Hygiene Sanitasi

Makanan
MARSIDIN L. BSC., SE., M.KES
  MAKANAN
 Kebutuhan pokok setiap manusia
 Pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan
 Memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yg
rusak
 Mengatur proses di dlm tubuh
 Menghasilkan energi
 Memelihara pertahanan tubuh thd penyakit
 Komposisi: protein, karbohidrat, lemak
 Medium pertumbuhan mikroba
 Sanitasi makanan (Depkes):
suatu pencegahan yg menitikberatkan pd
kegiatan dan tindakan yg perlu utk membebaskan
makanan dan minuman dr segala bahaya2 yg dpt
mengganggu/merusak kesehatan mulai dari
sebelum makanan itu siap dikonsumsi

Sanitasimenitikberatkan pd faktor lingkungan

sedangkan hygiene pd usaha kebersihan individu
HYGIENE SANITASI MAKANAN (HSM)

Upaya kesehatan dan kebersihan untuk

mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat, dan perlengkapannya yg dpt
menimbulkan penyakit/gangguan
kesehatan atau keracunan makanan.
 FAKTOR HSM
 MAKANAN
 ORANG
 TEMPAT
 PERLENGKAPAN
BAHAN – BAHAN SENSITIF DENGAN
BAHAYA KIMIA
 TUJUAN SANITASI
MAKANAN
Menjamin keamanan & kebersihan makanan
Mencegah penularan wabah penyakit
Mencegah beredarnya produk makanan yg
merugikan masyarakat
Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan
pd makanan
PRINSIP HIGIENE & SANITASI
MAKANAN
Upaya pengamanan bahan makanan
Upaya penyimpanan bahan makanan
Upaya pengolahan makanan
Upaya pengangkutan makanan
Upaya penyimpanan makanan
Upaya penyajian makanan
 UPAYA PENGAMANAN BAHAN
MAKANAN
 Mencegah kerusakan dan menghindarkan bahan makanan mentah (baku) dari
pencemar baik yg disebabkan oleh makanan itu sendiri maupun faktor lingk.
 Kriteria keamanan bahan makanan:
• Tk kematangan sesuai dg yg diinginkan
• Bebas dr adanya pencemar pd tahap proses berikutnya
• Bebas dr adanya perubahan fisik/kimia akibat faktor dr luar
• Bebas dr mikroorganisme dan parasit yg dpt
menyebabkan suatu penyakit
 UPAYA PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN
 Sangat dipengaruhi oleh faktor suhu dan kelembaban >> kerusakan
bahan makanan
 Kerusakan bahan makanan:
• Kerusakan biologis dan mikroorganisme >> ulat, tikus,
serangga, bakteri, dan jamur
• Kerusakan fisik dan mekanis >> perlakuan yg tdk
tepat, penggunaan kulkas yg tdk tepat
• Kerusakan kimiawi >> reaksi kimia yg berlangsung dlm
bahan makanan, pencoklatan, tengik
 PENJAMAH MAKANAN
 seorgtenaga yg menjamah makanan baik dlm mempersiapkan, mengolah,
menyimpan, mengangkut, menyajikan makanan berpengaruh pd kualitas
makanan
 Cara pengolahan makanan >> penggunaan sarung tangan, penjepit
makanan, penggunaan pakaian kerja >> menghindari kontaminasi thd
makanan
 Tempat pengolahan makanan >> hrs memenuhi syarat konstruksi,
perlengkapan, tata letak
 Perlengkapan/peralatan dlm pengolahan makanan >> tdk berkarat, muat,
mudah dibersihkan, tdk terbuat dr bahan yg dpt mengkontaminasi
makanan Upaya pengolahan makanan
 UPAYA PENGANGKUTAN
MAKANAN
Makanan dr tempat pengolahan memerlukan
pengangkutan utk disimpan atau disajikan
Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang
pengangkutan, bila kualitas cara pengangkutan dan alat
angkut kurang baik >> tempat/alat angkut, tenaga
pengangkut, teknik pengangkutan
 UPAYA PENYIMPANAN
MAKANAN
 Cara
penyimpanan makanan setelah dimasak mrp hal yg penting >>
mempengaruhi kualitas bakteriologis
 Syarat penyimpanan: • Makanan yg disimpan diberi tutup, t.u. makanan yg
telah terbuka atau hasil olahan dr dapur
 Lantai/meja yg digunakan utk menyimpan makanan hrs dibersihkan
 Makanan tdk boleh disimpan dekat dg saluran air limbah
 Makanan yg disajikan sebelum diolah hrs dicuci dg air hangat
 Makanan yg dipakai dg kantong jangan disimpan dekat air atau tempat yg
basah
TERIMA KASIH