Anda di halaman 1dari 37

MIKROORGANISME DALAM

INDUSTRI PANGAN
Disusun Oleh :
 Alfiyyah Shalehah
 Dhea Mutiadini
 Husna Dita Sari
SIFAT DAN SYARAT HIDUP BERBAGAI JENIS
MO DALAM INDUSTRY FERMENTASI
MAKANAN

Dari segi
Dari segi perindustrian,
perindustrian,mikroba merupakan
mikroba pabrik zat kimia
merupakan yang mampu
pabrik zat kimia
melakukan perubahan yang dikehendaki. Mikroba merombak bahan mentah
yang mampu melakukan
dan mengubah perubahan
bahan mentah menjadi suatu yang
produkdikehendaki.
baru. Beberapa prasyarat
Mikroba
yang harus merombak
dipenuhi dalam bahan mentah industri,
proses mikrobiologi dan mengubah
antara lain : bahan
mentah menjadi suatu produk baru.
1. Organisme
Organisme yang akan digunakan harus dapat menghasilkan produk
dalam jumlah yang cukup banyak. Karakteristik penting yang harus dimiliki
mikroorganisme industri yaitu harus tumbuh cepat dan menghasilkan produk
yang diharapkan dalam waktu yang relatif singkat. Mikroba yang digunakan
dalam industri adalah kapang, khamir, bakteri, dan virus.
2. Medium
Substrat yang digunakan oleh organisme untuk membuat produk baru
harus murah dan tersedia dalam jumlah yang banyak. Misalnya, limbah yang
banyak mengandung nutrisi dari industri persusuan dan industri kertas untuk
menghasilkan bahan-bahan yang bernilai tinggi.
3. Tidak berbahaya bagi manusia, dan secara ekonomik penting
bagi hewan dan tumbuhan.
4. Bersifat non-patogen dan bebas toksin, atau jika menghasilkan
toksin harus cepat di-inaktifkan.
5. Mudah dipindahkan dari medium biakan..
6. Mikroorganisme lebih disukai jika berukuran besar,.
7. Mikroorganisme industri harus dapat direkayasa secara genetik.
FASE PERTUMBUHAN
MIKROORGANISME (BAKTERI)
Terdapat beberapa fase-fase pertumbuhan mikroorganisme
(bakteri), diantaranya :
1. Log Phase
- Kondisi paling sehat, maximum
- Tidak ada pertumbuhan

2. Phase Logaritmik
- Jumlah sel yang hidup bertambah
- Pertumbuhan cepat
- Saat tepat untuk pasteurisasi
3. Phase Akselerasi
- Jumlah sel mulai menurun

4. Max Stationary
- Mulai kehabisan zat gizi/makanan
- Beberapa sel mati
- Penumpukan produk beracun
- Jumlah sel hidup stabil

5. Phase Penurunan
- Jumlah sel mati bertambah banyak
6. Phase Kematian
- Kematian sangat cepat dibanding pembentukan sel baru

7. Phase Pertahanan
- Bergantung dengan spesiesnya, semua akan mati dalam
waktu beberapa hari/bulan
- Mikroorganisme yang hidup mempertahankan diri dengan
sisa makanan
TEKNIK PENGOLAHAN SUHU
RENDAH
• Pendinginan
Biasanya dengan suhu -2°c sampai 10°c. Pendinginan mencegah
pertumbuhan mikroorganisme termofilik (35°c sampai 55°c) dan
mikroorganisme mesofilik (10°c sampai 40°c)
• Pembekuan
Dengan suhu -12°c sampai -24°c
Pada suhu -18°c men tidakaktifkan psikrofilik (-5°c sampai 15°c)
TEKNIK PENGOLAHAN SUHU
TINGGI

Suhu tinggi diterapkan untuk


Teknik suhu tinggi :
• Pasteurisasi
• Sterilisasi
FERMENTASI
Fermentasi pangan adalah pengubahan karbohidrat
menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amino
organik menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi
dari ketiganya dalam kondisi anaerobik secara terkontrol
JENIS-JENIS MIKROORGANISME
DALAM INDUSTRI
TAPE

Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam


proses pembuatan tape ini terlibat pula
mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor
chlamidosporus, Candida dan
Endomycopsis fibuligera. Kedua
mikroorganisme ini turut membantu dalam
mengubah pati menjadi Tape gula sederhana
(glukosa).
Saccharomyces Mucor chlamidosporus
Candida Utilis Endomycopsis
cerivisiae fibuligera
YOGURT
Berikut adalah beberapa jenis
bakteri yang ada dalam yogurt:
1. Streptococcus thermophilus
2. Streptococcus bulgaricus
3. Lactobacillus Delbrueckii
Subspecies Bulgaricus
4. Bifidobacterium
Streptococcus Streptococcus Lactobacillus
Delbrueckii Subspecies Bifidobacterium
thermophilus bulgaricus
Bulgaricus
KEFIR
Kultur starter kefir disebut butiran kefir, mengandung
mikrobia yang terdiri dari bakteri dan khamir yang masing-
masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur
kefir. Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan
khamir menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan
CO2 pada proses fermentasi.
Spesies mikrobia dalam bibit kefir diantaranya Lactocococcus
lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir,
Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua
mikrobia yang tersebut tadi mempunyai fungsi dalam
pembentukan asam laktat dari laktosa. Lactobacillus
kefiranofaciens sebagai pembentuk lender (matriks butiran
kefir), Leuconostoc sp.
SAUERKRAUT
Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan
bakteri asam laktat sehingga berasa masam.
Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc
mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus
brevis, Lb. plantarum dan Pediococcus cerevisiae.
Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25 – 300C
dengan waktu 2 – 3 minggu. Suhu di atas 300C
mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika
suhu kurang dari 250C sering muncul flavor dan warna
yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi
sangat lama.
TEMPE

Tempe terbuat dari kedelai dengan


bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur
ini akan mengubah protein
kompleks kacang kedelai yang
sukar dicerna menjadi protein
sederhana yang mudah dicerna
karena adanya perubahan-
perubahan kimia pada protein,
lemak, dan karbohidrat.
ONCOM
Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu
ampas kedelai dengan bantuan jamur
Neurospora sitophila. Jamur ini dapat
menghasilkan zat warna merah atau
oranye yang merupakan pewarna
alami. Fermentasi ini juga menyebabkan
terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai
ester yang beraroma sedap.
KECAP
Kecap terbuat dari kacang kedelai
berwarna hitam. Untuk mempercepat
fermentasi biasanya dicampurkan sumber
karbohidrat atau energi yang berbentuk
tepung beras atau nasi.Perendaman kedelai
dilakukan dalam larutan garam, maka
pembuatan kecap dinamakan fermentasi
garam. Fermentasi pada proses pembuatan
kecap dengan menggunakan jamur
Aspergillus wentii dan Rhizopus sp.
ASINAN SAYURAN
Asinan sayuran merupakan sayuran yang
diawetkan dengan jalan fermentasi asam. Bakteri
yang digunakan adalah Lactobacillus sp.,
Streptococcus sp., dan Pediococcus.
Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula
yang terdapat dalam sayuran menjadi asam
laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat
membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain
dan memberikan rasa khas pada sayuran yang
difermentasi atau sering dikenal dengan nama
‘acar’.
ROTI
Proses fermentasi pada pembuatan
roti ini dengan bantuan dari yeast atau
khamir yaitu sejenis jamur. Yeast yang
ditambahkan pada adonan tepung
akan menjadikan proses fermentasi,
yaitu akan menghasilkan gas karbon diok
dioksida dan alkohol. Gas karbon dioksida
tersebut dapat berguna untuk
Mengembangkan roti, sedangkan alkohol
dibiarkan menguap.
KEJU
Keju Swiss (Emmental Cheese) atau keju Italia
(Mozarella), maka bakteri Lactobacillus beserta
Propionibacterium freudenreichii dan 
Streptococcus thermophilus adalah 3 jenis bakteri
yang digunakan dalam membuat keju
tersebut. Streptococcus thermophilus yang juga
berperan dalam tahap awal pematangan keju
ALKOHOL
Mikroorganisme yang terlibat terutama dalam
pembuatan alkohol adalah khamir dari genus
Saccharomyces sp. Saccharomyces yang
paling banyak digunakan adalah S. cerevisiae
dan S. carlbergensis. Khamir ini akan
mengubah gula pada substrat menjadialkohol
pada kondisi aerob. Jika khamir ini
ditumbuhkan pada suasana aerob makan
akan dihasilkan sel lebih Banyak daripada
metabolitnya
NATA DE COCO
Nata de coco sebenarnya adalah
selulosa murni produk kegiatan
mikrobia Acetobacter xylinum.
Mikroba ini dapat merubah gula
menjadi selulosa.Jalinan selulosa
inilah yang membuat nata terlihat
putih.
KOMBUCHA
Kombucha tea merupakan produk minuman tradisional
hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan
menggunakan starter mikrobia kombucha
(Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir)
dan difermentasi selama 8 – 12 hari.Proses fermentasi
kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa
menjadi alkohol dan CO2, kemudian bereaksi dengan
air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari
inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan
fruktosa.
PERANAN MIKROORGANISME
DALAM FERMENTASI MAKANAN
BAKTERI ASAM LAKTAT

• Bakteri kelompok ini menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai


hasil
akhir dari metabolisme gula (karbohidrat).
• Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan
nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam.
• Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini yaitu
organisme-organisme yang bersifat homofermentative dan
heterofermentative.
Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini:
1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan
Streptococcus cremoris.
Bakteri ini berperan penting dalam industri susu.
2. Pediococcus cerevisae.
Bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan
sayuran.
3. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum.
Bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam
permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari
buah, anggur, dan bahan pangan lainnya.
4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii.
Bakteri-bakteri ini penting dalam fermentasi susu dan sayuran.
CONTOH-CONTOH PRODUK PANGAN
MENGGUNAKAN BAKTERI ASAM LAKTAT

• Keju
• Mentega
• Yogurt
• Kimchi
• Krim asam
• Bir sorgum
• Sosis
• Wine
• Kefir (susu fermentasi dari daerah Kaukasus)
• Kumiss (hasil fermentasi susu kuda)
• Acar
• Sauerkraut (hasil fermentasi kubis dengan BAL yang berasal dari Jerman)
• Tarhana (makanan kering hasil fermentasi gandum atau padi-padian dengan
susu fermentasi)
• Fermentasi buah dan daun, seperti mangga, daun mustar (buah sawi), daun
pechay
• Silase
BAKTERI ASAM PROPIONAT
• Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan
Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif.
• Bakteri ini penting dalam fermentasi bahan pangan karena berperan
memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat dan menghasilkan
asam-asam propionat, asetat, dan karbondioksida.
BAKTERI ASAM ASETAT
• Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam
golongan Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya
lebih bersifat aerobik.
• Peranannya yang utama dalam fermentasi bahan pangan adalah
kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya
menjadi asam asetat.
KHAMIR
• Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol
dimana produk utama dari metabolismenya adalah etanol.
• Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang utama yang berperan dalam
produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan
untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.
KAPANG
• Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa macam keju dan
beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe. Jenis-jenis yang termasuk
golongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat penting dalam kegiatan tersebut.