MIKROBIOLOGI

PANGAN N
PENDAHULUA

VILYA SYAFRIANA,
M.SI.
MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 1
 DISCOVERY OF
MICROORGANISMS
 Penemuan mikroorganisme berjalan paralel dengan
penemuan dan peningkatan mikroskop.

 Sekitar 1658, Athanasius Kircher melaporkan bahwa,

dengan menggunakan mikroskop, dia telah melihat cacing
hidup kecil dalam daging dan susu busuk. Kekuatan
perbesaran mikroskopnya sangat rendah sehingga dia
tidak bisa melihat bakteri.

 Pada 1664, Robert Hooke mendeskripsikan struktur jamur

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 2

 Orang pertama yang melihat berbagai jenis mikroorganisme, terutama bakteri, di bawah
mikroskop yang kemungkinan tidak memiliki daya perbesaran di atas 300X, adalah Antony van
Leeuwenhoek.

 Ia mengamati bakteri dalam air liur, air hujan, cuka, dan bahan lainnya; membuat sketsa tiga
kelompok morfologi (spheroids atau cocci, batang atau basil silinder, dan spiral atau spirilla);
dan juga menggambarkan beberapa menjadi motil.

 Dia menyebut mereka animalcules, dan antara 1676 dan 1683 dia melaporkan pengamatannya
ke organisasi ilmiah terkemuka yang baru dibentuk, The Royal Society of London, di mana
pengamatannya terbaca dengan penuh daya tarik.

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 3

 Tonggak Sejarah dalam Mikrobiologi
 Mikroskop sederhana Leuwenhoek tahun 1720-an
 Pasteur dengan doktrin generasi spontan pada tahun 1860-an
 Mikroba sebagai agen penyakit menular pada hewan oleh Robert Koch pada tahun 1876
 Penemuan virus oleh Iwanowsky pada tahun 1892
 Demonstrasi fermentasi alkohol oleh ekstrak bebas sel oleh Buchner pada tahun 1897
 Teknologi ragi Baker pada tahun 1914 dan proses aseton butanol pada tahun 1915-1916 oleh Weizmann,
pembuatan asam asetat (1920)
 Fleming menemukan penisilin pada tahun 1940-an diikuti oleh produksi asam amino, nukleotida, enzim, vitamin,
giberelin.
 Era biologi molekuler dimulai pada tahun 1953 dengan usulan JD Watson dan FHC Crick
 Pemahaman tentang biokimia mikroba dan regulasi enzim pada tahun 1950-an
 Teknologi DNA rekombinan pada tahun 1970-an
 Bioteknologi 1980-an, proyek genom 1990-an, era pasca genom 2000-an
4
 Baking &
Brewing
Catatan pertama penggunaan ragi oleh manusia berkaitan dengan produksi jenis bir asam
yang disebut "boozah" pada 6000 SM. di Mesir
Pada 1200 SM di Mesir penggunaan sebagian adonan kemarin untuk menyuntikkan roti hari
ini atau untuk menyuntikkan fermentasi anggur sudah mapan
Dari Mesir, teknologi pembuatan bir dan pembuatan kue diteruskan ke Yunani dan karenanya
ke Roma dan Kekaisaran Romawi
Dipercaya bahwa proses penyulingan minuman mungkin datang ke Eropa dari Timur Tengah
dan pandangan ini didukung oleh fakta bahwa kata alkohol berasal dari bahasa arab.
MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 5
PERKEMBANGAN MIKROBIOLOGI
PANGAN AWAL (SEBELUM 1900 M)
• Masuk akal untuk memahami bahwa nenek moyang awal kita Homo, para
pemburu dan pengumpul, menyadari pembusukan makanan dan penyakit
bawaan makanan.
• mereka menggunakan es dan api untuk mengawetkan makanan dan
membuatnya aman.  untuk mengawetkan makanan
• Antara 8000 dan 1000 SM, banyak metode pengawetan makanan seperti
pengeringan, pemasakan, pembakaran, pengasapan, penggaraman, gula
dengan madu), penyimpanan suhu rendah (dalam es), penyimpanan tanpa
udara (dalam lubang), fermentasi (dengan buah-buahan, biji-bijian) , dan
susu), pengawetan, dan bumbu digunakan, mungkin terutama untuk
mengurangi pembusukan.

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 6

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 7
MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 8
MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 9
MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 10
MIKROBIOLOGI PANGAN: STATUS
SAAT
 Pada awalINIabad ke-20, penelitian terus dilakukan untuk memahami
pentingnya mikroorganisme, terutama bakteri patogen dalam makanan.
hubungan dan

 Metode khusus dikembangkan untuk isolasi dan identifikasi mereka.

 Pentingnya sanitasi dalam penanganan pangan untuk mengurangi kontaminasi oleh
 mikroorganisme dikenali.
 Metode khusus dipelajari untuk mencegah pertumbuhan serta untuk menghancurkan
pembusukan dan bakteri patogen.
 Ada juga minat untuk mengisolasi bakteri menguntungkan yang terkait dengan fermentasi
makanan, terutama fermentasi susu, dan mempelajari karakteristiknya.
 Setelah tahun 1950-an, mikrobiologi pangan memasuki era baru. Ketersediaan informasi
dasar tentang karakteristik fisiologis, biokimia, dan biologis berbagai jenis pangan, interaksi
mikroba dalam lingkungan pangan dan fisiologi mikroba, biokimia, genetika, dan imunologi
telah membantu membuka batas baru dalam mikrobiologi pangan.

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 11

 Food Fermentation/Probiotics
 Perkembangan strain dengan aktivitas metabolik yang diinginkan melalui transfer genetik
antar strain
 Perkembangan bakteri asam laktat yang tahan bakteriofag
 Rekayasa metabolik strain untuk produksi skala besar metabolit yang diinginkan
 Pengembangan metode untuk menggunakan bakteri asam laktat untuk menghasilkan protein
kekebalan
 Mengurutkan genom dari bakteri asam laktat utama dan bakteriofag untuk pemahaman yang
lebih baik tentang karakteristik mereka
 Biopreservasi makanan dengan bakteri yang diinginkan dan metabolit antimikroba mereka
 Memahami karakteristik penting dari bakteri probiotik dan pengembangan strain yang
diinginkan
 Metode efektif untuk menghasilkan kultur pemula untuk digunakan langsung dalam
pemrosesan makanan

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 12

Food products
1. Dairy products - fermentasi susu menghasilkan asam laktat, yang mengendapkan protein susu
dan mencegah pertumbuhan mikroba lainnya
◦ buttermilk (from skim milk) - Streptococcus diacetylactis
◦ yogurt - Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus
◦ sour cream (from cream) - Streptococcus diacetylactis
◦ acidophilus milk - Lactobacillus acidophilus
◦ cheeses (lactic acid fermentations; 2000 varieties, 20 types)
◦ soft - cottage (Streptococcus lactis; Leuconostoc cremoris), cream (S. cremoris, S. diacetylactis, S.
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Brie (S. lactis, S. cremoris; Penicillium camemberti, P.
candidum, Brevibacterium linens), mozzarella (S. thermophilus, L. bulgaricus)
◦ semi-soft - monterey jack (S. lactis, S. cremoris), Muenster (S. lactis, S. cremoris; Brevibacterium
linens), bleu (Roquefort - S. lactis, S. cremoris; Penicillium roqueforti)
◦ hard - cheddar (Streptococcus lactis, S. cremoris, S. durans; Lactobacillus casei, L. plantarum),
edam (S. lactis, S. cremoris), gouda (Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetylactis), swiss (S.
lactis, L. helveticus, S. thermophilus; Propionibacterium shermanii, P. freudenreichii)
◦ very hard - parmesan (goat milk fermented and flavored by Streptococcus lactis, S. cremoris, S.
thermophilus; Lactobacillus bulgaricus), romano (cow milk fermented and flavored by
Streptococcus lactis, S. cremoris, S. thermophilus; L. bulgaricus)
MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 13
2. meat products (salami, summer sausage) - Pediococcus cerevisiae and Lactobacillus plantarum
3. baked goods - Baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) aerobically generates carbon dioxide for
breads and pastries
◦ "regular" bread - S. cerevisiae provides flavor and carbon dioxide for "holes" to give light
texture
◦ sourdough bread - S. exiguus (provides flavor and carbon dioxide ) and Lactobacillus (provides
flavor)
4. miscellaneous foods
◦ coffee (coffee beans) - Erwinia dissolvens, Saccharomyces spp.
◦ kimchee (napa = Chinese cabbage) - Lactobacillus
◦ olives (green olives) - Leuconostoc mesenteroides together with Lactobacillus plantarum
◦ pickles (cucumbers) - Leuconostoc mesenteroides together with Lactobacillus plantarum
◦ sauerkraut (cabbage) - Leuconostoc mesenteroides together with Lactobacillus plantarum
◦ soy sauce (soybeans) - Aspergillus oryzae or A. soyae, Streptococcus rouxii together with
Lactobacillus delbrueckii
◦ tempeh (tofu = soybean curd) - Rhizopus oligosporus or Rhizopus oryzae
◦ vinegar (apple juice, wine) - Acetobacter or Gluconobacter

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 14

5. microbes as a direct food source
◦ single-cell protein - Candida grown on sulfite waste "liquors" from paper manufacturing.
◦ sekitar 50% protein, tetapi juga 16% asam nukleat. rasa sangat tidak enak, dapat menyebabkan batu ginjal atau
asam urat (kandungan asam nukleat tinggi) bila dikonsumsi dalam jumlah banyak dalam jangka waktu yang lama
◦ Spirulina (cyanobacterium - photosynthetic)
◦ mushrooms - Agaricus campestris bisporus
6. food additives and supplements
◦ amino acids - used as food additives or starting materials in the chemical industry
◦ mikroba harus dimodifikasi untuk menghasilkan produk skala besar dengan menghilangkan penghambatan
umpan balik dan mekanisme represi serta mendorong sekresi produk.
◦ examples - glutamic acid (MSG), phenylalanine and aspartic acid (aspartame = Nutrasweet), lysine, tryptophan
◦ vitamins - food supplements for humans and animals
◦ produksi mikroba dapat dilaksanakan karena kompleksitas dan biaya sintesis kimia
◦ lebih dari $ 700 juta nilai pasar yang diproduksi setiap tahun
◦ examples - vitamin B1, riboflavin (Saccharomyces); ascorbic acid (Acetobacter)
◦ brewer's yeast (Saccharomyces carlsbergensis) - used as vitamin B-rich food additive (relatively high in nucleic
acids, though)
◦ citric acid (Aspergillus niger) - food and beverage additive

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 15

 Pembusukan Makanan
 Identifikasi dan pengendalian bakteri pembusuk baru yang terkait dengan perubahan saat ini
dalam pengolahan makanan dan metode pengawetan
 Pembusukan karena enzim bakteri dari makanan beku dan didinginkan dengan umur simpan
yang lebih lama
 Pengembangan metode molekuler (nanoteknologi) untuk mengidentifikasi metabolit bakteri
pembusuk dan memprediksi potensi umur simpan makanan
 Pentingnya tekanan lingkungan pada ketahanan bakteri pembusuk terhadap pengawet
antimikroba

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 16

 Foodborne
 Diseases
Metode untuk mendeteksi munculnya bakteri patogen bawaan makanan dari makanan yang terkontaminasi
 Penerapan teknik biologi molekuler (nanoteknologi) untuk deteksi cepat bakteri patogen dalam makanan dan
lingkungan
 Metode deteksi dan pengendalian yang efektif dari virus patogen bawaan makanan
 Potensi penularan penyakit prion dari hewan pangan ke manusia
 Pentingnya tekanan lingkungan pada deteksi dan penghancuran patogen
 Faktor yang berhubungan dengan peningkatan patogen yang kebal antibiotik dalam makanan
 Kepatuhan patogen bawaan makanan pada permukaan makanan dan peralatan
 Mekanisme patogenisitas patogen bawaan makanan
 Metode efektif untuk studi epidemiologi penyakit bawaan makanan
 Pengendalian parasit patogen dalam makanan

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 17

 Miscellaneous
 Application of hazard analysis of critical control points (HACCP) in food
production, processing, and preservation
 Teknologi pemrosesan makanan baru
 Mikrobiologi makanan siap saji yang belum diproses dan dengan proses panas rendah
 Kontrol mikroba makanan dari peternakan ke meja (manajemen kualitas total)
 Undang-undang keamanan pangan

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 18