FERMENTASI

PGSD
STKIP HAMZANWADI

Print By Aidatul Fitri 1

 Sejarah
• Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah
seorang zymologist pertama ketika di tahun
1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia
mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi
(pernapasan) tanpa udara
• Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang
Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan
bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh
sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase
Print By Aidatul Fitri 2
• Penemuan cara fermentasi ini diawali dengan pembuatan bir sekitar
6.000 tahun sebelum masehi.
• pembuatan roti dengan bantuan khamir atau ragi sekira 4.000 tahun
sebelum masehi (SM).
• Pembuatan produk fermentasi kecap dan tauco di Cina sejak 722 SM.
• Kira-kira abad ke-17 mulai berkembang fermentasi anggur
menggunakan bakteri Acetobacter menghasilkan asam asetat (asam
cuka).
• Lantas tahun 1817, mulai diproduksi enzim dari tumbuhan dan
jaringan hewan yang dapat memecah zat pati menjadi gula maltose
(diastase).
• Kemudian tahun 1860, suatu enzim dari khamir dapat memecahkan
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.(Dirgayanti, 1999)

Print By Aidatul Fitri 3

• reaksi oksidasi-reduksi, di mana zat yang di
oksidasi (pemberi elektron) maupun zat yang
di reduksi (penerima elektron) adalah zat
organik dengan melibatkan mikroorganisme
(bakteri, kapang dan ragi). Zat organik yang
digunakan umumnya glukosa yang dipecah
menjadi aldehida, alkohol atau asam.

Print By Aidatul Fitri 4

 Pengertian Fermentasi
Merupakan suatu cara mengubah suatu subsrat menjadi
produk tertentu dengan menggunakan bantuan mikroba.

Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah

bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri adalah
Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco,
Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh
khamir adalah Saccharomyces cerevisiae dalam
pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah
Rhizopus sp pada pembuatan tempe

Print By Aidatul Fitri 5

 lanjutan
Hal-hal yang diperlukan dalam fermentasi
1. Mikroba sebagai inokulum
2. Tempat (wadah) untuk menjamin fermentasi
berlangsung dengan optimal
3. Substrat sebagai sebagai medium dan
sumber nutrisis bagi mikroba

Print By Aidatul Fitri 6

Agar berjalan optimal, hal yang diperhatikan:

• Aseptis : Bebas Kontaminan

• Komposisi medium pertumbuhan
• Penyiapan inokulum
• Kultur
• Tahap produksi akhir

Print By Aidatul Fitri 7

• Fermentasi dapat dilakukan menggunakan
kultur murni ataupun alami serta dengan
kultur tunggal ataupun kultur campuran
• Fermentasi menggunakan kultur alami
umumnya dilakukan pada proses fermentasi
tradisional yang memanfaatkan
mikroorganisme yang ada di lingkungan.

Print By Aidatul Fitri 8

No. Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk
1 Susu Lactobacillus bulgaricus Bakteri Yoghurt
Streptococcus termophillus Bakteri Yoghurt
Streptococcus lactis Bakteri Mentega
Panicillium requiforti Jamur Keju
Propioni bacterium Bakteri Keju Swiss
Lactobacillus casei Bakteri Susu asam

2 Kedelai Rhizopus oligosporus Jamur Tempe

Rhizopus stoloniferus Jamur Tempe
Rhizopus oryzae Jamur Tempe
Aspergillus oryzae Jamur Kecap

3 Kacang tanah Neurospora sitophyla Jamur Oncom

4 Beras Saccharomyces cereviseae Jamur Tape Ketan
Endomycopsis fibulegera Jamur
5 Singkong Saccharomyces elipsoides Jamur Tape singkong
Endomycopsis fibulegera Jamur
6 Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de coco
7 Tepung gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti
8 Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan
9 Padi-padian atau Saccharomyces cereviseae Jamur Minuman beralkohol
umbi-umbian Saccharomyces caelsbergensis
10 Mikroorganisme Spirulina Alga bersel satu Protein sel tunggal
Chlorella Print By Aidatul Fitri 9
Print By Aidatul Fitri 10
Print By Aidatul Fitri 11
Print By Aidatul Fitri 12
Print By Aidatul Fitri 13
Print By Aidatul Fitri 14
Print By Aidatul Fitri 15
Print By Aidatul Fitri 16
Print By Aidatul Fitri 17
Print By Aidatul Fitri 18
Print By Aidatul Fitri 19
Print By Aidatul Fitri 20
Print By Aidatul Fitri 21
Print By Aidatul Fitri 22
Print By Aidatul Fitri 23
Print By Aidatul Fitri 24
Print By Aidatul Fitri 25
 Fermentasi ada tiga, yaitu :

1. Fermentasi alkohol
suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol
(etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang
berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi)
untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras
Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa
hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP,
bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul
glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.

Print By Aidatul Fitri 26

 reaksinya
Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)
Dekarbeksilasi asam piruvat.
Asampiruvat ——————————————> asetaldehid + CO2.
piruvat dekarboksilase (CH3CHO)
 
Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alcohol (etanol).
2CH3CHO + 2 NADH2 —————————> 2 C2HsOH + 2 NAD.
alcohol dehidrogenase
enzim

Ringkasan reaksi
C6H12O6 —————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

Print By Aidatul Fitri 27

 Lanjutan
2. Fermentasi asam laktat
respirasi yang terjadi pada sel hewan atau
manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak
tercukupi akibat bekerja terlalu berat
Reaksinya: C6H12O6 ——-> 2 C2H5OCOOH +Energi
• enzim

Print By Aidatul Fitri 28

Prosesnya :

1. Glukosa ————> asam piruvat (proses Glikolisis).

Enzim

C6H12O6 ————> 2 C2H3OCOOH + Energi

2. Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.

2C2H3OCOOH + 2 NADH2 ————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD

piruvat
dehidrogenasa
Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :
8 ATP — 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP

Print By Aidatul Fitri 29

3. Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang
berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi
ini dilakukan oleh bakteri asam cuka
(acetobacter aceti) dengan substrat etanol

Print By Aidatul Fitri 30

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung
pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan.

Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen

1. Tipe aerobik adalah fermentasi yang pada
prosesnya memerlukan oksigen
2. Tipe anaerobik adalah fermentasi yang pada
prosesnya tidak memerlukan oksigen
Print By Aidatul Fitri 31
 Faktor keberhasilan fermentasi
• jenis bahan pangan (substrat).
• mikroba dalam fermentasi adalah harus mampu
tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan
lingkungannya
• dan mikroba harus mampu mengeluarkan enzim-
enzim penting yang dapat melakukan perubahan yang
dikehendaki secara kimia
• kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan
mikroba yaitu suhu, udara (oksigen), kelembaban,
garam, asam.
Print By Aidatul Fitri 32