Anda di halaman 1dari 39

MINYAK SAWIT, TINJAUAN DARI SISI SAINS,

DAN PROSPEKNYA DI MASA DEPAN


Tak terpisahkan
dari kehidupan
kita

Meskipun ada air fryer ...

Kurang enak dan mantap tanpa


sensasi gurih yang ditimbulkan
akibat sentuhan makanan
dengan minyak.
Banyak pilihan jenis minyak,
tergantung referensi dan
pertimbangan di kepala
masing-masing
MINYAK KELAPA SAWIT

MINYAK KELAPA
MINYAK GORENG SAWIT lah yg paling
terkenal di dunia minyak goreng.

harganya murah, dapat digunakan utk


menggoreng bahan makanan apapun
dan disukai produsen.

Produktivitas tinggi, semua bagiannya


dapat dijual, biaya produksinya murah,
dan permintaannya tinggi.
industri minyak sawit berkembang pesat
saat ini, bahkan mengalahkan industri
minyak kelapa?

meningkatnya harga komoditas kelapa sawit, daya tarik


masyarakat terhadap bisnis tanaman ini semakin bertam-
bah besar.

sektor perekonomian di Indonesia sangat dipengaruhi


oleh aktivitas perdagangan minyak sawit.

banyaknya lahan sawit diharapkan


dapat menjaga tingkat kestabilan
harga minyak nabati, sumber devi-
sa negara, & menciptakan lapang-
an kerja baru.
Tahun 1970 jaman
keemasannya

mendominasi pasar, MINYAK


KELAPA adalah rajanya

produksi minyak kelapa


cenderung menurun selama
kurun waktu 20 th terakhir

minyak sawit yang produktivitasnya relatif selalu naik

Masalah baru muncul ketika peningkatan


volume produksi minyak sawit tidak
diiringi dengan kenaikan nilainya sebagai
akibat dari fluktuasi harga secara global.
KELAPA KELAPA SAWIT

Cocos nucifera famili Arecaceae Elaeis guineensis

terbuat dari daging buah terbuat dari bagian inti buah


asal tanaman kelapa segar tanaman kelapa sawit

1 sdm minyak kelapa = 1 sdm minyak sawit =


117 kalori 120 kalori

Asam lemak jenuh 91% Asam lemak jenuh 51%


Asam lemak tak jenuh 9% Asam lemak tak jenuh 49%

Kandungan lemak nabati sama (13,6 gram) & keduanya


minim karbohidrat dan protein
Tahan oksidasi dgn tekanan yg tinggi  dapat di-
gunakan dlm berbagai industri (misalnya sbg pelumas)

Memiliki daya lapis yang tinggi  sbg bahan yang


sangat bagus utk melapisi sesuatu dari kain, kulit, kayu,
dan sebagainya

Mampu melarutkan bahan kimia yang sulit larut

Tidak menimbulkan iritasi bahan dasar pembuatan


berbagai produk kecantikan, yaitu bermanfaat dlm menu-
trisi, menghaluskan, melembabkan permukaan kulit.
Harganya murah  penghasil minyak sawit paling
banyak di dunia  mampu menjual dgn harga yg relatif
murah dan mudah diperoleh di pasaran  daya beli ma-
syarakat relatif menengah

Rendah kolesterol  pemicu peningkatan koles-


terol LDL dan HDL adalah terjadinya proses metabolis-
me dalam tubuh, bukan karena minyak.

Memiliki kandungan karoten yg tinggi  pigmen yg


menyebabkan sawit berwarna kemerah-merahan  dlm
tubuh dikonversi menjadi Vit A  antioksidan kuat yang
menjaga kesehatan mata, kulit, dan fungsi neurologis
ekurangan minyak sawit ini juga dimiliki oleh jenis
minyak yang lain, khususnya yang mengandung asam
lemak jenuh yang tinggi, yaitu:

Meningkatkan resiko penyakit


kardiovaskular (penyakit jantung)

Terbentuknya asam lemak trans


yang berbahaya

Dapat berubah menjadi racun


MINYAK SAWIT Kandungan asam lemak jenuh
tinggi (51%)

Diantaranya asam palmitat  peningkatan


resiko serangan penyakit kardiovaskular

sulit diuraikan menjadi asam lemak yang sederhana 


kadar kolesterol jahat (LDL) naik

penumpukan lemak di pembuluh da-


rah arteri  menyumbat pembuluh
darah  terhambatnya aliran darah ke
jantung dan otak  memicu serangan
jantung atau stroke yang berakibat
fatal.
dalam lemak jenuh sangat tinggi, yaitu mengandung 9
kalori setiap gramnya, sedangkan karbohidrat & protein
mengandung 4 kalori setiap gramnya

mengonsumsi makanan yang


mengandung lemak jenuh
kelebihan 250 kalori saja
setiap hari dapat membuat
berat badan naik 0,5 kg dalam
seminggu.

Asosiasi jantung Amerika merekomendasi batasan kon-


sumsi lemak jenuh dari makanan maks 7% dari total ka-
lori harian atau sekitar 5 – 6% (11 - 13 g) sehari bagi pen-
derita kolesterol tinggi.
Trans Fat Alami Trans Fat Buatan

dihasilkan di dalam usus dihasilkan dari proses


beberapa hewan industri yg menambahkan
H2 pada cairan minyak sayur
agar lebih padat

makanan yang dihasilkan Sebagian besar ditemukan


hewan (susu, daging) dalam makanan yg digoreng
(mengalami hidrogenasi)
ASAM LEMAK TRANS (TRANS FAT)

meningkatkan kadar ko- terbentuk saat cairan


lesterol LDL yg beraki- minyak menjadi lemak
bat penyumbatan aliran padat
darah ke jantung dan
otak

meningkatkan resiko penyakit


jantung dan stroke

dlm jumlah besar dapat me-


ningkatkan resiko terhadap
diabetes tipe 2
ASAM LEMAK JENUH ASAM LEMAK TRANS

tidak mempengaruhi kadar meningkatkan kadar


kolesterol baik (HDL) kolestrol jahat (LDL) dan
dalam darah menurunkan kadar kolestrol
baik (HDL)

lemak trans 2 x lipat


lebih berbahaya dari Efek turunnya kadar kolesterol
asam lemak jenuh baik (HDL)
kolesterol HDL bertugas mengangkut kolesterol jahat
kembali ke dalam hati.

kolesterol ini akan dihancurkan


atau dikeluarkan oleh tubuh
melalui kotoran.

Kolesterol HDL justru sangat


dibutuhkan tubuh untuk men-
cegah penyakit jantung
semua bahan makanan yang
beredar di Indonesia yang telah
mendapatkan sertifikasi dari
BPOM memiliki manfaat yang
baik bagi kesehatan.

bila makanan tersebut diolah dengan


teknik yg benar dan digunakan dgn
jumlah sesuai kebutuhan tubuh (tidak
lebih atau kurang).

Minyak apapun pada dasarnya SEHAT jika digunakan dgn


benar, tetapi dpt menjadi racun mematikan bila digunakan di
luar anjuran kesehatan.
Meskipun lemak trans lebih berbahaya,
TETAPI BUKAN BERARTI kita boleh
memperbanyak mengonsumsi lemak
jenuh atau mengganti asupan lemak
trans dengan lemak jenuh.

resiko kesehatan antara lemak trans dan lemak jenuh


TETAP SAMA PERSIS jika dikonsumsi terlalu banyak,
sehingga keduanya perlu dikurangi porsinya dalam menu
makan harian kita. 
Kandungan asam lemak tak jenuh pada minyak

menurunkan tingkat dapat TEROKSIDASI oleh O2


kejenuhan minyak & di udara pada suhu kamar
menyebabkan tengik
(rancidity).

dipercepat jika ada panas,


cahaya, logam berat, per-
oksida lemak/minyak, lo- disimpan di tempat tertutup
gam porfirin & enzim lipok- dan tidak langsung terkena
sidase cahaya matahari.

kondisi penyimpanan yang


kurang baik dalam jangka
waktu tertentu
PENGGORENGAN suhu tinggi  ikatan rangkap
pada asam lemak tak jenuh
akan terurai menjadi jenuh

pada saat pemanasan akan


terjadi proses degradasi, oksidasi
& dehidrasi dari minyak goreng.

menyebabkan reaksi
dekomposisi & ter-
bentuk akrolein (se- Penggunaan minyak berkali-kali
nyawa beracun) dpt menyebabkan ikatan rangkap
teroksidasi membentuk gugus
peroksida & monomer siklik.

proses pemanasan membentuk radikal bebas


& senyawa toksik yg beracun
terjadi ketika minyak digunakan
dgn pemanasan

terbentuk radikal bebas yg bersifat


karsinogenik, senyawa akrolein yg
beracun akibat minyak terdekom-
posisi, & asam lemak bebas akibat
hidrolisis air dari makanan.

jangan terlalu panas


minyak sekali pakai buang
tiriskan bahan sebelum digoreng
tambahkan antioksidan
Mengapa bahan makanan yg digoreng terasa enak
dan gurih, sehingga kita merasa ketagihan untuk
menikmatinya lagi?
BAHAN PANGAN YANG
MINYAK GORENG DIGORENG

minyak menghasilkan rasa baru yang kita menyebutnya


sebagai rasa “gurih” yang dikenali secara spesifik oleh
reseptor lidah kita.

Rasa itulah yang membuat kita


bersensasi jika tak bertemu
alias sudah mulai ketagihan.
BAHAN PANGAN YANG
MINYAK GORENG MASIH BASAH

air dari bahan pangan yang sedang digoreng akan


diserap oleh minyak, sehingga bahan pangan tersebut
menjadi kering dan krispi.

jika hidrolisis minyak terjadi terus


menerus, berarti minyak banyak
terhidrolisis menjadi asam-asam lemak
jenuh bebas yang berbahaya.
BEBERAPA HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM
PENGGUNAAN MINYAK GORENG:

 Penggorengan dicuci dan dikeringkan dengan baik


 Gunakan minyak secukupnya agar tidak menjadi
jelantah
 Jangan terlalu panas api yang digunakan
 Tiriskan bahan pangan sebelum digoreng
 Lebih baik bahan dikukus/direbus terlebih dahulu agar
menyingkat waktu menggoreng
 Hilangkan bekuan es pada bahan pangan yang akan
digoreng
 Masukkan makanan setelah minyak panas
 Bersihkan kerak (sisa makanan) pada penggorengan
agar makanan tidak menyerap minyak terlalu banyak
 Simpan minyak dalam wadah tertutup, di tempat gelap,
dan sejuk
 jika akan digunakan, tambahkan minyak segar
 menggunakan penggorengan stainless steel, hindari
bahan tembaga
 Jika terpaksa menggunakan minyak yg banyak, maka
setelah selesai ditambahkan antioksidan alami (misal
ekstrak biji asam, pepaya muda)
 Tiriskan bahan makanan yg telah digoreng dgn meng-
gunakan kertas
Ketika warna minyak sudah menjadi kecoklatan, bahkan
kehitaman, berbau sangat kuat, apalagi sampai tengik,
mengepulkan asap berlebihan pada suhu normal, dan muncul
buih berlebihan di sekitar makanan yang sedang digoreng.
Ada yang harus diluruskan
dalam iklan yg menawarkan
keunggulan minyak goreng,
MENGANDUNG OMEGA-3 DAN OMEGA-9
Minyak nabati tidak ada yang mengandung Omega-3, se-
dangkan Omega-9 memang komponen terbanyak dalam
minyak sawit (sekitar 38,2 - 43,6%)

NON KOLESTEROL
Minyak nabati mengandung lemak yg disebut fitosterol.
Jadi tidak mengandung kolesterol, karena kolesterol
dimiliki minyak hewani, shg bukan suatu keunggulan.

MINYAK PENYEBAB KEGEMUKAN


Sebenarnya minyak yg terkonsumsi di dalam makanan
hanya sedikit jumlahnya. Jadi penyebab gemuk sebe-
narnya jumlah makanan yg dikonsumsi, BUKAN karena
minyak gorengnya.
MENGANDUNG VITAMIN
Minyak goreng mengandung vitamin, A, D, dan E. Oleh
karena minyak goreng sbg media penggorengan, maka
vitamin yang ada dalam minyak akan rusak akibat suhu
tinggi dalam proses penggorengan.

PENYARINGAN DUA KALI


Pada proses pembuatan minyak sawit, diperoleh dua fase
yg berbeda, yaitu fase padat (stearin/asam stearat) & fase
cair (olein/asam oleat). Penyaringan dua kali merupakan
istilah untuk menjelaskan pemisahan minyak fase padat
dan fase cair. Jika hanya dilakukan satu kali penyaringan,
terkadang masih terikut minyak yang membeku.
akan diperoleh warna yang kurang menarik dan cita rasa
yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan
asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak.

Minyak yang telah rusak tidak


hanya mengakibatkan keru-
sakan nilai gizi, tetapi juga
merusak tekstur, flavour dari
bahan pangan yang digoreng
jika dalam batas-batas yang wajar dan sesuai dengan
anjuran, tentu tidak membahayakan bagi kesehatan kita.

menyediakan perangkat detoksifikasi


(pengeluaran racun/ toksin) dan
penetralisir berbagai zat berbahaya
yang masuk ke dalam tubuh kita,
tetapi jumlahnya terbatas,
PENTING melakukan pengendalian sejengkal dari leher kita
(mulut) untuk berkeinginan memanjakan berbagai makanan
dengan cita rasa dan variasi yang berbeda, SEBAB rasa
nikmat itu hanyalah di mulut, setelah ditelan makanan
apapun rasanya tidak ada bedanya.
Memberi penyuluhan tentang bagaimana
menjaga pola hidup yang sehat, sehingga
dapat membantu masyarakat memenuhi
rasa nyaman, aman, dan tidak was-was
ketika memakai minyak sawit dalam
kehidupannya.

Anda mungkin juga menyukai