PENANGANAN PANEN, PASCA

PANEN KOPI
DAN STANDART MUTU GABAH KOPI

KSU Poda
4 Juni 2014
 Panen Kopi

Pemanenan buah kopi dilakukan

secara manual dengan cara memetik
buah yang telah masak. Ukuran
kematangan buah ditandai oleh
perubahan warna kulit buah. Kulit
buah berwarna hijau tua ketika masih
muda, berwarna kuning ketika
setengah masak dan berwarna merah
saat masak penuh dan menjadi
kehitam-hitaman setelah masak
penuh terlampaui
TINGKAT KEMATANGAN BUAH KOPI
 DAMPAK PANEN BUAH KOPI TERHADAP
MUTU
Gambar Ciri-ciri Dampak
 Warna buah hijau  Bunga tidak tumbuh lagi di tempat pemetikan.
Gambar 2.1 Buah muda  Jika terpetik maka warna fisik biji yang  Tangkai buah menjadi kering
akan dihasilkan putih pucat.  Dapat menyebabkan cabang kering
 Aroma, flavor, acidity, dan body lemah.  Biji sebagian besar rusak saat di pulper
 Cacat rasa: grassy/rumput, bitterness/pahit,  Sebagian besar kulit buah masih menempel di
astringency sangat tinggi/. biji saat di pulper
 Tidak boleh dipetik

 Warna buah hijau kekuningan.  Bunga tidak tumbuh lagi di tempat pemetikan.
Gambar 2.2  Warna fisik biji ke abu-abuan sampai hijau  Tangkai buah menjadi kering
Buah kuning atau sebagian besar masih pucat  Dapat menyebabkan cabang kering
hijau kekuningan  Aroma, flavor, acidity, dan body lemah
 Cacat rasa: grassy, bitterness, astrigency
tinggi
 Tidak boleh dipetik
Gambar Ciri-ciri Dampak
 Warna fisik buah kuning kemerahan segar Tidak ada dampak
Gambar 2.3 dan sehat
Buah merah kekuningan dan sebagian  Fisik biji ke abu-abuan
besar berwarna merah  Aroma dan citarasa bagus
 Acidity seimbang
 Body mantap
 Bitterness sedang
 Astrigent sedang
 Cacat citarasa tidak ada
 Boleh dipetik
 Warna fisik buah merah segar dan sehat. Tidak ada dampak
 Aroma dan citarasa bagus
Gambar 2.4  Fisik biji ke abu-abuan
Buah merah penuh  Acidity seimbang
 Body mantap
 Bitterness sedang
 Astrigent sedang
 Cacat citarasa tidak ada
 Harus dipetik
 Pemetikan yang paling tepat pada kondisi
ini
 Buah lewat matang berwarna merah  Bunga tidak tumbuh lagi di tempat pemetikan.
Gambar 2.5 kehitaman dan hitam  Tangkai buah menjadi kering
Buah lewat matang  sebagian sudah kering pohon  Dapat menyebabkan cabang kering
 Warna fisik biji hitam sebagian sampai
coklat
 Aroma, flavor,acidity dan body sedang
 Cacat rasa:earthy, moldy dan stink
 Harus dipetik
 Pengaruh buah terhadap kualitas biji
Buah cacat karena hama
/penyakit Biji cacat sebagian
 Pengaruh buah terhadap kualitas biji

Buah masak tidak sempurna Biji kisut / mengkerut

 Pengaruh buah terhadap kualitas biji

Buah hijau Biji tidak bernas

 Penanganan pacsa panen dengan Pengolahan Semi Basah (Semi
Washed Process)

• Pengolahan secara semi basah saat ini banyak diterapkan

oleh petani kopi arabika di NAD, Sumatera Utara dan
Sulawesi Selatan, Flores. Cara pengolahan tersebut
menghasilkan kopi dengan citarasa yang sangat khas, dan
berbeda dengan kopi yang diolah secara basah penuh
(WP/wet process). Ciri khas kopi yang diolah secara semi-
basah ini adalah berwarna gelap dengan fisik kopi agak
melengkung. Kopi Arabika cara semi-basah biasanya
memiliki tingkat keasaman lebih rendah dengan body
lebih kuat dibanding dengan kopi olah basah penuh.
 Prosedur Pengolahan Kopi
• 1. Pengangkutan Hasil
• Hasil petikan harus segera
diangkut ke tempat
pengolahan untuk
menghindari pembusukan
buah, yang mengkibatkan
cacat citarasa basi (stinker
atau fermented), Paling
lambat 12 jam harus sudah
sampai di tempat
pengolahan
2. Pengupasan kulit buah/Gelondong merah
• Proses pengupasan kulit buah (pulp) dapat dikupas
dengan baik jika buah kopi tepat masak (merah) dan
dilakukan sortasi buah sebelum dikupas, yaitu secara
manual dan menggunakan air untuk memisahkan
buah , mentah, buah busuk, buah kosong yang
diserang hama, ranting, daun . Buah hijau maksimum
5 %, buah kering dan busuk 5% bila lebih maka harus
disortasi sebelum di giling.
• Pengupasan menggunakan
pulper. Jarak silinder dengan
silinder pengupas perlu
diatur agar diperoleh hasil
kupasan yang baik (utuh,
campuran kulit minuman)
beberapa tipe pulper
memerlukan air untuk
membantu proses
pengupasan
• Biji HS/gabah dibersihkan
dari kotoran kulit dan lainnya
sebelum difermentasi
3. Fermentasi / pemeraman
fermentasi/pemeraman bertujuan untuk
memudahkan pencucian lendir biji dan
memperbaiki citarasa
Untuk kopi Arabika Gayo sebaiknya dilakukan
fermentasi sekitar 12 jam
Fermentasi terlalu lama dapat
mengakibatkan aroma seperti bau bawang
terasa asam
Tempat fermentasi dapat menggunakan bak
semen, ember plastik, atau karung plastik
Tangki fermentasi harus bersih
Selama fermentasi diupayakan permukaan
ditutup dengan plastik atau diikat (perjut)
 4. Pencucian
Pencuaian bertujuan untuk membersihkan biji bagus dari
lendir / sisa fermentasi
Masukkan kopi Gabah yang sudah di fermentasi ke dalam
wadah (ember / bak pencucian)
Tambahkan dengan air bersih aduk sampai merata
Remas kopi gabah sampai terasa kesat
Pisahkan biji yang terapung dengan biji yang tenggelam
Tiriskan air pencucian dengan menggunakan wadah yang
berjaring (keranjang/keranyang We)
Lakukan langkah 2,3,5,6 sampai air sisa pembilasan menjadi
bening
 
 
 

 
 
5. Penjemuran Gabah Kadar Air 40
Pengeringan awal dimaksudkan untuk mencapai
kondisi tingkat kekeringan tertentu dari bagian
kulit tanduk/cangkang agar mudah dikupas
walaupun kondisi biji masih relatif basah.
Proses pengeringan dapat dilakukan selama ½
sampai 1 hari melalui penjemuran sampai kadar
air mencapai sekitar ± 40 %,
Tebal lapisan kopi kurang dari 3 cm (biasanya
hanya satu lapis) dengan alas dari menggunakan
para-para, lantai semen atau terpal.
Biji kopi dibalik-balik setiap ± 1 jam agar tingkat
kekeringannya seragam.
Jaga kebersihan kopi selama pengeringan.
• Standart Kualiatas gabah Kopi :
• 1. Gabah kopi adalah dari panen buah yang matang.
• 2. Gabah bersih, tidak terkontaminasi oleh benda lain
seperti tanah,pasir, kulit kopi, bata, ranting/daun
kopi, buah kopi dan kulit kopi, detergen, pupuk
kandang atau pupuk kimia.
• 3. Gabah kopi tidak berbau apek/permentasi.
• 4. Gabah kopi semua utuh tidak pecah tidak
bercampur dengan gabah kosong/gabah busuk
• 5. Gabah dengan kadar air 35-40%.
• 6. Gabah tidak berjamur.
 Peyimpanan Gabah
Biji kopi yang sudah kering dapat disimpan dalam karung goni atau wadah yang
bersih. Tidak dibenarkan
menyimpan biji kopi dalam karung bekas pupuk, apalagi masih berbau. Setelah
disimpan dalam goni, biji kopi harus segera dijual. Lama penyimpanan tidak
boleh lebih dari 1 hari 1malam, karena dapat menyebabkan kopi berjamur atau
berbau lapuk.
Hal-hal perlu diperhatikan paska panen Kopi
1. Jangan menyimpan kopi dalam karung bekas pupuk.
2. Gudang tempat penyimpanan harus bersih, jangan dekat bahan – bahan kimia
seperti Pestisida, sabun, oli/minyak dan sebaagainya.
3. Menggunakan air yang bersih dan tidak berbau.
4. Jangan menyimpan kopi gabah terlalu lama.
5. Jangan memanen buah kopi yang masih hijau atau kuning atau kelewat masak.
6. Buah yang baru dipetik harus segera dikupas, jangan dibiarkan bermalam.
7. Buah yang rusak dan kulit bekas gilingan dikomposkan dalam lubang.
8. Sisa air pencucian kopi jangan mencemari sungai atau sumber air bersih yang lain.
Gabah bersih/bernas/bawa Gabah bau Gabah bau
harum khas /kulit putih apek/fermentasi/kulit apek/fermentasi/kulit
gading bersih kuning tidak bersih tidak bersih bercampur
kulit lain
 Potensi masalah dalam Proses
Pengolahan Kopi
Proses langkah Faktor-faktor yang menurunkan kualitas Potensi masalah

Pemanenan ceri Memanen cherry hijau aroma seperti rumput

Memanen cherry yang terlalu matang aroma fermentasi atau

seperti buah

Mengambil buah tua yang jatuh di tanah Aroma fermentasi atau

seperti buah.
Kontaminasi jamur
atau rasa apak, bau
,tanah

Menyimpan cherry segar terlalu lama Aroma fermentasi

sebelum dikupas kulit buahnya (pulping)
Pengupasan daging buah, Kualitas atau penyetelan peralatan Biji yang terjepit
pemamaran (Pulping cherry ) pulping tidak benar menyebabkan bau biji
tidak baik

Fermentasi Fermentasi terlalu lama Aroma fermentasi,

buah, asam atau rasa
bawang

Kebersihan tangki fermentasi yang tidak Biji yang busuk

baik meninggalkan sedikit biji yang memberikan aroma
difermentasi terlalu lama busuk atau asam

Pencucian Pencucian yang kurang baik meninggalkan Pertumbuhan jamur

lendir (mucigel) pada kulit tanduk mengakibatkan aroma
apak
Pengeringan Kulit tanduk Terkontaminasi dengan pengeringan Aroma berbau tanah.
(parchment) langsung pada tanah atau alat kontaminasi jamur
pengeringan kotor memberikan aroma
apak .

Menyimpan teralalu lama biji yang belum Mengakibatkan

kering benar atau yang kembali basah jamuran atau aroma
selama pengeringan apak

Mesin pengeringan terlalu cepat, terlalu Warnanya jelek,

panas, atau tidak rata belang, atau pudar,
kusam atau aroma
hambar

Kopi terlalu kering Warna pudar. Mudah

rusak selama
penggilingan

Penyimpanan kulit tanduk Menyimpan biji yang masih ada kulit berjamur dan
(parchment) kering tanduk yang terlalu basah mengakibatkan aroma
berjamur atau rasa
apak

Disimpan dekat bahan bakar atau bahan Terkontaminasi

kimia dengan bau busuk
Pengupasan kulit tanduk Salah pengaturan alat penggiling Kerusakan biji
(parchment) kering (huller)
Kopi terlalu kering Kerusakan biji

Penyimpanan biji yang sudah Menyimpan yang terlalu basah Jamuran, aroma
dikupas berjamur atau apak
Disimpan dekat bahan bakar atau Terkontaminasi
bahan kimia dengan bau busuk
Disimpan dalam kantong goni yang Terkontaminasi
dibuat pada mesin pelumas oleh dengan noda
minyak petroleum kantong atau
berminyak
Disimpan dalam kondisi lembab Pertumbuhan jamur
panas untuk waktu yang lama menghasilkan rasa
berjamur atau apak.
Oksidasi permukaan
biji menyebabkan
rasa kayu. Biji
berwarna pudar
Pengangkutan Kopi basah kembali karena terpal atau Pertumbuhan jamur
kontainer bocor mengakibatkan rasa
berjamur atau rasa
apek

Disimpan dekat bahan bakar atau bahan Terkontaminasi

kimia dengan bau busuk
selama penyimpanan
 • Terimakasih

Mauliate Godang pangomoan