LEMAK / MINYAK

Beberapa pengertian (definisi) ttg lemak.

  Lemak atau minyak makan atau minyak goreng

mkn adl gliserida, yi ester dr gliserol dan asam
lemak.
  Asam lemaknya adl asam karboksilat berantai
unsur karbon lurus dan memp. jml atom karbon
genap berasal dr bahan mkn hewani maupun nabati.

  Di samping minyak makan, tdp minyak mineral yi

hasil distilasi minyak bumi, misalnya bensin, minyak
tanah dsb.
  Minyak mineral mengandung alkana dan juga
senyawa hidrokarbon aromatik.
Lipida:
 Lipida terdiri dr gliserida dan lipoida
  Dlm penentuan kadar lemak dlm bahan mkn, selain
gliserida, tdp juga lipoida, seperti lesitin, kefalin,
kolesterol dsb.
  Gliserida dan lipoida termsk gol besar yi lipida.
 Meskipun gliserida dan lipoida memp. susunan kimia
berlainan, mereka memp. sifat kelarutan yg sama yi
suatu sifat yg penting dlm isolasi dan analisis.
 Mereka tdk larut dlm pelarut polar, seperti air, akan
tetapi larut dlm pelarut non polar seperti dietileter.
Pembuatan lemak/minyak goreng
       Minyak goreng nabati, seperti minyak kelapa, minyak kacang tanah, minyak
kedelai, minyak jagung dll dibuat dr buah atau dr biji yg diperas (dipres).
       Proses yg digunakan adl pemerasan dingin, pemerasan panas dg uap air,
atau ekstraksi dg pelarut non polar atau pelarut semi polar. Pelarut yg digunakan
adl heksan, benzena, etanol dll.
 Dlm bungkil masih tersisa kurang lebih 1-5 % minyak, tergantung proses yg
digunakan.
Kadar minyak dlm bahan mentah
 kopra dr kelapa 65 %
 biji kacang tanah 45 %
 biji kelapa sawit 50 %
 biji kedelai 18 %
 biji bunga matahari45 %
 lembaga jagung 45 %, dsb.
Pemurnian minyak
 Pemurnian minyak mkn:
 kegiatan utk memperbaiki sifat-sifat minyak goreng seperti bau, rasa, warna, dan
kejernihan.

  Memperbaiki warna dan kejernihan:

 dihilangkan bag non minyak yg ikut larut
  Penjernihan minyak goreng:
 dilakukan dg air panas atau asam fosfat, kmd disaring dg bentonit (Al Mg silikat)
atau C aktif.
Pemurnian minyak …
  Memperbaiki rasa minyak:
 dihilangkan asam lemak bebasnya.
 Asam lemak bebas disabunkan dg penambahan
NaOH, kmd dipisahkan dg sentrifuga, atau asam
lemak bebas dihilangkan dg distilasi uap air.
  Memperbaiki bau minyak goreng:
 dihilangkan
aldehid dan ketonnya, dg distilasi uap air
dlm hampa dan suhu tinggi (180-200o C).
 Utk pengawetan selama penyimpanan:
ditambahkan zat antioksidan.
Lemak goreng hewani
       Misal lemak sapi dan lemak babi, diambil dr jaringan lemak sel-sel hewan yg
mengand lemak pd suhu di atas titik lelehnya.

 Jaringan sel cepat menjadi rusak dan harus didinginkan sebelum diambil
minyaknya.

 Selanjutnya dilakukan proses spt pd minyak nabati

Trigliserida

  Gliserida dlm minyak goreng adl trigliserida, kadar mono dan di gliserida sangat
kecil umumnya kurang dr 1 %.

  Sbg asam lemak dlm trigliserida tsb adl asam lemak jenuh.
Asam lemak esensial
  Asam lemak esensial adl asam lemak yg memp. dua ikatan rangkap atau lebih,
yg diperlukan bagi tubuh, tdk dpt disintesis didlm tubuh selain dr salah satu asam
lemak esensial sendiri.
  Yg termasuk asam lemak esensial adl:
 - asam linoleat,
 - asam linolenat, dan
 - asam arakhidonat.
 Asam Lemak

Jml atom karbon Rumus kimia Nama

Asam lemak
jenuh:
C4 C3H7 COOH Asam butirat (Butyric acid)
C6 C5H11 COOH Asam kapronat (Capronic acid)
C8 C7H15 COOH Asam kaprilat (Caprylic acid)
C10 C9H19 COOH Asam kaprat (Capric acid)
C12 C11H23 COOH Asam laurat (Lauric acid)
C14 C13H27 COOH Asam miristat (Myristic acid)
C16 C15H31 COOH Asam palmitat (Palmitic acid)
C18 C17H35COOH Asam stearat (Stearic acid)
C20 C19H39COOH Asam arakhidat (Arachidic acid)
C22 C21H43COOH Asam behenat (Behenic acid)
C24 C23H47COOH Asam lignoserat (Lignoceric acid)
 Asam Lemak …

Asam lemak tdk

jenuh:
memp. satu ikatan rangkap, cis
isomer
C14  9:10 C13H25COOH Asam miristoleat (Myristolic acid)
C16  9:10 C15H29COOH Asam palmitoleat (Palmitoleic acid)
C18  9:10 C17H33COOH Asam oleat (Oleic acid)
C18  11:12 C17H33COOH Asam vaksenat (Vaccenic acid)
C20  9:10 C19H37COOH Asam gadoleat (Gadoleic acid)
C22  13:14 C21H41COOH Asam erukat (Erucic acid)
 Asam Lemak …

Asam lemak dg dua ikatan rangkap, semua cis:

C18  9:10, 12:13 C17H31COOH Asam linoleat (Linoleic acid)
Asam lemak dg tiga ikatan rangkap, semua cis:
C18  9:10, 12:15, C17H29COOH Asam linolenat (Linolenic acid)
12:16

Asam lemak dg empat ikatan rangkap, semua cis:

C20 5:6, 8:9, 11:12, C19H31COOH Asam arakhidonat (Arachidonic
14:15 acid)
Ester asam lemak dlm bbrp lemak/minyak
Asam lemak lemak mentega minyak minyak minyak minyak minyak
sapi susu sapi k. tanah kedelai b. mata- jagung
kelapa
hari
Asam butirat - 3,6 - - - - -
Asam kapronat - 2,0 0,5 - - - -
Asam kaprilat - 0,5 7,9 - - - -
Asam kaprat - 2,3 7,2 - - - -
Asam laurat - 2,5 48,0 - - - -
Asam miristat 3,0 11,1 17,5 0,5 - - -
Asam palmitat 29,0 29,0 9,0 7,8 6,5 3,5 7,0
Asam stearat 18,5 9,2 2,1 3,1 4,5 2,9 4,0
Asam arakhhidat - 2,4 - 2,4 0,7 0,6 0,5
Asam behenat - - - 3,1 - - -
Asam lignoserat - - - 1,1 - 0,4 0,2
Asam miristoleat - 0,9 - - - - -
Asam palmitoleta - 4,6 - - - - -
Asam oleat 46,5 26,7 5,7 56,0 33,5 34,1 45,0
Asam vaksenat - - - - - - -
Asam gadoleat - - - - - - -
Asam erukat - - - - - - -
Asam linoleat 3,0 3,6 2,6 26,0 52,5 58,5 42,0
Asam linolenat - - - - 2,3 - -
titik leleh (cair), 40-50 28-38 20-25 25-28 cair cair cair
o
C, 1atm
Penelitian ttk lebur dr gliserida buatan
       Perbedaan tl antara lemak dan minyak yg
disebabkan krn perbedaan jenis as lemaknya.
       Trigliserida yg mengand 3 as lemak jenuh,
misal as palmitat (P), as stearat (S) & campurannya.
P S S

 P S P

P S P

 tl 65o C tl 72o C tl 62o C

 titik leburnya > 50o C
 Trigliseridayg mengand 2 as lemak jenuh
dan 1 as lemak tdk jenuh, misalnya asam
palmitat (P), as stearat (S) dan as oleat (O).

P O S S P

O P O P S

P P P O O
o o o o o
tl 37 C tl 34 C tl 35 C tl 39 C tl 36 C

 titik leburnya antara tl 30o - 50o C

 Trigliseridayg mengandung 1 as lemak jenuh
dan 2 as lemak tdk jenuh, misalnya as
palmitat (P), as stearat (S) dan as oleat (O).

O O

O O

P S
o o
tl 19 C tl 23 C

 titik leburnya antara tl 15o - 30o C

 Trigliserida yg mengandung 3 as lemak tdk
jenuh, misalnya as oleat (O) dan as linoleat (L).

O L
O L
O L
tl 5o C tl -10o C

  titik leburnya < 15o, shg bersifat cair.

 Kesimpulan:
 Makin banyak asam lemak tdk jenuh, makin
rendah titik lebur dr trigliserida yg
bersangkutan.
Pengaruh isomeri
 Isomeriterjadi karena pengaruh panas,
misalnya pd proses hidrogenasi minyak.
 Sbg contoh terjadinya asam elaidat (E), yi
trans-isomer dr asam oleat yg cis-isomer.

O E E = asam elaidat

O E

O E

CH3-(CH2)7-CH CH3-(CH2)7-CH
|| ||
HOOC-(CH2)7-C CH-(CH2)7-COOH
asam oleat asam elaidat
(cis-isomer) (trans-isomer)
 Asam lemak tdk jenuh dpt menurunkan kadar
kolesterol dlm darah
 Hal ini disebabkan oleh krn ester as lemak tdk jenuh dg
kolesterol memp. tl yg rendah shg lbh mudah larut dan
tdk menimbulkan endapan pd dinding pembuluh darah.
 Ester dr kolesterol dan as stearat meleleh pd 47 o C, dan
ester dr kolesterol dan as oleat memp. ttk leleh pd 33 o C.
 Utk mengurangi endapan kolesterol atau esternya pd
dinding pembuluh darah, dianjurkan agar konsumsi mkn
akan kolesterol dan as lemak jenuh (lemak hewani),
dibiasakan makan as lemak yg tdk jenuh (minyak nabati),
dan banyak gerak badan utk mencerna as lemak jenuh.
 Fitosterol dr tumbuh2an sukar diserap dlm sistem
pencernaan ke dlm darah shg tdk mengganggu dinding
pembuluh darah.
Kolesterol
Kolesterol …
 Nama kolesterol berasal dr bahasa Yunani, yi Chole
berarti empedu (bile, gal, galle) dan sterol berasal
dr steran dan ol.
 Steran adl siklopentano-perhidrofenantren, ol dr
alkohol yi gugus -OH pd C ketiga, bukan fenol
tetapi alkohol, karena cincin A adl alifatis.
 Asal nama kolesterol dr batu empedu (bilestone,
gallonstein, galsteen). Yg dikira lemak, terbukti tdk
bisa dihidrolisis dan dinamakan cholesterol
(kolesterol).
 Batu dr ginjal (kidney, niere, nier) mengendung
kalsium urat dan kalsium oksalat.
Kolesterol …
 Rumus kimia:
 termasuk steroida, C-27, OH pd C-3, dan ikatan rangkap antara C-5 dan C-6.
 Dlm darah manusia 150-250 mg% (normal, jika lebih dinamakan kolesterol
tinggi). Fungsi fisiologi sangat tinggi. Ada hubungannya dg asam kholat , steroid
hormon seperti testosteron dan estron, steroid vitamin seperti vitamin D. Kadar
dlm jantung manusia sampai 2000 mg%.
Dlm bahan mkn:
Daging sapi 65-68 mg%
Daging ayam 67-70 mg%
Daging babi 80-90 mg%
Ikan 50-70 mg%
Kerang 50-120 mg%
Udang 120-150 mg%
Telor 470-500 mg%
Kuning telor 1000 mg%
Susu sapi 14 mg%
Susu skim 2 mg%
Mentega 280 mg%
Keju 90 mg%
Jeroan mengendung kolesterol tinggi (karena
memp. fungsi fisiologi tinggi):
Otak 2300 mg%
Jantung 2100 mg%
Hati 300-400 mg%
Jeroan lainnya 350-1000 mg%
Kolesterol …
 Manusia mendptkan kolesterol dr biosintesis dan dr mkn hewani yg banyak
mengandung kolesterol.
 Tiap hari manusia memperoleh kolesterol dr biosintesis sebanyak 6-8 g dan dr
mkn sehari-hari sebanyak 0,1-1,4 g (dr mkn yg miskin lemak dan kolesterol: 0,05-
0,1 g, dr mkn yg kaya lemak dan kolesterol: lebih dr 1 g).
Kolesterol dan lemak dlm bhn mkn
 Makin banyak kolesteerol dan lemak dlm bahan mkn
makin mudah larut kolesterol dlm darah (larutan
keruh, emulsi), dan mengendap di dinding
pembuluh darah (penyakit aterosklerosis) dan
pembuluh darah akan kehilangan elastisitas.
 Konsumsi lemak dlm mkn penduduk di negara
sedang berkembang berkisar antara 10-15 %,
sedangkan di negara berkembang berkisar 35-40 %.
Kolesterol dan lemak dlm bhn mkn

 Kebutuhan akan lemak esensial

 Kebutuhan lemak esensial utk orang dewasa berkisar antara 2-3 % (setara dg 6-8
g) dr kebutuhan kalori, sedangkan utk anak-anak diperlukan 4 % (setara dg 12 g)
dr kebutuhan kalorinya.
 Manusia mampu mensintesis asam arakidonat dan asam linolenat dr asam
linoleat.
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
C17H31COOH dlm lemak hewani dan
 9:10; 12:13 nabati pd umumnya
Asam linoleat - 2H

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
C17H29COOH dlm minyak biji rami dan
 9:10; 12:13; 15:16 minyak kedelai
asam linolenat + 2C
- 2H

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH
C19H31COOH dlm lemak hewan
 5:6; 8:9; 11:12; 14:15
asam arakidonat
 Kebutuhan lemak esensial mula-mula dipenuhi dr lemak hewani, kmd dr lemak
nabati
 Kebutuhan lemak esensial dr beberapa negara:
 Eropah dr minyak zaitun
 Jepang dr minyak kedelai
 Amerika Serikat dr minyak jagung
 Indonesia dr minyak kelapa sawit
 Australia dr susu
WASSALAMU ALAIKUM WW