“ HYGIENE, SANITASI MAKANAN DAN

PRINSIP-PRINSINYA”

HARYANTO LEDI KABBA 18250990

IVAN RIADI 18250992
M. ILHAM GHANI 18250993
MUHAMMAD RIZKI 18250995
NURDAYANTI SALIM 18250997
PRASETIADI 18250998
YUDDIT SYAHFITRI H 18251004
A.    Teori dasar Sanitasi makanan
1.     Pengertian makananan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat yang memerlukan
pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud
makanan adalah “food included all substances, whetherin a natural state of in a manufactured or
preparedform, which are part of human diet”. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-
obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
2. Syarat Minimal makanan sehat
Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang diterapkan oleh menteri
kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah bahan makanan yang
akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging, susu, ikan, udang, dan telur
harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula bahan sayur yang harus dalam keadaan segar dan
tidak rusak. Dengan demikian agar makanan yang diolah memenuhi syarat, maka bahan tersebut harus
tidak berubah bentuk, warna, dan rasa.Begitu juga dengan bahan makanan terolah yang dikemas dan
makanan yang tidak dikemas. Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a.     Mempunyai tabel dan harus bermerek.
b.     Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran.
c.      Kemasan tidak rusak, robek atau mengembung.
d.     Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa.
e.      Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan.
3.       Higiene dan Sanitasi
Pengertian hygiene menurut Depkes RI (2004), hygiene adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti
mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan,
mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan
yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Penanganan
makanan secara hygiene bertujuan untuk mengendalikan keberadaan pathogen dalam
makanan. Menurut Widyawati (2002), hygiene adalah suatu pencegahan penyakit 
yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta
lingkungan tempat orang tersebut berada.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk di konsumsikan
kepada masyarakat atau konsumen. Menurut Depkes RI 2004, Sanitasi adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari
obyeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan,
menyediakan tempat sampah untuk  mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang
sembarang.
1.  Upaya Sanitasi
Upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan
seperti berikut :
a) Keamanan dan kebersihan produk makanan yang di produksi
b) Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
c) Keamanan terhadap penyediaan air, pengelolaan pembuangan air limbah dan
kotoran
d) Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
e) Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.
2.  Tujuan penyehatan makanan
Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukan pada semua
tingkatan. Sejak makanan mulai dibeli, disimpan,diolah, dan disajikan untuk
melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya. Dengan demikian tujuan
sebenarnya dari upaya sanitasi makanan,antaralain:
a.      Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
b.      Mencegah penularn wabah penyakit
c.      Mencegah beredarnya makanan yang merugikan masyarakat
d.     Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
B.   Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan
Pengertian dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian
terhadap tempat bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan.Prinsip ini penting
untuk diketahui Karena berperan sebagai factor kunci keberhasilan usaha makanan.
Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika
melalaikan prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar
kemungkinan pada suatu saat akan merugikan. Menurut Depkes RI, 2004, enam
prinsip hygiene makanan dan minuman yaitu:

Ø Prinsip 1: Pemilihan Bahan Makanan

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya
dalam hal ini bentuk, warna, bau, dan lainnya.Bahan makanan yang baik terbebas
dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencernaran oleh bahan kimia seperti
pestisida
Ø Prinsip 2 : penyimpanan bahan makanan
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak
dan kehilangan nilai gzinya. Semua bahan makanan diberikan terlebih dahulu
sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan
kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan simpan dalam ruangan
yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).

Ø Prinsip 3 : pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap santap, pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti
kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam proses pengolahan
makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama  menjaga
kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau atau disebut
dapur serta kebersihan penjamah makanan(Kusmayadi, 2008).
 
Ø Prinsip 4 : penyimpanan makanan 
       Menyimpan makanan dan minuman yang sudah masak ditempat-tempat yang
tidak terjangkau tikus, serangga.Binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik
dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga
adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.

Ø Prinsip 5 : pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan lebih tinggi resikonya
dari pada pencemaran pada bahan makanan.Oleh karena itu, titik berat
pengendalianyang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses
pengankutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, perwadahan,
orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.
Ø Prinsip 6 : penyajian makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik
pelanggan.teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan
memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti
plastic, kertas atau boks plastic harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari
bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.
Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih,
sirkulasi udara dapat berlangsung,penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan
tutup kepala atau celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan
yang disajikan.
  FACTOR YANG MEMPENGARUHI HYGIENE SANITASI MAKANAN
1.     Factor makanan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dengan factor makanan diantaranya adalah :
a) Keadaan bahan makanan.
b) Cara penyimpanan bahan makanan
c) Proses pengolahan
d) Cara pengangkutan makanan yang telah dimasak
e) Cara penyimanan makanan yang masak
f) Cara penyajian makanan masak

Persyaratan untuk karyawan/tenaga pengolahan makanan diantaranya adalah :

g) Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter
h) Bebas dari penyakit menular (TBC,thypus, kolera, dan lain sebagainya)
i) Harus punya buku pemeriksaan kesehatan
2.     Factor peralatan
Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan diantranya adalah :
a) Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan
b) Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim
dipakai dalam proses makanan.
c) Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan
mengeluarkan bagian berat beracun berbahaya, seperti :
-         Seng (Zn)
-         Tembaga (Cu)
-         Arsenikum (As)
-         Timah hitam (Pb)
-         Cadmium (Cd)
-         Antimon (sintibium)
A.   Kesimpulan
1. Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala aktivitas
masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakit-penyakit akibat makanan.
Kebiasaan-kebiasaan tradisional dalam mengelola makanan masih menduduki
posisi yang kuat dimsyarakat kita selama belum ada cara pengganti yang berkenan.
2. Pengertian dari prinsip ini adalah pengendalian terhadap tempat/bangunan,
peralatan,orang dan bahan makanan. Prinsipnya antara lain : pemilihan bahan
makanan,penyimpanan bahan makanan,pengolahan makanan, penyimpanan
makanan masak, pengangkutan dan penyajian makanan.
3. Agar makanan tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi
penyimpanan,pencegahan kontaminasi dan pembasmian organism dan toksin.
4. Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap
makanan adalah : air, air kotor (sewage), tanah, udara, manusia, hewan
ternak/piaraan, binatang pengerat.
5. Sebagai akibat suatu kontaminasi terhadap makanan, pada umumnya akan disertai
dengan terjdinya proses pembusukan, pembususkan tidak selalu oleh adanya
kontaminasi, tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah terdapat
dalam makanan itu sendiri secara alami.
B.   Saran
Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup , makanan mempunyai
peranan penting dan peranan tersebut dapat di gambarkanbahwa setiap manusia
memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya. Manusia yang terpenuhi semua
kebutuhan makanannya akan terlindung dan terjamin kesehatannya dan memiliki
tenaga kerja yang produktif dan bahan makanan dapat merupakan perkembang
biakan kuman penyakit atau dapat juga media perantara dalam penyebaran suatu
penyakit.
THANK YOU