P R O D U K S I& T E K N O L O G I E N Z I M

DR. HARNENTIS, MS
Enzim  protein yang mengkatalis reaksi kimia dan
mempengaruhi kecepatan reaksi tetapi tidak ikut
dalam reaksi
Enzim berperan sebagai biokatalisator

Enzim menjadi primadona industri bioteknologi saat

ini dan di masa yang akan datang karena melalui
penggunaannya, energi dapat dihemat dan akrab
dengan lingkungan
 Penggunaan enzim di Indonesia  meningkat
- industri makanan dan minuman (roti)
- industri tekstil
- - industri kulit
- industri kertas.

Dilaporkan,
Industri tekstil di Bandung – Jawa Barat,
Butuh enzim amilase 4 ton / bulan
atau sekitar 2- 3 juta dolar Amerika setiap bulannya
dan semuanya diimpor.
Pendahuluan
• Dalam perkembangannya, dari sel mikrobia, hewan atau tumbuhan
dapat diekstrak enzim dan digunakan dalam proses.
• Enzim dipekatkan, dibentuk tepung atau diamobilisasi shg lebih
mudah digunakan
• Teknologi enzim banyak digunakan pada industri permen, roti, juice,
sirup dan keju, tekstil
• Tek enzim memungkinkan minimasi kehilangan nutrisi dan rendahnya
konsumsi energi.
Teknologi Enzim
• Hanya 1% enzim yg teridentifikasi telah diproduksi secara komersial.
• Protease merupakan jumlah paling banyak diproduksi (35%)
• Perkembangan bioteknologi memacu produksi enzim
• Penggunaan enzim akan mengurangi biaya prosesing, meningkatkan
hasil, memperbaiki kualitas sensoris dsb.
• Enzim aktif pada konsentrasi rendah dan mudah dikendalikan
• Beberapa proses enzimatis justru mahal dan enzim harus dimatikan
setelah proses.
Sumber enzim

Berbagai enzim yang digunakan secara komersial berasal :

 hewan,
 jaringan tumbuhan,
 mikroorganisme yang terseleksi

Enzim yang secara tradisional diperoleh dari:

 tumbuhan termasuk protease (papain, fisin, dan bromelain),
amilase, lipoksigenase, dan enzim khusus tertentu.

Dari jaringan hewan,

 enzim yang terutama adalah tripsin pankreas, lipase dan
enzim untuk pembuatan mentega.
 Masalah : dari tumbuhan dan hewan

- Tumbuhan: persoalan yang timbul antara lain:

variasi musim, konsentrasi rendah dan biaya proses tinggi.
- Sedangkan dari hwn (industri daging),:
persediaan enzimnya terbatas dan ada persaingan dengan
pemanfaatan lain.

- Sumber enzim scr tradisional ini tdk memenuhi syarat utk

memenuhi kebutuhan enzim masa kini

- Solusi:
Dari berbagai mikroorganisme penghasil enzim
 Pemilihan produksi enzim asal mikroorganisme sangat
rumit
 Dalam hal tertentu jenis kultivasi yang digunakan akan
menentukan metode seleksi galur.
 Galur tertentu hanya akan menghasilkan konsentrasi
enzim yang tinggi pada permukaan atau media padat,
 Sedangkan galur yang lain memberi respon pada teknik
kultivasi terbenam (submerged),
 Jadi teknik seleksi harus sesuai dengan proses akhir
produksi komersial.
Produksi Enzim dari Mikroorganisme
• Dikenal enzim intraseluler dan ekstraseluler.
• Mikroorganisme harus tumbuh baik pada substrat yg tidak mahal
. • Substrat harus tersedia dalam jumlah yg cukup dan mudah di dapat.
• Metode untuk mendapatkan enzim harus mudah dan tidak mahal.
• Enzim harus stabil
Produksi Enzim dari Mikroorganisme
• Keberhasilan produksi enzim scr komersial tergantung
pada aktivitas mikroorganisme,
biaya substrat, prosedur inkubasi dan pemurnian.
• Enzim ekstraseluler dpt dimurnikan dari
substrat dg cara: sentrifugasi, filtrasi,
presipitasi, khromatografi, ultrafiltrasi,
elektroforesis dsb.
Produksi Enzim dari Mikroorganisme

• Enzimdapat diproduksi pada substrat padat: sekam, kulit buah, tepung

kedelai dsb
• Enzim dpt diproduksi pada substrat cair: molase, limbah, dsb
• Mineral spesifik dapat ditambahkan ke dalam untuk memaksimalkan
produksi enzim.
• Substrat cair lebih mudah ditangani daripada substrat padat
 Enzim Sumber
α-amilase Aspergillus oryzae
Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus licheniformis
β-glukonase Aspergillus nigerBacillus amyloliquefaciens

Glucoamylase Aspergillus niger, Rhizopus sp

Glukosa isomerase Arthobacter sp, Bacillus sp

Lactase Kluyveromyces sp
Lipase Candida lipolytica
Pectinase Aspergillus sp
Penicilin acylase Eschericia coli
Protease, asam Aspergillus sp
Protease, alkali Aspergillus oryzae, Bacillus sp

Protease, netral Bacillus amyloliquefaciens

Bacillus thermoproteolyticus
Pullulanase Klebsiela aerogenes
Faktor yang mempengaruhi kerja enzim

1. Temperatur Pada temperatur optimum ,aktifitas enzim

sangat baik,Jika temperatur terlalu rendah reaksi
menjadi lambat dan jika temperatur terlalu tinggi enzim
akan rusak

2. pH. Enzim bekerja dngan baik pada pH optimum.Keadaan

asam dan basa yang terlalu tinggi menghambat aktifitas
enzim.

Yang penting dalam memproduksi enzim:

 Bukan temperatur dan pH optimum, tetapi range pH atau range
temperatur
 pH stabilitas dan temperatur stabilitas
Alasan utama penggunaan enzim dalam industri pakan adalah

1) Untuk memeperbaiki nilai nutrisi

Semua ternak menggunakan enzim  mencerna makanannya,
dimana enzim tsb  ternak itu sendiri maupun oleh MO yang ada
pada alat pencernaannya

Namun demikian proses pencernaan tidak mencapai 100 % dari

bahan makanan yang dicerna, karena itu perlu ada suplemen enzim
pada pakan untuk meningkatkan
efisiensi pencernaannya.
 2. Untuk meningkatkan ketersediaan pati, protein dan garam
mineral yang terdapat pada dinding sel yang kaya serat
 tidak mudah dicerna oleh enzim pencernaan ternak sendiri
atau terikat dalam ikatan kimia sehingga ternak tidak
mampu mencerna (contoh: pospor dalam asam pitat)

3. Untuk merombak ikatan kimia khusus dalam bahan mentah yang

biasanya tidak dapat dirombak oleh enzim ternak itu sendiri

4. Sebagai suplemen enzim oleh ternak muda yang mana sistem

pencernaannya belum sempurna sehingga enzim endogeneous
kemungkinan belum mencukupi.
JENIS-JENIS ENZIM DALAM INDUSTRI PAKAN TERNAK
Terdapat empat type enzim yang mendominasi pasar pakan ternak
saat ini yaitu enzim untuk memecah serat, protein, pati dan asam pitat
Enzim Pemecah Serat

 Keterbatasan utama dari pencernaan hewan monogastrik adalah

bahwa hewan tsb tidak memproduksi enzim utk mencerna serat.

 Ransum terbuat  gandum, barley, rye atau triticale (sereal

viscous utama), proporsi terbesar dari serat ini adalah arabinoxylan
dan ß-glucan yang larut dan tidak larut

 Serat yang dapat larut dan meningkatkan viskositas usus,

mengganggu pencernaan nutrisi dan karena itu menurunkan
pertumbuhan hewan.
Beberapa kelompok Enzim yg penting
• Karbohidrase  pemecah pati
• Selulase dan hemiselulase (mannanase, xylanase, galactosidase)
• Protease
• Phytase
 α-Amilase (1,4-α-glukan-glukanohidrolase)
Enzim -amilase terdistribusi secara luas di alam, terdapat pada
hewan, tumbuhan dan mikroba.

 Menghidrolisis pati secara acak melalui bagian dalam (endo-hydrolase/

endoenzim) dgn memutus ikatan -(1,4) glikosidik pada amilosa,
amilopektin dan glikogen
Enzim -amilase umumnya diisolasi dari Bacillus amyloliquefaciens,
B. licheniformis, Aspergillus oryzae dan A. niger

 pH optimum untuk enzim ini sekitar 6 dengan suhu optimum 60oC

 Enzim -amilase yang dibuat oleh Novo Industri A/S antara lain
adalah Termamyl yang memiliki ketahanan terhadap suhu sekitar
95 – 110oC

 Dosis enzim yang digunakan sekitar 0,5 – 0,6 kg/ton pati atau
1500 U/kg substrat kering (baca brosur/label kemasan)
Fermentasi
• Faktor-faktor yg perlu diperhatikan:
• pH,
• kelembapan,
• suhu,
• tahap pertumbuhan
• dan ada tidaknya kompetitor.
• Batch culture
• Continuous culture
• Tipe fermentasi: fermentasi substrat padat dan fermentasi substrat cair.
• Kebutuhan oksigen: fermentasi aerob dan anaerob.