Factors Influencing

1
Microbial Growth in Food
Vilya Syafriana, M.Si.

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

2
Factors Influencing Microbial Growth in
Food

Intrinsic Factors or Food Extrinsi

Environment c
Factors
Growth Redox
Water
Nutrients Factors Potentia,
Activity pH and Temperature
and and Oxygen,
and Growth and Growth
Growth Inhibitors and
Growth
in Food Growth

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

 INTRINSIC FACTORS OR
3
FOOD ENVIRONMENT

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

 A. Nutrients and Growth
4
 Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh sintesis komponen
sel dan energi.
 Sumber-sumber nutrien tersebut: karbohidrat, lipid, mineral, dan
vitamin.
 Air tidak masuk dalam nutrien, akan tetapi berperan esensial sebagai
medium untuk reaksi biokimia dalam sel.
 Makanan memiliki komposisi nutrien-nutrien terebut, meskipun
jumlahnya bervariasi, contoh:
 daging: kaya akan protein, lipid, vitamin, dan mineral; miskin
karbohidrat.
 Makanan dari tumbuhan sebaliknya, kaya akan karbohidrat.
 Makanan dari susu memiliki kelima nutrien tersebut dalam jumlah
yang cukup untuk pertumbuhan.

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

5

Perwakilan dari empat jenis dasar makromolekul

biologis.

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

 6

 Setiap mikroorganisme memiliki kemampuan berbeda dalam menggunakan

sumber-sumber nutrien tersebut  membutuhkan bantuan enzim.
 Molekul besar: enzim ekstraseluler (eksoenzim)  dihidrolisis. Setelah
sederhana baru ditransportasikan ke dalam sel.
 Di dalam sel: enzim intraseluler  mengkatalisis reaksi, memecah
nutrien kompleks menjadi sederhana

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

7
 1. Carbohydrates in Foods
8
Monosaccharid Disaccharides Oligosaccharides Polysaccharides
es
 Hexoses: • Lactose (galactose • Raffinose (glucose + • Starch (glucose
glucose, + glucose) fructose + galactose) units)
fructose, • Glycogen
mannose, • Sucrose (fructose + • Stachyose (glucose + (glucose units)
galactose glucose) fructose + galactose • Cellulose (glucose
+ galactose) units)
 Pentoses: xylose, • Maltose (glucose + • Inulin (fructose
arabinose, glucose) units)
ribose, ribulose, • Hemicellulose
xylulose (xylose, galactose,
mannose units)
• Dextrans (a-1, 6
glucose polymer)
• Pectins
• Gums and
mucilages

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

9

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

 2. Proteins in Foods

10
 Protein pada makanan berupa: protein sederhana, protein terkonjugasi, peptida, dan
senyawa nonprotein bernitrogen (asam amino, urea, ammonia, kreatinin, trimetialamin)
 Protein sederhana: polimer asam amino, seperti albumin (telur),
globulin (susu), glutelin (gluten pada sereal), prolamin (biji padi)-padian, albuminoid
(kolagen otot)
 Protein terkonjugasi: berhubungan dengan menghasilkan logam. Contoh: metaloprotein
(hemoglobin, mioglobin), karbohidrat (glikoprotein), fosfat (fosfoprotein seperti yang
terdapat pada kasein), lipoprotein (pada hati).

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

 3. Lipids in Foods
11
 Lipid pada makanan termasuk senyawa-senyawa yang dapat
diekstraksi dengan pelarut organic, sperti: asam lemak bebas,
gliserida, fosfolipid, lilin (wax), dan sterol.
 Lipid banyak ditemukan pada sumber hewani dibandingkan nabati, meskipun
beberapa tumbuhan juga memiliki kandungan lipid tinggi (kacang, kelapa, zaitun).
 Banyak mikroorganisme dapat menghasilkan lipase ekstraseluler, yang dapat
menghidrolisis gliserida menjadi asam lemak dan gliserol. Asam lemak dapat
diangkut dalam sel dan digunakan untuk sintesis energi, sedangkan gliserol
dapat dimetabolisme secara terpisah.
 Beberapa mikroorganisme juga menghasilkan oksidase lipid ekstraseluler, yang
dapat mengoksidasi asam lemak tak jenuh untuk menghasilkan aldehida dan
keton yang berbeda.

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

4. Minerals and Vitamins in Foods
12
 Mikroorganisme membutuhkan beberapa unsur dalam jumlah sedikit, seperti
fosfor, kalsium, magnesium, besi, belerang, mangan, dan kalium.
 Sebagian besar makanan memiliki unsur-unsur ini dalam jumlah yang cukup.
 Banyak mikroorganisme yang dapat mensintesis vitamin B, dan makanan juga
mengandung sebagian besar vitamin B.

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

 B. Growth Factors and Inhibitors in Food
13
 Faktor pertumbuhan: molekul organik seperti vitamin, asam amino, purin,
pirimidin.
 Faktor pertumbuhan pada tomat dapat merangsang pertumbuhan
beberapa spesies Lactobacillus species.
 Faktor-faktor tersebut dapat ditambahkan pada bahan dasar pembuatan makanan
atau pada media untuk mengisolasi bakteri- bakteri tertentu.
 Makanan mengandung bahan-bahan kimia, baik alami atau secara sengaja
ditambahkan, yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
 Contoh: lisozim pada telur, agglutinin pada susu, eugenol pada
cengkeh.
 Inhibitor tersebut dapat bekerja dengan menghambat atau mengurangi
pertumbuhan mikroorganisme, ada juga yang membunuh.

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

C. Water Activity and Growth
 Aktivitas air (Aw) adalah ukuran ketersediaan air untuk fungsi biologis dan berkaitan dengan air
yang ada dalam makanan dalam bentuk bebas.
 Air gratis dalam makanan diperlukan untuk pertumbuhan mikroba. Penting untuk mengangkut
nutrisi dan membuang bahan limbah, melakukan reaksi enzimatik, mensintesis bahan seluler, dan
mengambil bagian dalam reaksi biokimia lainnya, seperti hidrolisis polimer menjadi monomer
(protein menjadi asam amino).
 Setiap spesies mikroba (atau kelompok) memiliki tingkat Aw yang optimal, maksimum, dan
minimum untuk pertumbuhannya.

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

 Kebanyakan jamur, 0,8, dengan cetakan xerophilic serendah 0,6; kebanyakan ragi, 0,85,
dengan ragi osmofilik, 0,6 sampai 0,7; sebagian besar bakteri Gram-positif, 0,90; dan
bakteri Gram-negatif, 0,93.
 Beberapa pengecualian adalah pertumbuhan Staphylococcus aureus pada 0,85 dan
bakteri halofilik pada 0,75.
 Kebutuhan Aw untuk bakteri pembentuk spora untuk bersporulasi dan spora untuk
berkecambah dan mikroorganisme penghasil toksin untuk menghasilkan racun umumnya
lebih tinggi daripada Aw minimum untuk pertumbuhan mereka.
 Selain itu, Aw minimum untuk pertumbuhan pada kondisi ideal lebih rendah dari pada
kondisi nonideal.

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

 D. pH and Growth
16

 pH menunjukkan konsentrasi ion hidrogen dalam suatu sistem

 pH of Food
 makanan tinggi asam (pH di bawah 4.6) dan makanan rendah asam (pH 4.6 ke atas).
 Kebanyakan buah-buahan, jus buah, makanan fermentasi (dari buah-buahan, sayuran,
daging, dan susu), dan saus salad adalah makanan asam tinggi (pH rendah).
 kebanyakan sayuran, daging, ikan, susu, dan sup adalah makanan asam rendah (pH
tinggi).

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

 pH
17 and Microbial Growth

 Setiap spesies memiliki kisaran pH optimum dan untuk pertumbuhannya.

 Secara umum, kapang dan khamir dapat tumbuh pada pH yang lebih rendah
daripada bakteri, dan bakteri Gram-negatif lebih sensitif terhadap pH rendah
daripada bakteri Gram-positif.
 Kisaran pH pertumbuhan jamur adalah 1,5 hingga 9,0; untuk ragi, 2,0 hingga
8,5; untuk bakteri Gram-positif, 4,0 hingga 8,5; dan untuk bakteri Gram-
negatif, 4,5 hingga 9,0.
 Spesies individu sangat berbeda dalam batas pH bawah untuk pertumbuhan;
Sebagai contoh, Pediococcus acidilactici dapat tumbuh pada pH 3.8 dan
Sta.aureus dapat tumbuh pada pH 4,5, tetapi biasanya Salmonella tidak dapat
tumbuh.
E. Redox Potential, Oxygen, and Growth
18
 Potensial redoks atau oksidasi-reduksi (O-R) mengukur perbedaan potensial dalam sistem
yang dihasilkan oleh reaksi gabungan di mana satu zat teroksidasi dan zat kedua
direduksi secara bersamaan.
 Proses ini melibatkan hilangnya elektron dari zat yang tereduksi (sehingga dioksidasi)
dan perolehan elektron oleh zat yang teroksidasi (sehingga tereduksi).
 Dalam sistem biologis, oksidasi dan reduksi zat adalah
 cara utama menghasilkan energi.
 Jika oksigen bebas ada dalam sistem, maka oksigen tersebut dapat bertindak sebagai
akseptor elektron.
 Dengan tidak adanya oksigen bebas, oksigen yang terikat pada senyawa lain, seperti NO3
dan SO4, dapat menerima elektron.
 Dalam sistem di mana tidak ada oksigen, senyawa lain dapat menerima
 elektron.
 Dengan demikian, keberadaan oksigen bukanlah syarat reaksi O – R.
19

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

 EXTRINSIC
20
FACTORS

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

A. Temperature and Growth
21

 Pertumbuhan mikroba dicapai melalui reaksi enzimatik.

 Diketahui dengan baik bahwa dalam kisaran tertentu, setiap kenaikan suhu 100C, laju
katalitik enzim berlipat ganda.
 suhu mempengaruhi reaksi enzim, ia memiliki peran penting dalam pertumbuhan mikroba
dalam makanan.

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

• Makanan terkena suhu yang berbeda dari saat produksi hingga konsumsi.
• Bergantung pada kondisi pemrosesan, makanan dapat terpapar panas tinggi, dari 650C
(pemanggangan daging) hingga lebih dari 1000C (dalam pemrosesan suhu sangat tinggi).
• Untuk penyimpanan jangka panjang, makanan dapat disimpan pada 50C (pendinginan)
hingga - 200C atau di bawah (beku).
• Beberapa makanan yang relatif stabil juga disimpan antara 10 dan 350C (suhu dingin hingga
lingkungan).
• Beberapa makanan siap makan disimpan pada suhu hangat (500C hingga 600C) selama
beberapa jam (misalnya, di toko makanan supermarket).
• Temperatur yang berbeda juga digunakan untuk merangsang pertumbuhan mikroba yang
diinginkan dalam Fermentasi makanan.
Mikroorganisme penting dalam makanan dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan suhu
pertumbuhannya,
23 masing-masing kelompok memiliki suhu optimal dan kisaran suhu
pertumbuhan:

1. termofil (tumbuh pada suhu yang relatif tinggi), dengan ca. 550C dan kisaran 45 hingga
700C;
2. mesofil (tumbuh pada suhu kamar), dengan optimum pada 350C dan kisaran 10 sampai
450C;
3. psychrophiles (tumbuh pada suhu dingin), dengan optimal pada 150C dan kisaran –5 hingga
200C.
Namun, pembagian ini tidak jelas dan saling tumpang tindih.

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

  Psikrotrof adalah mikroorganisme yang tumbuh pada suhu berpendingin (0 hingga 50C),
24 terlepas dari kisaran suhu pertumbuhan optimalnya. Mereka biasanya tumbuh pesat antara
10 dan 300C.
 Jamur; ragi; banyak bakteri Gramn egatif dari genera Pseudomonas, Achromobacter,
Yersinia, Serratia, dan Aeromonas; dan bakteri gram positif dari genera Leuconostoc,
Lactobacillus, Bacillus, Clostridium, dan Listeria termasuk dalam kelompok ini.

 Mikroorganisme yang bertahan pada suhu pasteurisasi disebut termodurik.

 Mereka termasuk spesies dari genera Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus,
Pediococcus, dan Enterococcus. Spora bakteri juga termasuk dalam kelompok ini.
 Mereka memiliki suhu pertumbuhan yang berbeda dan banyak yang dapat tumbuh pada
suhu lemari es serta suhu termofilik.

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

 Ketika makanan terkena suhu melebihi suhu maksimum dan minimum
25
pertumbuhan, sel mikroba mati dengan cepat pada suhu yang lebih tinggi dan
relatif lambat pada suhu yang lebih rendah.
 Pertumbuhan mikroba dan kelangsungan hidup merupakan pertimbangan
penting dalam mengurangi pembusukan makanan dan meningkatkan
keamanan terhadap patogen, serta dalam bioproses makanan.
 Suhu pertumbuhan juga efektif digunakan di laboratorium untuk menghitung
dan mengisolasi mikroorganisme dari makanan.

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

 Microbial Metabolism of Food
26
Components

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

 ISTILAH-
27 ISTILAH
 Anabolisme Membangun senyawa organik kompleks dari bahan yang lebih sederhana dengan energi
penyerapan dan penyimpanan
 Katabolisme Pemecahan materi hidup yang kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan
pelepasan energi
 Koenzim Senyawa organik yang berperan penting dalam reaksi yang dikatabolisme oleh enzim atau sistem
suatu enzim, tanpa dikonsumsi dalam proses tersebut.
 Endorgonic Diterapkan pada reaksi kimia di mana panas diserap
 Eksergonik Diterapkan pada reaksi kimia di mana energi dalam bentuk panas dilepaskan
 Katalis berbasis protein enzim yang diproduksi dalam suatu organisme
 Jalur Metabolik Glikolisis yang melibatkan konversi glukosa
 Siklus TCA Jalur metabolik yang melibatkan pemecahan asam piruvat menjadi karbon dioksida dengan
adanya oksigen
 Microbial Metabolism

 Nutrisi - fototrof (fotoautotrof, fotoheterotrof), kemotrof (kemoautotrof, kemoheterotrof)

 Katabolisme karbon - jalur Embden-Meyerhof (EM) atau glikolisis; Jalur pentosa fosfat
(hexose monophosphate shunt) dan jalur Entner-Doudoroff (ED)
 Respirasi - respirasi aerobik, respirasi anaerobik dan fermentasi
 CATABOLISM ANABOLISM

Monomers: Amino Acid (20), Sugars Polymers: Proteins

Glucose
(25), Nucleotides (8),polymerizatio n polysaccharides,
Fatty acids (8) polypeptides, lipid

Glucose 6 P

(1) EM pathway
(3) Etner Duodorof
pathway (2) Pentose phosphate pathway

Pyruvate
Cellular structures: cytosol, pi
flagella, envelope, inclusions,
Acetyl C-A polysomes, nucleic acids etc
ATP
Citrate
Oxalacetate

Malate TCA (Krebs) Isocitrate 2H Respiratory chain

H2O
cycle phosphorylation
O2
Ketoglutarate
Fumarate

Succinate
30

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

Dissipated Energy as Heat or Entrophy
Solar Radiation

Photosynthesis
(Photoautotrophs)

Chemical energy (ATP, NADPH, food)

Catabolism

Chemical Energy (ATP)

Biosynthesis Transport Motility Regulation

 Energy Source

Chemical Light

Chemoorganotroph Photoorganotroph
Heterotroph
Organic
Carbon Source

All higher animal, most of

microorganism, non
photosynthetic plant cells,
Non sulphur purple bacteria Species
also photosynthetic cells in the
dark

Organic compounds (e.g. glucose) Organic compounds Electron donor

Chemolitotrophs Photolitotroph
Autotroph
CO2

Green cells of higher plants (in Species

Hydrogen, sulphur, iron, denitrifying
bacteria
Inorganic compounds (H2, S, H2S,
Fe(II), NH3 etc
the light), Blue-green algae,
photosynthetic bacteria
Inorganic compounds (H2O, H2S,
Electron donor
S etc
Carbon and Oxygen Cycle
Light Energy

Photosynthesis

Green cells of higher plants (in the light),

Blue green algae, photosynthetic bacteria

CO2 + H2O (CH2O)n2 + O2

Biological fuels O2 Oxidised products of catabolisms

(carbohydrate, proteins, fats) (CO2 + H2O etc.)

Catabolism

Heterotrophic microorganisms, plant cells, animal cells

Biological Fuel Molecules + O2 Oxidised Products

 Nitrogen Cycle

Atmospheric Nitrogen fixing bacteria Higher plants

nitrogen
N2 + 6H2  2NH3
Amino acid

Death with microbial

Denitrification
decomposition
Animals

Nitrate Amonia Urea

Nitrifying bacteria (Nitrobacter) Nitrifying bacteria (Nitrosomonas)

Nitrite

NO2 - + ½O2  NO3 NH3 + ½H2  NO - + H+ + H O

2
2
Sulphur Cycle

Death with microbial

decomposition
Hydrogen
sulphide
Reduced Orgnic
Sulphur

Plants, animals, Sulphate reducers

microorganisms (e.g. Desulfovibrio)
Spontaneous oxidation; Photosynthetic
and colourless Bacteria (e.g. Beggiatoa)
Sulphate

Photosynthetic and colourlelss

H3S + ½O2  S0 + H2O
Bacteria
(e.g. Thiobacillus thiooxidans)

External Sulphur
S0 + H2O + ½O2  H2SO4
 G lu c o s e - 6 -
Glucose Fructose-6-phosphate
ATP ADP phosphate (A T P )

(A D P )

Fructose-1,6-diphosphate

g lly c e r a ld e h y d e-3 - d ih y d ro x y a c et o n e
phosphate phosphate
N AD +
P
NADH

1,3 diphosphoglycerate
[ADP]

[A T P ]
3-phosphoglycerate

The Embden-Meyerhof H 2O
(glycolytic) p a t h wa y
of conversion of 2-phosphoglycerate
g l u c o tsoe p y t u v a t e

phosphoenolpyruvate
{A D P}

{ AT P }
p y r u v a te
 End Products of Glucose Fermentation by the Most Important Groups
of Fermenting Microorganisms
Glucose

( 1 ) Ye a s t s (2) Lactic acid bacteria

Ethanol + 2 H Acetaldehyde Pyruvate + 2H Lactate

(3) Propionibacteria
Acetyl C o A

Oxaloacetate Formic acid

(4) (5) Clostridia
E n te r o b a c te
2H riaceae
2H
H2 + CO2 Asetat +
Succinate
Ethanol +
Butyrate +
P r o p r io n a t e
Acetate +
Butanol +
Butanediol l
Isopropano
38

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

39

FERMENTATION

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN

40

Mikrobiologi Pangan - Farmasi ISTN