Pertemuan ke-10

IV. KOMPOSISI KIMIA

• Air
• Lemak
• Protein
• Senyawa N non protein
• Vitamin dan mineral
• Glikogen
• Zat warna :
 ad senyawa yg larut lemak a.l. Karotenoid,
xantofil, asataxanthin, taraxanthin (kuning
sampai merah)
 Dlm daging ada pigmen berupa protein yaitu
mioglobin (merah)
 Dlm darah ada hemoglobin (merah)
• Enzim
 Bayak terdpt pd hati, pankreas, perut besar, usus
halus, ginjal.
 Hidrolase (hidrolitik) : pd hidrolisa protein,
polipeptida, lemak, karbohidrat dan amida.
Contohnya : protease, peptidase, lipase,
amylase, amidase.
 Fosforilase (fosforilitik) yg mengkatalisis
pemecahan polisakarida
 Enzim oksidasi-reduksi yg berperan pd oks-red
berbagai substansi misal pd proses lipoksidasi.
Contohnya enzim katalase, peroksidase.
 Desmolase yg mengkatalisis reaksi pemecahan
rangkaian karbon. Contohnya transperase.
 Pada waktu ikan masih hidup enzim-enzim
berperan dlm sintesis substansi-substansi
penting yg diperlukan oleh tubuh ikan. Tetapi
setelah mati fungsi enzim berbalik menjadi
perusak. Kerusakan oleh enzim disebut otolisis
 Species Anatomi

Komposisi kimia Ikan

Biologi Jenis
Perubahan kelamin
musim
Species
• Terutama kandungan lemak dlm daging
ikan dan jaringan lemak.
• Bbrp spesies ikan yg kandungan lemaknya
tinggi : ikan herring, ikan bawal, ikan
tombak, ikan salem, ikan terubuk.
• Bbrp spesies ikan yg kandungan lemak
cukup : ikan alu-alu, ikan belanak, ikan duri.
Komposisi kimiawi ikan berdasarkan
kandungan lemaknya

Air Protein Lemak Abu

Kelompok Ikan
(%) (%) (%) (%)
Ikan berlemak tinggi 68,6 20 10 1,4
Ikan berlemak sedang 77,2 19 2,5 1,3
Ikan berlemak rendah 8,8 16,4 0,5 1,3
Udang 76,0 17,8 2,1 2,1
Cumi-cumi 81,0 13 1,5 1,6
 Anatomi

• Komposisi kimia di dalam tubuh ikan dan diantara

individu ikan, sangat bervariasi karena perbedaan
letak anatominya.
• Daging yg berwarna merah pd ikan mengandung
nitrogen lebih banyak daripada daging ikan yang
berwarna putih.
• Daging dibagian perut lebih banyak mengandung
lemak (26%), dibagian atas (5%), dibagian
belakang (4 %), pd otot merah (3,8 %).
Jenis Kelamin

• Daging ikan betina mengandung protein lebih

banyak daripada daging ikan jantan.
• Namun demikian pada jenis ikan cod betina
ternayata kandungan proteinnya lebih rendah
dan kandungan airnya lebih tinggi daripada
daging ikan cod jantan, walaupun pada keadaan
kedewasaan seksual.
• Perbedaan ini ternyata tidak sama untuk setiap
jenis ikan.
Perubahan Musim

• Sangat kompleks.
• Salah satu penyebabnya ad tingkat kedewasaan
kelamin dan keadaan makanannya. Misal ikan
sarden dari atlantik mengandung lemak 2 % pada
musim semi dan 8,6 % pada musim gugur.
• Beberapa spesies ikan kandungan proteinnya
sekitar 16 % pd bl Maret dan 20,6 % pd bl Juli.
• Dari kenyataan tsb maka yg menyebabkan
perbedaan komposisinya ad komposisi makanan.
Dengan memperbaiki makanan yang diberikan,
ternyata dapat meningkatkan kandungan lemak
daging ikan dari 0,4 sampai 4,9 persen dan
kandungan protein dari 14,8 sampai 19,5 persen.
• Pada ikan terdapat dua macam daging, yi daging
berwarna putih (sangat banyak) dan daging
berwarna merah (jumahnya kecil seperti kulit).
• Pada daging berwarna merah kandungan
lemaknya tinggi dan kandungan proteinnya
rendah.
Komposisi Kimiawi Daging Putih dan Daging
Merah pada ikan Salem

Kelompok Daging Air Protein Lemak Abu

Ikan (%) (%) (%) (%)
Daging warna putih 77,4 20,4 2,1 1,25
Daging warna merah 69,9 17,5 12,5 1,20
Faktor Fisiologis

• Ikan Pecak didaerah pasifik biasanya dagingnya

mengkilap dan disebut sebagai ikan pecak kilap
berkapur.
• Keistimewaan ini disebabkan adanya perubahan
kandungan air dan lemak, dalam hal ini
konsentrasi lemak menjadi lebih tinggi, sehingga
lebih memperjelas kenampakan berkapur.
 Air :
• 66 - 84 %
• Turun bila ikan sedang lapar
• Kadar air berpengaruh thd kandungan lemak
• Tidak membeku pada T 0 °C, baru membeku pada T <
-1,1 °C
• Diikat oleh seny. Koloidal shg tidak mudah bebas
oleh tekanan berat.
• Air bebas terbentuk krn adanya tek. Osmotik dan
daya absorpsi struktur sel.

Back
Lemak :

• Asam lemak penyusun 95 % trigliserida berantai

lurus dr C 12-24 (dominan C 20-22), dg ikatan
rangkap pd 4, 5 dan 6
• Lemak ikan umumnya mengandung a.l.j = 17-21 %
(palmitat, miristat, stearat) dan a.l.t.j. = 79-83 %
(arahidonat ----------- mudah teroksidasi.
• Asam lemak tidak jenuh (4, 5, 6 ikatan rangkap)
pada ikan darat/tawar < ikan laut (pada ikan
tawar 70 %, pada ikan laut 88 %).
Back
Protein :

• Prot. Sarkoplasma :
- 20-30 %
- pada sp pelagis > demersal
- pada daging merah < daging putih
- ketika dipanaskan, prot sarkoplasma yg terkoa-
gulasi akan menempel pd prot miofibriler, shg
menghambat pembentukan gel yg kuat dan elas
tis (terutama pd ikan sarden & mackerel
• Protein miofibriler :
- 65 - 75 %
- berperan dlm penggumpalan & pembentukan
gel
- mengandung miosin, aktin, prot. Pengatur (tropo
miosin, troponin, aktinin)
- miosin memp. Aktiv ATP-ase, terdiri dr 2 rantai
berat (BM 200.000) dan beberapa rantai
ringan (BM 20.000)
- sifat miosin berhub dg ggs -SH yg terletak dide-
kat bag globular pd rantai ringan
 - Aktin ad pembentuk filamen tipis pd sarkomer, da
pat mebentuk G-aktin dan F-aktin
- Aktomiosin mempunyai karakteristik sama dg
miosin dan mempunyai aktiv. ATP-ase yg memecah
ATP menjadi ADP + P
- Tropomiosin & troponin : memp BM 68.000, memp
2 sub unit rantai, kadarnya rendah, tahan panas,
pengatur pada saat kontraksi otot, tidak berperan
dlm pengolahan, mudah dimurnikan, memp a.a
prolin dan tdk memp a.a triptophan.
• Prot. Stroma :
- berjumlah 5-8 %
- komponenya ad : kolagen dan elastin
- tidak larut dlm air, asam, basa dan larutan ga-
ram kuat 0,01-0,1 M.
- pada daging merah > daging putih
- prot stroma ikan < hewan mamalia

Back
Senyawa N non protein
• Terdiri dari:- a.a. basa
- senyawa volatil
- kreatin
• Jumlahnya : - 9-14 % pada ikan pipih
- 14-18 % pada ikan herring
- 34-38 % pada ikan bertulang rawan
(dihitung dari total nitrogen)

Back
Vitamin dan mineral

• Kandungan dan jenis vitamin sangat dipengaruhi

spesies ikan
• Mineral makro : P, Ca, K, Na, Mg, S, Cl
• Mineral mikro : Fe, Cu, Mn, Zn, Mo, J, Br, F

Back
Glikogen
• Polisak bercabang, identik dg amilopektin
(bercabang pd 25-30 unit glukosa, sdg glikogen
pada 8-19 unit glukosa).
• Sering disebut sebagai pati ikan
• Dipengaruhi oleh cara penangkapan atau cara
kematian ikan. Banyak bergerak kandungan
glikogennya tinggi.

Back
Pertemuan ke-11
 Perubahan pada ikan
(setelah lepas tangkap)
Ikan diangkat dari air

Hyperaemia
Proses Rigor Mortis

Autolisis

Dekomposisi oleh Bakteri

Hyperamia /Pengeluaran lendir :

• Di bawah kulit ada kelenjar lendir; bila lingkung-

an tidak cocok lendir keluar.
• Jumlah yg dikeluarkan 2-2,5 % berat badan ikan.
• Lendir terdiri dari : seny mucin atau glukoprotein
yang cocok untuk pertumbuhan bakteri.
• Adanya lendir belum tentu ikan tidak dapat
dimakan, yang harus diperhatikan bakteri yang
mengkontaminir.

Back
Rigor mortis :
• Pada ikan berlangsung cepat.
• Tandanya ikan menjadi keras/kaku.
• Mulai terjadi dari bagian ekor terus ke kepala.
• Terjadinya rigor mortis ?????
• Segera setelah ikan mati, enzim-enzim yg terdpt
di dlm tubuh ikan masih aktif bekerja memecah
senyawa2 organik. Pertama-tama yg terhidrolisis
ad karbohidrat atau glikogen shg dihasikan asam
laktat dlm otot ----- menurunnya pH ikan ------
menstimulir terhidrolisisnya senyawa-senyawa
phosphate organik dan kreatin phosphate.
• Pemecahan ATP menyebabkan terjadinya
senyawa kompleks aktomiosin (prot aktin &
myosin semula bersifat koloid & tidak saling
bergabung)
• Gabungan tsb berupa prot miofibriar yg akhirnya
dg bbrp prot myofibril yg lain bergabung, shg
mengakibatkan keadaan otot kaku dan keras.
• Selanjutnya turunnya pH pada waktu terjadi
pemecahan glikogen nukleotida, menyebabkan
menurunnya sifat kelarutan dan sifat mengikat
air dari protein dalam otot daging sehingga
kemampuan mengikat air (water retention) dari
ikan dalam fase rigormortis tersebut meningkat
lagi.
• Ikan yg banyak bergerak ternyata lebih cepat
mengalami fase rigormortis dp ikan yg kurang
bergerak/tenang.
• Ikan yg dalam keadaan kenyang & sehat juga
lebih cepat mengalami fase rigor dp ikan yg
sedang sakit atau lapar.
• Apabila ikan diambil dr dlm air, kemudian segera
dibunuh maka fase rigor akan berlangsung lebih
lambat dan dalam waktu yg lbh lama bila
dibandingkan dg yg mati karena sesak napas
(asphyxia) atau kekurangan oksigen.
• Pengaruh suhu terhadap proses terjadinya rigor
adalah makin tinggi suhu penyimpanan maka
makin cepat fase rigor tersebut terjadi dan makin
cepat pula berakhir.
• Penting diketahui bahwa ikan dalam keadaan
fase rigor tersebut tetap dapat diolah dan
dimakan. Dengan demikian makin lambat fase
rigor mulai dan makin panjang fase rigor tersebut
berlangsung, berarti ikan dapat disimpan dalam
waktu yang lama.
Faktor yang mempengaruhi proses rigor
mortis :
1. Species ikan
2. Kondisi ikan pada saat ditangkap
3. Cara matinya ikan
4. Suhu penyimpanan

Back
Autolisis / Aktivitas enzim

• Karena adanya enzim : - protease & lipase

- trypsin, chemotrypsin
- pepsin
- yg berasal dr m.o
• Setelah autolisis terjadi perubahan struktur dan
kemampuan mengikat air turun, pertumbuhan
mikroorganisme.
• Tanda-tanda ikan yg mengalami autolisis !!!

Back
Dekomposisi oleh bakteri :

• Terjadi segera setelah ikan mati

• Mulai dari selaput lendir ke arah dalam (daging)
• Dari insang ke arah luar dan dalam melalui
pembuluh darah.
• Dari isi perut ke dalam dan selaput rongga perut.
• Menimbulkan berbagai pola perubahan
• Sangat kompleks.
Hasil dekomposisi oleh bakteri :
• Senyawa organik (H2, CO2, NH3)
• Senyawa S (S2, merkaptan)
• As. Lemak berantai pendek (asetat, propionat,
butirat, valerat, laktat, suksinat)
• As. Aromatis (benzoat, phenyl propionat)
• Basa organik (methyl amin, dimethyl amin)
• Monoamin siklis (histamin, phenyl ethyl amin)
• Senyawa lain (putreksin, kadaverin)
• Alkohol aromatis (phenol, kresol
• Senyawa heterosiklis (indol, skatol)
Bakteri yang berperan :

• Cl. Perpringens
• Cl. histoliticum
• Flavobacterium elastolyticum
• Aeromonas salmonilia
• Bacillus subtilis
• Streptococcus fradiae
• Bacillus cadaverin
• Proteus vulgaris
Back
Kuliah minggu ke-12
Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat
digolongkan :
• Ikan yang kesegarannya masih baik sekali (segar
sekali) termasuk kualitas “prima”
• Ikan yang kesegarannya masih tergolong baik,
termasuk kualitas “advanced”
• Ikan yang kesegarannya sudah mulai menurun,
termasuk kualitas sedang
• Ikan yang sudah tidak segar lagi, sudah ada tanda-
tanda busuk, termasuk kualitas jelek
Cara penentuan
Kualitas ikan ??

• Kenampakan
• Elastisisitas
• Citarasa & bau
• Keadaan insang
Kenampakan Luar :
• Ikan yg kualitas baik dan segar, mempunyai
kenampakan yg cerah dan bercahaya.
• Disamping itu tidak terdapat cacat-cacat pada
tubuh ikan.
• Apabila ikan kualitasnya tidak baik, maka
kenampakan luarnya suram karena timbulnya
lendir-lendir sebagai akibat mulai
berkembangnya mikroba.
Elastisitas

• Ikan segar dagingnya cukup elastis. Apabila

daging dibengkokkan segera akan kembai ke
posisi semula.
• Elastisitas tsb disebabkan karena belum
terputusnya benang-benang myofibril daging.
• Pada ikan yg sdh busuk, banang-benang myofibril
tsb terputus disertai dinding-dinding selnya
sudah rusak karena aktivitas mikroba tertentu,
sehingga daging kehilangan elastisitasnya.
Citarasa dan Bau :

• Ikan mempunyai citarasa dan bau yang spesifik

ikan.
• Semenjak ikan ditangkap sd penyimpanan
khususnya penyimpanan beku, citrasa dan bau
ikan tersebut akan mengalami perubahan
sehingga tidak dapat dikonsumsi.
• Perubahan-perubahan citarasa dan bau tersebut
melalui beberapa tahap sebagai berikut :
 Keadaan
Tahap Deskripsi
Ikan
1 Segar Bau normal khas ikan yang menonjol
2 Hambar Bau normal khas ikan yang berkurang/hilang
3 Amis Mulai timbul bau samar-samar yang sering dikaitkan
dengan dekomposisi ikan, namun masih dapat diterima
4 Manis Kelanjutan pembentukan bau yang dikaitkan dengan
tahap ketiga tetapi baunya juga masih disenangi
5 Basi Mencapai tahap dimana terjadi penyimpangan bau
yang sudah tidak dikehendaki, namun demikian ikan
tersebut masih diterima
6 Busuk Tahap yang menunjukkan bahwa ikan tidak layak
untuk dikonsumdi manusia
Keadaan Insang
• Pd ikan yg masih segar, keadaan insangnya masih baik
berwarna merah cerah. Ikan yg sdh tidak segar warna
insangnya coklat gelap.
• Perlu diketahui bahwa insang merupakan pusat darah
mengambil oksigen dr udara. Kematian ikan
menyebabkan fungsi darah ini berhenti, bahkan
sebaliknya darah (hemoglobin) teroksidasi shg warnanya
berubah menjadi merah gelap.
• Apabila ikan bersisik, maka pd ikan yg masih segar
sisiknya masih melekat dg kuat, tidak mudah dilepaskan
dari tubuh.
Kenampakan Ikan Segar Ikan Tidak Segar
Mata terang, mengkilap, berca- suram, kusam, berlendir
haya, tidak berlendir, cekung, masuk ke dalam
mendolo keluar rongga mata
Mulut terkatup terbuka
Sisik melekat kuat mudah dilepaskan
Insang merah cerah merah gelap, coklat
Daging kenyal, elastis tdk kenyal, tdk elastis
Anus merah jambu, pucat merah, keluar
Bau segar, normal, seperti busuk, bau asam
rumput laut
Lain-lain tenggelam dalam air terapung dalam air
Cara Penentuan Kualitas/Kesegaran Ikan ?

• Secara Sensorik
• Secara Fisik : ERV (Extract Realese Volume). WHC
(Water Holding Capacity), dan viskositas cairan
daging.
• Secara Kimia : pH daging, kandungan Hipoxantin,
penentuan kadar dimetilamin, trimetilamin atau
ammonianya, kerusakan lemak pada daging,
penentuan kandungan senyawa-senyawa volatile
• Secara mikrobiologi