Materi inti 2

PERSYARATAN DASAR
Subdit Penyehatan Pangan
Tujuan pembelajaran

1. Menjelaskan sarana dan bangunan

2. Menjelaskan pencucian peralatan
3. Menjelaskan hygiene perorangan
4. Menjelaskan pengelolaan air
5. Menjelaskan pengendalian vektor
SARANA DAN
BANGUNAN
SARANA DAN BANGUNAN

FUNGSI DAPUR
1. Meracik
2. Memasak
3. Menyimpan (bahan pangan dan
pangan matang)
4. Mencuci peralatan
 DENAH BANGUNAN

1) Penataan tata letak 2) Jalur pengolahan

(layout) makanan
 Penataan Tata Letak (layout)

(1) Pola jalur melingkar

(3) Pola jalur siku

(2) Pola jalur lurus

2) Jalur pengolahan makanan

Penyimpanan Penyimpanan Tempat

bahan peralatan pengolahan

Pencucian
Penerimaan Tempat Tempat
Bahan maupun
bahan peracikan pewadahan &
alat
persiapan
 2) Jalur pengolahan makanan

kontaminasi silang kontaminasi silang kontaminasi silang kontaminasi silang

penyimpanan antar bahan pangan antara mencuci antara alat kerja
bahan pangan dengan toilet tangan dengan untuk pangan mentah
dengan pangan mencuci bahan pangan dengan alat untuk
matang pangan matang
 SARANA PEMBUANGAN LIMBAH

sarana sarana sarana persyaratan

pembuangan pembuangan pembuangan bangunan dapur/
limbah limbah limbah ruang pengolahan
padat cair gas/asap pangan
1) Sarana pembuangan limbah padat

Syarat sarana pembuangan limbah padat:

• Konstruksi kuat, kedap air, tidak mudah bocor, tidak
berkarat dan mudah dibersihkan
• Tertutup dan dilapisi plastic
• Terpisah (basah dan kering)
• Bak sampah tidak direkomendasi
• Dibuang setelah sampah terisi ¾ dan maksimal 1 x 24
jam
• Tersedia disetiap tempat
• Adanya lalat menunjukan pengolahan sampah yang tidak
 2) Sarana pembuangan limbah cair

Prinsip pengolahan limbah cair:

• Tidak terdapat rembesan
• Tidak mencemari sumber air dan lingkungan
• Tidak menyebar di permukaan tanah
• Tertutup
• Tidak terdapat serangga dan tikus
• Terdapat grease trap (penangkap lemak)
3) Sarana pembuangan asap/limbah gas

Prinsip pengolahan asap/limbah gas:

• Asap dapur mengandung lemak
• Asap disaring dengan saringan lemak
(grease filter)
• Grease filter dilengkapi dengan hood
(penangkap lemak)
• Hood diletakan diatas tungku
4) persyaratan bangunan dapur/ruang pengolahan pangan
Lantai

 Tidak terlalu padat, dapur yang

sempit dan padat akan meningkatkan
suhu, ketegangan dan tidak nyaman
untuk bekerja.
 Untuk ruang gerak bebas, 2 m2/orang
 Kemiringan lantai antara 1-2% (setiap
panjang 100 cm, perbedaan tinggi 1-2
cm)
 Bahan lantai harus kuat, tidak licin,
dan mudah dibersihkan
Ventilasi

 Perlu oksigen yang cukup

 Ukuran lubang ventilasi min 20%
dari luas lantai  contoh luas
lantai dapur 4 m2, maka luas
ventilasi 0,8 m2.
 Ventilasi dapat menggunakan alat
pendingin suhu, tetapi secara
berkala udara dapur yang kotor
harus tetap dibuang ke luar
ruangan.
 Untuk mencegah masuknya lalat,
lubang ventilasi dipasang kawat
kasa yg dapat dibuka.
 Dinding

 Dibuat dari keramik min 2 meter dari lantai terutama di tempat

pencucian, peracikan, dan pengolahan.

mengapa?
 Lapisan porselen atau keramik selain kuat, juga tidak mudah kotor bila
terkena asap/debu dan mudah dibersihkan, karena kotoran tidak
menempel/meresap.
 Dinding porselin/keramik tidak menyerap air (water tight)  mencegah
tumbuhnya jamur atau cendawan.
 Bidang Kerja

 Permanen atau bisa dipindahkan.

 Kuat, rata, bersih.
 Dilapisi keramik atau terbuat dari stainless steel.
 Mudah dijangkau (untuk ukuran Indonesia disarankan tinggi 90 cm,
jangkauan depan 75 cm).
 Ukuran tempat peralatan ke atas tidak lebih dari 150 cm.
Pintu

 Ukuran pintu luar min lebar 100 cm dan dibuat

membuka keluar (outway)  untuk mencegah
hewan/serangga
 Ukuran pintu antar ruangan min lebar 80 cm dan
membuka ke kedua arah (two ways).
 Pintu dibuat menutup sendiri (self closing) untuk
memperlancar lintasan barang .
 Sebaiknya semua pintu penghubung di dapur
dibuat tembus udara.
 Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari
5 mm.
 Pintu yang berhubungan dengan WC harus
melalui ruang antara.
 KONUS
 Sudut pertemuan antara bidang lantai dengan dinding harus melengkung (konus).
 Sudut yang tajam (90o), sulit dibersihkan sehingga terjadi penumpukan kotoran/debu.

Nat
Celah antar keramik harus diisi padat dan tidak terdapat ruang antara yang kosong.
KEPADATAN RUANGAN:
 Jangkauan tangan pekerja pria rata-rata 60 cm ke depan,
40 cm ke belakang. Maka dengan tebal tubuh 25 cm,
jangkauan depan belakang menjadi 60 + 40 + 25 cm atau
125 cm.
 Jangkauan tangan ke kiri dan ke kanan, masing-masing 60
cm, dengan lebar tubuh 50 cm, maka jangkauan kiri-kanan
menjadi 60 + 60 + 50 cm atau 170 cm.
 TINGGI BIDANG KERJA
 Letak meja kerja setinggi 90 cm, letak kompor sedemikian agar
bidang kerja (kuali, penggorengan) dapat dikerjakan sambil
berdiri tegak tanpa harus membongkok. Bila bekerja banyak
membongkok, tubuh akan jelas menjadi lelah dan sakit
pinggang.
 BAHAN
 Bahan yang digunakan tidak menimbulkan gangguan alergi atau
gangguan kesehatan.
APAR (ALAT PEMADAM API
RINGAN)
 Ditempatkan ditempat yang mudah terlihat, dijangkau dan mudah diambil
 Setiap jarak 15 m dengan tinggi pemasangan 125 cm
 Perhatikan jenis media dan ukuran>disesuaikan dengan klasifikasi bahan api
 Pemeriksaan berkala min 2 kali setahun