Biokimia 7
Biokimia 7
- Mengandung 15 – 60 atom C
- Bersifat non polar
• Hidrolisis
• Saponifikasi
• Hidrogenasi
• Ketengikan
• Pirolisis
• Okidasi spontan
1. HIDROLISIS
Lemak dapat dihidrolisis menjadi asam lemak & gliserol
Hidrolisis dapat berlangsung baik secara enzimatik maupun katalik anorganik
Hidrolisis enzimatik bersifat selektif, artinya hanya posisi tertentu saja yang
diserang
ex : enzim lipase dari pankreas, akan menghidrolisis ester triasilgliserol
pd posisi 1 dan 3 saja, sdgkan posisi 2 tetap utuh tdk diserang
Hidrolisis triasilgliserol dg katalisator asam banyak dilakukan utk mendptkan AL
dan gliserol
Bila angka penyabunannya rendah ---- BM rata-rata asam lemaknya relatif tinggi
• Sehubungan dg hal tsb, maka dlm makanan manusia diperlukan trigliserida yang
cukup mengandung asam-asam lemak tidak jenuh yg dibutuhkan
ex : margarine, dpt dijadikan bahan makanan sumebr AL tdk jenuh
biasanya dibuat dari minyak nabati ( minyak2 kacang kedele, kacang tanah,
biji kapas, biji bunga matahari, kelapa sawit,dll), sedangkan mentega (butter)
dibuat dari susu (krim susu atau lemak susu )
Agar lebih bergizi dan rasanya tidak jauh berbeda dari mentega, biasanya
ke dalam margarine ditambahkan garam, susu, vitamin A dan D, penyedap
rasa, pewarna dan pengharum ( 2,3 butanadion dan 3-hidroksi-2-butanon)
Berdasarkan reaksi kimia yang terjadi pada L/M, dikenal ada 2 jenis ketengikan :
1. KETENGIKAN OKISDATIF
ketengikan yg disebabkan oleh reaksi oksigen dengan ikatan rangkap pada
asam lemak tidak jenuh dari minyak
2. KETENGIKAN HIDROLITIK
ketengikan yang disebabkan oleh hidrolisis gugus-gugus ester lemak
1. Ketengikan Oksidatif
Dimulai oleh reaksi oksidasi ikatan rangkao AL tdk jenuh dengan
oksigen udara membentuk ikatan peroksida yg tidak stabil.
Rantai C AL pd posisi itu kmd putus, menghasilan berbagai senyawaan
keton, aldehid, dan asam karboksilat yg rantai C nya lebih pendek.
Campuran senyawaan2 hasil oksidasi inilah yang menyebabkan bau dan
rasa minyak jd tidak enak
Ex : ketengikan mentega
5. PIROLISIS