PENGGARAMAN & PENGAWETAN

DENGAN PENGEMASAN
KELOMPOK 4
ANGGOTA KELOMPOK 4 :

Shafa Rahmalia Arifah (5404419055)

Ashilla Jasmine Riditagita (5404419056)

Aris Hariyanto (5404419057)

Salsabilla Aulia Adha (5404419059)

Zakiyyatul Mustafidah (5404419060)

LATAR BELAKANG
• IKAN MENGANDUNG PROTEIN YANG TINGGI
(18 – 20%) DAN HARGANYA RELATIF MURAH,
SEHINGGA MENJADI KOMODITAS YANG
PENTING
• IKAN MERUPAKAN BAHAN PANGAN YANG
MUDAH RUSAK ATAU MEMBUSUK
• PERLU PENGOLAHAN UNTUK
MEMPERTAHANKAN IKAN DARI PROSES
PEMBUSUKAN SEHINGGA MAMPU DISIMPAN
LAMA, SALAH SATUNYA DENGAN METODE
PENGGARAMAN
Definisi Penggaraman

Penggaraman (Pengasinan) :

SUATU METODE YANG DILAKUKAN UNTUK MENGAWETKAN

PRODUK HASIL PERIKANAN DENGAN MENGGUNAKAN GARAM
(NaCl), BAIK BERUPA KRISTAL MAUPUN LARUTAN.

Tujuan Penggaraman :
UNTUK PENGAWETAN DAN PERUBAHAN SENSORIS YANG
DIINGINKAN SEPERTI TEKSTUR, WARNA, SERTA AROMA DAN
RASA YANG KHAS.
FUNGSI PENGGARAMAN
• Menghambat mikroorganisme pencemar tertentu secara selektif karena
garam bersifat bekteriostatik.
• Mengikat air dan menurunkan Aw yang menjadi faktor pendukung
pertumbuhan mikroba.
• Garam dapat menentukan dalam pembentukan flavor dan aroma tertentu
METODE PENGGARAMAN

1. Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosa.
Akibatnya kandungan air dalam tubuh ikan yang menjadi media hidup
bakteri menjadi berkurang. Kekurangan air dilingkungan tempat bakteri
hidup mengakibatkan proses metabolisme dalam tubuh bakteri menjadi
terganggu. Dengan demikian proses kemunduran mutu ikan oleh
bakteri dapat dihambat atau dihentikan.

2. Selain menyerap kandungan air dari tubuh ikan, garam juga menyerap air
dari dalam tubuh bakteri sehingga bekteri akan mengalami plasmolisis
(pemisahan inti plasma) sehingga bakteri akan mati.
MACAM METODE PENGGARAMAN

1. Penggaraman kering (Dry Salting)

Dengan menggunakan penggaraman dan pengeringan. Ikan disiangi lalu

dilumuri garam, disusun secara berlapis-lapis dengan garam dan dibiarkan
selama 2 minggu sampai 1 bulan. Selanjutnya ikan dicuci dan dijemur sampai
kering. Jumlah garam yang dipakai antara 10 – 35 % dari berat ikan.

2. Penggaraman basah (Brine Salting atau Wet Salting)

Dengan menggunakan larutan garam jenuh atau 30 – 50 %, ikan ditumpuk

dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam. Cara ini juga
digunakan untuk membuat acar mentimun (pickles)
MACAM METODE PENGGARAMAN

3. Penggaraman Campuran (Kench Salting)

Hampir sama dengan cara dry salting, tetapi karena wadah yang digunakan
tidak kedap air, maka larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung
mengalir ke bawah dan dibuang.

4. Cara injeksi

Larutan garam jenuh disuntikkan ke dalam pembuluh darah dan jaringan

hewan. Contoh bahan yang menggunakan cara injeksi adalah ikan asin, telur
asin, acar bawang, dan sayur asin.
PELAKSANAAN PENGGARAMAN

Penyediaan Bahan Baku

• Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat kesegaran dan ukuran

ikannya, hal ini untuk penyeragaman penetrasi pada saat proses
penggraman
• Sediakan garam sebanyak 10 – 35 % dari berat total ikan yang akan
diproses (tergantung tingkat keasinan yang diinginkan).
• Sebaiknya gunakan garam murni (NaCl 99%) agar ikan asin
berkualitas baik.
PELAKSANAAN PENGGARAMAN

Penyediaan Peralatan

• Siapkan wadah bak kedap air (pada metode Kench Salting tidak
diperlukan).
• Menyiapkan penutup bak dengan pemberat
• Pisau yang tajam untuk memberihkan dan menyiangi ikan.
• Timbangan untuk menimbang ikan dan garam
• Keranjang plastik atau bambu untuk mengangkut ikan sebelum dan
setelah proses penggaraman
PELAKSANAAN PENGGARAMAN

Penyediaan Peralatan

• Tempat penjemuran atau para-para yang tingginya kurang lebih 1

meter diatas permukaan tanah. Sebaiknya para-para dibuat miring
15o ke arah datangnya angin untuk mempercepat proses
pengeringan.
PELAKSANAAN PENGGARAMAN

Penanganan dan Penyiangan

• Pisahkan ikan di masing-masing wadah sesuai ukuran, jenis dan

tingkat kesegaran
• Lakukan penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik.
Kemudian tubuh ikan dibelah menjadi 2 sepanjang garis punggung
ke arah perut (pada ikan ukuran sedang, tubuh ikan tidak perlu
dibelah, pada ikan kecil cukup dicuci dengan air bersih saja)
PELAKSANAAN PENGGARAMAN

Penanganan dan Penyiangan

• Ikan dicuci dengan air bersih yang mengalir

• Tiriskan ikan yang dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik atau
bambu dengan perut menghadap ke bawah.
• Setelah ikan kering, ditimbang untuk mengetahui jumlah garam
yang dibutuhkan
 PROSES PENGGARAMAN
Metode Dry Salting

• Sediakan kristal garam sesuai dengan jumlah ikan yang akan

diproses (Untuk ikan besar sediakan garam 20 – 30 % dari berat
ikan, ikan ukuran sedang 15 – 20 %, ikan kecil cukup 5 %. Gunakan
garam murni agar hasil olahannya berkualitas baik.
• Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 – 5 cm tergantung jumlah
ikan yang diolah.
• Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Diatas lapisan
ikan yang sudah tersusun, taburkan kembali garam secukupnya.
Lakukan itu sampai semua ikan tertampung didalam wadah
 PROSES PENGGARAMAN
Metode Dry Salting

• Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat
agar proses penggaraman dapat berlangsung dengan baik.
• Penggaraman dapat berlangsung 1 – 3 hari untuk ikan ukuran besar,
12 – 24 jam untuk ikan ukuran sedang dan 6 – 12 jam untuk ikan
ukuran kecil.
• Selanjutnya ikan diangkat dari tempat penggaraman, dicuci dan
dibersihkan dari kotoran yang menempel, kemudian ditiriskan dan
selanjutnya ikan dijemur dengan disusun diatas para-para yang
sudah disiapkan
 PROSES PENGGARAMAN
Metode Wet Salting

• Pisahkan ikan sesuai dengan ukuran, jenis dan tingkat kesegaran.

• Gunakan larutan garam dengan konsentrasi tertetu, tergantung
tingkat keasinan yang diinginkan.
• Proses perendaman yang akan menghabiskan waktu lebih dari 24
jam, gunakan larutan garam yang lewat jenuh agar kemapuan
menarik cairan dalam tubuh ikan menjadi lebih besar dan cepat dan
tidak diperlukan lagi penambahan garam pada saat penggaraman
sedang berlangsung.
 PROSES PENGGARAMAN
Metode Wet Salting

• Susunlah ikan dengan rapi secara berlapis didalam wadah yang

telah disediakan. Tambahkan larutan garam yang sudah dibuat
sampai semua ikan terendam.
• Tutuplan bak dengan papan dan diberi pemberat supaya semua ikan
tetap terendam dalam larutan garam.
• Bila konsentrasi cairan didalam dan di luar tubuh ikan sudah sama,
maka proses penggaraman dianggap selesai.
• Ikan diangkat dari bak penggaraman, kemudian dicuci dan
ditiriskan. Setelah itu ikan dijemur diatas para-para sampai kering.
 PROSES PENGGARAMAN

Metode Kench Salting

• Ikan dipisahkan sesuai jenis, ukuran dan tingkat kesegaran.

• Ikan ditumpuk pada suatu bidang datar lalu ditaburi garam
secukupnya sampai seluruh permukaan tubuh ikan tertutup oleh
garam. Tumpukan ikan tersebut ditutup dengan plastik agar tidak
dihinggapi lalat.
• Proses penggaraman dianggap selesai bila telah terjadi perubahan
tekstur pada tubuh ikan. Tubuh ikan jadi lebih kencang dan padat.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PENGGARAMAN

1. Kadar Lemak Ikan

Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat didalam tubuh ikan semakin lambat
proses penetrasi garam kedalam tubuh ikan.
2. Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan semakin lambat proses penetrasi garam dan semakin
banyak pula jumlah garam yang diperlukan.
3. Kesegaran ikan
Ikan yang memiliki kesegaran rendah, proses penetrasi garam berlangsung lebih
cepat. Apabila ikan kurang segar, produk ikan asin yang dihasilkan akan terlalu asin
dan kaku.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PENGGARAMAN

4. Temperatur ikan
Semakin tinggi temperatur tubuh ikan semakin cepat pula proses penetrasi
garam kedalam tubuh ikan, akan tetapi hal ini oleh perkembangan bakteri
yang juga semakin cepat. Sebelum dilakukan penggaraman sebaiknya
dilakukan penanganan lebih dahulu dengan baik agar sebagian besar bakteri
yang dikandung dapat dihilangkan.
 KEKURANGAN PENGAWETAN PENGGARAMAN

1. Pada metode dry salting mempunyai kelemahan yaitu

terjadi oksidasi dengan oksigen pada ikan.
2. Pada metode wet salting, jika terlalu sering diaduk akan
menyebabkan ikan rusak, namun jika tidak diaduk,
kosentrasi garam tidak merata.
3. Pada metode wet salting, banyak sisik-sisik ikan yang
terlepas dan menempel pada ikan lainnya sehingga
menjadikan ikan tersebut kurang menarik dan dagingnya
kurang padat.
 KEKURANGAN PENGAWETAN PENGGARAMAN

4. Jika tidak menggunakan garam murni akan menghasilkan produk yang jelek, karena unsur selain NaCl
akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan .
Hal ini dikarenakan :
a. Garam yang mengandung unsur Ca dan Mg memperlambat penetrasi pada tubuh ikan, sehingga
memungkinkan proses pembusukan tetap berjalan selama proses penggaraman. Selain itu produk ikan
asin yang dihasilkan bersifat higroskopis.
b. Garam yang mengandung 0,5 % - 1 % CaSO4 menyebabkan ikan asin yang dihasilkan mempunyai
daging yang putih (pucat) dan kaku.
c. Garam yang mengandung MgCl2 dan MgSO4 akan menghasilkan ikan asin yang pahit.
d. Garam yang mengandung Cu dan Fe dapat mengakibatkan ikan asin berwarna kuning atau cokelat
kotor.
e. Garam yang mengandung CaCl2 akan menyebabkan ikan berwarna putih (pucat), keras dan mudah
pecah.
PENGAWETAN
DENGAN
PENGEMASAN
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang
berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, dan
perubahan kadar air.
Pengemasan bahan pangan ikut berperan dalam menghasilkan produk
dengan kualitas baik dan aman bila dikonsumsi.
Pengemasan sebagai suatu usaha untuk menjamin keamanan produk selama
pengangkutan dan penyimpanan sehingga dapat sampai ke tangan
konsumen dalam kondisi yang baik.
 TUJUAN PENGEMASAN

• Membuat umur simpan bahan pangan menjadi panjang.

• Menyelamatkan produk bahan pangan yang melimpah.
• Mencegah rusaknya zat gizi bahan pangan.
• Menjaga dan menjamin kesehatan dan keamanan bahan pangan.
• Memudahkan distribusi/pengangkutan dan menyimpan bahan
pangan.
• Menambah estetika dan nilai jual bahan pangan.
• Meningkatkan daya tarik dari produk pangan
SYARAT PENGEMASAN PANGAN
• Kemampuan daya pembungkus yang baik sehingga memudahkan
penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan
penyusunannya.
• Kemampuan melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar ( suhu,
sinar/cahaya, bau, benturan dan kontaminasi mikroorganisme).
• Kemampuan sebagai daya tarik terhadap konsumen seperti
informasi dan penampilan serta keindahan.
• Persyaratan ekonomi yaitu kemampuan dalam memenuhi keinginan
pasar dan sasaran masyarakat.
• Ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma dan standar
yang ada, mudah dibuang, mudah dibentuk atau dicetak.
FUNGSI PENGEMASAN PANGAN
• Dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan
cemaran lainnya.
• Memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar.
• Efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke
dalam kemasan.
• Mudah untuk dibentuk menurut rancangan yang diinginkan selain itu memberikan kemudahan
juga kepada konsumen untuk membuka dan menutup wadah tersebut.
• Memberi daya tarik penjualan agar dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi apa
yang di jual.
• Pengemasan yang baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh organisme yang
berbahaya bagi kesehatan. Teknik distribusi dan penjualan yang salah dapat merusak
pengolahan dan pengemasan yang baik dari bahan pangan.
MANFAAT PENGEMASAN PANGAN

1. Dapat mendukung produk tersebut agar terhindar dari risiko kerusakan di

saat proses pengiriman berlangsung.

2. Mengamankan produk dari bahaya polusi dan masalah fisik lainnya, baik
itu yang bersifat tekanan, benturan, maupun yang getaran.

3. Untuk menaruh suatu hasil pengolahan, ataupun produk industri supaya

dapat memudahkan prosedur penyimpanan, pengangkutan, dan
penyaluran.
MACAM KEMASAN PANGAN
Kaleng / Tin Plate :

Adalah wadah yang terbuat dari baja dan dilapisi timah putih (sn) yang tipis
dengan kadar tidak lebih dari 1,00-1,25% dari berat kaleng.

Alumunium :

Adalah logam yang lebih ringan dari pada baja, mempunyai daya korosif oleh
atmosfer yang rendah, tetapi mudah dilekuk-lekukkan sehingga lebih mudah
berubah bentuknya.

Gelas :
Gelas biasa digunakan untuk wadah makanan yang mengandung kadar asam
yang tinggi dan tidak memerlukan pemanasan yang suhu tinggi
MACAM KEMASAN PANGAN
Kertas :
Bahan pembungkus dari kertas harus dilapisi lilin, damar, plastik dan lapisan
alumunium agar tidak keluar dan masuk gas atau uap air.

Plastik :

Plastik yang umum digunakan dalam pengemasan makanan adalah selofan,

selulosa asetat, polamida, karet hidrokhlorida (polifilm), poester, polietilena,
polipropilena, polisiterna dan vinil klorida

Edible film :
Edible film adalah bahan pangan yang dilapisi atau dibungkus dengan suatu
lapisan tipis yang dapat dimakan disebut edible film, biasanya pada permen
dan sosis.
 JENIS KODE PLASTIK
PETE atau PET (Polythylene Terephthalate) :
Botol jenis PETE/PET ini disarankan hanya untuk sekali pakai.

HDPE ( High Density Polythylene) :

Sama seperti PETE, HDPE juga disarankan hanya untuk sekali pemakaian
karena pelepasan senyawa antimoni trioksida terus meningkat seiring waktu.

LDPE (Low Dencity Polythylene) :

Plastik ini hampir tidak dapat dihancurkan. Namun baik dan cukup aman untuk tempat
makanan
 JENIS KODE PLASTIK
PP (Polypropylene) :
Plastik ini dapat kita isi ulang. Tertera logo daur ulang dengan angka 5 di tengahnya,
serta tulisan PP.

PS ( Polystyrene) :
Bahan styrene ini sangat berbahaya bagi otak dan sistem syaraf. Plastik ini sering
ditemui adalah Styrofoam (gabus).

O (Other) :

Tertera logo daur ulang dengan angka 7 di tengahnya, serta tulisan OTHER. Untuk jenis
plastik 7 Other ini ada 4 macam, yaitu, SAN ( styrene acrylonitrile), ABS (acrylonitrile
butadiene styrene), PC ( polycarbonate), Nylon
 FAKTOR PENTING DALAM PENGEMASAN

1. Faktor pengamanan: melindungi produk terhadap berbagai kemungkinan yang dapat

terjadi.

2. Faktor ekonomi: perhitungan biaya produksi yang efektif.

3. Mudah didistribusikan: Kemudahan dalam distribusi produk dari pabrik sampai ke

konsumen.

4. Faktor komunikasi: Sebagi media komunikasi yang menerangkan atau mencerminkan

produk.

5. Faktor ergonomik: pertimbangan agar kemasan mudah dibawa, dipegang, dibuka dan
mudah disimpan.

6. Faktor estetika: Memberikan daya tarik visual tersendiri

7. Faktor identitas: kemasan harus berbeda dengan kemasan yang lain

Aturan-Aturan Tentang Pengemasan
A. Standar Nasional Indonesia (SNI) mengenai kemasan bahan pangan :
 KELOMPOK 4

TERIMA KASIH
PENGAWETAN MAKANAN