BAHAN TAMBAHAN

MAKANAN
(FOOD ADITTIVE)
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
Adalah bahan yang
ditambahkan dengan sengaja
kedalam makanan dalam
jumlah kecil. Bertujuan untuk
memperbaiki penampakan,
cita rasa, tekstur, flavor dan
memperpanjang daya
simpan.
 FUNGSI

1. Agar mutu dan kestabilan makanan tetap

terjaga
2. Untuk mempertahankan nilai gizi
3. Agar makanan menjadi lebih menarik
4. Untuk konsumsi segolongan orang tertentu
yang memerlukan makanan diet
JENIS – JENIS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

BAHAN
BAHAN
PEWARNA
PENGAWET
BAHAN
PEMANIS

BAHAN
BAHAN PENGATUR
PENGEMULSI KEASAMAN
BAHAN ANTI
KEMPAL
BAHAN pewarna tambahan

PEWARNA
ALAMI

PEWARNA
BUATAN
 pewarna ALAMi
RNA
A
PEW MI
ALA

Bahan tambahan makanan alami

berasal dari sumber alami, berupa
ekstrak pigmen dari tumbuh-
tumbuhan atau hewan dan zat
pewarna mineral.
 pewarna ALAMi
RNA
A
PEW MI
ALA

Kandungan pada pewarna alami :

Karotenoid : kuning, orange
Klorofil : hijau
Antosianin : merah, biru, ungu
UBI UNGU BUNGA TELANG ROSELLA DUWET

BUAH NAGA ANGGUR KUBIS BUNGA SEPATU

WORTEL TOMAT KESUMBA KELING JAGUNG

LABU KUNING PAPRIKA

BAYAM MERAH ANGKAK

BUAH BIT
DAUN SUJI DAUN PANDAN

DAUN KATUK BAYAM

 Pewarna BUAtan / sintesis

Pewarna sintetis berasal dari zat pewarna buatan. Zat

warna sintetis sering dipakai dalam pembuatan berbagai
macam makanan.

Zat warna tersebut dapat dicampurkan kedalam bahan

makanan dan akan menghasilkan warna yang menarik.

Penggunaan pewarna sintetis harus mengikuti peraturan yang

berlaku dari Badan POM.
Pembagian pewarna sintetis berdasarkan
kemudahannya larut dalam air

BAHAN AITTIVE
PEWARNA SINTESIS SERBUK

PEWARNA SINTESIS PASTA

 BAHAN PEMANIS tambahan

Bahan tambahan makanan yang

dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang
tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

Ditambahkan kedalam makanan dan minuman

sebagai pengganti gula karena rasanya lebih manis
dibandingkan dengan pemanis alami.
BAHAN PEMANIS tambahan

Sakarin
S a k a r in)
(Natrium
BAHAN PEMANIS tambahan

Siklamat
S ik l a ma t)
(Kalsium
BAHAN PEMANIS tambahan

Aspartam
a k a rin)
(Natri um S
Pemanis rendah kalori
dengan kemanisan
200x kemanisan gula.
 BAHAN PENYEDAP RASA

Bahan yang berfungsi sebagai penyedap rasa dan

aroma pada makanan.

• Penyedap rasa mengandung senyawa yang disebut

monosodium glutamat (MSG).

• Penggunaan MSG yang berlebihan dan digunakan

terus menerus dan akan menyebabkan kanker.
BAHAN PENYEDAP RASA
BAHAN PENGAWET MAKANAN

Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah

atau menghambat fermentasi, pengasaman atau
peruraian lain terhadap makanan
yang disebabkan mikroba.

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk

mengawetkan pangan yang mudah rusak.
BAHAN PENGAWET MAKANAN
• Benzoat, sering digunakan pada makanan dan
minuman seperti saribuah, saus tomat, saus
sambal, manisan, selai dan, minuman ringan.
BAHAN PENGAWET MAKANAN
• Propionat, yaitu bahan pengawet untuk roti, dan keju
olahan.
BAHAN PENGAWET MAKANAN
• Nitrit, bahan pengawet untuk daging olahan atau
yang diawetkan seperti sosis, kornet dalam kaleng,
atau keju.
BAHAN PENGAWET MAKANAN

• Sulfit, yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang

goreng, udang beku dan pasta sari nenas.
 BAHAN PENGEMULSI

zat-zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak

didalam air dan sebaliknya.

Misalnya mayonnaise tanpa adanya zat pengemulsi,

maka lemak akan terpisah dari air. Emulsi
dipertahankan dengan adanya kuning telur.
 BAHAN PENGEMULSI

Agar : sardin dan sejenisnya, yogurt

Gelatin : yogurt dan keju

Lesitin : ek krim, es puter, keju,
makanan bayi, susu bubuk
Karboksi metil selulosa : es krim, es
puter, kaldu
 BAHAN PENGATUR KEASAMAN

Bahan pengatur keasaman adalah bahan makanan

tambahan yang dapat mengasamkan, menetralkan
dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
 BAHAN ANTI KEMPAL

Bahan makanan tambahan yang dapat mencegah

mengempalnya makanan yang berupa serbuk.

Anti kempal biasa ditambahkan kedalam bahan

pangan yang berbentuk tepung atau bubuk.
 BAHAN PENGERAS

Bahan makanan tambahan yang dapat memperkeras

atau mencegah melunaknya makanan.

Ditambahkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan.

Bahan Sekuestran
Bahan yang dapat mengikat ion logam dalam
makanan. Fungsinya memantapkan warna &
tekstur makanan atau mencegah perubahan warna
makanan.

Asam sitrat pada kentang beku, dikalium fosfat

untuk daging olahan.
BTM Pada Pastry Bakery
 Ragi/yeast, berfungsi untuk fermentasi roti
agar adonan mengembang dan berpori.

 Bread Improver,berfungsi agar hasil roti lebih

empuk, teksturnya lembut,fermentasi cepat,
roti bertesktur halus.
BTM Pada Pastry Bakery
 SP/OVALET/TBM,berfungsi membuat adonan
cake menjadi homogen dan tidak mudah turun
saat dikocok.

 Cream of Tartar, ditambahkan saat mengocok

putih telur, berfungsi agar kocokan putih telur
mengembang dan kaku.
BTM Pada Pastry Bakery
 Baking Soda, bekerja mengeluarkan
karbondioksida ketika dipanaskan, membuat
tekstur cake menjadi berpori dan kue kering
bertekstur garing dan renyah.

 Baking Powder, berfungsi mengembangkan

cake,bolu,cup cake dan pancake.
BTM Pada Pastry Bakery
 Pasta, berfungsi meningkatkan citarasa dan
aroma agar lebih kuat.

 Essense, ektrak aroma bahan makanan yang

berfungsi menguatkan aroma.

 Rhum, pemberi aroma cake, puding, minuman,

saus pada dessert.