BAKTERI ASAM LAKTAT

• Mikrobia yang umum utk probiotik: bakteri

asam laktat
• Tidak semua BAL = probiotik
• Produk probiotik pertama: susu fermentasi,
mgnk L. acidophillus dan L. casei
• Berdasarkan kemampuan hidupnya dalam
usus manusia, BAL digolongkan mjd 4
 Penggolongan BAL
Gol Distribusi & Kharakter Genus

A Umumnya terdapat dalam Bifidobacteria:

usus, mampu hidup dlm usus, B. Bifidum
dan tetap hidup di dalamnya B. Infantis
B. longum

B Sering terdapat pada usus, Lactobacilli:

mampu mencapai usus dan L. acidophillus
tetap hidup di dalmnya L. casei galur
shirota, sp
rhamnosus
 Penggolongan BAL
Gol. Distribusi & karakter Genus

C Kadang ditemukan dalam Lactobacilli:

usus dan mampu mencapai L. reuterii
usus dalam keadaan hidup L. burgaricus
L. helventicus

D Tidak ditemukan dalam usus, Lactostreptococci

digunakan sbg starter pada S. cremoris
produk susu S. thermophillus
 BAL

• Bakteri yang memproduksi asam laktat (sbg

produk utama), gram positif, tdk mbentuk
spora, sel bbtk batang atau bulat, baik tunggal
berpasangan atau berantai
• Sebagai salah satu mikroflora normal manusia
yg mempunyai peran yang menguntungkan
bagi kesehatan manusia
Berdasarkan jalur metabolismenya, BAL
digol. mjd 2
• Homofermentatif: menghasilkan asam laktat >
85% melalui jalur EMP
• Heterofermentatif : selain asam laktat, jg
menghasilkan asam asetat, alkohol, CO2, dan
zat-zat volatil melalui jalur phospoketolase
• selain menghasilkan asam laktat, BAL jg
menghasilkan Hidrogen peroksida dan
bakteriosin
• Hidrogen peroksida: 6 g/ml, bsft bakteriostatik
• 25-35 g/ml, bersifat bakterisidal
 bakteriosin
• Protein atau komplek protein (agregat protein,
protein lipokarbohidrat, glikogen dll) yang aktif
secara hayati memperagakan sifat bakterisidal
eksklusif terhadap bakteri gram positif dan
terutama terhadap spesies yang berkerabat
dekat
 BAL
• Banyak terdapat pada produk makanan
fermentasi:
• Susu fermentasi: yogurt, keju, yakut
• Produk fermentasi daging (sosis)
• Produk fermentasi sayuran (pikel sourcraout)
• Kontribusi: pengawetan, ketersediaan nutrisi,
flavor
 Bbrp BAL yg penting
• L. casei sub sp rhamnosus, bsft
thermobacterium,homofermentatif, gram
positif, katalase negatif, tdk mbtk spora
• L. casei galur shirota, diisolasi oleh Dr. Minoru
Shirota; dapat menurunkan jlh bakteri
patogen dan dapat menekan produksi
senyawa beracun, seperti amonia, H2S, urea,
fenol, indol, skatol, p kresol.
 Bifidobacterium
• Merupakan BAL alami kolon yg memiliki efek
probiotik
• Bbtk batang, tdk bergerak, tdk berspora, Gram
positif
• Tdk tahan panas > 46o C, mati pada suhu 60oC,
tidak dapat tumbuh pd pH < 5 atau > 8
• Bersifat bakteri statik thd bakteri gram negatif
• Beberapa spesies bifidobacterium:
 B. longum
 B. bifidum
 Pemilihan strain probiotik
• Dasar: faktor yang mempengaruhi ketahanan
hidup dan pertumbuhan dalam usus
• Kemampuan untuk menempel pada sel epitel
usus, mrpk potensi yg baik utk berkoloni
• Derajat ketahanan thd garam empedu
diperlukan untuk mencapai pertumbuhan yg
maksimal di dlm usus. Strain yg lbh tahan thd
garam empedu akan dapat lbh menjangkau
usus kecil
• Kemampuan dlm menghambat oganisme lain
dlm usus, mempengaruhi kemampuan
organisme utk bertahan dalam usus, dan
bertindak sbg probiotik dg menekan patogen
dan bakteri berbahaya lain
 PREBIOTIK
 Gibson dan Fuller, 2000
 Roberfroid
: makanan yang tidak dapat dicerna
• Mempunyai pengaruh baik bagi inangnya
degan memacu aktivitas pertumbuhan yang
selektif, atau keduanya terhadap satu jenis
atau lebih bakteri penghuni kolon
Winarno, 2003

• Makanan (bukan bakteri) yang tidak dapat

dicerna, tetapi menguntungkan terhadap
penghuni bakteri kolon dengan cara
meningkatkan pertumbuhan dan keaktifan
satu atau lebih jenis bakteri baik yang berada
di dalam kolon
 Syarat prebiotik
a. Tidak dihidrolisis dan tidak diserap di bagian
atas traktus gastrointestinal, sehingga dapat
mencapai kolon tanpa mengalami perubahan
struktur dan tidak di ekskresikan dalam feces
b. Substrat yang selektif untuk satu atau
sejumlah mikroflora komensal yang
menguntungkan dalam kolon sehingga
memicu pertumbuhan bakteri yang aktif
melakukan metabolisme
 Syarat prebiotik
3. Mampu merubah mikroflora kolon menjadi
komposisi yang menguntungkan kesehatan

Menurut Gibson dan Fuller (2000), setiap

bahan makanan yang masuk ke dalam usus
besar adalah kandidat prebiotik, namun untuk
efektivitas, selektivitas fermentasi adalah
sangat esensial
• Prebiotik pada umumnya adalah karbohidrat yang
tidak dapat dicerna dan diserap serta umumnya
berbentuk oligosakarida dan serat pangan, serta
pati
• Contoh makanan sumber prebiotik:
• ASI
• Karbohidrat yang secara alami mengandung FOS
(Frukto oligosakarida), madu, bawang, gandum,
asparagus, pisang, artichoke, chocory
• inulin
 Fungsi Prebiotik
• Memacu pertumbuhan mikroflora usus
• Menurunkan kolesterol
• Mengatur penyerapan glukosa untuk
mengontrol penyakit diabetes
• Pemeliharaan berat badan
• Mencegah kanker
 Bahan yang sudah dikembangkan sebagai
sumber prebiotik

• Lacto-sucrose
• soybean oligosaccharide;
• palatinosa;
• isomaltive oligosaccharide;
• gluco-oligosaccharide;
• xylo-oligosaccharide
 Oligosakarida
• Oligosakarida dari kelompok rafinosa bersifat
fungsional, karena tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan (α-galaktosidase)
• Fungsinya untuk kesehatan:
 menghasilkan energi metabolisme yang rendah
Tidak berpengaruh terhadap sekresi insulin
Meningkatkan mikroflora usus
Mencegah penyakit gigi
Oligosakarida yang populer sebagai prebiotik

• FOS ; Fruktooligosakarida
• GOS; glukooligosakarida
• Inulin
Kelompok oligosakarida lain yang digunakan sbg
prebiotik:
• Rafinosa
• Verbakosa
• Stakiosa
• Xylosa
• mannosa
• Oligosakarida yang tidak dicerna dan diserap
usus halus akan mencapai usus besar,
kemudian didegradasi (difermentasi) oleh
bakteri usus dihasilkan energi dan asam lemak
rantai pendek (SCFA), terutama asam asetat
dan asam laktat (3: 1), propionat, butirat, CO2
dan H2O2
• SCFA dapat mengganggu pH internal sel
patogen
• Untuk menjaga pH internal, sel patogen akan
bekerja keras untuk mengeluarkan asam
berlebih dari dalam sel, sehingga:
 metabolisme terhambat
Pertumbuhan terhambat
lisis
CO2
• Menghambat dekarboksilasi enzimatik
• Mengganggu permeabilitas membran
H 2 O2
• Prekusor bagi pembentukan radikal bebas, yang
bersifat bakterisidal dan dapat merusak DNA
• Reaksi pembentukan H2O2 akan mengikat O2
sehingga membentuk suasana an aerob
 Fungsi SCFA yang lain

• Sumber energi bagi tubuh

• Stimulasi selektif terhadap pertumbuhan
bakteri probiotik terutama bifidobacteria dan
lactobacilli
• Mengurangi lakto intolerance
• Meningkatkan ketahanan alami terhadap
infeksi di usus oleh patogen
 Fungsi SCFA yang lain

• Supresi kanker
• Memperbaiki metabolisme lipida dan
menurunkan kadar kolesterol darah
• Memperbaiki pencernaan
 Oligosakarida dapat mencegah kanker

• Penyebab kanker: metabolik toksik, dihasilkan

oleh bakteri pembusuk hasil fermentasi
protein
• A.l: amonia dan senyawa amino, nitrosamin,
fenol, kresol, indol, skatol
• Konsumsi oligosakarida akan menurunkan
metabolik toksik dan enzim yang merugikan
 Tomomatsu (1994)
• Setiap 300 g feces basah mengandung: 186
mg amonia; 1,4 mg fenol; 12,2 mg para kresol;
8,5 mg indol; 3,3 mg skatol; 0,067 – 0,67 mg
N- dimetil nitrosamin

• 10 -100 kali lebih kecil dari dosis karsinogenik

pada tikus
• Konsumsi oligosakarida 3 – 6 g/ hari akan
mengurangi matabolik toksik dan enzim-enzim
yang merugikan 44,6% dan 40,9%
• Suplemen oligosakarida sebanyak 4 g/hari
selama 25 hari, dapat mengurangi risiko
kanker
 GOS (Galaktooligosakarida)

• Tersusun dari beberapa molekul galaktosa

• Terdapat pada ASI, susu sapi, yogurt
• Dapat dihasilkan secara enzimatik dari laktosa
dengan enzim ß- D-galaktosidase
 FOS

• Rantai gabungan beberapa molekul fruktosa

• Terdiri dari 1 ketosa-nystosa-fruktofuranosil-nystosa
• Derajat polimerisasi bervariasi:
2-60 (inulin)
2-20 (oligofruktosa)
Fos secara spesifik dapat difermentasi oleh
bifodobacteria (enzim ß-fruktofuranosidase)
FOS sebagai prebiotik : 4 g/hari
 Inulin

• Merupakan polimer fruktosa yang ditemukan

secara alami pada tanaman sebagai cadangan
karbohidrat : gandum, bawang, pisang, dahlia,
chicory
• Inulin komersial: sintesis sukrosa
• Konsumsi inulin 15 g/hari selama 15 hari dapat
meningkatkan total lactobaccilli dan
bifidobacteria sejumlah 10% dan menurunkan
patogen
 Laktulosa
• (4-O-α-D-galaktopiranosil-D-fruktofuranosa)
• Umumnya terdapat pada susu
• Konsumsi 3 g/hari selama 2 minggu:
 Meningkatkan total bifidobacteria dalam feces
 Menurunkan pH usus
 Menurunkan jumlah enzim yang berperan
dalam proses terbentuknya senyawa
karsinogen dalam saluran pencernaan seperti
ß glukuronidase, nitroreduktase, azoreduktase
Pati sebagai prebiotik (Brown, et al. 1990)

• Pati jagung dengan kandungan amilosa tinggi

dan mampu meningkatkan populasi
bifidobacteria dalam feces
• Konsumsi pati jagung dengan kandungan
amilosa tinggi meningkatkan jumlah
bifidobacteria yang lebih tinggi dibandingkan
dg amilosa kadar rendah
• Tidak semua pati dapat berperan sebagai
prebiotik
• Pati garut tidak dapat digunakan oleh L. casei
dan Lactobacillus G3, sedangkan pati sukun
bisa
 Serat pangan (dietary fiber)
• Termasuk prebiotik
• Terdapat dalam sayur dan buah
• Jenis yang dapat difermentasi oleh mikrobia di
saluran pencernaan adalah serat pangan larut
air; yang dapat menyerap air di usus sehingga
mengembang (bulky)
• Dapat difermentasi dan dihasilkan gas dan
asam lemak volatil H2, CO2, H2O, O2, CH4
(flatulensi)
 Kondisi yang mempengaruhi proses
fermentasi substrat prebiotik:

• Kondisi saluran pencernaan

• Substrat yang tersedia
• Tingkat simbiosis antar mikrobia dalam usus
 SINBIOTIK
• Gabungan probiotik dan prebiotik
• Pemberian ekstrak ubi jalar (mengandung
oligosakarida, maltosa, maltotriosa, rafinosa)
dan L. casei secara signifikan meningkatkan
populasi BAL dan menurunkan Salmonella
pada tikus
• Sinbiotik: mampu menurunkan populasi E.coli
2,31 log ( selama 5 hari)
• Tetapi setelah pemberian prebiotik dihentikan,
populasi BAL menurun, E. coli meningkat