaruhi tekstur, cita rasa
dan penampilan
• Menentukan daya awet bahan pangan
 air dimanfaatkan mikoorganisme
berkembang biak, media terjadinya
reaksi kimia dan enzimatik dalam
bahan pangan
Air dalam bahan terdapat dalam
berbagai bentuk:

1. Air kapiler terdapat dalam ruang-ruang

antar sel dan intergranular dan pori-pori
yang terdapat dalam bahan pangan
– Mudah diuapkan, mudah keluar jika
ditekan
– Air kapiler memiliki sifat seperti air bebas
2. Air terlarut

Terdapat dalam makanan padat, dimana air

seakan-akan larut dalam pangan tersebut.
Apabila air terlarut diuapkan dari pangan
maka air tersebut harus berdifusi dari
bagain dalam bahan pangan tersebut.
3. Air adsorpsi (terserap)

– Terikat pada permukaan atau pada lapisan-

lapisan sekitar molekul protein, karbohidrat,
protein, pektin dan pati yang terikat melalui
ikatan hidrogen antarmolekul.
– Dibandingkan air bebas, air terserap lebih sulit
dikeluarkan bila pangan dikeringkan.
4. Air terikat secara kimia

– Adanya sifat polar dari air menyebabkan

molekul air dapat berinteraksi dengan ion
bebas (misal ion Na+, Ca2+, Mg2+ dll), dengan
gugus fungsional (misalnya gugus OH, NH,
dan CO) atau molekul organik polar lain yang
bersfat hidrofilik (misalnya protein dan
karbohidrat) melalui ikatan hidrogen.
Berdasarkan derajat keterikatan dibagi menjadi 4 tipe:

• Air tipe I (bount water)

– Terikat secara kimia dengan molekul-
molekul lain melalui ikatan hidrogen yang
berenergi besar
– Sulit dihilangkan selama proses
pengeringan
– Tidak dapat menfasilitasi reaksi kimia dan
tidak dapat dimanfaatkan untuk
pertumbuhan mikroba
• Air tipe II (adsorbed water)
– Molekul air yang berada dalam
permukaan pangan yang bersifat
hidrofilik, memebntuk lapisan monolayer
atau multilayer.
– Air jenis ini lebih sukar
dihilangkan/diuapkan selama proses
pengeringan dibandingkan dengan air
normal.
– Jika air tipe ini dihilangkan seluruhnya
maka kadar air dalam pangan akan
berkisar 3-7%
• Air tipe III (free water)
– Molekul air secara fisik terikat dalam
jaringan matriks pangan seperti membran,
kapiler, serat dll.
– Tipe air ini disebut air bebas (free water)
yag mudah diuapkan dan dapat
digunakan untuk pertumbuhan mikroba
serta menjadi media reaksi kimia
– Bila air ini diuapkan seluruhnya maka
kandugan air pada pangan sekitar 12-
25%
• Air tipe IV (pure water)
– Air yang tidak terikat dalam jaringan
pangan, ytetapi pada permukaan panga
yang tidka terikat sama sekali pada
matriks bahan pangan
– Air ini memiliki sifat-sifat fisik seperti air
murni
• Pangan dapat mengandung satu atau
lebih jenis air tersebut diatas,
tergantung pada kada air dan aktivitas
air di dalam bahan pangan
Kadar air VS aktivitas air
 Kadar Air
• Kadar air menunjukan jumlah absolut
air (jumlah total air) yang terdapat
dalam pangan sebagai komponen
pangan.
• Kadar air dihitung sebagai persentase
kandungan air suatu bahan yang
dinyatakan dalam basis basah atau
basis kering
 Aktivitas air (aw)
• Parameter yang dapat digunakan
untuk menjelaskan bagaimana air
berpengaruh pada stabilitas, keawetan
pangan, laju reaksi kimia, aktivitas
enzim, dan pertumbuhan mikroba
• Aktivitas air dapat dhitung dengan
menggunakan rumus:

Aw = ERH/100

Aw = aktivitas air
ERH = Kelembaban relatif seimbang
• Setiap bahan pangan bila diletakkan
dalam udara terbuka kadar airnya
akan mencapai keseimbangan dengan
kelembaban udara disekitarnya
• Kadar air bahan ini disebut kadar air
seimbang.
• Kadar air seimbang menentukan
kelembaban relatif seimbang (ERH)
(dalam satuan %)
• Nilai Aw pangan dapat diukur secara
sederhana dengan menggunakan alat
Aw-meter.
• Nilai Aw dapat berubah bila
kelembabab relatif lingkungan
penyimpanan berubah
• Nilai Aw pangan berkisar 0,0-1,0, bila
Aw=0,0  bersifat kering mutlak
Aw=1,0  air murni
 Kelembaban ?
Banyaknya kandungan uap air dalam atmosfer/udara
• Kelembaban spesifik
– Banyaknya kandungan uap air dalam berat udara
t3, misal g/kg
• Kelembaban absolut
– Banyaknya kandungan uap air dalam volume
atmosfer, misal g/m3
• Kelembaban relatif
– Banyaknya kandungan uap air dalam udara
dengan kandungan maksimal yang dapat di
tampung oleh setiap volume udara pada
temperatur yang sama
Penentuan kadar air dalam BP

Kadar air dalam bahan pangan dapat

ditentukan dengan berbagai cara
(tergantung bahannya) antara lain:
– Metode pengeringan (thermogravimetri)
– Metode destilasi (thermovolumetri)
– Metode kimia
 Metode Pengeringan
(thermogravimetri)
• Paling umum digunakan  relatif mudah dan
murah
• Prinsipnya: menguapkan air yang ada dalam
bahan pangan dengan cara pemanasan (oven
100 -105oC, selama 3 jam) sampai didapat
berat yang konstan.
• Selisih berat sebelum dan sesudah
pengeringan menunjukkan jumlah air yang
diuapkan.
• Metode Oven Vakum
– Digunakan untuk produk yang mengandung
kmponen yang dapat terdekomposisi pada
suhu 100 derajat C, atau relatif banyak
mengandung senyawa volatil.
– Prinsipya: mengeringkan produk didalam
suatu tempat yg dpt dikurangi tekanan
udaranya (vakum) agar pengerngan dapat
berlangsung pada suhu dan tekanan yg rendah.
• Kelemahan cara ini

– Bahan lain disamping air ikut menguap

seperti alkohol, asam asetat, minyak atsiri
dll
– Dapat terjadi reaksi selama pemanasan
yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap lain seperti gula mengalami
karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dll
– Bahan yg mengandung bahan yg dapat
mengikat air secara kuat sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan
• Bahan yang telah mengalami
pengeringan bersifat Higroskopis
(menarik air), oleh sebab itu selama
pendinginan sebelum penimbangan
dit4kan dlm desikator atau eksikator
yang diberi bahan penyerap air
 Metode Destilasi
(thermovolumetri)
• Digunakan untuk bahan pangan yang kadar
airnya tinggi dan mengandung senyawa-
senyawa yang mudah menguap (volatile) 
sayuran dan susu
• Prinsipnya: menguapkan air dengan
‘pembawa’ cairan kimia yg mempunyai titik
didih lebih tinggi dari air serta mempunyai
berat jenis lebih rendah dari air  toluen,
xilol, xylen, heptana, benzen
• Air dan pelarut menguap, diembunkan, dan
jatuh pada tabung yg berskala  jumlah air
dapat ditentukan dng skalanya.
 Metode Kimia
• Titrasi Karl Fischer (1935)
– Berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung
bahan dengan larutan iodium, sulfur dioksida, dan
piridina dalam metanol. Terbentuknya warna hijau
menunjukkan titik akhir titrasi
• Cara Kalsium Karbid  Mc Meil
– Mengukur kadar air berdasarkan volume gas asetilen
yg dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dengan
bahan yg diperiksa.
Cara cepat (Digital)
 Sumber kesalahan dalam
analisis kadar air
• Metode Gravimetri
– Penggunaan suhu diatas 105oC
– Penggunaan waktu yang terlalu lama atau
sebaliknya
– Penggunaan sampel terlalu banyak atau
terlalu sedikit
– Penggunaan desikator yg penyerap
airnya sudah jenuh (silika gel harus
berwarna biru)
 Kesalahan Dalam Analisis Kimia

• Dalam analisis pangan, sering ditemui

adanya kesalahan

• Kesalahan tersebut dapat dikelompokkan:

– Kesalahan yang bersifat tetap (konstan)
– Kesalahn Sistematis
Kesalahan Tetap
• Alat pengukur
• Kemurnian Bahan
Kesalahan Sistematis
• Kesalahan dalam prosedurnya
• Kesalahan dalam pengambilan da
persiapan contoh/sampel
• Kesalahan dalam menerapkan metoda
analisis
• Kesalahan dalam pengerjaan
Belajarrrr….!!!!