Kuliah Kimia Pangan dan Gizi

FFS UHAMKA
2021
 Dan kepada orang-orang Yahudi, Kami
haramkan segala binatang yang berkuku dan
dari sapi dan domba, Kami haramkan atas
mereka lemak dari kedua binatang itu, selain
lemak yang melekat di punggung keduanya
atau yang di perut besar dan usus atau yang
bercampur dengan tulang. Demikianlah Kami
hukum mereka disebabkan kedurhakaan
mereka; dan sesungguhnya Kami adalah Maha
Benar.
  
 Dialah, Yang telah menurunkan air hujan dari
langit untuk kamu, sebagiannya menjadi
minuman dan sebagiannya (menyuburkan)
tumbuh-tumbuhan, yang pada (tempat
tumbuhnya) kamu mengembalakan
ternakmu. Dia menumbuhkan bagi kamu
dengan air hujan itu tanaman-tanaman;
zaitun, kurma, anggur, dan segala macam
buah-buahan. Sesungguhnya, pada yang
demikian itu benar-benar ada tanda
(kekuasaan Allah) bagi kaum yang
memikirkan."
 Contoh sumber lemak yang berasal dari
tumbuhan terdapat pada surat al Mu’minun
ayat 20:
 ‫صب ٍْغ‬ ُ ‫ور َس ْي َنا َء َت ْنب‬
ِ ‫ُت ِبال ُّدهْ ِن َو‬ ُ ْ‫َو َش َج َر ًة َت ْخ ُر ُج ِمن‬
‫ط‬
ِ
‫لِآْل ِكلِين‬
 Artinya: dan (Kami Tumbuhkan) pohon (zaitun)
yang tumbuh dari gunung Sinai, yang
menghasilkan minyak, dan bahan pembangkit
selera bagi orang-orang yang makan.
 Contoh sumber lemak yang berasal dari
hewan terdapat pada surat al Mu’minun ayat
21:
ٌ‫يرة‬
َ ‫َوإِنَّ لَ ُك ْم ِفي اأْل َ ْن َع ِام َل ِعب َْر ًة ۖ ُنسْ ِقي ُك ْم ِممَّا ِفي ب ُُطو ِن َها َو َل ُك ْم ِفي َها َم َنا ِفعُ َك ِث‬
ُ ْ
َ ‫َو ِم ْن َها َتأكل‬
‫ون‬ ُ
Artinya: Dan sungguh pada hewan-hewan
ternak terdapat suatu pelajaran bagimu. Kami
Memberi minum kamu dari (air susu) yang
ada dalam perutnya, dan padanya juga
terdapat banyak manfaat untukmu, dan
sebagian darinya kamu makan.
 Hampirsemua bahan makanan
banyak mengandung lemak
dan minyak, terutama bahan
yang berasal dari hewan.
Lemak dalam jaringan hewan
terdapat pada jaringan
adiposa
 Dari pengkajian para pakar, di ketahui bahwa
buah zaitun tidak saja enak rasanya, tapi juga
merupakan sumber makanan sehat.
 Kandungan asam linoleik yang terdapat

dalam buah ini secara khusus sangat

bermanfaat bagi ibu-ibu yang tengah
menyusui anaknya.
 Kekurangan asam linoleik dapat mengurangi

pertumbuhan bayi dan memperbesar potensi

pada timbulnya beberapa penyakit kulit.
 Organisasi-organisasi kesehatan, termasuk
WHO, menganjurkan penduduk yang
bermukim dalam masyarakat yang tingkat
penderita diabetes dan arterioclerosis
(penebalan pembuluh darah) tinggi agar
mengonsumsi minyak zaitun yang
mengandung paling kurang 30% asam
linoleik.
 Penelitian juga telah mengungkapkan bahwa
minyak zaitun memiliki kemampuan tertentu
untuk mencegah timbulnya penyakit
pembuluh darah koroner melalui
pengurangan level LDL, sejenis kolesterol
yang mengganggu kesehatan, sementara
meninggikan tingkat kolesterol yang
bermanfaat untuk kesehatan HDL di dalam
darah.
 Adalah ester dari asam lemak berantai
panjang dengan alkohol atau turunannya,
semua larut dalam pelarut organik.
 Tipe alkohol :

- Gliserol , untuk lemak cair dan padat

- Alkohol BM tinggi (cetil alkohol), untuk
lilin.
• C1- C10 : berwujud cair
• > C10 penyusunnya, semakin mudah
membeku berwujud padat
• Semakin panjang rantai C penyusunnya,
semakin mudah membeku dan semakin sukar
larut
• Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil(tidak
mudah bereaksi)dari pada asam lemak tak
jenuh
 Lipid merupakan biomolekul yang sangat penting
dalam kebutuhan makanan kita.
 Salah satu bentuk lipid adalah trigliserol dan

lipoprotein.
 Trigliserol merupakan sumber cadangan kalori

yang memiliki energi tinggi.

 Jika dibandingkan: metabolisme karbohidrat dan

protein akan menghasilkan energi sekitar 4

sampai 5 kkal/g, sedangkan trigliserol akan
menghasilkan 9 kkal/g.
 Fungsi biologi lipid tergantung pada struktur kimianya.
 Minyak dan lemak merupakan cadangan makanan
pada banyak organisme.
 Fosfolipid dan sterol merupakan struktur primer
pembentuk membran.
 Beberapa jenis lipid yang jumlahnya terbatas pada sel
organisme memiliki fungsi sebagai kofaktor, electron
carriers, pigmen pengabsorpsi cahaya, ujung
hidrofobik protein, agen pengemulsi, hormon dan
messenger intraselular.
 Sebagai bentuk umum lipid yang berfungsi
sebagai cadangan makanan, minyak dan lemak
memiliki bentuk sebagai asam lemak dan
derivatnya.
 Asam lemak merupakan derivat hidrokarbon yang

memiliki tingkat oksidasi rendah.

 Lipid relatif tidak dapat larut dalam air dan dapat

larut dalam pelarut nonpolar seperti eter dan

kloroform
1. Lipid Sederhana.
Merupakan ester yang terbentuk dari asam lemak
dengan beberapa gugus alkohol.
a)Lemak. Bentuk ester asam lemak dengan gliserol.
Minyak merupakan bentuk cair dari lemak.
b)Lilin. Bentuk ester asam lemak yang memiliki
berat molekul besar dengan bentuk alkohol
monohidrat.
2.Lipid Kompleks
Merupakan ester yang terbentuk dari asam lemak yang mengandung
gugus lain yang teradisi pada gugus alkohol atau asam lemak.

a)Fosfolipid.
Lipid yang mengandung residu asam fosfat. Molekul ini mengandung
basa nitrogen dan subtituen lainnya, misalnya gliserofosfolipid
memiliki gugus alkohol berupa gliserol dan spingofosfolipid memiliki
gugus alkohol berupa spingosin.
b)Glikolipid (glikospingolipid).
Lipid yang mengandung asam lemak, spingosin dan karbohidrat.
c)Lipid kompleks lainnya.
Misalnya sulfolipid , aminolipid dan lipoprotein.
3)Lipid prekursor dan derivat.
Contoh lipid kategori ini adalah asam lemak,
gliserol, steroid, aldehid lemak, keton bodies, lipid
yang terlarut pada vitamin dan hormon.
 Trigliseride
dan asam lemak rantai
sedang masuk ke dalam sel hati dalam
bentuk asam lemak. Lalu diubah
menjadi ketone bodies yang bisa
digunakan di seluruh tubuh termasuk
otak. Atau masuk ke Krebs Cycle di
mitochondria diubah menjadi ATP
sebagai sumber energi di seluruh
tubuh.
 Minyak buruk adalah trigliserida yang
mengandung asam lemak dengan rantai atom
C panjang (14 atau lebih). 

 Contohnya adalah minyak kelapa sawit.

 Berfungsi menjadi komponen membran sel,
membentuk garam empedu dan hormon
steroid. Kolesterol hanya ada di makanan yang
berasal dari hewan. Dari usus, melalui saluran
lymphe bersama triglicerida dibawa ke
peredaran darah umum dalam bentuk
chylomicron sekitar 50 %. Sedang 50 % nya
disintesis oleh tubuh dimana yang 50 %-nya di
dalam hati
 Kadar kolesterol dalam darah sebanding
dengan kadar triglicerida.
 Konsumsi lemak rantai panjang
meningkatkan kadar trigliserida, maka kadar
kolesterol juga meningkat. Kelebihan
kolesterol dalam bentuk LDL (kolesterol jahat)
diendapkan di pembuluh darah arteriola
menimbulkan atherosklerosis yang bisa
meng-akibatkan penyakit stroke dan
penyakit jantung koroner.
 Ternyatakonsumsi minyak
kelapa dapat menurunkan
kadar LDL (kolesterol jahat)
yang dapat menimbulkan
penyakit jantung koroner dan
stroke, dari 260 mg% menjadi
97 mg%
 Asam lemak dapat jenuh atau tidak jenuh.
Lemak tak jenuh adalah molekul lemak yang
mengandung satu atau lebih ikatan rangkap
antara atom karbon. Ikatan rangkap ini dapat
dalam bentuk cis atau trans. Dalam bentuk
cis, hidrogen berada pada sisi yang sama dari
ikatan rangkap. Dalam bentuk trans,
hidrogen berada di sisi berlawanan dari
ikatan ganda. 
 Hampir semua asam lemak di alam ada dalam
bentuk cis yang tidak berbahaya. Asam lemak
trans tidak alami dan bentuknya lebih padat
dari pada yang berbentuk cis. Proses
hidrogenasi menjadikan asam lemak tak
jenuh ini  menjadi  jenuh dan berbentuk
padat yaitu margarin. Tetapi proses
hidrogenasi yang tidak sempurna /parsial
bisa merubah asam lemak cis ini menjadi
asam lemak trans yang sangat berbahaya.
 Karena ukuran molekul asam lemaknya
besar-besar, tidak dapat larut di dalam air
sehingga perlu diproses terlebih dahulu di
dalam saluran cerna sebelum dapat diserap
melalui dinding usus. Partikel lemak yang
besar tersebut mula-mula diemulsi dengan
bantuan cairan empedu yang berfungsi
seperti sabun deterjen.
 Setelah diemulsikan dengan sempurna, lalu
diuraikan menjadi asam lemak bebas,
monogliserida serta sedikit digliserida
dengan bantuan enzim lipase dari pankreas.

 Setelah berbentuk asam lemak bebas dan

monogliserida baru bisa diserap oleh dinding
usus.
 Di dalam sel dinding usus asam lemak dan
monogliserida ini digabung lagi menjadi
trigliserida.Tidak dibawa ke hati tetapi dibawa
ke aliran darah umum. melalui saluran getah
bening dalam bentuk chylomicron.

 Sesampainya di aliran darah umum sebagian

dibawa ke hati untuk dimetabolisir. Sebagian
lainnya ditimbun di jaringan lemak tubuh
untuk persediaan kalori.
 Ketengikan(rancidity) terjadi karena asam
lemak pada suhu ruang dirombak akibat
hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon,
alkanal atau keton.

 Kelarutannya dalam air sangat kecil dengan

densitas rendah mengakibatkan minyak sukar
mengendap.
• Lemak adalah suatu gliserida dan merupakan
suatu ester, apabila ester bereaksi dengan
basa, maka terjadi saponifikasi yaitu proses
terbentuknya sabun dengan residu gliserol.
• Asam lemak dan gliserol merupakan
penyusun utama minyak nabati atau
merupakan bahan baku untuk semua lipida
pada makhluk hidup.
• Secara alami, asam lemak bisa berbentuk
bebas(karena lemak yang terhidrolisis)
maupun terikat sebagai gliserida.
 Pembentukan gliserol melalui serangkaian
reaksi biokimia dan proses fosforilisasi

 Sintesis asam lemak dari senyawa – senyawa

karbon dalam kondisi anaerob dengan
bantuan sejenis bakteri

 Kondensasi asam lemak dengan gliserol atau

reaksi esterifikasi yang dikatalisis oleh enzim
lipase.
JENIS LEMAK MINYAK

Ikatan rangkap sedikit Banyak

Titik Leleh Tinggi Rendah

Wujud Padat Cair

Sumber Umumnya dari hewani Umumnya dari

tumbuhan

Reaktifitas Tidak mudah tengik Mudah tengik

 Adalah bahan terdiri dari molekul – molekul
trigliserida dan berbentuk cair pada suhu
kamar karena kandungan asam lemak jenuh
rendah dan kandungan asam lemak tak
jenuh tinggi.
 Minyak goreng adalah minyak yang berasal

dari lemak tumbuhan atau hewan.

 Berfungsi sebagai penghantar panas,

penambah rasa gurih dan penambah nilai

kalori (1 g lemak setara 9 kkal)
• Mutu minyak ditentukan oleh titik asapnya
yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan
dapat menimbulkan rasa gatal pada
teggorokan.
• Makin tinggi titik asap, makin baik mutunya.
• Minyak yang telah digunakan untuk
menggoreng titik asapnya akan turun karena
terjadi hidrolisis pada molekul lemak.
 Minyak nabati yang digunakan dalam industri
makanan (edible oil) dikenal dengan nama
minyak goreng, misalnya: minyak kelapa,
sawit, zaitun, kedelai, kanola dsb.

 Minyak nabati yang digunakan dalam industri

non makanan (non edible oil) misalnya ;
minyak kayu putih, jarak dsb.
 Minyak dapat diperoleh dari ekstraksi
jaringan hewan atau tumbuhan dengan 3 cara
yaitu :
1. Rendering : pemanasan dengan air panas

2. Pengepresan : dipres dengan tekanan tinggi

3. Pelarut, untuk kandungan minyak rendah :

dilarutkan dan pelarutnya diuapkan.
Ada beberapa tahap :
1.Pengendapan

2.Netralisasi

3.Pemucatan

4.Penghilangan bau.
 Pada suhu kamar merupakan bahan padat
(asam lemak jenuh tinggi dan tidak
mengandung ikatan rangkap sehingga titik
lebur tinggi), misalnya asam lemak pada
asam palmitat dan asam stearat.

 Pembuatan hampir sama dengan minyak

hanya pada lemak dilakukan proses
winterisasi setelah hidrogenisasi.
Lemak padat dapat berupa :
 Mentega

 Margarin

 Shortening ( mentega putih)

 Lemak gajih
 Penyerapan bau

 Hidrolisis

 Oksidasi dan ketengikan

 Untuk menentukan derajad ketengikan ,
dengan mengukur senyawa – senyawa hasil
oksidasi.
 Penentuan yang dilakukan adalah ;

- Bilangan peroksida,
- Jumlah karbonal,
- Oksigen aktif,
- Uji asam tiobarbiturat,
- Uji oven schaal
 Kandungan 1gram lemak setara
dengan 9 kkal.

 Penyakit“ arteroklerosis, dapat

disebabkan oleh gizi yang tidak benar,
khususnya oleh kandungan lemak,
kolesterol dan trigliserida dalam
darah.
Metode : 1. Ekstraksi
2. Evaporasi
Prinsip :
1.Suatu proses penarikan/pemisahan suatu

zat/ substansi suatu bahan dengan bantuan

pelarut organik, air dll.

2. Suatu proses penguapan untuk memisahkan

pelarut ( solvent) dengan zat terlarut
( solute)
 Sampel diekstrak dengan pelarut organik
untuk mengeluarkan lemak dari sampel
dengan bantuan pemanasan pada suhu titik
didih selama 8 jam .
 Pelarut yang mengikat lemak dipisahkan

dengan cara penguapan sehingga lemak

tertinggal di labu
 Penetapan kadar lemak dihitung dengan cara

gravimetri
Kadar lemak (%) = (C-A) x 100
B

A = Berat labu alas bulat kosong (g)

B = Berat sampel ( g)
C = Berat labu alas bulat dan lemak hasil
ekstraksi
1. Winarno, 2008, “ Kimia Pangan dan Gizi
edisi terbaru, M- Brio Press, Bogor

2.http://nasimfauzi.blogspot.co.id/2012/01/
minyak-sawit-mengganggu-kesehatan.html,
diunduh pada tgl 1 April 2018 jam 09.00WIB.
3. SNI 01=2354.3-2006, Penentuan kadar
lemak total pada produk perikanan.