GLOBALISASI PRODUK

PRODUK PANGAN BERMUTU (TBT) DAN AMAN

(SPSM)

JAMINAN MUTU
SNI, ISO, HACCP, SERTIFIKASI HALAL

DIMULAI DENGAN
Cara/praktek/kebiasaan yang baik dalam
berproduksi (gap),mengolah
(gmp),mendistribusikan (gdp) dan mengkonsumsi
(gcp)
Kendala kendala
blm terbentuknya badan koordinasi pengawasan pangan
sumber dana terbatas
prod,pangan didominasi indusri kecil
tradisi konsumsi pangan berpeluang keracunan
bhn tamb.Pangan yg aman tdk.Bersifat praktis (tdk tersedia
mudah,murah,siap pakai)

Peluang
• Memasuki era global ,mutu & keamanan penting
• Diterapkannya otonomi daerah
• Tersedianya sistem pengendalian keamaan dan mutu pangan
( haccp , gmp)
 KEAMANAN DAN MUTU PANGAN
(FOOD SAFETY & FOOD QUALITY)
• LANDASAN HUKUM
o UU NO. 23/1992 :
TANGGUNG PENGAWA
KESEHATAN JAWAB SAN
o UU NO 7/1996 : FOOD
PANGAN PEMERINTAH CONTROL
o UU NO 8/1999 : UUPK
FOOD
INDUSTRI QUALITY
CONTROL

KONSUMEN
 Widya karya pangan dan gizi (1993)
4 kriteria keamanan pangan
aman dari mo
aman dari kontaminasi bhn kimia berbahaya
aman dari komposisi gizi
aman dari kaidah agama

Keamanan pangan mencakup

o Persyaratan sanitasi
o Rekayasa genetic &itt.Pangan
o Jaminan mutu pangan
o Pangan tercemar
o Bahan tambahan pangan
o Kemasan pangan
o Pemeriksaan lab
5 unsur sistem pengawasan pangan
peraturan perundangan bid.Pangan
lembaga pengawasan (food inspector)
laboratorium pengujian pangan
industri pangan (importir,distributor,gudang penyimpanan
konsumen

Masalah masalah yang dihadapi :

• Infrastruktur belum mantap
• Informasi tentang pangan belum lengkap
• Tingkat pendidikan produsen dan konsumen
 STRATEGI DAN KEBIJAKAN KEAMANAN
PANGAN PADA PRODUK HEWANI
Dasar kebijakan, mengacu kepada aspek

• Perlindungan konsumen,tugas pemerintah

meregulasi komoditi yg dikonsumsi masyarakat
• Meningkatkan suplay produk pangan hewani yang
asuh, tugas pemerintah : ketersediaan pangan asuh
sampai ditingkat rumah tangga dan konsumen
• Meningkatkan daya saing produk peternakan ( pasar
lokal maupun internasional)
 STRATEGI YANG DITEMPUH
• Penyusunan rancangan standar nasional indonesia (rsni)
• Revisi sni kedaluwarsa
• Pelatihan penerapan dan pengembangan sistem haccp
pada industri peternakan
• Penerapan manajemen mutu terpadu meliputi :

sarana produksi,
Produksi
panen ( rph )
pasca panen ( handling, transport, pengolahan ) meliputi ( good
handling practice, good transporting practice, good processing
practice
 OPERASIONALISASI
• Upaya seleksi dan pencegahan dini terhadap masalah yg
mengganggu kesehatan manusia sejak pra proses s/d
pasca produksi

• Pemantapan sistim standarisasi, akreditasi, sertifikasi

dibidang peternakan,pengakuan internasional akan mutu
dan keamanan hasil peternakan dlm negeri

• Penerapan standar mutu produk dibidang produk akhir,

sarana produksi,laboratorium pengujian
PEMBINAAN PENERAPAN SISTEM JAMINAN
KEAMANAN DAN MUTU PROD.PETERNAKAN

• PEMBERIAN nomor kontrol veteriner

kepada :sarana agribisnis (rph/rpu),tempat
prosesing,usaha,pengimpor,
pengumpul/penampung, pengedar daging serta
hasil olahannya
• NKV merupakan Registrasi /sertifikasi
kelayakan usaha dgn dasar penilaian telah
dipenuhinya persyaratan teknis meliputi : gmp
& ssop ( sanitation
standar operating procedure )
 TUJUAN PEMBERIAN NKV
• Memberikan jaminan dan perlindungan kepada masyarakat
• Terlaksananya tertib hukum dan tertib administrasi dalam
pendirian rph/rpu dan tpd
• Mempermudah dan memperlancar pelaksanaan sistim
pengawasan pemotongan hewan dan peredarannya
• Meningkatkan daya guna dan produktifitas dalam mencapai
mutu produk yg memenuhi syarat standar
Nkv menerangkan pencapaian standar/persyaratan teknis
berdasarkan pada obyektifitas ,kepercayaan dan
transparansi penilaian oleh instansi yang berwenang
 PENERAPAN LABELISASI PRODUK
PETERNAKAN
• Penerapan labelisasi diberlakukan bagi produk lokal
maupun export yang beredar.

• Melalui labelisasi identifikasi produk lebih mudah

dilaksanakan,produk dari rph/rpu dsb,telah
memenuhi peraturan kesmavet (nkv pada label
dan pengakuan kehalalan dari mui )
 PENGEMBANGAN DAN PENERAPAN
HACCP
• Haccp : sistim jaminan mutu yang mendasarkan kpd
kesadaran bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik
atau tahapan produksi
• Pengendalian dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya tsb,
pengawasan dilakukan sejak praproduksi s/d
pascaproduksi
• Filosofi : bahwa bahan baku yang bermutu baik apabila
diproses dengan baik akan menghasilkan produk yang
bermutu tinggi/baik
• Penerapan system managemet mutu (haccp) bukan semata
mata menjadi tg. Jawab pemerintah/lembaga yang
berkompenten

• Pihak produsen justru mempunyai peranan utama dalam

melaksanakan penguasaan terhadap proses produksi

• Keberhasilan menerapkan system haccp sangat ditunjang oleh

diterapkannya persyaratan dasar yg meliputi : gmp dan ssop
LANGKAH MENINGKATKAN KEAMANAN & MUTU
DAGING
Ada 3 unsur utama yang terlibat dalam pengamanan dan
pengendaliannya
o Sistem
o Infrastruktur
o Sdm
Sistem :
penerapan sistim pengendalian yang intensip
( preharvest food safety program )
berupa : tindakan pengamanan sejak pra, proses,
pengolahan, penanganan, pengangkutan, penyimpanan,
pendistribusian, pemasaran hingga dihidangkan ( from
farm to table )
dilaksanakan melalui :
pengamatan ( surveilance )
pemantauan ( monitoring )
pemeriksaan ( inspection )
 INFRASTRUKTUR
Peningkatan sarana :
Hardware & software

Perangkat keras terdiri dr :

program renovasi/pembangunan rph dgn rancang
bangun rph indonesia, produk daging asuh
Akreditasi/standarisasi dan sertifikasi rph ,
pemberian nkv
Rph yang dirancang & diproduksi mempertimbangkan 3
aspek :
teknis ( persyaratan konstruksi + kesehatan )
ekonomi ( sumber pendapatan + kegiatan
ekonomi ), sosial ( memberikan pelayanan
+ketentraman batin)

Perangkat lunak : pembentukan komisi pengujian dan

 SUMBER DAYA MANUSIA
Sdm/tenaga menjadi sangat penting untuk penanganan dan
pengamanan bhn asal ternak
Aparat
Memiliki etika profesional
Cepat tanggap thd perubahan
Mampu mengadopsi iptek
Berwawasan lingkungan
Kemampuannya dapat ditingkatkan

sdm lain :
peternak, pedagang, pengolah dan pelaku pemotongan :
perlu dibina
Ditingkatkan kesadaran dan rasa tanggung jawabnya sesuai
dengan profesi masing masing
 BEBERAPA PANDANGAN DASAR HALAL & HARAM
(TERNAK)

No Agama Haram/halal Dasar

1 Islam Makanan haram : bangkai,darah,daging Al an nam
babi,hewan yg tidak disebut nama allah ketika 6 : 145
dipotong
Daging haram asal hewan yg tercekik,terpukul,
terjatuh, ditanduk hewan lain, diterkam Al maidah
5 :3
Binatang buas, hewan yg disembelih untuk
berhala An nahl 14

Makanan halal : daging segar (ikan)

Daging halal : binatang ditangkap dilaut dan Al maidah
makanan yg ditangkap didalamnya 96
 KRISTIANI

3 Kristiani Apa yang keluar dari mulut Markus

manusia najis
Percabulan,
7 : 22
zinah,keserakahan,pembun
uhan, irihati, hujat,
kesombongan, kebebalan
STANDAR PROSEDUR OPERASI LP.POM
MUI

Pra penyembelihan
Ada tempat khusus istirahat hewan
Hewan tdk stress (cukup istirahat)
 Saat penyembelihan

Penyembelih beragama islam

Menggunakan pisau tajam
Menyebut nama allah saat menyembelih
Meghadapkan hewan ke kiblat
Penyembelih tidak bersifat kejam thd.Hewan
Darah mengalir sesempurna mungkin dgn memotong dua
vena jugularis, jalan pernapasan dan jalan makanan
 PASCA PENYEMBELIHAN
• Pengaliran listrik untuk membantu
pengeluaran darah, pengulitan atau
pemotongan kepala

• Ada pemisahan antara lokasi

penanganan jeroan (visceral) dengan
daging (karkas)
 PENANGANAN KARKAS
• karkas dapat dilayukan dalam kamar
pendingin ( 0-4 0c ) selama beberapa jam
atau didistribusikan langsung sesuai
kebutuhan
 TRANSPORTASI
PENGGUNAAN MOBIL BERPENDINGIN SANGAT
DISARANKAN
MOBIL KHUSUS UTK DAGING HALAL TDK
DICAMPUR DGN DAGING TDK HALAL ATAU MOBIL
BEKAS MEMBAWA DAGING HARAM

PEMASARAN

TDK. DICAMPUR DGN DAGING HARAM, BAIK

TEMPAT MAUPUN ALAT ( WADAH,PISAU,PENJUALAN)
DISIMPAN DALAM SUHU 0-4 0 C
Larangan :
• Hewan bertaring,bercakar untuk menerkam,
berparuh tajam untuk memotong
• Binatang buas : serigala, harimau, singa,
gajah, badak
• Binatang berbahaya , berbisa, beracun :
kalajengking, ular
• Binatang menjijikan : cacing, lintah,tikus, ulat
• Binatang yang hidup didua alam
No Agama Haram / halal Dasar

Makanan halal : binatang berkaki empat,

memamah biak, berkuku belah

Yg tdk boleh dimakan : unta

(memamahbiak tdk berkuku belah)
Pelanduk (sda),kelinci (sda) babi hutan Imamat
Yahudi ( berkuku belah,tidak memamah biak)
taurat 11 : 1- 30

Yang boleh dimakan : hewan air bersisik

dan bersirip
Yang tidak boleh : tdk bersirip dan tdk
bersisik ( kejijikan)
Bangsa burung ( kejijikan ) : rajawali,
elang laut, gagak,burung unta,burung
hantu,camar,bangau, kelelawar,burung
pungguk
 STANDAR NASIONAL INDONESIA
• Latar belakang

• Uu ri no 7 th 1996 tentang pangan ( uu pangan )

menjelaskan penerapan persyaratan mutu dan
keamanan pangan tidak hanya berlaku bagi pangan
yang diproduksi dan diedarkan di wilayah indonesia
tetapi juga bagi pangan yang diimport dan dieksport

• Kesepakatan dalam perjanjian gatt mendorong

pentingnya dilakukan reorientasi sistim menuju
pembentukan standar mutu yang baku dan seragam
bagi ternak dan produk dalam negerinya
 KEPADA SETIAP ANGGOTA WTO

• Tidak diperkenankan memberlakukan peraturan teknis

maupun standar yang berbeda dengan ketentuan dalam
negerinya

• Tidak diperkenankan membuat peraturan teknis yang

dapat menghambat masuknya produk dari negara lain
kecuali untuk tujuan melindungi kehidupan dan kesehatan
manusia, hewan dan tumbuh tumbuhan di dalam negeri
 KESEPAKATAN ANGGOTA WTO
• Spsm ( sanitary and phytosanitary measure ) untuk keamanan
pangan
Dimaksudkan untuk melindungi manusia,binatang atau
tanaman hidup dari bahaya yg timbul akibat penggunaan bahan
tambahan, pencemaran toksin/jasad renik penyebab penyakit yg
tdp.Pada makanan

• Tbt ( technical barier to trade) untuk mutu pangan

• Mengembangkan berbagai program managemen,
pedoman dan standar al : iso, haccp, penerapan
sni dan beberapa standarisasi dalam pembinaan
mutu dan keamanan pangan
• Standarisasi dicapai melalui perumusan standar
yg sesuai dgn prosedur diikuti dgn.Penerapan
standar, akreditasi dan sertifikasi
• Perumusan standar dilaksanakan melalui
konsensus nasional antara semua pihak
terkait/berkepentingan dengan memperhatikan
syarat syarat : kesehatan, keselamatan,
perkembangan iptek
 TUJUAN PENERAPAN STANDAR
• Memberikan perlindungan , keselamatan maupun
kesehatan kepada konsumen, tenaga kerja dan
masyarakat
• Mewujudkan jaminan mutu
• Meningkatkan produktifitas dan mutu
• Mewujudkan tercapainya persaingan yang sehat dalam
perdagangan
• Menunjang kelestarian hidup

Sni berlaku secara nasional sejak 1 april 1994 berdasar

pp no.15 th 1991, diikuti keppres no.12 th 1991
• Sni utk komoditi ekspor tdk boleh lebih rendah
dari sni impor, minimal harus memenuhi sni dan
standar nasional negara ybs, sebagai
konsekuensinya harmonisasi standar di indonesia
( sni) dengan negara lain perlu direalisasi
• Proses perumusan sni dilaksanakan dengan
mengambil pendekatan pragmatis, bila ada
standar yang cocok yg berasal dari negara lain
atau standar internasional, standar tsb dapat
diadopsi menjadi sni baik keseluruhan maupun
beberapa bagian
• Sni yang dirumuskan hendaknya harmonis
dengan standar regional atau internasional
 SNI WAJIB & SNI SUKARELA
S n i wajib :
• Ditetapkan secara wajib
• Bersifat spesifik dan kualifikasinya ditetapkan
oleh instansi teknis setelah mendapat persetujuan
dsn
• Berlaku secara nasional
• Berkaitan langsung dengan kepentingan
keselamatan dan kesehatan konsumen, pemakai
produk atau masyarakat dan kelestarian
lingkungan hidup
 CAKUPAN SNI WAJIB
• Obat obatan, obat jadi
• Produk biologi
• Makanan & minuman
• Bahan tambahan makanan
• Bahan dan kesediaan kosmetika
• Hygiene untuk usaha umum
• Persyaratan penanganan keselamatan
• Kesehatan
• Bahan berbahaya
 SNI SUKARELA
• Ditetapkan secara sukarela oleh instansi teknis
setelah mendapat persetujuan dari d s n
• Berlaku nasional untuk maksud pembinaan
• Tidak berkaitan langsung dengan keselamatan
dan kesehatan konsumen, pemakai produk atau
masyarakat dan kelestarianhidup
• STANDAR BARU (PERKEMBANGAN IPTEK)
Aspek standar Contoh
Sarana,peralatan dan metode St. Rph/ rpu
St. Alat angkut daging

Mutu akhir produk St. Susu pasteurisasi

St.Daging beku dan
pengolahannya

Metode pengujian mutu St.Batas maksimum

residu
St.Cara uji daging
St. Batas maks cemaran
mikroba