Anda di halaman 1dari 37

HUBUNGAN

MIKROORGANISME DENGAN
LINGKUNGAN ABIOTIK
Anggrita Salsabila R
Bimo Marwanto
Fiera Salsabila
Faktor – faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan :
1. Faktor intrinsik : Sifat – sifat fisik, kimia, dan stuktur yang dimiliki oleh
bahan pangan itu sendiri.
2. Faktor ekstrinsik : kondisi lingkungan pada penanganan dan penyimpanan
bahan pangan, seperti suhu kelembaban, susunan gas di atmosfir.
3. Faktor implisit : Sifat – sifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri. Faktor
ini sangat dipengaruhi oleh susunan biotik mikroba dalam bahan pangan.
4. Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat
pengolahan bahan pangan (misalnya pemanasan, pendinginan, irradiasi,
penambahan bahan pengawet).                           
Faktor Intrinsik
1. Kandungan Nutrisi
2. Nilai PH
3. Aktivitas Air
4. Potensial Reduksi Oksidasi (Redoks)
5. Senyawa Anti Mikroba
6. Struktur Biologi
Faktor Ekstrinsik
1. Suhu
2. Kelembaban Udara Relatif
3. Susunan gas di Atmosfir
PH
◦ Mikroba umumnya menyukai pH netral (pH 7)
◦ Beberapa bakteri dapat hidup pada pH tinggi
(medium alkalin) seperti bakteri nitrat,
rhizobia, actinomycetes.
◦ Bakteri yang toleran terhadap keasaman
seperti Lactobacilli, Acetobacter, dan
Sarcina ventriculi
◦ Jamur umumnya dapat hidup pada kisaran pH
rendah
Berdasarkan pH-nya mikroba dapat dikelompokkan
menjadi 3 yaitu :

Mikroba asidofil 1 kelompok mikroba yang dapat hidup pada pH 2,0 – 5,0

Mikroba mesofil 2 kelompok mikroba yang dapat hidup pada pH 5,5 – 8,0

Mikroba alkalifil 3 kelompok mikroba yang dapat hidup pada pH (8,4 -9,5)
Mikroba asidofil Mikroba mesofil Mikroba alkalifil
Acetobacter aceti  leukosit Geoalkalibacter subterraneus

Mengubah alkohol Memakan bakteria hidup Dapat berkembang dalam


menjadi asam asetat dan yang masuk ke sistem lingkungan alkali dengan pH 9
menyebabkan rasa masam peredaran darah sampai 11, seperti pada tanah
pada tape yang dihasilkan dengan kandungan karbon
cukup tinggi
PH
NAMA MIKROBA
MINIMUM OPTIMUM MAKSIMUM
Escherichia coli 4,4 6,0 - 7,0 9,0
Proteus vulgaris 4,4 6,0 - 7,0 8,4

Enterobacter aerogenes 4,4 6,0 - 7,0 9,0

Pseudomonas aeruginosa 5,6 6,6 - 7,0 8,0

Clostridium sporogenes 5,0 - 5,8 6,0 - 7,6 8,5 - 9,0


Nitrosomonas spp 7,0 - 7,6 8,0 - 8,8 9,4
Nitrobacter spp 6,6 7,6 - 8,6 10,0

Thiobacillus Thiooxidans 1,0 2,0 - 2.8 4,0 -6,0

Lactobacillus acidophilus 4,0 - 4,6 5,8 - 6,6 6,8


(Waluyo, 2005 ) mikrobiologi pangan
SUHU
Faktor Pengolahan
Mirobiologi yang terdapat didalam bahan – bahan pangan dapat
dikurangi jumlahnya oleh berbagai jenis metode pengolahan dan
pengawetan pangan. Jenis – jenis pengolahan atau pengawetan
pangan yang berpengaruh terhadap kehidupan mikroba, antara lain
suhu tinggi, suhu rendah penambahan bahan pengawet dan irridiasi.
(Nurwantoro, 1997).
Factor dalam menentukan ketahanan
panas pada bakteri yaitu :
 Berapa tinggi suhu.
 Berapa lama spesies itu berada di dalam suhu tersebut.
 Apakah pemanasan bakteri itu di lakukan di dalam keadaan kering ataukah
dalam keadaan basah.
 Beberapa pH dari medium tempat bakteri itu di panasi.
 Sifat-sifat lain dari medium tempat bakteri itu di panasi.
Contohnya bakteri mati pada suhu rendah dalam air daripada dalam cream
Pedoman menentukan temperature
maut bagi mikroba

1 Temperatur maut/Titik Kematian Termal


(Thermal Death Point)

2 Laju Kematian Termal


(Thermal Death Rate)

3 Waktu Kematian Termal


(Thermal Death Time)
PENGGOLONGAN MIKROBA TERHADAP AKTIVITAS
TEMPERATUR

psikrofil

0 - 30°C Optimum 10 -15°C Gallionella


Gallionella
Mengoksidasi ion ferro Fe+2 ke ion
ferri Fe+2
1

Habitat air tawar yang mengandung


besi, air payau, air laut
2

Rasa dan bau logam yang amis


3

psikrofil
Lactobacillus acidophilus

Bakteri yang hidup di dalam saluran


1
pencernaan

Bermanfaat baik bagi sistem


2
pencernaan manusia

3 Dikenal sebagai probiotik

mesofil
Geobacillus stearothermophilus

1 Penyebab keasaman dari makanan kaleng

2 Digunakan sebagai sterilisasi standar

Termofil
Thermus aquaticus

1 Menghasilkan enzim taq polimerase

Enzim tersebut berguna dalam proses PCR


2
(Polimerase Chain Reaction) untuk
menggandakan rantai DNA

hipertermofil
KELEMBABAN
◦ Pada umumnya untuk pertumbuhan ragi dan bakteri
diperlukan kelembaban yang tinggi di atas 85%.
◦ Jamur dan aktinomisetes memerlukan kelembaban
yang rendah di bawah 80%.
◦ Kadar air bebas di dalam larutan (aw) merupakan nilai
perbandingan antara tekanan uap air larutan dengan
tekanan uap air murni, atau 1/100 dari kelembaban
relatif.
◦ Nilai aw untuk bakteri pada umumnya terletak di
antara 0,90 - 0,99, sedangkan bakteri halofilik
mendekati 0,75.
Bakteri tidak terluka oleh kelembaban kecuali
secara tidak sengaja terbatasnya pasokan udara.

Sementara saat bakteri terpapar udara kering,


vegetative sel akan terluka

Keadaaan kekeringan menyebabkan proses


pengeringan protoplasma, yang berakibat
berhentinya kegiatan metabolisme
Syarat-syarat yang menentukan
matinya bakteri karena kekeringan
◦ Pengeringan dalam keadaan terang pengaruhnya lebih buruk daripada dalam
gelap.
◦ Pengeringan pada suhu tubuh (37°C) atau temperatur kamar (± 26°C) lebih
jelek daripada pengeringan pada temperatur titik beku
◦ Pengeringan pada udara efeknya lebih buruk daripada di dalam vakum atau di
tempat yang berisi nitrogen.
◦ Bakteri yang dalam medium susu, gula, daging kering dapat bertahan lebih
lama daripada pada gesekan pada kaca obyek.
SIKLUS KARBON
Karbon
◦ Konsentrasi karbon dalam dunia biotik (makhluk hidup) hampir
100 kali lebih tinggi dibandingkan dalam dunia abiotik (tak hidup).
◦ Terdapat pertukaran konstan karbon antara dunia biotik dan abiotik
sehingga membentuk suatu siklus yang disebut siklus karbon.
◦ Siklus ini memainkan peran penting dalam mempertahankan
tingkat karbon di atmosfer bumi.
SIKLUS AIR
Siklus Air Pendek Siklus Air Sedang Siklus Air Panjang
SIKLUS NITROGEN
Proses dalam siklus nitrogen
mengubah nitrogen di udara menjadi
Fiksasi Nitrogen ammonia (NH3)
N2 + 8 H+ + 8 e− → 2 NH3 + H2
Mikroorganisme yang mem-fiksasi
nitrogen disebut diazotrof

memiliki enzim nitrogenaze yang dapat


menggabungkan naerobi dan nitrogen

Mikro naerobi yang melakukan fiksasi


nitrogen antara lain : Cyanobacteria,
Azotobacteraceae, Rhizobia,
Clostridium, dan Frankia
Proses dalam siklus nitrogen
Pada tanaman yang memiliki
hubungan mutualistik dengan
rhizobia, nitrogen dapat berasimilasi
dalam bentuk ion naerobi langsung
Asimilasi dari nodul. Hewan, jamur, dan naerobi
heterotrof lain mendapatkan nitrogen
sebagai asam amino, nukleotida dan
molekul naerob kecil.
Proses dalam siklus nitrogen

Jika tumbuhan atau hewan mati,


Amonifikasi nitrogen naerob diubah menjadi
naerobi (NH4+) oleh bakteri dan jamur.
Proses dalam siklus nitrogen
Konversi naerobi menjadi nitrat
dilakukan terutama oleh bakteri
Nitrifikasi yang hidup di dalam tanah dan
bakteri nitrifikasi lainnya

Tahap utama nitrifikasi, bakteri


nitrifikasi seperti spesies
Nitrosomonas mengoksidasi
naerobi (NH4 +) dan mengubah
naerob menjadi nitrit (NO2-)
 NH3 + CO2 + 1.5 O2 + Nitrosomonas →
NO2- + H2O + H+
 NO2- + CO2 + 0.5 O2 + Nitrobacter → NO3- Nitrobacter, bertanggung jawab
 NH3 + O2 → NO2− + 3H+ + 2e− untuk oksidasi nitrit menjadi
 NO2− + H2O → NO3− + 2H+ + 2e dari nitrat (NO3-)
Proses dalam siklus nitrogen
proses reduksi nitrat untuk kembali
Denitrifikasi menjadi gas nitrogen (N2), untuk
menyelesaikan siklus nitrogen

bakteri seperti Pseudomonas dan


Clostridium dalam kondisi anaerobik

Mereka menggunakan nitrat sebagai


akseptor elektron di tempat oksigen
selama respirasi

2 NO3− + 10 e− + 12 H+ → N2 + 6 H2O6