Flat Fish

Ikan gurame Ikan bawal

Ikan Sebelah Ikan pari
 Ikan lidah – lidah

Bentuknya pipih ,
memanjang seperti lidah,
panjang badan 10- 30
cm dapat mencapai 35 Ikan Lidah Pasir
cm. Warna merah sawo
bagian atas dan putih
bagian bawah.

Ikan Lidah Dapur

 Round fish

Ikan lele

Ikan tenggiri
Ikan Cakalang

Ikan Patin
 Cakalang (tuna)
Ikan Tuna Komo (Tongkol) Bentuk bulat panjang, bagian
punggung berwarna biru
kehitam-hitaman bagian
bawah berwarna putih perak.
Panjang badan 40 – 60 cm
atau sampai 100 cm.

Ikan Tuna Cakalang

Ikan Tuna Madidihang

 Bentuk badan memanjang mendekati silindris.
Bagian punggung berwarna biru kehijauan dan
bawah berwarna putih. Panjang 30-50 cm atau
sampai 90 cm.

Ikan Bandeng
Ikan Bandeng Lelaki

Ikan Bandeng Bulan-Bulan

Jenis ikan dilihat dari
kandungan lemaknya
 LEAN FISH :  OILY FISH
 Round White Fish yaitu adalah jenis ikan yang
ikan yang berbadan bulat berbadan bulat dan
dan memiliki kandungan memiliki kandungan lemak
lemak sedikit ( ikan cod, yang tinggi
ikan haddock )
contoh :
 Flat White Fish yaitu ikan  ikan salmon
yang berbadan datar ( ikan
sole, ikan turbot )  ikan mackerel
 ikan sardine
 ikan anchovy
Lean Fish

Ikan cod

Ikan Sole
 Oily Fish

Ikan salmon

Ikan makarel
Kualitas Ikan
 Tingkat Kesegaran
Mata
Kembali pada posisi semula saat ditekan

Insang
Berwarna Merah
 Sisik
Sulit untuk dilepas

Tekstur Daging
Kenyal dan tidak
mudah hancur
Jenis potongan Ikan
 LA DARNE : potongan slice untuk jenis ikan berbadan bulat (oily fish)
beserta tulang.
 LA TRONCON : potongan slice untuk ikan berdaging putih berbadan
datar (flat white fish) besarta tulang
 LE FILLET : jenis potongan ikan tanpa tulang
 LE SUPREME : jenis potongan fillet dari ikan besar yang dipotong
dalam keadaan miring
 LE DELICE : jenis potongan fillet dari ikan berbadan datar yang
kemudian di roll / digulung
 LE GOUJON : jenis potongan fillet yang di potong sebesar jari
kelingking
 LE PAUPIETTE : sama seperti le delice tetapi saat di gulung diisi
dengan pasta ikan (ikan yang diblender + telur + cream + bumbu)
Le Fillet : potongan ikan
tanpa kulit dan duri, duri
ikan yang masih utuh.
Jenis ikan bulat
mendapatkan 2 fillet dan
jenis ikan pipih
mendapatkan 4 fillet
Le Delice : fillet yang
dilipat menjadi suatu
lipatan, bagian dalam ada
di luar
Fillet
DELICE
 TRONCON

 Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.

caranya :
Potongan ikan troncom adalah potongan
ikan yang dipotong dari ikan yang
berbentuk pipih (flat fish), potongan
berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini
langsung dipotong bulat utuh disertai
durinya juga.
DARNE

Potongan ikan yang dipotong

melintang , dari ikan yang bertubuh
bulat . potongan darne ini bulat utuh.
caranya :
Ikan yang berbentuk bulat diletakkan
diatas cutting board. Lalu belah utuh
ikan tersebut disertai durinya. Potong
menjadi 3 bagian. Potongan tipis,
potongan tebal, potongan bagian ekor.
 Le Supreme

fillet yang dipotong rapih, dari fillet besar

lebar 2 cm atau dipotong menjadi 2
GOUJON/ GOUJONNETTE

 Daging ikan fillet yang dipotong serong

memanjang.
caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas
cutting board, lalu iris atau potong serong
memanjang. Panjang potongan lebih
kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.
GOUJON/ GOUJONNETTE
Le Goujon
 PAUPIETTE

 Daging fillet tipis, diisi lalu digulung.

Disebut juga rolled fish.
caranya :
 Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah
menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di
cutting board. Setelah itu beri isiian diatas
daging, kemudian fillet ikan digulung.
Le Paupiette
 Teknik Penanganan Ikan

Ikan dibersihkan, dibuang

sisik, insang dan isi
perutnya

Ikan dimarinir dengan air Ikan siap

jeruk nipis, lada dan garam
di olah