GMP & SSOP

PERSYARATAN DASAR/PRE REQUISITE HACCP

DI UNIT PENGOLAHAN IKAN (UPI)

BADAN KARANTINA IKAN PENGENDALIAN MUTU DAN

KEAMANAN HASIL PERIKANAN
2020
 REGULASI
 Keputusan Menteri Kelautan Dan Perikanan
No KEP 052A/KEPMEN-KP/2013 Tentang
Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan
Hasil Perikanan pada Proses Produksi,
Pengolahan dan Distribusi
 CAC-RCP1-1969-REV4: General Principles
of Food Hygiene
 Regulasi UE 852/2004 on Hygiene of
Foodstuffs
 Regulasi UE 853/2004 Specific Hygiene
Rules For Food of Animal Origin.
11/27/2021 2
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR (1)

• Istilah ini digunakan pertama kali pada

Pedoman HACCP Amerika (NACMCF)
• Sebagai alternatif ditunjukkan sebagai
GHP dan/atau GMP
• Ketentuan mengenai kondisi dasar
lingkungan dan aktivitas operasi
• Fokus terhadap:
• Bangunan
• Personil
• Produk/bahan baku
 PROGRAM KELAYAKAN DASAR (2)

• Diperlukan untuk menghasilkan produk

yang aman dan bermutu (safe and
wholesome)
• Harus diterapkan (“in place”) dan
operasional penuh sebelum
mengembangkan HACCP
• Sebagai fondasi HACCP dan memudahkan
HACCP berfungsi secara efektif
• Mencakup bahaya keamanan pangan “low
risk”, hukum, issue2 mutu atau ekonomis
• Memastikan rencana HACCP lebih fokus
dan “kompak”
 SISTEM JAMINAN MUTU DAN
KEAMANANAN HASIL PERIKANAN

11/27/2021 5
I. Persyaratan fisik
1 Lokasi, lingkungan dan infrastruktur
2 Bangunan, konstruksi dan tata letak
3. Fasilitas
4. Perlengkapan dan Peralatan

II. Operasional
1 GMP
2 SSOP
 PERSYARATAN FISIK
1. Lokasi, tidak dekat/berada di:
• area yang terpolusi oleh lingkungan dan kegiatan
industri yang menimbulkan ancaman serius
terhadap kontaminasi pangan;
• area rawan banjir kecuali jika tersedia
perlindungan keamanan yang memadai;
• area rawan terhadap infestasi hewan;
• area yang terdapat limbah, baik padat atau cair,
yang tidak dapat dihilangkan secara efektif.
 Lingkungan dan infrastruktur
 Lingkungan bersih dari rumput, atau sampah untuk
meminimalisasi area tinggalnya hewan pengganggu

 Di paved/concrete atau aspal untuk meminimalisasi

kemungkinan debu, lumpur masuk ke pabrik

 Mempunyai drainase yang dapat mencegah akumulasi

air buangan masuk ke pabrik (saluran pembuangan:
mengalir dari area bersih ke area kotor)

 Dipasang tembok/pagar untuk mencegah pest masuk

dan keamanan pabrik serta mengontrol akses masuk
ke pabrik
 Kemudahan/akses transportasi

 Kecukupan lahan (pekarangan dan

pengembangan)
 PASOKAN LISTRIK

• Pasokan listrik harus ada dan memadai selama

proses penanganan/pengolahan dan selama
terdapat bahan baku/produk yang memerlukan
pasokan listrik untuk maksud tertentu
• Harus tersedia alternatif cadangan listrik (back up)
apabila pasokan listrik utama tidak berfungsi seperti
generator/genset
• Harus terdapat peralatan yang dapat menjamin
keberlangsungan listrik
2 Bangunan, konstruksi dan tata
letak
a. DISAIN DAN TATA LETAK HARUS MAMPU MENGHINDARI

TERJADINYA :
- Hambatan penerapan sanitasi dan hygiene

- Kontaminasi silang
- Kontaminasi dari luar
b. Bahan Yang Digunakan Untuk Bangunan Dan
Fasilitas (Dinding, Lantai, Langit-langit,
Penerangan, Ventilasi Dan Lain-lain) Harus :

- Kuat dan tidak beracun/mengkontaminasi

makanan yang diolah
- Permukaaan halus/mudah dibersihkan
- Tidak menyerap air/kedap air
- Tidak berpori
c. Lay out
Faktor-faktor yang harus dipertimbangkan :

 Alur produk (product flow)

Produk harus dapat mengalir secara efisien tanpa
mengalami penundaan maka resiko kontaminasi
dapat dikurangi

 Kontaminasi silang (cross contamination)

- Bahan baku ke produk akhir
- Ruang yang kotor ke ruang yang bersih
- Alat yang kotor ke alat yang bersih
 PERLINDUNGAN TERHADAP KONTAMINASI
DARI LUAR

- Menggunakan bahan yang diperbolehkan untuk

fasilitas pengolahan makanan

- Dilengkapi alat pencegah serangga tikus dan

binatang pengganggu lainnya

- Didisain untuk memperkecil resiko kontaminasi

dari manusia, dll.
 Persyaratan Khusus
A. RUANG-RUANG TERPISAH
 Beberapa Tahap Pengolahan Harus Dipisahkan :
 Pengolahan dingin dengan pengolahan panas
 Pengolahan kering dengan pengolahan basah
 Pengasapan dengan ruang pengolahan lainnya
 Area bersih dan area kotor

 Ruang Penyimpanan Harus Terpisah Dari Ruang

Pengolahan:
 Bahan bukan makanan harus disimpan jauh dari makanan
 Bahan kimia dan bahan berbahaya harus disimpan dalam
ruang khusus yang terkunci

 Beberapa Ruang Penyimpanan Memerlukan Kondisi Khusus :

 Tempat penyimpanan es dan cold storage memerlukan kontrol suhu
 Limbah harus disimpan jauh dari benda apapun
B. LANTAI

• Lantai ruangan yang digunakan untuk

pekerjaaan basah harus mempunyai
kemiringan yang cukup (minimal 3°)
• Terbuat dari bahan yang kedap air, tahan
bahan kimia
• Permukaannya halus dan rata, mudah
dibersihkan
• Pertemuan antara lantai dan dinding harus
melengkung (tidak membentuk sudut)
C. DINDING

• Dinding bagian dalam yang digunakan untuk

pekerjaan basah harus dibuat dari bahan kedap
air dan tidak beracun
• Permukaannya rata dan halus serta berwarna
terang
• Bagian dinding sampai dengan ketinggian 1,5
meter dari lantai harus dibuat dari bahan khusus
yang mudah dibersihkan (misalnya keramik,
porselen) dan pada bagian tersebut tidak boleh
ditempatkan sesuatu yang dapat mengganggu
operasi pembersihan
D. LANGIT-LANGIT
 Ruangan tempat pengolahan harus mempunyai
langit-langit (plafon) yang tidak retak, tidak
bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan
yang terbuka
 Terbuat dari bahan yang kedap air, berwarna
terang, permukaannya rata dan halus, serta mudah
dibersihkan

 Tidak boleh ada pipa-pipa yang terlihat diatas

tempat ikan diolah

 Tinggi langit-langit minimal 3 meter

E. PINTU DAN JENDELA

 Pintu harus dibuat dari atau dilapisi bahan yang tahan

karat, permukaannya halus dan rata, kedap air serta
mudah dibersihkan

 Konstruksi pintu harus dirancang untuk dapat membuka

dan menutup sendiri

 Jendela harus dibuat sekecil mungkin dan tingginya dari

lantai minimal 1 meter

 Bahan yang digunakan harus tahan air, permukaannya

halus dan rata serta mudah dibersihkan
F. Ventilasi
 Ruang pengolahan harus dilengkapi dengan
ventilasi yang cukup untuk menjamin sirkulasi
udara yang baik (untuk produk yang membutuhkan sirkuasi
udara dengan baik)

 Menghilangkan bau yang tidak diinginkan

 Dilengkapi dengan filter (utk menghindari pest?)

 Memungkinkan udara kering mengalir ke

dalam untuk mencegah kondensasi
G. Penerangan
 Semua permukaan tempat kerja dalam ruangan
harus mendapatkan penerangan yang merata
dengan intensitas minimal 20 FC (foot candles)
 Memberikan keamanan di area kerja dan
memungkinkan inspeksi secara visual baik
terhadap produk maupun bangunan/ruangan
(tidak menyilaukan dan tidak merubah warna
produk)
 Lampu yang digunakan untuk penerangan harus
ditutup dengan bahan yang tidak mudah pecah
sehingga aman
H. Drainase/Saluran Pembuangan

 Saluran Pembuangan harus berukuran cukup, dapat

mengalirkan air dan kotoran dengan lancar, harus kedap
air dan tahan lama, permukaannya halus dan rata

 Bagian-bagian drainase yang keluar melalui dinding

ruangan pengolahan harus dilengkapi dengan alat yang
dapat mencegah masuknya tikus dan binatang lainnya

 Sambungan dan belokan harus halus dan rata,

sedemikian rupa sehingga tidak mengganggu aliran
limbah padat

 Arah aliran air limbah dari area bersih ke area kotor

2 Fasilitas
1. Sarana pembuangan limbah (padat/cair)
2. Ruang Istirahat, Ruang Makan, Tempat
Ibadah
3. Fasilitas Sanitasi, sarana cuci tangan, Bak
kaki, toilet/kamar mandi, Ruang Ganti
4. Sarana produksi/Proses yang cukup
(Pendinginan, pembekuan, pemasakan,
pemanasan dll yang cukup dan sesuai
persyaratan)
5. Peralatan (Tidak beracun, Tidak Karat,
Halus, Mudah dibersihkan dan desinfeksi,
Tahan Pecah, Tidak Berpori, Tidak Berbau)

6. Sarana penyimpanan (Bahan baku, Produk,

Bahan Kimia, MC, dsb)

7. Tempat pembuatan es

8. Laboratorium
C. Operasional
Operasionalisasi
GMP & SSOP
Good Manufacturing Practices
Sanitation Standard Operation Prosedures
 GOOD MANUFACTURING PRACTICES
(GMP)

Adalah : Cara/teknik berproduksi yang BAIK dan

BENAR untuk menghasilkan produk yang MEMENUHI
PERSYARATAN mutu dan keamanan
SANITATION STANDARD OPERATING
PROCEDURES (SSOP)

Adalah : Prosedur untuk memelihara kondisi

sanitasi/kebersihan UPI yang berhubungan dengan
seluruh fasilitas produksi untuk menjamin produk
yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu dan
keamanan
 FAKTOR YANG PERLU
DIPERHATIKAN DALAM GMP

1. Seleksi bahan baku

2. Penanganan dan pengolahan
3. Bahan pembantu
4. Bahan kimia
5. Pengemasan
6. Penyimpanan
7. Distribusi
 1. SELEKSI BAHAN BAKU
 Asal-usul bahan baku
 TRACEABILITY INTERNAL
 TRACEABILITY EKSTERNAL

1. MAMPU LACAK SECARA ADMINISTRATIF

2. MAMPU LACAK SECARA TEKNIS

 Sanitasi Higiene
 Good Handling Practices
 Good Aquaculture Practices
 Cold Chain System
 Cemaran Kimia/cemaran residu

3. JENIS DAN UKURAN

4. MUTU SESUAI STANDAR
5. JENIS OLAHAN (PRODUK AKHIR)
Lanjutan…

 UPI hanya menerima bahan baku dari unit

pembudidayaan ikan yang bersertifikat cara
budidaya ikan yang baik, kapal penangkap dan
kapal pengangkut ikan yang bersertifikat cara
penanganan ikan yang baik, atau
pengumpul/supplier yang bersertifikat cara
penanganan ikan yang baik;
 UPI harus memperhatikan jenis ikan tertentu yang
dilarang atau memerlukan persyaratan tertentu
yang dipasarkan untuk konsumsi manusia
 Memastikan bahwa bahan baku yang diterima
sesuai persyaratan dan bila perlu, diuji lab
 Sistem FIFO
2. PENANGANAN DAN
PENGOLAHAN
 Waktu/kecepatan
 Temperatur
 Teknologi (segar, beku, kaleng, kering,
dll)
 Peralatan
 Personil
2. PENANGANAN & PENGOLAHAN

 Penerimaan dilakukan dengan cepat, higienis, terlindung dan

mencegah kontaminasi
 Sesuai dengan sistem FIFO
 Bahan baku yang menunggu proses lebih lanjut harus ditempatkan
pada tempat/wadah yang saniter dan higienis, diberi es atau
dimasukan kedalam pendingin.
 Peralatan yang digunakan untuk penyimpanan harus dapat
menjaga kondisi suhu produk tersebut
 Wadah untuk penanganan produk segar dan es, terbuat dari bahan
kedap air, halus dan tahan karat serta mudah dibersihkan
PENANGANAN & PENGOLAHAN

• Penanganan dan pengolahan produk mampu menjamin

penerapan rantai dingin (mulai penerimaan, pengolahan
hingga produk akhir)

• Air lelehan harus dapat mengalir keluar dari produk

• Penanganan dan pengolahan mampu menjamin upaya

pencegahan kontaminasi silang (antara tahap bersih dan
kotor)

• Penanganan dan pengolahan produk dilakukan secara

higienis
Penanganan dan pengolahan

1) Proses pembekuan harus mampu mencapai dan

mempertahankan suhu pusat produk -18 0C;
2) Apabila karena alasan teknis dipersyaratkan suhu
yang lebih tinggi, misalnya dengan menggunakan
pembekuan air garam untuk tujuan pengalengan
diperbolehkan sepanjang tidak lebih tinggi dari
-9°C;
3) Produk beku disimpan pada ruang penyimpanan
beku yang dilengkapi dengan alat
pencatat/perekam suhu otomatis yang mudah
dibaca, sensor suhu harus diletakkan di tempat
yang suhunya paling tinggi;
 3. BAHAN TAMBAHAN PANGAN

 Jenis BTP yang dijinkan pada setiap

golongan sesuai dengan Permenkes no
033 tahun 2012 ttg BTP(27 golongan
BTP)
 Tujuan Kualitas
 Metode penggunaan
 Pengawasan
3. Bahan Tambahan Pangan

• Bahan Tambahan Pangan yang diijinkan

• Persyaratan bahan sesuai dengan standar sehingga
tidak membahayakan kesehatan manusia
• Pemakaian bahan sesuai dengan persyaratan
• Bahan yang diterima didokumentasikan dan dimonitor
4. BAHAN KIMIA

 Jenis
 Tujuan
 Metode penggunaan
 Kualitas
 Pengawasan
5. PENGEMASAN
 Pengemasan dilakukan pada kondisi yang higienis untuk
menghindarkan kontaminasi produk

 Bahan pengemas harus memenuhi persyaratan higiene:

 Tidak mempengaruhi karakteristik organolptik produk
 Tidak menjadi sumber kontaminasi yang
membahayakan kesehatan manusia
 Mampu melindungi dan mempertahankan mutu
produk
Pengepakan dan pelabelan
 Bahan yang digunakan terjamin kebersihan
dan integritasnya, tidak boleh digunakan ulang
 Bahan pengemas disimpan di gudang
tersendiri dan terlindung dari debu dan
kontaminasi
 Kemasan produk diberi label atau dokumen-
dokumen yang menunjukkan ringkasan atau
deskripsi produk, jenis produk, tahun, bulan
dan tanggal produksi, negara asal
6. PENYIMPANAN
 Jenis produk
 Teknik penyimpanan
 Lama penyimpanan
 Kondisi penyimpanan (suhu,
kelembaban, cahaya, dll)
 Penyimpanan beku
 Gudang beku mampu menjaga suhu pusat produk -180C
atau lebih dingin
 Dilengkapi dengan alat pencatat suhu yang mudah dibaca
 Sensor suhu pada alat pencatat suhu diletakkan di lokasi
yang mempunyai suhu paling tinggi
 Penyimpanan produk dengan metoda FIFO
 Penyimpanan produk menggunakan pallet untuk mencegah
kontaminasi dan menjamin sirkulasi udara dingin yang
merata
 Dilengkapi tirai udara pada pintu masuk antara anteroom
dan gudang beku
 Mempunyai fasilitas anteroom
7. DISTRIBUSI
1.sarana transportasi
 harus bersih dan mampu menghindari kontaminasi;
 didesain sedemikian rupa sehingga tidak merusak produk,
permukaannya harus rata, mudah dibersihkan, dan
disanitasi;
 apabila menggunakan es sebagai pendingin, harus
dilengkapi saluran pembuangan untuk menjamin lelehan es
tidak menggenangi produk;
 dilengkapi peralatan untuk menjaga suhu tetap terjaga
selama pengangkutan; dan
 mampu melindungi produk dari resiko penurunan mutu.
2. sarana pengangkut tidak digunakan untuk
tujuan lain secara bersamaan
3. Atau harus dipisahkan dan dijamin
kebersihannya agar tidak mengkontaminasi
hasil perikanan;
4. pengangkutan tidak boleh dicampur dengan
produk lain yang dapat mengakibatkan
kontaminasi atau mempengaruhi higiene,
kecuali produk tersebut dikemas sedemikian
rupa, sehingga mampu melindungi produk
tersebut; dan
5. pengangkutan hasil perikanan dalam keadaan
hidup harus mampu mempertahankan hasil
perikanan tersebut tetap terjaga kondisi dan
mutunya.
PENGEMBANGAN GMP
Acuan yang digunakan utk
mengembangkan GMP

1. Regulasi dan persyaratan terbaru,

2. Standar, spesifikasi teknis,
3. Persyaratan negara importir.
4. Persyaratan teknis konsumen,
5. Informasi teknologi terbaru
7. Praktek sebenarnya.
8. Pengalaman.
Metode mengembangkan GMP

1. Setiap tahap (atau bagian dari tahap),

melakukan:
Identifikasi semua faktor yang mungkin
atau akan mempengaruhi mutu produk dan
tetapkan praktek yang diterapkan utk
menjamin mutu produk
2. Prosedur yg disebutkan dlm GMP harus
ditujukan utk mencapai desain kriteria yg
ditetapkan
3. Prosedur dalam GMP harus didaftar sesuai
urutan proses produksi
PENGEMBANGAN GMP

Manufacturing process and list of manufacturing practice

Boiled and frozen sea-caught product
Receiving of raw material GMP 1.1
Cleaning 1 GMP 1.2
Peeling GMP 1.3
Sizing GMP 1.4
Cleaning 2 GMP 1.5
Boiling GMP 1.6
Cooling GMP 1.7
Freezing GMP 1.8
Glazing GMP 1.9
Weght/Packing in PE bag GMP 1.10

Metal tracing GMP 1.11

Packing/Labelling GMP 1.12

Storage GMP 1.13

46
Bagaimana menulis program GMP

1. GMP terdiri atas 5 bagian:

- menjelaskan prosedur operasi pada setiap tahap (atau
bagian dari tahap).
- mengapa prosedur harus diterapkan.
- Prosedur yg harus diikuti.
- tetapkan tanggungjawab
- Monitoring dan verifikasi.
2. Format mencakup:
- Nama, dan address perusahaan.
- Nama produk atau kelompok produk.
- Jumlah dan nama pedoman
•
 (Nama dan alamat perusahaan)

Manufacturing practice (GMP)

(nama produk)
GMP (nama): (nama pedoman)

1. Proses:
2. penjelasan/alasan:
3. prosedur yg diperlukan:
4. Tunjuk penanggungjawab dan
5. Monitoring dan verifikasi:
tanggal bulan tahun
(Approved by)
Penerapan
- Kumpulkan dokumen yang diperlukan.
- Set up program penyusunan prosedur:
* buat dan tetapkan diagram alir proses.
* Jelaskan prosedur.
* Penyusunan Prosedur.
* disain formulir monitoring.
- Review dan validasi prosedur.
- Persetujuan dan penerapan
- Penugasan/penunjukkan.
- Monitoring.
- Rekaman.
 PERSYARATAN SSOP

• UPI harus mempunyai SSOP tertulis dan

menerapkannya

• UPI harus memonitor kondisi dan penerapan

SSOP

• UPI harus melakukan tindakan koreksi segera

bila ada penyimpangan kondisi dan penerapan
SSOP

• UPI harus memelihara rekaman pengendalian

sanitasi
 SANITATION STANDARD OPERATING
PROCEDURES (SSOP)
1. Keamanan Air dan Es
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak
langsung dengan produk
3. Pencegahan Kontaminasi Silang dari objek yang
tidak bersih terhadap produk
4. Pemeliharaan Fasilitas Sanitasi/higiene
karyawan (Pencucian Tangan/Toilet)
5. Perlindungan Produk dan permukaan yang
kontak dengan produk dari kontaminan
6. Pelabelan, Penyimpanan dan penggunaan bahan
toksin yang benar
7. Pengendalian kondisi Kesehatan Karyawan
8. Pest Control
 1. KEAMANAN AIR DAN ES

 Pasokan cukup untuk kegiatan pencucian,

proses, pembuatan es atau produksi uap
 Air laut bersih hanya digunakan untuk
kegiatan yang tidak kontak dengan produk
 Air dijaga dan dicegah dari terjadinya
kontaminasi
 Monitoring mutu dan keamanan air pada
titik pasokan dan penggunaan
 Tidak ada hubungan silang antara instalasi
air bersih dan air kotor
2. KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG
KONTAK LANGSUNG DENGAN PRODUK

 Permukaan peralatan yang kontak langsung

dengan produk terbuat dari bahan yang tidak
mudah berkarat dan tidak bereaksi dengan produk
 Pakaian kerja dan peralatan harus dijamin
kebersihannya
 Wadah yang digunakan (keranjang, plastik, blong,
pisau) dicuci dengan air bersih dan disinfektan
menggunakan bahan yang diperbolehkan
 Pakaian kerja dicuci setiap hari oleh perusahaan
 Semua peralatan disimpan di tempat yang bersih
3. PENCEGAHAN KONTAMINASI
SILANG
 Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain
dari pabrik (Konstruksi, desain dan lay out unit
pengolahan) dan karyawan
 Higiene karyawan (termasuk pakaian kerja,
aktivitas dan perilaku)
 Mencegah kontaminasi produk akhir oleh bahan
baku (Pemisahan antara produk masak dan
mentah)
 Kondisi sanitasi unit pengolahan dan
peralatannya
 Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas
 Cara dan kondisi penyimpanan produk
Pencegahan kontaminasi silang

 Ada pemisahan yang efektif antara raw material

atau bahan lain dari produk masak atau siap
makan selama penanganan, pengolahan dan
penyimpanan
 Pemisahan area kotor dan area bersih
 Prosedur higiene dan kesehatan karyawan yang
tepat
 Pengendalian/ pembatasan pergerakan produk dan
karyawan dalam pabrik
4. PEMELIHARAAN FASILITAS SANITASI/
PENCUCIAN TANGAN/TOILET
A. TOILET
 Jumlah : 0-15 orang tiap toilet (flushing sistem)
 Sabun, tissue/pengering sekali pakai
 Ventilasi
 Pintu tidak menyerap air
 Dijaga kebersihannya
B. TEMPAT CUCI TANGAN
 Tersedia bahan pembersih dan pengering
 Lokasi strategis, mudah dijangkau, jumlah cukup
C. BAK KAKI (FOOT BATH)
 Konstruksi memadai
 Kedalaman cukup/air memadai
 Konsentrasi desinfektan
5. PERLINDUNGAN PRODUK/ BAHAN
PENGEMAS/ALAT DARI BAHAN-
BAHAN KIMIA/KONTAMINAN

Produk, bahan pengemas, dan peralatan

yang kontak langsung dengan produk
harus benar-benar terlindungi dari
cemaran mikrobiologi, kimia, dan fisik
seperti pelumas/oli, bahan bakar,
pestisida, cairan pembersih, sanitizer
untuk peralatan-peralatan dan lantai.
 PERLINDUNGAN PRODUK/PENGEMAS/ ALAT DARI
BAHAN-BAHAN KIMIA/KONTAMINAN

 Bahan baku, bahan tambahan dan bahan pengemas yang

dipasok oleh pemasok/suplier sesuai persyaratan
 Bahan baku dan bahan tambahan yang dipersyaratkan
bebas dari bahan kontaminan (pestisida, bakteri, formalin,
dll)
 Bahan pengemas yang dipasok ke gudang bebas dari
kontaminan (bakteri, dll)
 Gudang harus tetap dijaga kondisi kebersihannya
 Penempatan mesin yang posisinya di langit-langit harus
bebas dari bahan baku/produk dibawahnya.
6. PERSYARATAN LABEL,
PENGGUNAAN DAN PENYIMPANAN
BAHAN KIMIA BERBAHAYA

 Semua bahan kimia, pembersih dan

sanitizer diberi label dengan jelas
 Penggunaan bahan kimia, pembersih
dan lainnya (lubricant/oli, minyak dan
bahan pembersih) harus sesuai
persyaratan
 Disimpan di tempat khusus dan
terpisah
Penyimpanan dan penggunaan bahan
beracun

√ Semua bahan kimia disimpan jauh dari area

pengolahan dalam ruangan terpisah dan dikunci

√ Akses ke ruangan tersebut dibatasi (dikunci)

√ Wadah terbuat dari bahan yang sesuai dan diberi

label tentang isi, konsentrasi, detail pabrik dan
petunjuk penggunaan, tanggal kadaluarsa, dan
simbol peringatan

√ Penyimpanan bahan yang dapat bereaksi dipisah

Penyimpanan dan penggunaan bahan
beracun
√ Penggunaan dicatat dan ditangani orang tertentu
√ Petunjuk penggunaan dari pabriknya harus tersedia
√ Bila bahan kimia harus ditimbang, diukur atau
dilarutkan, harus dilakukan jauh dari ruang
pengolahan dan alat yg digunakan harus diidentifikasi
dengan jelas.
√ Bahan kimia yang tidak teridentifikasi tidak boleh
digunakan dan disingkirkan
√ Dibuat daftar bahan kimia yang disetujui dan
penggunaannya serta rekaman monitoring harian
penggunaannya
7. PENGENDALIAN KESEHATAN
KARYAWAN
 Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain
oleh karyawan (jenis penyakit yang mungkin
mengkontaminasi seperti : batuk/pilek, flu,
diare, penyakit kulit, dll)
 Menjamin higiene karyawan dan tidak ada
karyawan yang sakit di ruang proses
(karyawan yang sakit dan diduga dapat
mencemari produk dilarang bekerja di unit
proses)
 Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh
pihak perusahaan
1. Higiene karyawan

 Pakaian kerja: bersih, warna terang dan menutupi pakaian yang

dipakai diluar ruang proses; sepatu; penutup kepala, sarung tangan
(pengecekan setiap hari)

 Tersedia prosedur pencucian pakaian karyawan dan program

penggantian

 Fasilitas ruang ganti pakaian yang sesuai dengan jumlah karyawan;

ruang ganti yang terpisah untuk karyawan di area high risk

 Toilet yang sesuai dengan jumlah karyawan dan keadaan bersih dan
lokasinya diluar ruang pengolahan sehingga karyawan harus melewati
ruang ganti sebelumnya (kadang fasilitas shower)

 Tempat cuci tangan di fasilitas toilet, dan seluruh titik masuk ke ruang
proses: tidak dioperasikan dengan tangan, air hangat mengalir (40 –
43C) dan perlengkapannya
2. Kesehatan Karyawan
Sumber utama kontaminasi bakteri pathogen adalah
manusia sehingga perlu pengendalian akses masuk ke
ruang pengolahan:

 Pengisian questioner kesehatan untuk karyawan

baru dan diikuti dengan pengecekan kesehatan
 Pengecekan harian terhadap kondisi kesehatan
karyawan
 Pengisian questioner bagi semua pengunjung pabrik
 Prosedur pelaporan bagi karyawan yang sakit atau
luka
 8. PENGENDALIAN
PEST
 Pencegahan pest di lingkungan UPI
 Pencegahan agar pest (rodentia, burung dan
insect) tidak masuk ke unit proses
 Mempersiapkan program pemusnahan/
pembasmian pest
 Bahaya Pest :
 Lalat dan kecoa : sumber salmonella,
staphylococcus, shigella, dll
 Rodentia : sumber salmonella, parasit
 Burung : salmonella, listeria
Pest control
 Tersedia sistem pest control yang efektif dan
diterapkan
 Pengelolaan gedung harus mencakup tindakan
pencegahan pest
 Rekaman pest control harus dipelihara
 Karyawan dilatih dan diberi tanggung jawab
untuk mengidentifikasi pest dan aktifitasnya
 Bila digunakan,bahan kimia maka staf harus
dilatih untuk menangani dan menggunakannya
PENGEMBANGAN SSOP

PERSYARATAN DOKUMENTASI
1)Persyaratan legal
2) Persyaratan yg ditetapkan
3) Prosedur yg ditetapkan
4) Monitoring dan verifikasi
5) Tindakan koreksi
6) Dokumen dan rekaman utk dipelihara
7) Tanggungjawab
 SSOP – persyaratan umum untuk
dokumentasi prosedur

1) Persyaratan legal
2) Persyaratan yang ditetapkan
3) Prosedur yang ditetapkan
4) Monitoring dan verifikasi
5) Tindakan koreksi
6) Dokumen dan rekaman utk dipelihara
7) Tanggungjawab

69
 REKAMAN SSOP
o Tindakan koreksi
• UPI harus
memuat:
memelihara rekaman
sanitasi minimal - Nama dan lokasi
monitoring dan - Tanggal dan waktu
koreksi
- Tanda tangan/paraf
• Rekaman dibuat
yang melakukan
pada saat observasi monitoring
(monitoring)
o Penyimpanan rekaman:
• Tindakan koreksi
minimal 1 tahun
dilakukan sesegera untukproduk dingin dan
mungkin 2 min tahun untuk
produk beku
TERIMA KASIH