Muhammad

Khaerul
2133025
MTB 1A

TUGAS PPH
 ● Menurut KBBI konsistensi artinya ketetapan
A.Konsistensi
dan kemantapan (dalam bertindak). Dalam
dunia kuliner konsistensi adalah keadaan yang
berkaitan dengan tingkat kepadatan dan
kekentalan suatu hidangan. Istilah yang
menggambarkan konsistensi adalah cair, kental
dan padat.

● Saat makanan akan rusak konsistensi dari

makanan itu akan berubah seperti yang padat
akan menjadi cair atau menjadi lebih padat
(mengeras), yang cair akan menjadi kental yang
di ikuti dengan tanda-tanda kerusakan lainnya.

● Contoh konsistensi bahan makanan yaitu:keju

yang awalnya padat jika sudah rusak akan
mulai meleleh/mencair apalagi jika
disimpan/diletakkan di suhu yang seharusnya
● Menurut KBBI tekstur adalah ukuran dan
susunan (jaringan) bagian suatu benda.
Dalam dunia kuliner tekstur merupakan
salah satu sifat bahan atau produk yang
dapat dirasakan melalui sentuhan kulit
ataupun pencicipan. Contoh tekstur
bahan makanan : mangga yang akan
membusuk teksturnya akan berubah dari
yang awalnya lumayan padat berubah
menjadi lembek dan mudah hancur saat
dipengang
C. MEMAR
● Memar menurut KBBI adalah rusak atau
remuk di sebelah dalam, tetapi di luar
tidak tampak. Pada makanan memar
pada umumnya terjadi pada sayuran
dan buah, bagian dalam atau daging
buah /sayurnya rusak atau remuk yang
ditandai dengan perubahan warna pada
bagian yang memar yang disebabkan
oleh benturan karena terjatuh atau
karena tertindih benda berat.
D. BERLENDIR
Dalam KBBI lendir adalah barang cair yang pekat dan licin yang di hasilkan
oleh kelenjar bersel satu pada selaput lendir, menyebabkan permukaan yang
dilapisi selalu basah. Pada makanan basah seperti sayuran, daging, dan ikan
salah satu Bahan makanan yang berlendir juga menyebabkan flavor dan bau
yang menyimpang serta pembusukan bahan pangan ditandai juga dengan
pembentukan lendir.
 E. BERBAU
BUSUK
Salah satu tanda pembusukan telah terjadi adalah adanya
bau busuk seperti bau masam karena asam-asam
volatile: asetat,butirat, propionat. Adanya bau busuk ini
umumnya di sebabkan oleh mikroorganisme asing yang
masuk kedalam makanan sehingga berkontraksi dengan
zat pada makanan. Akibatnya akan membentuk zat baru
yang bersifat merusak atau mematikan zat baik yang ada
pada makanan/bahan makanan.contohnya seperti ikan
yang sudah terlalu lama di towing di suhu ruangan
sehingga menyebabkan bakteri pembusuk berkembang
lebih cepat
 F. GOSONG

Hampir seluruh bahan makanan yang

gosong di sebabkan oleh kelalaian
manusia saat memasak. Seperti yang
kita tahu makanan yang gosomg
akan berwarna hitam dan terasa
pahit, itu karena adanya perubahan
tekstur dan kimia pada makanan
yang menyebabkan perubahan warna
dan tekstur tersebut.
 G. Ketengikan

Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan

bau dan fl avor dalam lemak atau bahan pangan berlemak.
Ketengikan mempengaruhi kualitas produk pangan sehingga
menyebabkan konsumen menolak produk tersebut dan juga
dapat membahayakan kesehatan. Sebagai salah satu produk
pangan berlemak kacang rentan terhadap ketengikan selama
penyimpanan. Ini di sebabkan ada kontak dengan oksigen,
kelembapan, dan suhu tinggi. Sehingga asam lemak
teroksidasi dan menyebabkan penurunan kualitas dna
perubahan rasa pada kacang yang telah di goreng dengan
H. PENYIMPANGAN PH
Pada penyimpangan bahan makanan di atas semuanya
mengalami perubahan pH baik itu karena kerusakan fisik atau
biologis semuanya akan mengalami perubahan pH seiring
berjalannya waktu. Seperti saat pembusukan buah, sayur dan
daging saat perubahan fisik sudah nampak perubahan pH juga
akan terjadi karena adanya reaksi kimia baik itu asam dengan
oksigen atau antar zat dalam bahan makanan tersebut.
I. Reaksi Browning

● Proses bwroning terbagi menjadi 2 yaitu karena adanya aktivitas

enzim (enzimatis) dan tanpa pengaruh enzim (non Enzimatis).
● Proses browning enzimatis disebabkan karena adanya aktivitas
enzim pada bahan pangan segar, seperti pada susu segar,
buah-buahan dan sayuran. Pencoklatan enzimatik terjadi pada
buah- buahan yang banyak mengandung substrat fenolik, di
samping katekin dan turunnya seperti tirosin, asam kafeat, asam
klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses
pencoklatan.
● Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi
pencoklatan tanpa pengaruh enzim, biasanya terjadi saat
pengolahan berlangsung. Contohnya proses karamelisasi pada
gula
 J. Penggembungan Kaleng
Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri. Dari
ketiga mikroba tersebut, kerusakan oleh bakteri lebih dominan. Jenis bakteri yang
dapat merusak makanan kaleng adalah bakteri mesofilik pembentuk spora, bakteri
termofilik dan bakteri non- pembentuk spora. Bakteri-bakteri yang ada dalam ikan
kaleng itu menghasilkan CO2, H2, dan asam butirat yang menyebabkan
penggelembungan kaleng.
 
K. Penggumpalan/Pengerasan pada Tepung

Penggumpalan/pengerasan pada tepung umumnya terjadi

karena suhu ruangan yang terlalu panas dan kemasan
yang bocor sehingga tepung berkontaminasi dengan
oksigen dan kelembapan sehingga mengaktifkan gluten
yang membuat tepumg menjadi menggumpal/mengeras.
L. Penyimpangan warna

Terjadi karena adanya pertumbuhan dan aktifitas

mikroba, aktifitas enzim-enzim di dalam bahan
pangan, serangga parasit dan tikus, suhu
(pemanasan dan pendinginan), kadar air, udara
(oksigen), sinar, waktu. Ini juga merupakan faktor-
faktor umum kerusakan bahan pangan. Contoh
penyimpangan warna yaitu nasi yang sudah terlalu
lama di simpan akan berubah menjadi orange
karena jamur
 M. Penyimpangan citarasa

Penyimpangan citarasa penyebabnya sama dengan penyebab

pemyimpangan warna karena keduanya saling berkaitan. Contohnya buah
yang sudah mulai rusak rasanya yang awalnya manis akan menjadi sedikit
masam dan tingkat kemasamannya akan bertambah seiring berjalannya
waktu.
 O. LUBANG
ATAU
BEKAS GIGITAN
Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-
bijian dan umbi-umbian. Gigitan serangga akan
melukai permukaan bahan pangan sehingga
menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Pada
bahan pangan dengan kadar air rendah (biji-
bijian, buah-buahan kering) dicegah secara
fumigasi dengan zat-zat kimia : metil bromida,
etilen oksida, propilen oksida. Etilen oksida dan
propilen oksida tidak boleh digunakan pada
bahan pangan dengan kadar air tinggi karena
dapat membentuk racun. Bukan hanya serangga
tapi juga hewan pengerat seperti tikus.
P. Candling (Keretakan pada Kulit
Telur)
Kerusakan telur secara fisik berupa
keretakan dapat terjadi pada saat
pengepakan, pengangkutan, dan
penyimpanan di setiap pedagang.
Telur yang telah pecah dikatakan
akan meningkatkan risiko terjadinya
kontaminasi. Food and Drug
Administration mengungkapkan
bahwa telur yang pecah sangat
rentan terkontaminasi
bakteri Salmonella, yang
mengakibatkan terjadinya
keracunan makanan. 
Sekian & terimakasih