FRYING

What is Frying?

● Proses pemasakan dengan menggunakan minyak panas

atau lemak sebagai medium transfer panas (biasanya
minyak/lemak nabati)
● Pemasakan dengan cara penggorengan cenderung akan
lebih cepat matang dibanding dengan perebusan dan
pemanggangan
Proses Penggorengan

● Transfer panas dari permukaan penggorengan ke medium

pemasak dan dari medium pemanas ke permukaan bahan
pangan yang digoreng.
● Selama proses penggorengan, air diuapkan dan
permukaan bahan yang digoreng menjadi berubah,
berbeda dengan bagian dalam bahan yang digoreng
(dehidrasi > kerak/crust dan renyah)
 ● Medium penggorengan (minyak)
juga dapat ter-absorbsi pada
permukaan atau ke bagian
dalam produk
● Proses absorbsi terjadi dengan
cara konduksi
● Bagian dalam produk matang
karena panas yang diberikan
oleh medium, bukan karena
minyak secara langsung.
Frying

● Perubahan cita rasa & tekstur

pada bagian dalam terjadi
karena panas juga.
 Jumlah minyak yg
1. Jenis
terabsorbsi oleh
bahan pangan yang bahan
digoreng tergantung
pangan yang
dari bbrp hal :
digoreng

2. Lama dan 3. Sifat dari

suhu minyak itu
Frying

penggorengan sendiri
Proses/perubahan yang
dikehendaki

1. Rasa dan tekstur

Bahan pangan yang digoreng

mempunyai cita rasa yang enak,
flavor yang baik, mouthfeel yang
baik, dan tekstur yang sesuai
dengan keinginan (renyah di
bagian luar)
Proses/perubahan yang
dikehendaki
2. Pelapisan

Pada produk tertentu,

penggorengan dilakukan 2x
seperti nugget, tujuannya
adalah membentuk lapisan
permukaan produk dan
persiapan penggorengan yang
kedua. Tujuan cara
penggorengan tersebut adalah
untuk mendapatkan permukaan
yang renyah.
Proses/perubahan yang
dikehendaki

3. Memproduksi warna

Penggorengan membentuk
warna cokelat keemasan pada
bagian permukaan. Biasanya
penggorengan digunakn untuk
membentuk warna kecoklatan
pada produk tertentu seperti
ayam dan kentang goreng.
Proses/perubahan yang
dikehendaki
4. Penambahan minyak

Penambahan pada minyak

penggorengan menyebabkan
minyak diserap oleh produk.
Jumlah minyak yang diserap
berkisar 2-4% untuk kacang2an
dan sampai 40% untuk keripik
kentang. Pada kebanyakan
produk, minyak yang terserap
berperan sbg pelumas/lubricant
yang memperbaiki mouthfeel.
Proses/perubahan yang
dikehendaki

5. Kepraktisan

Produk yang digoreng dapat

dengan mudah
direkonstitusi/dipanaskan
kembali dalam penggorengan,
microwave, atau oven.
Proses/perubahan yang
dikehendaki

6. Blansing

Suhu penggorengan (biasanya

lebih dr 177 drjt celsius) akan
memblansing produk. Blansing
digunakan untuk mengaktifasi
enzim, menurunkan gas antar
sel, mengurangi volume, dan
mematikan sejumlah
mikroorganisme.
Proses/perubahan yang
dikehendaki
7. Inaktivasi mikroorganisme
patogen

Suhu penggorengan akan

mematikan mikroba, dan beberapa
proses penggorengan telah
dirancang untuk dapat mematikan
mikroba patogen. USDA telah
membuat aturan bahwa pada
penggorengan daging burger, suhu
bagian dalam produk harus
mencapai 71 drjt celsium, untuk
memastikan bahwa patogen E.coli
telah inaktif.
Proses/perubahan yang
dikehendaki
8. Transfer panas

Minyak panas yang digunakan

berperan sebagai media pengantar
Teknologi Penggorengan
1. Teknologi penggorengan
dangkal (pan frying, shallow
frying, contact frying)
2. Teknologi penggorengan
rendam/dalam (deep fat
frying)
3. Teknologi penggorengan
vakum (vacum frying)
Minyak Goreng

1. Minyak goreng yang diserap

adalah menjadi bagian dari
produk
2. Minyak goreng akan
mempengaruhi mutu hasil
gorengan
Minyak Goreng
1. Minyak nabati asli tanpa hidrogenasi
> ALTJ tinggi (untuk produk2 yg
siap/segera dikonsumsi
2. Minyak nabati dengan hidrogenasi
penuh (margarin) >ALJ tinggi (untuk
produk2 yg akan disimpan lama)
3. Minyak nabati dengan hidrogenasi
parsial > permukaan makanan hasil
gorengaan berminyak greasy
Minyak Goreng

 Kriteria minyak goreng yg baik memiliki

kestabilan maksimum dalam prosen
penggorengan, yaitu :
1. Tidak mengalami pembuihan terlalu awal
2. Tidak mengasap terlalu cepat
3. Tahan terhadap perubahan warna
4. Tidak menimbulkan bau menyimpang
5. Tidak menimbulkan senyawa2 antigizi yg
bersifat toksik
Minyak Goreng

 Penyerapan minyak goreng bervariasi,

tergantung jenis makanan yg digoreng,
rasio luas permukaan dan volume
(semakin besar makan penyerapan
semakin tinggi.
Kerusakan Minyak
Goreng
• Minyak goreng yang telah digunakan
pada panas tinggi dan berkali-kali,
tidak baik digunakan lagi untuk
memasak.
• Minyak yang telah digunakan berkali-
kali akan mengalami kerusakan, titik
asap turun.
• Minyak yang disimpan lama dan
dalam keadaan terbuka akan menjadi
tengik.
• Minyak yang digunakan berkali-kali
akan beresiko tercampur dg racun
acrylimide dr makanan beracun.
• Sering terjadi pada perusahaan
catering, domestik, dan sektor
industri lain.
Indikator Hasil Pengujian Kerusakan
Minyak

• Sensori > kotor, berasap,

berbusa, mengental, dan
tengik
• Laboratorium > Acidity,
Ansidine Value. Viscocity, Total
Polar Coumpound, Polymeric
Triglycerides
Terima
Kasih