PENGGANDAAN SKALA MI KERING

DARI UBI JALAR

(Ipomea batatas L.)
Dosen pengampu:

apt. Mamik Ponco R.S., M. Si.

KELOMPOK 4
NAMA KELOMPOK 4

01 Ruddat Ilaina Rahmah (25195683A) 07 Renandya Nur Ilhafa (25195717A)

02 Afif Meilana Sindani P (25195684A) 08 Ernando Sabila Firdausi (25195721A)

03 09
Destya Putri Ramadhani (25195700A) Putri Alta Layta (25195730A)
04 Siti Kotijah Sari (25195705A) 10 Sri Lestari (25195731A)

05 11 Erlyna Idha Kusrifani (25195742A)

Jean Fonda Sukowati (25195715A)
06 Nauval Rosika (25195716A) 12 Esti Ayu Wardani (25195743A)
 PENDAHULUAN
Produk mi merupakan salah satu jenis olahan
pangan yang sangat digemari oleh masyarakat
Indonesia. Ubi jalar merupakan salah satu
komoditas pangan sumber karbohidrat yang cukup
penting di Indonesia. Dalam proses pembuatan
industri, skala laboratorium tidaklah cukup untuk
memenuhi tingginya kebutuhan konsumen sehingga
diperlukan proses penggandaan skala untuk
mengatasi masalah tersebut. Karbohidrat yang
dikandung ubi jalar masuk dalam klasifikasi Low
Glycemix Index (LGI, 54). Dari hasil penggandaan
skala diharapkan antara produk yang dihasilkan
dengan skala laboratorium akan memiliki kualitas
yang identik atau sama dengan produk yang
dihasilkan dengan penggandaan skala.
 TUJUAN
Membandingkan mutu organoleptik dari
mi kering hasil skala ganda dan mi
kering yang berdar dipasaran, serta untuk
mengetauhi mutu fisik dan kimia mi
kering ubi jalar skala ganda
dibandingkan dengan skala laboratorium.
 ALAT DAN BAHAN

ALAT BAHAN
- Pisau - Mixer - Ubi jalar - Tepung tapioka

- Parut - Timbangan - Metabisulfit - CMC 1%

- Mesin penepung - Ayakan no 50 - Aquadest - Telur ayam

- Panci pengukus - Alat pengering - Tepung ubi jalar - Air khi

tunnel drayer - Tepung terigu - Garam

 METODE
Metode yang digunakan pada penggandaan
skala mi kering dari ubi jalar yaitu metode
indeks efektivitas. Metode indeks
efektivitas merupakan metode yang
digunakan untuk menentukan perlakuan
terbaik dari hasil akhir suatu penelitian.
Prinsipnya dengan menetukan nilai indeks
efektivitas, dimana dengan menentukan
nilai terbaik dan terjelek dari suatu nilai
hasil parameter yang digunakan.
 CARA KERJA

Perbaikan skala laboratorium (Tahap 1).

1.

2.. Pembuatan mi kering ubi jalar.

3. Pengujian organoleptik, fisik, dan kimia.

4. Penggandaan skala (Tahap 2).

 HASIL

Pada tabel 7. Telah diperoleh hasil rerata uji organoleptik dari mi kering ubi jalar putih skala
ganda dengan jumlah panelis ahli sebanyak 10 orang. Hasil rerata uji organoleptik dengan
syarat mutu warna, aroma, rasa, dan tekstur lebih baik pada perlakuan terbaik skala
laboratorium. Pengaruh perbedaan rerata tersebut dikarenakan perbedaan jumlah volume
bahan, cara pengadukan adonan, dan suhu ruang saat pembuatan. Perbedaan yang mencolok
diantara keduanya terletak pada warna dan tekstur mi kering.
 HASIL

Pada Tabel 8. Menunjukkan bahwa hidrasi mi perlakuan terbaik skala ganda

memiliki nilai lebih rendah dibanding dengan perlakuan terbaik skala
laboratorium dan produk kontrol. Hidrasi mi akan semakin meningkat akibat
semakin tingginya kadar pati pada mi kering. Peningkatan kadar pati dapat
merangsang terjadinya gelatinisasi pati dan penyerapan air yang banyak.
 HASIL

Pada Tabel 9. Menunjukkan bahwa kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar
lemak, dan kadar karbohidrat antara rerata nilai perlakuan terbaik skala
laboratorium dan skala Ganda dengan SNI cukup berbeda.
 PEMBAHASAN

Pada penggandaan skala terhadap mie kering dari ubi jalar diperoleh analisis uji kimia yang
telah diperoleh dilakukan perbandingan dengan syarat mutu mi kering menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI). Kandungan karbohidrat mi kering tertinggi dimiliki perlakuan
terbaik skala laboratorium sebesar 81.095% diikuti mi kering ubi jalar putih perlakuan
terbaik skala ganda sebesar 73.98%. Kadar air mi kering ubi jalar putih dalam keadaan
kering ialah 9.845%. Jumlah kadar air tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan
syarat mutu mi kering menurut SNI yaitu sebesar maksimal 10%. Kadar abu mi kering ubi
jalar putih dalam keadaan kering ialah 3.35%. Kadar abu tersebut lebih tinggi 0.35% jika
dibandingkan dengan syarat mutu mi kering menurut SNI yaitu sebesar maksimal 3%.
Kadar karbohidrat mi kering ubi jalar putih dalam keadaan kering ialah 81.095%. Kadar
karbohidrat tersebut lebih tinggi jika dibandingkan dengan syarat mutu mi kering menurut
Nio (1992) yaitu sebesar maksimal 50%. Kadar lemak mi kering ubi jalar putih dalam
keadaan kering ialah 0.575%. Jumlah kadar lemak tersebut lebih rendah jika dibandingkan
dengan syarat mutu mi kering menurut Nio (1992) yaitu sebesar maksimal 11.8%.
 PEMBAHASAN

Pada tabel 8 menunjukkan bahwa hidrasi mi perlakuan terbaik skala ganda

memiliki nilai lebih rendah dibanding dengan perlakuan terbaik skala
laboratorium dan produk kontrol. Terdapat lebih banyak pati pada terigu
produk mi kontrol sehingga hidrasi mi tersebut lebih tinggi dari pada mi
perlakuan terbaik skala laboratorium dan skala ganda. Pengaruh perbedaan
nilai hidrasi tersebut dipengaruhi juga oleh perbedaan saat proses serta kadar
setiap bahan. Nilai rasio pengembangan mi perlakuan terbaik skala ganda lebih
kecil dibandingkan dengan nilai rasio pengembangan mi perlakuan terbaik
skala laboratorium dan mi patah mi kering ubi jalar skala ganda lebih tinggi
dari mi kering skala laboratorium serta mi kontrol.
 PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan pada proses penggandaan skala mi kering ubi

jalar hasil yang didapatkan berbeda dengan skala laboratorium. Kualitas kimia
mi kering ubi jalar yang dihasilkan masih dibawah standar SNI untuk kadar
protein, kadar air, dan kadar abu. Hal tersebut dikarenakan faktor kadar air
skala ganda yang melampaui batas maksimal SNI. Faktor kedua kadar abu
pada skala ganda lebih tinggi dari skala laboratorium dan batas SNI yaitu
maksimal 3% dan adar protein lebih rendah dari syarat mutu SNI. Sehingga,
menyebabkan kandungan protein mie ubi jalar lebih rendah.
 KESIMPULAN

Dari
Dari penelitian
penelitian yang
yang sudah
sudah dilakukan
dilakukan dapat
dapat
disimpulkan
disimpulkan bahwa
bahwa kualitas
kualitas organoleptik
organoleptik (rasa,
(rasa, aroma,
aroma,
tekstur
tekstur dan
dan warna)
warna) mi
mi kering
kering ubi
ubi jalar
jalar pada
pada skala
skala ganda
ganda
lebih
lebih rendah
rendah dibandingkan
dibandingkan mi mi kering
kering hasil
hasil skala
skala
laboratorium.
laboratorium. Kualitas
Kualitas kimia
kimia mi
mi kering
kering ubi
ubi jalar
jalar hasil
hasil
penggandaan
penggandaan skalaskala juga
juga berbeda
berbeda dibandingkan
dibandingkan dengan
dengan
hasil
hasil skala
skala laboratorium.
laboratorium. Kualitas
Kualitas kimia
kimia mi
mi kering
kering ubi
ubi
jalar
jalar yang
yang dihasilkan
dihasilkan masih
masih dibawah
dibawah standar
standar SNI
SNI untuk
untuk
kadar
kadar protein,
protein, kadar
kadar air,
air, dan
dan kadar
kadar abu.
abu.
TERIMA KASIH