LEMAK / MINYAK

(2)

1
 Kerusakan lemak dan minyak
 Perubahan kmia dr lemak dan minyak memp. arti
praktis yg besar.
 Penguraian lemak dan minyak dpt mempengaruhi
bau dan rasa (flavour) suatu bahan mkn. Umumnya
penguraian lemak dan minyak menghasilkan zat-
zat yg tdk dpt dimakan.
 Kerusakan minyak dan lemak dpt mengakibatkan
penurunan nilai gizi dan dpt mengubah bau dan
rasa.
 Kerusakan dpt disebabkan teerjadinya penyerapan
bau “tainting”, hidrolisis atau otooksidasi. 2
 Kerusakan lemak dan minyak
 1. Penyerapan bau “Tainting”
 Lemak memp. sifat mudah menyerap bermacam-macam
bau. Jika bahan pembungkus menyerap lemak dan lemak
yg terserap menjadi rusak karena oksidasi udara, bau
lemak yg rusak dpt pindah ke lemak yg tetap ada dlm
bungkus aslinya yg masih baik.

3
 Kerusakan lemak dan minyak
 2. Hidrolisis
 Lemak dpt dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak
jika suasananya mengandung air. Reaksi ini dipercepat
oleh basa, asam dan enzim. Yg penting dlm mkn adl
hidrolisis oleh enzim lipase. Lipase tdp dlm jaringan yg
mengandung lemak.
 Adanya lipase, minyak kelapa sawit dpt diuraikan hingga
kadar asam lemak bebasnya mencapai 10 %.
 Hidrolisis sangat mudah terjadi pd lemak yg banyak
mengandung asam lemak berantai pendek (C  14),
misalnya pd mentega, minyak kelapa sawit, minyak
kelapa.
4
 Kerusakan lemak dan minyak
 3. Oto-oksidasi
 Kerusakan minyak yg dpt menimbulkan bau dan rasa tengik
disebabkan oleh terjadinya oto-oksidasi asam lemak tdk
jenuh.
 Oto-oksidasi dimulai dr pembentukan radikal bebas, dan hal
ini terjadi karena adanya:
 ikatan rangkap dlm asam lemak
 pro oksidan, seperti sinar matahari, panas (energi)
 hidro peroksida
 oksigen udara
 logam berat seperti Cu, Fe, Ni, Mn
 porfirin logam seperti hematin, hemoglobin, mioglobin,
klorofil,enzim (lipooksigenase) 5
 Mekanisme
energi
-CH2-CH=CH- -CH-CH=CH- + H
(panas + sinar) *
(asam lemak tdk jenuh) (radikal bebas)
+ O2

-CH-CH=CH-
|
O-O*
(radiakl peroksida)
+ O2
+ -CH2-CH=CH-
(asam lemak tdk jenuh)
-CH-CH=CH- + -CH-CH=CH-
* |
O-OH
(Radikal bebas) (hidroperoksida)

Terjadi peruraian dan perombakan

O=CH-C-C- + -CH2-CO-CH2-
Aldehid keton
6
(bau tengik, rasa lekak)
 Oleh pengaruh energi dr cahaya dan panas, asam lemak
tdk jenuh dg adanya metilen aktif dpt melepaskan atom
hidrogen dan timbul radikal bebas.
 Radikal bebas yg terbentuk menyerap satu molekul
oksigen (O2), terbentuk radikal peroksida, R-O-O*.
 Radikal peroksida bereaksi dg satu molekul asam lemak,
terbentuk hidroperoksida dan satu radikal bebas lagi.
 Periode induksi timbulnya radikal peroksida dpt beberapa
jam, beberapa hari, minggu, atau bulan dan belum timbul
bau tengik.
 Peroksida-peroksida ini setelah terjadi penguraian
memberikan radikal-radikal yg menyebabkan reaksi
berantai dan senyawa-senyawa yg lebih kecil, yi senyawa
aldehid dan keton yg memberikan bau tengik dan rasa
lekak (rancid). 7
Deteksi
 Perubahan selama oto-oksidasi dpt dideteksi dg
UV spektrofotometri.
 Absorbsi hidroperoksida pd panjang gelombang
232 nm dan absorbsi hasil-hasil sekunder pd 270
nm.
 Pengaruh terhadap nilai gizi:
 Menyebabkan hilangnya asam lemak esensial dan
merusak vitamin yg mudah teroksidasi misalnya
vitamin C.
8
Mencegah terjadinya oksidasi

 Hidrogenasi minyak
125o – 150o C
-CH2-CH=CH- + H2 -CH2-CH2-CH2-
tdk jenuh Ni sbg katalisator jenuh

Dg hidrogenasi dpt dicegah terjadinya proses oksidasi yg

menimbulkan rasa lekak dan bau tengik, tetapi dg
hidrogenasi mengakibatkan hilangnya asam lemak esensial.

9
 Penggunaan antioksidan:
a. Antioksidan primer
 Zat yg dpt menghentikan reaksi rantai pembentukan
radikal dg melepas H
 Berasal dr alam atau sintetik
 Biasanya berupa senyawa fenol yg sedikit beracun
 Cara kerjanya:
OH O* O OH
||

2 +
|
OH OH O OH

R* + H RH
10
 Antioksidan alam:
 a-Tokoferol: ditemukan dlm minyak lembaga terigu
(wheat germ oil)
 Fosfatida: lesitin, sesamol, gosipol

 Antioksidan sintetik:
 Asam galat dan esternya, seperti oktil-, propil-,
dodesil-galat.
 3-dibutil-tersier-4-hidroksi-anisol (BHA)
 2,6-dibutil-tersier-4-metil fenol (BHT)

11
b. Antioksidan sekunder:
 Zat yg dpt mencegah kerja prooksidan.
 Contoh: Logam berat Cu dan Fe, klorofil,
hematin, utk menginaktifkan logam dpt
ditambahkan asam sitrat.
 Terutama utk mencegah kerusakan minyak
kedelai

12
ANALISIS MINYAK / LEMAK
 Analisis identitas minyak/lemak (identifikasi):
– Bilangan penyabunan
– Bilangan iodium
– Bilangan Polenske
– Bilangan Reichert-Meissl
 Analisis kerusakan minyak/lemak:
– Bilangan asam
– Bilangan peroksida
– Reaksi Kreis
– Reaksi fukhsin bisulfit
 Analisis zat yg tdk tersabunkan
 Analisis kuantitatif:
– Ekstraksi dg Soxhlet
13
 Analisis identitas minyak/lemak (identifikasi):
 Menurut hasil penelitian bilangan penyabunan trigliserida dr:
 asam kaprat (C-10) adl 303,8
 asam stearat (C-18) adl 189,1
 asam oleat (C-18) adl 190,4 (tdk ada pengaruh ikatan rangkap).

 Prosedur:
 Timbang saksama 1,5 g hingga 2,0 g sampel, masukkan ke dlm labu
250 ml yg telah ditara dan tambahkan 25,0 ml kalium hidroksida
etanol 0,5 N. Panaskan labu di atas penangas uap, refluks dg
pendingin yg sesuai selama 30 menit , sambil sering digoyg. Kmd
tambahkan 1 ml fenolftalein dan titrasi kelebihan kalium hidroksida
dg asam klorida 0,5 N. Lakukan penetapan blangko. Perbedaan
volume dlm ml , dr asam klorida 0,5 N yg digunakan utk penetapan
contoh dan penetapan blangko, dikalikan dg 28,05 dan dibagi dg
bobot contoh yg digunakan, dlm g, adl Bilangan Penyabunan.
14
 Penentuan bilangan iodium.
 Definisi: Bilangan iodium adl jml gram iodium yg diserap oleh 100
gram minyak atau lemak.
 METODE I (METODE HANUS)
 Prosedur: Timbang saksama lebih kurang 800 mg lemak pdt atau
lebih kurang 200 mg minyak, masukkan ke dlm labu iodium 250 ml,
larutkan dlm 10 ml kloroform P, tambahkan 25,0 ml iodo-bromida
LP, tutup rapat-rapat, biarkan selama 30 menit di tempat terlindung
dr cahaya, dg sesekali dikocok. Tambahkan berturut-turut 30 ml
kalium iodida LP dan 100 ml air, dan titrasi iodium yg dibebaskan
dg natrium tiosulfat 0,1 N, kocok kuat-kuat setelah setiap
penambahan tiosulfat. Bila warna iodium menjadi agak pucat,
tambahkan 3 ml kanji LP, dan lanjutkan titrasi dg natrium tiosulfat
0,1 N hingga warna biru hilang. Lakukan penetapan blanko.
Perbedaan volume, dlm ml, natrium tiosulfat 0,1 N LV yg
digunakan utk penetapan blangko dg penetapan contoh, dikalikan dg
1,269 dan dibagi dg bobot contoh yg digunakan dlm g, adl Bilangan
iodium. 15
 Penentuan bilangan iodium.
 METODE II (METODE WIJS)
 Prosedur: Timbang saksama sejml contoh dlm g, lebih kurang
sama dg yg dihitung dg rumus: 25/I, I adl bilangan iodium,
masukkan ke dlm labu iodium 500 ml. Utk zat yg memp. bilangan
iodium tdk lebih besar dr 2,5, gunakan lebih kurang 10 g zat yg
ditimbang saksama.
 Larutkan contoh dlm 20 ml karbon tetraklorida P, tambahkan 25,0
ml iodo-klorida LP, tutup rapat-rapat, dan biarkan pd suhu 25° ± 5°
selama 30 menit, di tempat terlindung dr cahaya, dg sesekali
dikocok. Kmd tambahkan berturut-turut, 20 ml kalium iodida LP
dan 100 ml air yg baru dididihkan dan telah didinginkan, dan titrasi
iodium yg dibebaskan dg natrium tiosulfat 0,1 N LV, kocok kuat-
kuat setelah setiap penambahan tiosulfat.

16
 Penentuan bilangan iodium.
 METODE II (METODE WIJS)…
 Bila warna iodium menjadi agak pucat, tambahkan 3 ml kanji LP,
dan lanjutkan titrasi dg natrium tiosulfat 0,1 N sampai warna biru
hilang. Lakukan penetapan blangko. Perbedaan volume, dlm ml,
natrium tiosulfat 0,1 N yg digunakan utk penetapan blangko dg
penetapan contoh, dikalikan dg 1,269 dan dibagi dg bobot contoh yg
digunakan dlm g, adl Bilangan Iodium.
 Penentuan ini adl utk menentukan adanya ikatan rangkap dr
lemak/minyak.
 Oleh karena iodium bereaksi perlahan dan tdk sempurna dg ikatan
rangkap dr lemak/minyak, maka digunakan iodo-bromida
(monobromo-iodium) atau iodo-klorida (monokloro-iodium) yg
bereaksi cepat dan kuantitatif dg ikatan rangkap dr lemak/minyak.
Setelah penambahan iodo-bromida atau kloro-iodida selesai,
ditambahkan KI utk melepasakan iodium dr sisa iodo-bromida atau
kloro-iodida, kmd dititrasi dg larutan baku natrium tiosulfat.
17
 Penentuan bilangan iodium.
 Bilangan iodium dr trigliserida yg mengandung asam lemak:
 Asam stearat (C18 tanpa ikatan rangkap) adl 0
 Asam oleat (C18 dg satu ikatan rangkap) adl 86,1
 Asam linoleat (C18 dg dua ikatan rangkap) adl 173,3
 Asam linolenat (C18 dg tiga ikatan rangkap) adl 261,9

18
 Penentuan bilangan Reichert-Meissl.
 Definisi: Bilangan Reichert-Meissl adl jml ml NaOH 0,1
N yg diperlukan utk titrasi asam lemak yg terdestilasikan
dan larut dlm air berasal dr hidrolisat 5 gram
lemak/minyak.
 Yg terdestilasikan dan larut dlm air adl asam butirat (C4),
asam kapronat (C6), dan asam kaprilat (C8).
 (Skema: Dihidrolisis dg NaOH, didinginkan, diasamkan
dg asam sulfat encer, dan didestilasi).

19
 Penentuan bilangan Polenske
 Definisi: Bilangan Polenske adl jml ml NaOH 0,1 N yg
diperlukan utk titrasi asam lemak yg terdestilasikan , tetapi
tdk larut dlm air melainkan larut dlm etanol, berasal dr 5
gram lemak/minyak.
 Jenis asam lemak yg terdestilasikan, tetapi tdk larut dlm
air melainkan larut dlm etanol adl asam lemak kaprilat
(C8) asam kaprat (C10), dan asam laurat (C12).
 Dr kombinasi hasil pemeriksaan empat cara tsb dpt
diperoleh gambaran ttg berat molekul rata-rata, adanya
asam lemak C4-C8, adanya asam lemak C8-C12, dan
adanya asam lemak tdk jenuh.

20
 Contoh bilangan penyabunan, bilangan Reichert-Meissl,
bilangan Polenske, dan bilangan iodium dr beberapa jenis
lemak/minyak:

Jenis lemak/minyak Bilangan Bilangan Bilangan Bilangan

penyabunan Reichert- Polenske iodium
Meissl
Lemak sapi 193-200 0,3-0,5 - 32-37
Mentega 218-235 24-34 1,5-3,5 31-46
Minyak kelapa 254-262 6,5-8,5 16,8-17,8 8-10
Minyak k. tanah 188-194 0-1,6 - 83-103
Minyak kedelai 190-195 - - 124-138
Minyak jagung 188-199 0,4-0,5 - 115-125
Minyak zaitun 190-194 - - 78-85
Minyak bunga matahari 189-194 - - 120-136

21
Analisis kerusakan minyak/lemak
 Bilangan asam
 Definisi: Bil. Asam adalah jumlah mg KOH yang
diperlukan untyuk menetralkan asam bebas yg terdpt dlm
1 gran minyak atau lemak.
 Bil. Asam ini menunjukkan banyaknya asam bebas
sebagai hasil peruraian minyak atau lemak.

 Bilangan peroksida
 Definisi: Bil. Peroksida adalah jumlah mg ekivalen
oksigen peroksida yang terdapat dalam 1 kg minyak atau
lemak.
 Bil. Peroksida menunjukkan banyaknya peroksida hasil
oksidasi yang terjadi pada minyak atau lemak
 Analisis kerusakan minyak/lemak …

 Reaksi Kreis: Reaksi warna menggunakan pereaksi

resorsinol terjadi warna ungu kemerahan, menunjukkan
adanya aldehid dan keton sebagai hasil oksidasi minyak
atau lemak.
Reaksi Kreis juga disebut reaksi ketengikan.

 Reaksi fuhsin bisulfit: Dengan pereaksi fuhsin bisulfit

berwarna merah menunjukkan adanya aldehid dan keton
sebagai hasil oksidasi minyak atau lemak.

 Reaksi Tiobarbiturat: Dengan pereaksi tiobarfbiturat

berwarna kuning menunjukkan adanya aldehid dan keton
sebagai hasil oksidasi minyak atau lemak.
 ANALISIS KUANTITATIF
 Analisis kuantitatif
 Metode Soxhlet adalah metode analisis
kuantitatif lemak/minyak yang digunakan
secara rutin, yaitu penetapan kadar lemak
secara ekstraksi kontinyu dengan alat
penyari Soxhlet

24
 Prinsip: Lemak/minyak bahan
makanan disari secara
kontinyu menggunakan alat
Soxhlet dengan pelarut non
polar, misal dietileter atau
petroleum eter, selama 3-4 jam
(hingga semua lemak/minyak
dalam bahan makanan tersari).

25
 Oleh karena titik didih dietileter atau
petroleum eter rendah ( titik didih dietileter
34o C, petroleum eter 40-60o C) sehingga
mudah dipisahkan dari lemak/minyak bahan
makanan dengan tangas air dan kemudian
setelah dikeringkan dalam oven pada suhu
100-105 o C dan didinginkan dalam eksikator,
berat lemak/minyak dapat ditimbang.
26
 Penyiapan contoh:
 Tujuan dari penyiapan ini adalah untuk
melepaskan lemak/minyak dari sel-sel nabati
yang dindingnya lebih kuat dan tebal daripada
sel-sel hewani. Jika bahan makanan nabati
belum dihaluskan secara mekanik seperti
tepung, maka untuk persiapan bahan makanan
dibuka sel-selnya dengan asam klorida encer.
27
 Setelah bahan makanan ditimbang dalam gelas
piala, diberi asam klorida encer dan
dipanaskan selama 15 menit. Kemudian
didinginkan, disaring, dicuci dengan air
hingga bebas asam. Kemudian dikeringkan
dalam alat pengering (oven) pada suhu 105o C,
dan dimasukkan dalam selongsongan Soxhlet
dan ditutup dengan kapas bebas lemak.

28
 Ekstraksi: Ekstraksi dilakukan dalam alat
Soxhlet selama 3-4 jam.
 Kemudian memisahkan pelarut dengan
penyulingan di atas penangas air.

29
 Mengeringkan lemak/minyak:
 Pengeringan dilakukan dalam alat pemanas (oven)
pada suhu 105o C, didinginkan dalam eksikator
dan ditimbang. Kemudian dihitung kadarnya.
 Kadar lemak/minyak bahan makanan yang
diperoleh dengan metode Soxhlet adalah kadar
kasar, artinya kadar campuran gliserida, fosfatida,
glikolipida dan kolesterol.
30
SELAMAT SIANG