Anda di halaman 1dari 49

Bahan-2 makanan, baik yang berasal dr jaringan hewan

maupun tumbuh-tumbuhan banyak yang mengandung


lipid.
Contoh : kuning telur, kacang, kemiri, wijen, kelapa,
limpa, otak, ginjal, hati, darah, lemak hewan, alpokat,
jagung, kapas, bunga matahari, dan lain-lain.

Lipid  senyawa yg merupakan ester dari asam lemak


dengan gliserol yang kadang-kadang mengandung
gugus lain.

Lipid tidak larut dlm air, tetapi larut dlm pelarut organik,
seperti etanol, eter, aseton, kloroform, dan benzena.
Bunga matahari, bijinya
banyak mengandung lipid
Lipid tidak memiliki rumus molekul yg sama, tapi terdiri
dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan
kemiripan struktur kimia yg dimiliki, lipid dibagi menjadi
beberapa golongan, yaitu:

SAM LEMAK
Asam organik yang terdapat sebagai ester trigli-
serida atau lemak, baik yg berasal dari hewan maupun
tumbuhan.
Contoh: asam butirat, asam oleat, dan palmitat.
EMAK
Suatu ester asam lemak dengan gliserol.

OSFOLIPID

Suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam


bentuk ester asam fosfat & merupakan penyusun
membran sel.
Contoh: asam fosfatida dan lesitin yang terdapat
dalam otak dan jaringan saraf.
Pada umumnya fosfolipid terdapat dalam sel tum-
buhan, hewan & manusia. Pada tumbuhan fosfolipid
terdapat dalam kedelai, pada manusia/hewan terda-
pat dalam telur, otak, hati, ginjal, pankreas, paru-
paru, dan jantung.
TEROID
Senyawa-2 yg mengandung cincin steroid. Contoh:
kolesterol yg disintesis pada hati, & merupakan bahan
baku pembuatan hormon-hormon kortison, testoteron,
dan progesteron.
Kolesterol terdapat pada hampir semua sel hewan dan
sel manusia. Pada tubuh manusia, kolesterol terdapat
dalam darah, empedu, jaringan saraf, dan kelenjar
adrenal.
Jika kadar kolesterol dalam tubuh terlalu tinggi 
dapat menyebabkan penyakit jantung, karena saluran
darah terhambat.
LIPID memiliki pengertian yg lebih luas daripada lemak,
sedangkan LEMAK sebenarnya merupakan bagian dari
lipid.

Namun sebagian besar orang menganggap keduanya


sama. Nah ... kalau kamu sudah tahu, tugasmu untuk
meluruskan kesalahan ini pada orang lain.
Lemak secara kimia diartikan sebagai ester dari asam
lemak dan gliserol

O
R1, R2, & R3 adalah rantai hidro-
CH2 O C R1 karbon dengan jumlah atom
karbon dari 3 - 23, tetapi yang
O paling umum dijumpai yaitu 15
dan 17.
CH O C R2

CH2 O C R3
O O

CH2 O C C3H7 CH2 O C C15H31

O O

CH O C C3H7
CH O C C15H31

O
O
CH2 O C C3H7
CH2 O C C15H31
Gliseril tributirat
(mentega) Gliseril tripalmitat

JENIS-2 ASAM LEMAK DAN TITIK LEBURNYA


berwujud cair  dikenal sebagai
O
minyak  umumnya berasal dari
tumbuhan. CH2 O C C17H35

O
Penamaan lemak dan minyak
diawali dengan gliseril diikuti CH O C C17H35
nama asam lemak yang diberi
awalan sesuai jumlah asam O

lemaknya. CH2 O C C17H35

Contoh: gliseril mengikat 3 mo- Gliseril tristearat


lekul asam stearat  nama le- (margarin)
maknya adalah gliseril tristearat
ERBEDAAN MARGARIN DGN MENTEGA

Hal Margarin Mentega


Produk Blueband, Simas, Blue triangel, Golden
Filma, dan Forvita Fein, Ancher, Orchid,
Wijsman
Sumber Lemak nabati, spt dr Susu yg minimal me-
kelapa sawit dicam- ngandung 80% lemak
pur garam & bhn lain susu + air + garam
Tekstur Lebih padat & kaku Lebih lembut
dibanding mentega dibanding margarin
Warna Mengandung warna Kuning pucat
alami, spt karotenoid,
shg warnanya lebih
terang dr mentega
ANJUTAN ….

Hal Margarin Mentega


Aroma Tidak terlalu harum/ tajam Harum & tajam
Titik Leleh Lebih tinggi dr mentega Lebih rendah dari
krn mengalami proses margarin
halogenasi (penjenuhan
asam lemak)
Daya Baik Kurang baik
Emulsi
Kegunaan Campuran minyak goreng Membuat kue ke-
membuat saos & kue ring yg garing &
lembut
Kemasan Mangkuk/bungkus plastik Aluminium foil
Mengandung lemak alami & beragam manfaat nutrisi
lainnya, seperti vit A, D, E, dan K yg tidak larut dalam
air

Berasal dari lemak hewan dan memiliki kandungan


kolesterol diet maupun lemak jenuh yg tinggi.

Kolesterol sbnrnya diperlukan utk perkembangan otak,


elastisitas sel, & usus yg sehat. Namun kandungan
lemak jenuhnya yg tinggi membuat mentega tdk hanya
meningkatkan kolesterol total, tetapi juga kolesterol
jahat (LDL) yang biasanya menyumbat arteri dan me-
nyebabkan penyakit jantung.
Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, memi-
liki aroma susu yang enak & mudah meleleh di suhu
hangat

Mentega memiliki aroma yg enak, tetapi terlalu lembut


dan daya emulsinya kurang baik, menyebabkan teks-
tur kue kurang kokoh.

Formulasi mentega hingga sekarang tidak berubah,


masih terbuat dari krim dan mengandung lemak jenuh
yang tinggi

Sisi baiknya, mentega lebih alami karena tidak meng-


gunakan bahan kimia/manipulasi yang tidak perlu
Orchid, Wysman, Elle & Vire, pilihan seka-
rang adalah whipped butter, yaitu mentega
asli yang sudah dikocok untuk memasuk-
kan udara ke dalamnya.

Mentega kocok lebih sedikit kalori dan le-


maknya daripada mentega biasa, berkat
udara tsb.
Terbuat dari lemak nabati dan kandungan lemak jenuh-
nya lebih sedikit drpd mentega.

Kaya lemak tak jenuh yg mengandung omega 3 dan 6.

Lemak nabati cenderung meleleh dalam suhu ruangan


shg dibuat lebih padat melalui proses hidrogenasi.
Proses ini menghasilkan lemak trans yg diperkirakan
meningkatkan kadar LDL & menurunkan kolesterol
baik (HDL) yg memberikan pertahanan terhadap lemak
yang menyumbat arteri. Trans dianggap lebih bahaya
untuk kesehatan daripada lemak jenuh.
Kini diciptakan margarin non-hidrogenasi untuk
menghindari terbentuknya lemak trans, dan teksturnya
lebih lembut, biasanya ditambah minyak sawit sebagai
pengganti minyak sayuran cairan yang dihidrogenasi,
sekaligus membuat margarin mudah dioleskan.

Margarin aromanya tidak seenak mentega, tapi daya


emulsinya bagus sehingga dapat menghasilkan tekstur
kue yang bagus.

Contoh: Blue band, Simas, Palmboom.


ERBEDAAN OMEGA 3, 6, DAN 9

Hal Omega 3 Omega 6 Omega 9


Pengertian Lemak tak je- Lemak tak Lemak tak jenuh
nuh ganda yg jenuh ganda yg diproduksi
tdk dpt dipro- yg tdk dapat tubuh, tetapi
duksi tubuh diproduksi lebih berkhasiat
shg mjd asam tubuh jk diperoleh dari
lemk esensial makanan
Sumber Telur, ayam, Kedelai, bu- Minyak canola,
kacang nga mataha- minyak bunga
kenari, ikan ri, jagung, matahari, zaitun
salmon, ikan kcg tanah, almond, alpukat
tuna daging mrah
Posisi ikt Ikt no. 3 pd Ikt no. 6 pd Ikt. no. 9 pd ran-
rangkap ptm rantai as lmk rantai as lm tai asam lemak
MEGA 3
Membantu perkembangan otak dan memori anak, mence-
gah penyakit jantung, menurunkan kadar kolesterol ting-
gi, menyehatkan mata, dan mengurangi depresi

MEGA 6
Menyehatkan jantung, bersinergi dengan omega 3 meme-
lihara kesehatan kulit, kuku, rambut, hormon, meringan-
kan gejala asma, dan mencegah kerusakan sel pada
pengidap kanker.
MEGA 9
Mengurangi kolesterol pada
minyak goreng, mengurangi
resiko penyakit jantung dan
stroke.
O

nama asam lemak disebutkan CH2 O C C11H23


secara berurutan, sesuai dengan
urutan abjadnya, seperti 1 molekul O
gliseril mengikat asam laurat,
CH O C C15H31
asam palmitat, dan asam stearat
 nama lemaknya gliseril lauro- O
palmitostearat.
CH2 O C C17H35

Gliseril lauropalmitostearat
JENUH TAK JENUH

lemak yang mengandung asam lemak yang mempu-


asam-asam lemak jenuh  nyai ikatan rangkap. Jenis
asam lemak yang tidak asam ini dapat diidentifika-
memiliki ikatan rangkap. si dengan reaksi adisi, di-
Dalam lemak hewani, misal mana ikatan rangkap akan
lemak babi dan sapi, kan- terputus sehingga terben-
dungan asam lemak jenuh tuk asam lemak jenuh.
lebih dominan
DAGING SAPI BANYAK MENGANDUNG
ASAM LEMAK JENUH
Dengan reagen Hubl’s Iod yang berupa larutan iod dalam
alkohol dan mengandung sedikit HgCl2, maka kemung-
kinan hilangnya warna iod akan berbeda untuk penam-
bahan jenis minyak yang berbeda, karena kandungan
ikatan rangkap setiap jenis minyak memang berbeda.

Semakin banyak ikatan rangkap semakin cepat warna


iod hilang, karena berarti seluruh I2 telah digunakan
untuk memutuskan ikatan rangkap.
C C C C
+ I2

I I

Derajat ketidakjenuhan dinyatakan dengan BILANGAN


IOD, yaitu jumlah gram iodin yang dapat diserap oleh 100
gram lemak untuk reaksi penjenuhan.

Semakin besar bilangan iodin semakin tinggi ketidakje-


nuhannya.
Lemak tdk jenuh  lemak yang mengandung asam-asam
lemak tak jenuh, seperti asam linoleat dan asam linolenat.

Minyak nabati, seperti minyak jagung dan minyak bunga


matahari mengandung lebih banyak asam lemak tak
jenuh. Asam lemak jenuh memiliki titik cair yg lebih tinggi
daripada asam lemak tak jenuh.

Minyak zaitun mengandung asam lemak


tak jenuh
Lemak sebutan untuk asam lemak yang berasal dari
hewan, mengandung lebih banyak asam lemak jenuh,
dan berwujud padat.

Minyak sebutan untuk asam lemak yang berasal dari


tumbuhan, mengandung lebih banyak asam lemak tak
jenuh, dan berwujud cair.
Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi
asam lemak & gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan
menggunakan asam, basa/enzim tertentu.

Contoh: hidrolisis gliseril tristearat akan menghasilkan


gliserol dan asam stearat.
O

CH2 O C C17H35

O CH2 OH

CH O C C17H35 + 3 H O HC OH + 3 C17H35COOH
2

O CH2 OH

CH2 O C C17H35

Gliseril tristearat gliserol asam stearat


(margarin)
Proses hidrolisis yang menggunakan basa akan
menghasilkan gliserol dan sabun.

JIKA rantai C pendek  jumlah mol asam lemak besar,


sedangkan jika rantai C panjang  jumlah mol asam
lemak kecil.

Jumlah mg KOH yg diperlukan untuk menyabunkan 1


gram lemak  BILANGAN PENYABUNAN.

JADI, besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung


pada panjang pendeknya rantai karbon. Semakin pendek
rantai karbon semakin kecil bilangan penyabunan.
O

CH2 O C C17H35

O CH2 OH

CH O C C17H35 + 3 NaOH HC OH + 3 NaC17H35COO

O CH2 OH

CH2 O C C17H35

Gliseril tristearat gliserol Na- stearat


(sabun)
Jika digunakan NaOH  akan dihasilkan sabun yang
bersifat lebih keras/biasa  “sabun cuci”, sedangkan
jika digunakan KOH  akan dihasilkan sabun yang
lebih lunak  “sabun mandi”.

Dalam industri, lemak digunakan sebagai bahan dasar


pembuatan sabun, mentega/margarine dan krim

Jika semua sabun mandi tidak cocok, dokter menya-


rankan menggunakan sabun mandi bayi, karena sabun
mandi bayi dibuat sangat lembut dengan kandungan
KOH yang relatif sangat sedikit, sehingga sangat
aman untuk mereka yang memiliki jenis kulit sensitif.
Carilah masing-masing 3 merk sabun mandi dan sabun
deterjen secara berkelompok (3 orang) lalu jelaskan
fungsi tiap-tiap senyawa yang terkandung di dalamnya.
Carilah merk sabun yang komposisi senyawanya tidak
sama, agar penjelasan fungsinya dapat lebih variatif.
Laporkan dalam bentuk tabel yang terdiri dari kolom
Nomor. Merk sabun, Komposisi, Fungsi.
SUMBER ENERGI SABUN

MARGARIN ES KRIM
Konsumsi lemak dan minyak bagi manusia paling sedikit
10% dari kebutuhan energi. Seyogyanya menggunakan
lemak dan minyak nabati, karena lebih mudah dicerna oleh
tubuh. Potensi lemak dan minyak sebagai sumber energi
terhitung lebih tinggi daripada karbohidrat dan protein.

menghasilkan 9 kalori, sedangkan karbohidrat dan protein


hanya 4 kalori. Selain berpotensi tinggi kalori, lemak juga
relatif lama berada dalam sistem pencernaan, sehingga
menimbulkan rasa kenyang yang lebih lama.
Jika seseorang mengkonsumsi lemak dan minyak scr
berlebihan akan mengurangi konsumsi makanan lain 
kebutuhan zat gizi lainnya tidak terpenuhi. Dianjurkan
konsumsi lemak dan minyak dalam makanan sehari-hari
tidak lebih dari 25% dari kebutuhan energi

Kebiasaan mengkonsumsi lemak hewani yg berlebihan


dpt menyebabkan penyempitan pembuluh darah arteri
dan penyakit jantung koroner. Makan ikan dpt mengu-
rangi resiko jantung koroner, krn lemak ikan mengan-
dung asam lemak omega 3  mencegah terjadinya
penyumbatan lemak pada dinding pembuluh darah.

Komposisi yg dianjurkan lemak nabati : lemak hewani =


2:1
Kita mengenal minyak kelapa, minyak kelapa sawit,
minyak kedelai, minyak wijen, minyak jagung, minyak
bunga matahari, dan lain-lain. Sepertinya tak pernah
dalam sehari kita tidak bertemu dengan minyak.

Minyak kelapa (coconut oil) paling banyak digunakan 


minyak nabati dari pohon kelapa.

Minyak kelapa terdapat dalam sel daging buah yang


merupakan globula minyak yang dikelilingi lapisan
protein serta lapisan air.
BASAH KERING

daging buah kelapa diparut


 diekstrak dengan air 
santan dipanaskan  pro-
tein menggumpal  minyak
dapat dipisahkan dari cam- MKK mengandung kom-
puran. ponen bukan minyak, se-
perti fosfatida, gum, ste-
Praktik skala home industry rol (0,06-0,08%), tokofe-
 minyak kelapa kasar rol (0,003%), dan asam
(MKK). lemak bebas < 5%.
Warna pada minyak disebabkan adanya pigmen-pigmen
warna alam karoten  hidrokarbon tidak jenuh dan
kotoran lain karena asam-asam lemak dan griserida
murni HARUSNYA tidak berwarna.

Karoten  hidrokarbon sangat tidak jenuh dan tidak


stabil pada suhu yg tinggi. Karoten tidak dapat dihilang-
kan dengan proses oksidasi, walaupun minyak sampai
menjadi tengik, tetapi dapat diserap oleh beberapa ab-
sorben, sehingga minyak tidak berwarna lagi.
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak
digolongkan dalam minyak asam laurat, krn kandungan
asam lauratnya paling besar, yaitu 44 - 52% dlm minyak.

Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyata-


kan dengan BILANGAN IOD  minyak kelapa dapat
dimasukkan ke dalam golongan non drying oil, karena
bilangan iod minyak berkisar 7,5 - 10,5.
KOMPOSISI ASAM LEMAK MINYAK KELAPA
Berdasar tabel “Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa” 
asam lemak jenuh minyak kelapa ± 90%. Minyak kelapa
mengandung 84% trigliserida dgn 3 molekul asam lemak
jenuh, 12% trigliserida dengan 2 asam lemak jenuh dan 4%
trigliserida dengan asam lemak jenuh.

Sifat fisik minyak kelapa yang terpenting  tidak mencair


tahap demi tahap seperti lemak yang lain, tetapi langsung
berubah menjadi cair karena titik cair asam lemak penyu-
sunnya berdekatan, asam lemak laurat 440C, asam lemak
miristat 540C, asam lemak palmitat 630C. Dengan demikian
plastisitas trigliserida juga terbatas.
Kerusakan lemak dan minyak yang utama  timbulnya
bau & rasa tengik  proses ketengikan (RANSIDITY) 
autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
lemak.

Untuk menghambat terjadinya off flavor atau off aduc 


pada lemak & minyak ditambahkan antioksidan  zat
yang dalam jumlah sedikit mampu secara langsung
menghambat reaksi oksidasi minyak, sehingga off order
dapat dicegah.

Antioksidan bersifat sebagai akseptor radikal bebas &


mampu menghentikan reaksi oksidasi pada minyak.
Secara sederhana proses antioksidan menghambat
oksidasi/kerusakan minyak & lemak dapat dijelaskan
sebagai berikut:
Bila RH mewakili lemak/minyak  pada tahap inisiasi
(awal) oksidasi, RH terurai menjadi radikal bebas (R*)
akibat panas (misal : utk menggoreng) atau kena cahaya
dan melepaskan H*.

Selanjutnya terjadi tahap propagasi  tahap dimana re-


aksi autooksidasi dimulai ketika radikal bebas hasil ta-
hap inisiasi bereaksi dgn oksigen membentuk radikal
peroksida (ROO*)  Reaksi berantai dan sangat cepat
dengan energi hampir nol, sehingga konsentrasi ROO*
yang terbentuk > dalam sistem makanan dimana oksigen
tsb berada. Radikal peroksida tsb akan mengekstrak ion
hidrogen dari lipid membentuk hidroperoksida (ROOH)
dan molekul radikal lipida baru.
Adanya antioksidan (AH) akan bertindak sebagai donor
hidrogen terhadap radikal bebas yang terbentuk sehing
ga tahap propagasi dapat terhambat dan jumlah radikal
bebas yang dapat menstimulasi terjadinya kankerpun
dapat dikurangi jumlahnya.
Semakin banyak antioksidan yang ditambahkan pada
minyak, kerusakan minyak karena oksidasipun dapat
dikurangi.

Tahap inisiasi : RH  R* + H*
Tahap propagasi : R* + O2  ROO*
ROO* + RH  ROOH + R*
Kehadiran AH : ROO* + AH  ROOH + A*
H* + A*  AH
Saat ini baru trend adanya VCO (Virgin Coconut Oil),
yaitu minyak kelapa murni yang dipercaya dapat
menyembuhkan berbagai penyakit.

Pembuatannya sederhana, yaitu santan diberi VCO


yang sudah jadi dengan perbandingan 1 : 3 (VCO :
santan), diaduk dan dibiarkan semalam, maka akan
terpisah dengan urutan minyak blondo – air. Minyak
disaring jadi VCO.
Di Jepang, ditemukan metode diet yang aman
tetapi cukup efektif dalam menurunkan berat
badan

dengan cara mengkonsumsi 2 putih telur yang


sudah direbus di pagi hari. Sedangkan siang
hari makan seperti biasa (tetapi porsinya
tidak terlalu banyak) dan sore mulai jam
17.00 tidak makan apapun. Ternyata berat
badan dapat turun 3 – 5 kg dalam waktu
sebulan dengan daya tahan tubuh tidak
menurun sedikitpun.
Sudah menjadi kebiasaan orang Indonesia, jika meng-
gunakan minyak goreng selalu dalam jumlah yang ba-
nyak, meskipun hanya menggoreng sedikit makanan.
Padahal kalau sudah dipakai berarti sudah terjadi oksi-
dasi. Nah ... untuk mengatasinya mudah, parut pepaya
muda, masukkan ke dalam minyak goreng tadi, diam-
kan semalam, kemudian disaring bila akan digunakan
lagi.

Bahan lain yang dapat digunakan sebagai antioksidan


adalah kunyit, jahe, cabe, tetapi ketiganya menyebab-
kan warna dan rasa yang tidak enak (getir & pedas).
Jawab pertanyaan berikut ini:
1. Betulkah makan kacang terlalu banyak dapat menye-
babkan timbulnya jerawat?
2. Betulkah obesitas seseorang semata-mata disebab-
kan kelebihan makan makanan yang berlemak?
3. Bagaimana peran kolesterol di dalam membantu
pembentukan hormon estrogen dan progesteron
dalam tubuh?
4. Jelaskan salah satu metode diet yang menghindari
makanan berlemak dan apakah itu efektif dalam
menekan berat badan secara cepat?

Kirim tugas dlm bentuk ketikan huruf times new roman,


spasi 1,5, font 12, dgn disertai nama_tugas5_bioklsB
dlm bentuk WORD ke alamat das_salirawati@uny.ac.id

Anda mungkin juga menyukai