HYGIENE DAN

SANITASI MAKANAN
Kelompok 6
Fitria Novalia 195040024
Windia Yuningsih 195040032
Agnatul Mardhiah 195040076
Hilma Dewi Rustiwa 195040082
 Pengertian
dan Dasar
Hygiene dan
Sanitasi
Makanan
Hygiene dan sanitasi mengacu pada lingkungan sehat meliputi lingkungan pemukiman, tempat kerja, tempat
rekreasi serta tempat, dan fasilitas umum (sesuai dengan Undang-undang No. 36 Tahun 2009 tentang
Kesehatan).

Pengelolaan makanan oleh jasa boga harus memenuhi hygiene dan sanitasi yang dilakukan sesuai cara
pengolahan makanan yang baik sesuai dengan (Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011
tentang Hygiene dan Sanitasi Jasa Boga).

Pengertian hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya.
Sedangkan pengertian sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subjeknya.

Tujuan utama dari hygiene dan sanitasi adalah mencegah kontaminasi makanan oleh bakteri, mencegah
perkembangbiakan bakteri dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dan rekontaminasi.

Dasar penyelenggaraan hygiene dan sanitasi pangan terdapat dalam : Undang-undang No. 18 Tahun 2012
tentang Pangan pasal 70 dan 71. PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Keputusan
Menteri Kesehatan RI No. 1209/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah
Sakit.
 6 Prinsip
Hygiene
dan Sanitasi
Makanan
1. Pemilihan Bahan Makanan
Memilih makanan yang bersih, tidak berbau, tidak berubah warna serta segar dan tidak
berulat untuk sayur-sayuran. Bahan makanan yang dalam kemasan harus memperhatikan
tanggal kadaluarsa.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang belum dimasak harus disimpan di lemari pendingin untuk menghindari
kerusakan atau pembusukan bahan makanan.

3. Persiapan dan Pengolahan Makanan

Makanan harus diolah dengan alat atau wadah yang bersih, dan tenaga yang mengolah /
menjamah makanan harus menjaga hygiene dan sanitasi personal yaitu memakai Alat
Pelindung Diri (APD) pada saat persiapan, pengolahan makanan bahkan sampai makanan
disajikan ke pelanggan.

4. Penyimpanan Makanan Matang

Makanan matang disimpan dalam wadah yang “aman”, yaitu bersih dan tidak menggunakan
wadah yang dapat membahayakan bagi kesehatan. Makanan harus dalam keadaan tertutup
sehingga terhindar dari debu, serangga binatang pengganggu lainnya.
5. Pengangkutan Makanan
Pada prinsipnya sama dengan penyimpanan makanan matang dan dalam proses
pengangkutan makanan harus menggunakan wadah atau alat yang tidak rawan
tumpah.

6. Penyajian Makanan
Makanan disajikan dalam wadah yang bersih, tertutup dan pramusaji makanan
harus memakai APD sesuai standar. 
Tujuan Hygiene
dan Sanitasi
Makanan
● Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

● Mencegah penularan penyakit

● Mencegah beredarnya makanan yang terkontaminasi dan merugikan

masyarakat

● Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

Peraturan penjamah makanan
menurut Menteri Kesehatan
Republik Indonesia
1. Tidak merokok

2. Tidak sedang makan atau mengunyah

3. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).

4. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.

5. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar
dari toilet /jamban.

6. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat
kerja.

7. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin
dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan.

8. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan disajikan. 

PERSYARATAN PERSONAL
HYGIENE
1. Tidak menderita penyakit menular

2. Menutup luka ( jika ada )

3. Menjaga kebersihan tangan, kuku, pakaian dan perhiasan

4. Memakai celemek dan penutup kepala

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan

6. Memakai sarung tangan

7. Memakai masker

8. Tidak merokok
 Hal yang perlu diperhatikan dalam
pengelolaan makanan
Penjamah Makanan Peralatan

Air, bahan makanan,

kebersihan ruangan

Penyimpanan makanan
Sarana dan Prasarana
 Upaya Sanitasi
Upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahap yaitu sebagai berikut :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang di produksi.
2. Kebersihan individu saat pengolahan makanan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air, pengelolaan pembuangan limbah dan kotoran.
4. Perlindungan makanan, terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.
5. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.
 Manfaat Hygiene Dan Sanitasi
• Memastikan tempat beraktivitas bersih
• Melindungi setiap individu dari faktor lingkungan yang dapat merusak kesehatan fisik
dan mental.
• Tindakan pencegahan terhadap penyakit menular.
• Tindakan pencegahan terhadap kecelakaan kerja.
 Contoh Tindakan Hygiene Dan
 Contoh Hygiene
Sanitasi
- Mencuci tangan hingga bersih setiap akan makan.
- Mandi dan menggosok gigi secara teratur untuk menjaga kebersihan tubuh.
- Menjaga kebersihan bahan makanan dan juga makanan yang telah diolah.
- Menjaga kebersihan semua peralatan memasak dan wadah makanan.

 Contoh Sanitasi
- Membuat dan mengatur saluran pembuangan air hujan di pinggir jalan.
- Membuat dan mengatur saluran pembuangan limbah rumah tangga “dapur dan kamar mandi”.
- Membuang sampah pada tempat yang telah disediakan.
- Pengelolaan limbah/sampah dengan baik, teratur dan berkesinambungan, misalnya dengan memilih
sampah plastik, kertas, organik, kaca dan logam.