ANALISIS INTERAKSI SENYAWA FLAVOR DAN

FRAGRANCE DENGAN RECEPTOR PADA

OLFACTORY

KIMIA FLAVOR DAN FRAGRANCE

Nurlela, S.Si, M.Si

Kimia, FMIPA, Universitas Nusa Bangsa
Pendahuluan
◦ Pernahkah kita melihat orang yang memilih mangga manis dari
pedagang dengan cara mencium aromanya saja? Atau justru kita
sendiri yang pernah melakukannya? Terlihat aneh memang jika kita
bisa mengetahui rasa tanpa mencicipinya.
◦ Namun, hal ini bisa dilakukan oleh setiap orang yang fungsi indra
pembau dan pengecapnya baik. Hidung dengan lidah memang
indera yang saling berkaitan. Kaitan antara kedua indra tersebut
dalam hal mendeteksi rasa melalui aroma. Bagaimana
mekanismenya?
INDERA PEMBAU
◦ Hidung merupakan organ fungsional indra pembau yakni menerima zat terlarut
dalam udara atau air yang biasa disebut sebagai bau/aroma.
◦ Dengan adanya indra ini, kita dapat mengenali lingkungan sekitar melalui bau yang
dihasilkan.
◦ Di dalam hidung, ada sel kemoreseptor yang dapat mendeteksi ribuan bau yang
berbeda dengan cara menangkap lalu menyampaikannya kepada sel saraf di otak.
◦ Reseptor ini terdapat di langit-langit rongga hidung, lebih tepatnya pada bagian yang
disebut sebagai epitel olfaktori. Epitel ini terhubung pada silia pembau dan saraf
olfaktori.
◦ Maka dari itu, sel-sel penangkap bau pada silia segera meneruskan rangsangan atau
sinyal bau ke saraf olfaktori untuk diteruskan ke otak sehingga kita bisa
mengenali jenis bau yang kita hirup.
INDERA PEMBAU
INDERA PENGECAP
◦ Lidah merupakan organ fungsional indra pengecap yang dapat menangkap rangsangan berupa
senyawa yang larut dalam air.
◦ Pada lidah terdapat papila-papila yang tersebar di permukaannya. Papila ini mengandung
kuncup-kuncup reseptor rasa yang peka terhadap stimulus senyawa kimia (kemoreseptor).
◦ Satu kuncup reseptor rasa memiliki 50-100 sel rasa yang mewakili 5 jenis rasa (asam, manis,
asin, pahit, dan umami).
◦ Kuncup-kuncup inilah yang terhubung dengan serabut saraf di otak sehingga rasa yang
ditangkap dapat dideteksi oleh otak.
◦ Sebagaimana ‘pimpinan’ di suatu perusahaan, otak sebagai pusat pengatur segala respons tubuh
pun segera memerintahkan sel atau kelenjar terkait untuk menanggapi rangsangan tersebut.
◦ Secara otomatis, sel-sel atau kelenjar di dalam mulut meyesuaikan diri, membuat kesetimbangan
‘skenario’ dalam menyambut makanan yang masuk, misalnya dengan menghasilkan air liur yang
lebih banyak untuk membantu proses penyerapan sari makanan di mulut.
INDERA PENGECAP
HUBUNGAN INDERA PEMBAU DAN INDERA PENGECAP
◦ Indra pembau dan pengecap dapat saling bekerja sama. Rangsangan bau dari
makanan mencapai rongga hidung dan diterima oleh reseptor olfaktori, lalu
diteruskan ke pusat rasa dan bau di otak. Dari sinilah otak mulai memerintahkan
berbagai sel dan kelenjar untuk mempersiapkan diri seolah akan ada makanan
yang masuk ke dalam rongga mulut, walaupun pada kenyataannya tidak selalu
demikian.
◦ Otak yang telah mengenali bau, mengirimkan sinyal kepada reseptor di lidah
tentang rasa yang cocok untuk bau tersebut, dan secara otomatis, kelenjar pun
akan mempersiapkan diri, misalnya dengan menghasilkan cukup banyak air liur.
Sebagai contoh, saat kita mencium aroma mangga muda, kita bisa menduga jika
mangga tersebut asam. Otomatis, kelenjar saliva akan menghasilkan air liur lebih
banyak. Ini pula yang terjadi saat kita menghirup aroma lezat dari makanan.
HUBUNGAN INDERA PEMBAU DAN INDERA PENGECAP
HUBUNGAN INDERA PEMBAU DAN INDERA PENGECAP

◦ Kerja sama seperti ini akan terganggu apabila indra pembau

tidak berfungsi secara normal, seperti saat kita sedang
menderita flu. Saat sakit flu, fungsi indra pembau akan
terganggu sehingga aroma makanan yang sudah masuk ke
dalam rongga mulut pun tidak terdeteksi oleh sensor saraf ke
otak. Inilah yang membuat seolah makanan tidak memiliki rasa
atau kehilangan rasa. Wajar saja jika pada saat itu nafsu makan
pun menghilang.
HUBUNGAN INDERA PEMBAU DAN INDERA PENGECAP

◦ Selain itu, kerja sama fungsi dari hidung dengan lidah sangat penting bagi
keamanan kesehatan kita.
◦ Sebagai contoh, jika seandainya susu yang akan kita minum telah basi, kita
bisa mendeteksinya terlebih dahulu dari aroma busuk atau asam yang muncul
dari susu tersebut. Tentu kita tidak akan mencoba untuk meminumnya.
◦ Bayangkan jika fungsi indra tersebut tidak berjalan dengan baik, maka akan
banyak makanan atau minuman yang telah rusak atau basi yang masuk ke
dalam mulut kita.
◦ Maka dari itu, sepatutnya kita menjaga kesehatan panca indra dan
bersyukur atas berfungsinya panca indra kita secara normal.
Reaksi Maillard
◦ Untuk menyiapkan suatu masakan, seseorang harus memasak,
kecuali jika ingin memakannya mentah-mentah. Hanya saja,
makanan mentah tidak akan seenak makanan yang dimasak di atas
kompor.
◦ Jadi, apa sebenarnya yang menjadikan makanan yang diproses itu
lebih enak?
◦ Salah satu faktor yang berpengaruh adalah reaksi maillard. Reaksi
maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dengan gula
pereduksi. Biasa juga disebut dengan istilah “browning reaction”.
Reaksi Maillard
◦ Dalam formulasi obat, reaksi ini cenderung dihindari. Seperti namanya, reaksi
ini menyebabkan perubahan warna menjadi cokelat ketika terjadi interaksi
antara gula dengan gugus amina. Reaksi ini mungkin tidak mempengaruhi
efikasi dari obat tersebut tapi hal ini tetap tidak diinginkan karena dapat
memperburuk penampilan sediaan, terutama jika yang ditargetkan adalah
bentuk sediaan berwarna putih atau jernih. Lain halnya kalau kita memang
berniat membuat sediaan berwarna cokelat.
◦ Bertolak belakang dengan hal tersebut, dalam memasak, reaksi maillard justru
merupakan reaksi yang baik. Reaksi ini memberikan rasa yang khas pada
makanan yang berubah warna menjadi cokelat. Steak, pangsit, biskuit, roti,
marshmallow panggang dan banyak makanan lainnya mengalami reaksi ini.
Reaksi Maillard
◦ Reaksi maillard merupakan salah satu reaksi penghasil rasa
terpenting dalam memasak.
◦ Makanan berbasis protein seperti daging, seafood dan sebagainya
yang mengalami reaksi maillard akan berubah menjadi cokelat.
Meskipun demikian, tidak semua reaksi yang mencokelatkan
makanan merupakan reaksi maillard.
◦ Ada juga reaksi-reaksi lain yang bisa menyebabkan perubahan
warna cokelat seperti karamelisasi. Reaksi ini berbeda dengan
reaksi maillard karena tidak ada asam amino yang terlibat di
dalamnya.
Reaksi Maillard
◦ Reaksi maillard menciptakan pigment cokelat pada
daging yang dimasak dengan cara yang sangat spesifik
yaitu dengan menyusun ulang asam amino dan gula
sederhana tertentu yang kemudian menyusun kembali
diri mereka dalam gugus dan kumpulan gugus yang
merefleksikan cahaya dengan cara sedemikian rupa
sehingga daging menjadi cokelat.
Reaksi Maillard
◦ Dalam memasak, sebenarnya hal terpenting dari reaksi maillard bukanlah
warna, melainkan rasa dan aromanya.
◦ Oleh karena itu, reaksi ini seharusnya disebut “flavor reaction” alih-alih
“browning reaction”.
◦ Molekul-molekul yang diproduksi menyediakan aroma kuat yang
bertanggungjawab terhadap bau khas dari bakaran, panggangan atau
gorengan. Apa yang bermula dari reaksi sederhana antara asam amino dan
gula menjadi sangat rumit dengan cepat. Molekul-molekul tersebut terus
bereaksi dengan cara yang semakin kompleks sehingga menghubungkan
ratusan jenis molekul. Molekul-molekul ini diproduksi dalam hitungan
menit dengan jumlah yang sangat banyak
Reaksi Maillard
◦ Reaksi maillard adalah reaksi pencokelatan yang bersifat non-enzimatik.
◦ Gugus karbonil reaktif dari gula berinteraksi dengan gugus amino nukleofilik dari
asam amino dan terbentuk molekul bau serta rasa yang menarik tetapi susah
untuk dijabarkan.
◦ Reaksi ini merupakan basis dari industri rasa, karena jenis asam amino yang
berbeda akan menentukan rasa yang dihasilkan.
◦ Dalam prosesnya, ratusan jenis senyawa rasa yang berbeda diciptakan. Senyawa-
senyawa ini akan pecah dan membentuk lebih banyak senyawa rasa baru.
◦ Setiap jenis makanan memiliki rangkaian senyawa rasa yang khas yang terbentuk
saat reaksi maillard. Ini adalah senyawa-senyawa yang sama yang digunakan
oleh para peneliti rasa saat menciptakan rasa buatan atau artificial flavor.
Reaksi Maillard
◦ Mungkin kita mengira bahwa dengan menaikkan temperature akan
memperbanyak reaksi maillard. Hal ini memang masuk akal mengingat
panas akan mempercepat terjadinya reaksi maillard. Akan tetapi, pada
suhu di atas 180° C / 335° F, terjadi suatu rangkaian reaksi yang berbeda
yaitu pyrolysis, juga dikenal dengan sebutan terbakar.
◦ Orang-orang cenderung menyukai makanan yang sedikit gosong seperti
sate, tetapi dengan terlalu banyak pyrolysis akan timbul rasa pahit. Selain
itu, senyawa hitam yang diciptakan oleh pyrolysis juga dapat bersifat
kasrsinogenik. Jadi, jangan terlalu sering memakan makanan yang gosong
hanya karena penampilannya yang lebih menarik. Rasanya mungkin enak,
apalagi sate adalah makanan favorit setiap orang Indonesia.
Reaksi Maillard
Reaksi Maillard
Terimakasih