INTRODUCTION ON

BAR / BEVERAGE

Deddy Muhrom,SE,MBA
 PENDAHULUAN
Pengertian Bar

Menurut pengertiannya yang umum, Bar adalah suatu

tempat yang menjual berbagai minuman alkoholik dan juga non
alkoholik. Tekanannya adalah pada jenis yang pertama (alkoholik),
karena kalau hanya menjual soft drinks saja, tak dapat disebut dengan
Bar.
Bar dapat merupakan suatu outlet, bagian dari suatu
hotel, atau bagian dari suatu restaurant, atau bagian dari suatu
nightclub, tetapi juga dapat berdiri sendiri khusus sebagai Bar.
Kata Bar berasal dari “barrier” atau berarti barikade
(rintangan), yaitu sebuah sekat kayu yang membatasi antara pembeli
minuman dengan orang yang melayani minum (pembuat minuman,
atau Bartender). Dengan adanya sekat ini merupakan sekaligus alat
pengaman apabila di Bar terjadi sesuatu keributan antar tamu.
Dalam perkembangan selanjutnya, sekat ini berangsur-
angsur berubah fungsinya menjadi meja tipis memanjang atau lebih
umum disebut counter, tempat. Bartender meletakkan hasil ramuan
minumannya pada gelas.
Counter juga tempat para peminum duduk atau berdiri
dengan siku sebagai penopang dan lalu bercanda dengan pelayan
minuman
Bartender

Pelayan minuman yang ahli meramu minuman seperti cocktail atau mixed drink disebut
Bartender. Tugasnya berdiri di belakang counternya untuk setiap saat melayani pembicaraan tamu,
atau sambil melayani minum. Jika tamu itu letaknya jauh dari counter, misalnya di salah satu meja
yang tersedia, maka tugas mengantar minuman ditangani oleh seorang Barwaiter yang disamping
melayani juga akan mengurus pembayaran tamu.
Jika keadaan sagat sibuk, maka kadang-kadang dibantu lagi oleh seorang Busboy yang
bertugas clear-up (membersihkan meja sehabis dipakai). Seluruh kegiatan Barwaiter diawasi oleh
seorang Bar Captain yang bertugas mengkoordinir dan bertanggung jawab atas areal service.
Pimpinan atau lebih atas lagi yang membawahi Bar adalah Chief Bartender, atau dapat juga Bar
Manager yang akan mempertanggung jawabkan tugas yang dibebankan padanya kepada pejabat
tertinggi di Departement Food & Beverage yaitu Food & Beverage Manager.
Bartending

Ilmu atau seni mencampur minuman dan menyajikan minuman alkoholik disebut Bartending. Selain oleh
pendidikan, ketrampilan meramu minuman juga banyak diperoleh karena pengalaman. Keahlian dalam meramu
minuman merupakan profesi yang bernilai tinggi dalam dunia perhotelan dan banyak dibutuhkan di masa-masa
mendatang.
Sebenarnya Bar sudah lama ada di Indonesia. Dimulai sejak jaman penjajahan Belanda di mana saat itu
sudah berdiri banyak hotel-hotel. Maka saat itu pula Bartending sudah banyak dikenal meskipun hanya oleh segolongan
orang, terutama para pejabat Belanda dan orang-orang yang banyak berhubungan dengan hotel dan losmen-losmen.
Perhotelan modern dimulai pd tahun 1963, yaitu dengan berdirinya Hotel Indonesia di Jakarta yang
berstandar International disusul dengan hotel-hotel Samudra Beach Hotel, Ambarrukmo Palace Hotel pada tahun 1966
dan juga Bali Beach, maka selanjutnya dengan berkembangnya perhotelan, ikut berkembang pula kegiatan Bartending
dan profesi sebagai Bartender.
Perkembangan tidak sampai di situ saja. Sesudah itu bermunculan Hotel-hotel Internasional yang
dibangun dengan kerjasama para Investor asing, sehingga di ibukota terutama banyak berkembang profesi perhotelan
termasuk Bartender. Hal ini masih ditambah dengan munculnya berbagai tempat hiburan yang dilengkapi Bar
umpamanya Restaurant mewah dan Nightclub, dengan sendirinya dibutuhkanlah tenaga yang mampu menangani Bar
tersebut.
Didaerah wisata tak ketinggalan bermunculannya berbagai Resort Hotel, Motels, Inns, atau Cottage dan
juga Guest house dan hotel-hotel kecil yang melengkapi dirinya dengan fasilitas Bar. Maka dengan melihat kenyataan itu,
ilmu Bartending dapat menempatkan dirinya pula sebagai ilmu yang penting dalam menunjang kepariwisataan dan
Bartender sebagai tenaga professional semakin pula dibutuhkan.
 Jenis-jenis Bar

Ada berbagai jenis Bar, tetapi pada umumnya

merupakan outlet dari sebuah hotel. Umpamanya
Service Bar adalah bar yang pokok dalam sebuah
hotel., di mana bar-bar kecil dikoordinir dari tempat
itu.

Poolside Bar merupakan bar-mini

yang berlokasi di tepi kolam renang
dan menyajikan minuman favorite,
melayani Refreshing drink beer atau
lainnya dan umumnya disatu-
tempatkan dengan penjualan snacks
Untuk tempat yang lebih lapang tersedia Cocktail
Lounge dapat diselenggarakan jamuan Cocktail Party
dengan partisipan (tamu) yang banyak. Bar dapat
ditempatkan di pinggir atau di tengah ruangn besar itu.
Jika tamu menghendaki untuk minum-minum di kamar
bersama relasinya, dia dapat menyewa sebuah Portable
Mini-Bar yang akan datang berupa kereta minuman dan
alat-alat dengan satu-dua petugas Bar sebagai
pelayannya

Kadang-Kadang Bar dibawa keluar hotel dalam

suatu bagian dari Outside Catering (Jamuan
Keluar) misalnya untuk tamu negara, pesta
pembesar, acara resmi yang penting yang
membutuhkan beberapa refreshing drinks,
cocktail atau lainnya, maka disinipun diperlukan
portable Bar yang agak lengkap
Tidak dilupakan Bar sebagai pelengkap Nightclub atau Disco, dan juga Bar yang ada
di rumah sebagai Home Bar (Bar pribadi). Home Bar merupakan prestise seseorang
yang berkaitan dengan fungsinya yang tinggi dan sering menerima tamu asing
dimana perlu jamuan yang diramu sendiri, atau penyuguhan minuman straight yang
dilayani sendiri.
Selain itu orang memasang Bar pada kapal-kapal turis, kapal pribadi, kapal terbang
turis atau pribadi, di Pekan Raya (FAIR), dan dimanapun dibutuhkan adanya
minuman.

Meskipun ada beberapa jenis Bar, namun prinsip kerjanya hampir sama. Bartender
yang membelakangi deretan botol melakukan kerja profesinya meramu minuman
dengan menggunakan standard resep yang sudah diakui secara International. Kerja
bartender membutuhkan skill dan dilakukan secara showmanship dan berupa
peragaan atraktip yang dapat dinilai langsung oleh tamu.
Suasana Bar

Tempat berlokasi sebuah Bar merupakan ruang yang menampung beberapa meja dengan kursi yang
comfortable. Ruangan umumnya disejukkan dengan AC Central dan diterangi dengan lampu yang tak begitu terang dan
memberikan kesan romantis.
Disekeliling counter terdapat kursi tinggi tempat mereka yang butuh bicara dengan bartender atau sesama
peminum dan relasi dekat. Kursi inipun dibuat comfortable juga. Dekat dengan counter, atau juga dekat pintu masuk
terdapat cashier counter tempat menyelesaikan pembayaran minuman yang dibeli.
Seberang counter merupakan gang tampat bartender bekerja. Di situ terdapat bar well (sumuran) tempat
menaruh minuman dan berbagai keperrluan lain seperti sirup, jeruk nipis. Juga terdapat wasbasin kecil memakai kran air
panas atau dingin. Di belakang bartender pada arah tembok berdiri rak berisi contoh minuman atau barbrands, dan kadang-
kadang di bagian counter yang lain terdapat tong beer dengan kran yang biasa untuk menjual draught-beer. Tong ini dapat
berupa kayu atau metal. Juga terdapat tempat penyimpanan gelas bersih beberapa buah yang tentu saja diperlukan pada
saat service.
Tempat ganti pakaian karyawan atau kantor bar, storage minuman ringan, tempat botol kosong, dan
sebagainya biasanya dibuat dekat dengan bar dan diletakkan di sebelah belakang bar.
Ruangan Bar sering juga dilengkapi fasilitas yang berupa lantai dansa (dance floor) dan stage (panggung)
yang mana di situ siap bermain suatu group Club Band. Bar yang sempit dan tak memiliki lantai atau panggung hiburan,
dapat mengetengahkan permainan Electone Organ atauPiano tunggal oleh seorang pianis professional, yang akan mengisi
suasana Bar dengan irama musik yang gembira atau sentimentil, silih berganti sepanjang malam.
Fasilitas lain yang sering ditempatkan, juga permainan jackpot atau pachinko. Penempatannya dapat di
dalam atau di luar Bar dengan tujuan memberikan hiburan pada pengunjung yang suka iseng bermain.
Jika musik tak mungkin dilakukan secara hidup dengan seorang pianis atau club-band dan penyanyi, masih dapat ditempuh
cara lain untuk menyemarakkan Bar yaitu pemutaran soundsystem berupa kaset atau seperangkat peralatan diskotik.
 Bar dibuka dan ditutup pada jam tertentu, tergantung pengusaha
yang menyelenggarakan. Umumnya jam 10.00 pagi sampai larut malam.
Karena jam kerja Bar begitu panjang, biasanya crew Bar juga dibagi menjadi
beberapa ploeg (shift, rombongan kerja). Merupakan dua atau tiga shift kerja.
Untuk sebuah Bar pribadi, suasana ruangan dapat dibuat
sebagai Bar suatu hotel, tetapi dapat juga suasana rumah biasa yang terang.
Bar dalam sebuah hotel merupakan suatu anak organisasi yang harus
dijalankan menurut peraturan organisasi induknya. Di sini pekerja Bar diikat
oleh peraturan kerja dan peraturan kepangkatan atau jabatan yang
menunjukkan tugas serta tanggung jawabnya masing-masingnya.
Skema dari tugas dan fungsi seseorang dalam Bar ini dituangkan
dalam sebauh Organisation Chart (Peta organisasi) yang ditentukan oleh
perusahaannya. Peta ini tak selalu sama dari hotel ke hotel lain, dan
tergantung pada policy hotelnya. Tetapi meskipun begitu pola yang umum
dalam membuat Organisation Chart adalah sebagai di bawah ini.
Seksi Bar yang dikepalai seorang Chief Bartender atau Bar
Manager, akan bertanggung jawab kepada Food & Beverage Manager.
Chief Bartender membawahi beberapa (dua atau tiga) Bartender
dan beberapa Barwaiter serta Bushboynya atau dapat juga beberapa
Barwaitress.
Cashier merupakan petugas Accounting Department yang
ditugaskan di Bar dan berfungsi sebagai penampung pembayaran dari tamu.
Job Description
Setelah jelas fungsi dan kedudukan serta tempat masing-masing crew, maka untuk perincian tugas
sehari-harinya, penjelasannya terdapat pada suatu Jopb Description (PenjelasanTanggungjawab kerja) yang
setiap pejabatnya berbeda. Di situ dijelaskan secara mendetail tanggungjawab masing-masing crew dan sampai
di mana pula wewenangnya.
Guna job description adalah sebagai sekat tanggungjawab agar seluruh pekerjaan dihayati benar-
benar sesuai kedudukannya, dan tidak terjadi campur-mencampuri tanggungjawab satu sama lain di antara
crew yang mungkin dapat menyebabkan mekanisme kerja Bar menjadi tidak harrmonis.
Selain itu juga perusahaan juga mengeluarkan peraturan untuk menjaga ketertiban dan disiplin
pegawai. Umumnya aturan semacam ini dituangkan dalam sebuah House Rules yang berlaku bagi seluruh
karyawan. Dengan adanya HR ini, maka perbuatan indisipliner, pelanggaran atau kecurangan akan dapat
dicegah sedini mungkin dan dieliminir.
Hotel merupakan usaha mencari untung dengan Bar antara lain sebagai alatnya yang efektip. Karenanya untuk
karyawan Barnya diperlukan orang-orang yang jujur, berdedikasi tinggi dan trampil dalam bidangnya.
Secara singkat, gambaran kerja di Bar adalah sebagai berikut.
Tamu datang dan barwaiter menyilahkan duduk kemudian mengambil order. Setelah tamu
memesan minumannya, barwaiter akan pergi pada Bartender untuk memberikan ordernya agar dibuatkan
minuman, selain itu akan pergi juga ke cashier untuk persiapan kwitansi (bill)nya.
Bartender meramu minuman dan Barwaiter akan membawakan minuman itu untuk tamunya.
Setelah selesai minum dalam beberapa tempo. Barwaiter akan menyampaikan bill pada tamu untuk
ditandatangani atau untuk dibayar lunas.
Semua itu akan diuruskan ke cashier. Setelah tamu menunggalkan meja, maka giliran Bushboy untuk
membersihkan meja yang terpakai tadi dan menyiapkan lagi dalam keadaan bersih dan lengkap peralatannya.
MEKANISME KERJA DALAM SEBUAH BAR
FOOD & BAVERAGE MANAGER

BAR MANAGER

BARTENDER BAR CAPTAIN

WAITRESS WAITER

WAITRESS WAITER

WAITRESS WAITER

BUSH BOY
 PENGETAHUAN DASAR
BAR EQUIPMENT
Penting bagi petugas service untuk mengetahui seluk- beluk peralatan yang digunakan dalam seksi tempat dimana dia
bekerja. Equipments ini pengertiannya adalah Peralatan-peralatan penyajian.
Departement Steward adalah bagian hotel yang berkompeten untuk mengeluarkan (issuing), meneliti kembali (inventory)
Dan membersihkan peralatan dari Bar atau Restaurant.
Menurut bahannya, maka peralatan dibagi menjadi tiga macam :
1. Peralatan Logam (Silver Ware)
2. Peralatan Gelas (Glass Ware)
3. Peralatan Porselen (China Ware)

Disamping itu ada lagi Peralatan kayu yang disebut Wooden Equipment. Untuk penyajian yang benar-benar baik,
ramah dan sopan, maka perlu diketahui masalah penyesuaian minuman dengan gelasnya dan penggunaan equipments secara
tepat.

Peralatan Logam

Disebut peralatan logam atau SILVERWARE karena dibuat dari logam tahan karat atau stainless steel, dan juga daripada
perak asli.
Termasuk dalam kategori Equipments Logam adalah :

1. OPENER : Digunakan untuk membuka tutup botol dari logam. Unutk pembuka tutup bahan kalengan adalah
CAN OPENER.
2. CORK SCREW : Untuk membuka tutup botol yang dari gabus. Bentuknya seperti spiral dengan ujung tajam.
3. LONG BAR SPOON : Atau sendok Bar. Berguna untuk pengaduk (stirr) cocktail, panjangnya 45 cm.
4. PERFORATED COCKTAIL STRAINER : Saringan Cocktail yang berlubang-lubang
5. SPRING COCKTAIL STRAINER : Saringan cocktail dari per.
6. ICE CUBE TONGUE : Catut atau tang Es. Hampir mirip Cake
Tongue hanya saja untuk Es
ujungnya berbentuk cakar.
7. ICE SCOOP : Sekop kecil untuk mengambil Es batu.
8. KNIVES : Pisau-pisau. Umumnya digunakan Fruit
Knives. Selain itu dipakai juga
alat kecil lain seperti :
- Small Can Opener (Pembuka kaleng)
- Sugar Bowl (tempat gula)
- Salt Bowl (Tempat garam)
-Pepper Bowl (Tempat Merica)
- Nutmeg Bowl (Tempat Pala).
9. FUNNEL : Torong atau saluran berbentuk corong.
10. BAR BRUSH : Sikat Bar untuk keperluan pembersihan.
11. ICE BUCKETS : Tempat untuk mendinginkan botol-botol
Wine atau Champagne,
dilengkapi dengan standnya.
12. ICE SHAVER : Alat penghancur Es. Juga ICE
CRUSHER atau ICE PICKER yang
berujung tajam.
13. JUICE EXTRACTOR : Alat untuk memeras jeruk.
 BASIC
BAR TOOLS
 SHAKER SET
Shaker
Deluxe Bar Spoon/
Long Bar Spoon

Jigger

Ice Tong

Bar Strainer
SHAKER
DELUXE BAR SPOON/LONG
BAR SPOON
JIGGER
ICE TONG
BAR STRAINER
WINE AND BOTTLE OPENER
WINE OPENER
 Peralatan dari gelas

Selain peralatan logam, juga Bar menggunakan banyak peralatan yang dibuat dari gelas. Gelas ini ada yang
dari kaca kabur, dan ada pula dari kaca bening.
Semua peralatan gelas harus mendapat perawatan khusus dan selalu diperiksa kebersihannya. Jenisnya
meliputi:
1. WATER PITCHER : Cambung air, memakai cucuk lancip untuk tempat air Es.
2. PLATE : Piring kaca kecil untuk menempatkan snack. Juga asbak (Ashtray) dari kaca.
3. ICE TUMBLER : Dipakai unutk menempatkan es batu bentuk kubus.
4. SQUEEZER : Alat untuk memeras jeruk.
5. MIXING ROD : Batang gelas untuk mengaduk.
6. MUDDLER : Alat penggerus.
7. GELAS-GELAS : Yaitu gelas yang dipakai untuk menyajikan minuman yang dibedakan menjadi dua
jenis, yaitu

A. GELAS-GELAS TANPA KAKI

B. GELAS-GELAS BERKAKI (STEM WARE)

Jenis-jenis A, contohnya antara lain :

1. GELAS UNTUK UKURAN WHISKY : Volumenya 1 1/2 oz air
2. HIGHBALL GLASS : Digunakan untuk tempat minuman whiskey (minuman calius
drink) danvolumenya 8, 10, 12 oz.
3. OLD FASHIONED GLASS : Bentuk dan penggunaan sama dengan Highball. Volumenya
: 8,12 oz. Biasa dipakai untuk minuman-minuman ON THE
ROCK atau OLD FASHIONED DRINK.
4. DELMONICA : Bentuk dan penggunaannya sama dengan Highball. Bervolume 8 atau 12 oz.
5. BEER SEIDEL : Dipakai untuk pemiinum beer dan tebal sekali, tahan bantingan dan disediakan untuk
peminum kasar.
6. BEER PILSENER : Untuk tempat beer juga. Volumenya 8 dan 12 oz.
7. MIXING GLASS : Seperti gelas biasa, unutk mencampur minuman. T = 130 volumenya 18 oz, Q = 8 ½.
8. ZOMBIE GLASS : Dipakai untuk minuman Longdrink (yang diminum berlama-lama), biasanya unutk wanita.
Volumenya: 8 – 12 oz.
9. DECANTER : Atau gelas kimia. Dipakai untuk tempat Cokctail yang harus diantar ke kamar (Via Room
Service). Volumenya: 8 – 12 oz.
Jenis-jenis B, contohnya antara lain :
1. CORDIAL GLASS : Dipakai untuk minuman sesudah makan.
Volumenya 1 oz. T = 10, Q = 4.5.
2. COCKTAIL GLASS : Digunakan untuk Sour drink (Whiskey sour, Gin sour). Volumenya: 3 oz. T = 12. Q = 5.8.
3. SOUR GLASS : Untuk minuman yang diasamkan. Untuk Sour drink. Volumenya 4 oz. T = 15, Q = 5,4.
4. BRANDY INHALER : Atau Snifter. Untuk minuman Brandy. Volumenya 13 oz. T = 13.5, q = 7.
5. SHERRY & PORT WINE : Untuk anggur Port atau Sherry.
Volumenya 3 oz, T = 12, q + 5,6.
6. CHAMPAGNE GLASS : Digunakan untuk tempat Champagne dan beberapa Cocktail tertentu, misalnya GIMLET,
MILLION DOLLAR. Volumenya: 6 oz, T = 13.8, q = 9,7.
7. WHITE WINE GLASS : Berwarna biru atau hijau, dipakai untuk minuman anggur putih. Volumenya: 6 oz, T =
13,8, q = 9,7.
8. REDWINEGLASS : Untuk tempat anggur merah. Volumenya:5 oz, T = 16, q =6,6,.
LAIN-LAIN :

1. BITTER BOWL : Untuk tempat minuman Bitter, misalnya : Orange Bitter, Angustura Bitter. Juga
untuk menggerus cocktail.
2. SHAKER : Gunanya untuk mengocok minuman. Volumenya: 20 oz, T1 = 13, T2 = 9, q = 5.
T1 = Minuman yang dikocok 7 kali
T2 = Minuman yang dikocok 12 kali.
3. MARDERA : Dari plastik, untuk mengaduk minuman dalam gelak