Teknik

Fermentasi
Apa itu fermentasi ??
 Fermentasi ialah suatu cara untuk
mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan
menggunakan bantuan mikroba.
Sejarah fermentasi
 Fermentasi berasal dari bahasa latin  ferfere  yang
artinya mendidihkan, yaitu berdasarkan ilmu kimia
terbentuknya gas – gas dari suatu cairan kimia yang
pengertiannya berbeda dengan air mendidih. Gas yang
terbentuk tersebut diantaranya karbondioksida (CO2).
 Penemuan cara fermentasi ini diawali dengan
pembuatan bir sekitar 6000 tahun sebelum masehi.
Selain itu pembuatan roti dengan bantuan khamir atau
ragi sekira 4000 tahun sebelum masehi (SM).
Pembuatan produk fermentasi kecap dan tauco di Cina
sejak 722 SM. Kira – kira abad ke -17 mulai
berkembang fermentasi anggur dengan menggunakan
bakteri Acetobacter menghasilkan asam asetat (asam
cuka).
Tipe-tipe fermentasi
 Fermentasi asam laktat
 Fermentasi ikan dan daging
 Fermentasi sayuran
 Fermentasi serealia dan kacang-kacangan
 Fermentasi susu
 Fermentasi alkohol
 Fermentasi asam
Sifat fermentasi
berdasarkan sifatnya, fermentasi dibagi menjadi
 Fermentasi Aerob

Merupakan fermentasi yang memerlukan adanya

oksigen. Contoh : fermentasi asam cuka
 Fermentasi Anaerob

Merupakan fermentasi yang tidak memerlukan

oksigen. Contoh : fermentasi asam laktat.
Mikroorganisme yang berperan dalam
fermentasi
a. Bakteri asam laktat
fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam
laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula
( karbohidrat ). Asam laktat yang dihasilkan
akan menurunkan nilai pH dari lingkungan
pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam.
Contoh bakteri yang digunakan dalam
fermentasi asam laktat
a. Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris,
Streptococcus lactis. Bakteri ini ini berperan dalam
industri susu.
b. Pediococcus cerevisiae . Bakteri ini berperan penting
dalam fermentasi sayuran dan daging
c. Leconostoc mesenteroides. Bakteri ini berperan dalam
fermentasi sari buah, anggur,
d. Lactobacillus lactis, Lactobacillus plantarum, berperan
dalam fermentasi susu dan sayuran.
 Sifat bakteri asam laktat dibagi dua yaitu :
a. Homofermentative
Dari metabolisme gula , produk akhir hanya
menghasilkan asam laktat. Contoh :
Streptococcus sp dan Pediococcus sp
b. Heterofermentative
Dari metabolisme gula , disamping menghailkan
asam laktat juga menghasilkan karbondioksida
dan alkohol. Contoh : Leuconostoc sp
b. Bakteri asam propionat
Bakteri ini penting dalam fermentasi bahan
pangan karena kemampuannya memfermentasi
karbohidrat dan juga asam laktat mngahasilkan
asam propionat, asetat dan karbondioksida. Bakteri
ini berbentuk batang dalam golongan
propionibacterium Contohnya : dalam fermentasi
keju swiss.
c. Bakteri asam asetat
Bakteri berbentuk batang , garam negatif dari
golongan acetobacter . Metabolisnya bersifat
aerob. Ferementasi bahan pangan dalam
mengoksidasi alkohol dan karbohidrat menjadi
asam asetat yang dipergunakan dalam pabrik cuka
. Contoh : pembuatan cuka.
d. Khamir
Berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol.
Produk utama dari hasil metabolisme nya adalah
etanol. Sacchoromyces cerevisiae adalah jenis
utama dalam produksi minuman berakohol seperti
bir anggur , selain itu digunakan juga dalam
fermentasi adonan dalam pembuatan roti.
e. Kapang
Kapang jenis tertentu digunakan dalam fermentasi
pembuatan kecap dan tempe.
Fermentasi makanan
Proses Teknik Fermantasi:
1.      Tahap Pengelolahan bahan baku.
Bahan baku yang akam difermentasi lebih dahulu diolah menjadi subtrat dengancara
menghauluskan (pada bahan baku padat) atau dengna mengantur pH, penambangan air,
dan pengaturan komposisi senyawa makro/mikro.
2.      Tahap sterlisasi.
Bahan subtrat disetrilkan agar tidak terkontaminasi oleh mikrob lain yang dapat mengangu
proses.
3.      Tahap fermentasi
Proses fermentasi biasanya dilakukan dalam bioeraktor, yaitu suatu tabung tertutup
yang dapat diataur mengadukan, pengudaraan (aeransi), suhu optimumnya. Di dalam
bioreaktor telah terdapat ragi atau yang dibutuhkan
4.      Tahap pemisahan hasil.
Pemisahan antara produk dan residu ( hasil sampingan ) dapat dilakukan dengna
carafiltrasi(penyaringan).
5.      Tahap pengelolahan hasil.
Produk yang sudah dihasilkan diolah lebih lanjut dengan menambahkan zat adiktif untuk
menambah aroma atau warna yang lebih menarik.
6.      Tahap produk akhir.
Fermentasi bidang pangan
a. Produk Fermentasi Daging
Sosis fermentasi (misalnya salami, pepperoni dan
bologna) diproduksi dari campuran daging yang
halus, rempah-rempah, garam kiuring (sodium
nitrit/nitrat), garam dan gula. Daging tersebut
dimasukkan dalam selongsong sosis (sausage
casing), kemudian difermentasi dan
akhirnyadipasteurisasi pada suhu 65 – 68 o C selama
4-8 jam, dikeringkan dan kemudian disimpan pada
suhu rendah (4-7 o C). Proses ini menghasilkan
produk sosis yang awet.
 Pengolahan produk susu:
1)      Yoghurt
Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi
terlebih dahulu,selanjutnya sebagian besar lemak
dibuang. Mikroorganisme yang berperan dalam
pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus.
Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu
dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan
selama ± 5 jam pada temperatur 45oC.
b. Keju
Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat,
yaitu Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri tersebut
berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu
menjadi asam laktat.
c. Mentega
Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme
Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-
bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.
Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak
mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk
untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.
Produk makanan non susu:
a. Tape
Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan
menggunakan sel-sel ragi. Ragi menghasilkan enzim
yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang
berupa gula dan alkohol.
Pada kondisi anaerob (sedikit oksigen), fermentasi dapat
mengubah karbohidrat menjadi glukosa, dan lain sebagainya.
Fermentasi dibantu dengan bakteri Sacharomyces cerivisiae
yang mengubah karbohidrat menjadi gula sederhana dan
diubah lagi menjadi karbondioksida dan alkohol. Melalui
fermentasi dapat membuat produk-produk bahan pangan
seperti dalam pembuatan tape.
b. Kecap
Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus
oryzae dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu.
Jamur Aspergillus oryzae bersama-sama dengan
bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang
telah dimasak menghancurkan campuran gandum.
Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung
cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.
c. Pembuatan oncom
Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas
kedelai dengan bantuan jamur Neurospora sitophila.
Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau
oranye yang merupakan pewarna alami.
Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase,
lipase protease yang aktif selama proses fermentasi.
Selain itu, juga dapat menguraikan bahan-bahan
dinding sel ampas kacang kedelai, singkong, atau
kelapa. Fermentasi ini juga menyebabkan
terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester yang
beraroma sedap
d. asinan sayuran
Produk Fermentasi Sayur-Sayuran
Produk fermentasi dari sayur-sayuran yang terkenal adalah acar
ketimun, sayur asin dan lain-lain. Proses fermentasi sayur-sayuran
ini sangat sederhana. Setelah dicuci, ketimun atau sayur-sayuran
lain tersebut direndam dalam air garam (2.5-6% berat/berat) yang
akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
 Sayur Asin

Sayur asin merupakan produk olahan sayuran yang mempunyai

rasa khas. Sayur asin dihasilkan dari proses peragiandengan
menggunakan air tajin sebagai bahan pertumbuhan bakteri.Tujuan
pembuatan sayur asin ini untuk memperpanjang daya simpan
sayuran yang mudah busuk dan rusak. Sayurasin ini selain dibuat
dari sawi, juga dari bahan-bahan lain, seperti: genjer, kubis dan
lain-lain
e. Pembuatan tempe
Setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedele yang
baik dan bersih), kedele kemuidan dicuci sampai
bersih, lalu direbus selama antara 60 – 90 menit.
Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam
semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas
dan dicuci atau dikukus lagi selama 45 – 60 menit.
Padaumumnya perebusan yang kedua ini jarang
dilakukan oleh para pengrajin tempe. Setelah
didinginkan dan ditiriskan, kemudian diberi
laru/ragi/inokulum, dicampur secaramerata, dan
akhirnya dibungkus.
Bacteri yang berperan adalah rhizopus oryzae
f. Pembuatan roti
Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan roti adalah
khamir Sacharomyces cerevisiae. Proses pembuatannya diawali
dengan memecah biji-biji sereal untuk dijadikan tepung terigu.
Kemudian terigu ditambah air untuk mengaktifkan enzim-enzim
misalnya amilase. Amilase berperan untuk mengubah tepung menjadi
maltosa, kemudian maltosa dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim
maltase.
Glukosa tersebut kemudian dimanfaatkan oleh khamir sebagai
substrat respirasinya sehingga dihasilkan karbondioksida (CO2).
Karbondioksida yang dihasilkan akan membentuk gelembung-
gelembung yang terperangkap pada adonan roti sehingga dengan
adanya gelembung ini mengakibatkan roti mempunyai struktur dan
mengembang. Pada saat roti dipanggang di dalam oven, panas yang
dihasilkan akan membunuh khamir dan adonan roti akan
mengembang serta ukurannya menjadi lebih besar. 
g. Anggur Buah
Anggur buah adalah jenis minuman saribuah
yang dibuat dengan cara peragian. Proses peragian
berlangsung selama 7 – 15 hari. Kandungan gula
pada bahan diubah menjadi alkohol oleh ragi.
Buah yang biasa dibuat anggur antar lain:
pisang klutuk (biji), ambon, raja, tawi dan jenis
pisang lainnya; serta buah nenas, jambu, apel,
mangga, pala, dan lain-lainnya
Gambar fermentasi alkohol
h. Minuman beralkohol
Khamir adalah mikrooorganisme yang
melakukan fementasi juice buah menjadi wine.
Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi
adalah Saccharomyces sp atau saccharomyces
ceriviseae.
Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol
dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula
nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika
tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum
dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber
nitrogen.
i. NATA DE COCO
Natade coco adalah hidangan penutup yang
terlihat seperti jelly, berwarna putih hingga bening
dan bertekstur kenyal. Bibit nata aadalh bakteri yang
akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan
dalam air kelapa yang diperkaya dengan karbon dan
nitrogen melalui proses yang terkontrol.
Acetobacher xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5-
7,5 namun akan tumbuh optimal bila pHnya 4,3
seadangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
acetobacter xylinum pada suhu 28-310C. Bakteri in
sangat memerlukan oksigen.
Bacteri Acetobacher xylinum
Faktor yang mempengaruhi fermentasi
a. Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan
terpenting yang mempengaruhi dan
menentukan macam organisme yang dominan
selama fermentasi. Suhu minimum, di bawah
suhu itu pertumbuhan mikroorganisme
tidak terjadi lagi.
Suhu dibagi 3 yaitu
 Suhu minimum

Di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme

tidak terjadi lagi.
- Suhu optimum, sebagai
suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme
paling cepat.
- Suhu maksimum, di atas
pada suhu ini pertumbuhan mikroorganisme
tidak mungkin terjadi lagi.
b. Oksigen
Udara atau oksigen selama proses
fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat
pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba
membutuhkan oksigen yang berbeda
jumlahnya untuk pertumbuhan atau
membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.
c. Substrat
Seperti halnya makhluk lain,
mikroorganisme juga membutuhkan suplai
makanan yang akan menjadi sumber energi,
dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar
untuk pertumbuhan sel. Kebutuhan
mikroorganisme akan substrat
juga berbeda-beda
d. Air
Mikroorganisme tidak dapat tumbuh
tanpa adanya air. Air dalam substrat yang
digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme