Perkenalan, Silabus, Kontrak Perkuliahan, Pendahuluan Kimia Flavor Dan Fragrance

KIMIA FLAVOR DAN
FRAGRANCE
Perkenalan, Silabus, Kontrak Perkuliahan, Pendahuluan Kimia
Flavor dan Fragrance
Nurlela, S.Si, M.Si

Kimia, FMIPA, Universitas Nusa Bangsa
CURRICULUM VITAE
 Name : Nurlela, S.Si, M.Si
 Date of Birth : Karawang, 16 April 1988
 Adress : Perumahan Graha Bukit Pesona Blok C No.3, Kelurahan
Cibadak, Kecamatan Tanah Sareal, Bogor.
 Gender&Status: Female & Married
 Education :
 Akademi Kimia Analisis Bogor (2005-2008) – D III
 Universitas Pakuan (2008-2010) – S1
 Universitas Indonesia (2012-2014) – S2
 Utrecht University, Netherland (2012) – Summer Course
 Professional Experiences:
 PT Reckitt Benckiser Indonesia (2009–2011) - Health, Safety, and
Environment (HSE) Staff
 PT Pakoakuina, Pako Group, Triputra (2011–2012) - Health, Safety,
and Environment (HSE) Officer
 Master 21 (2012-2013), Teacher
 Universitas Nusa Bangsa (2014-present), Lecturer
SILABUS & KONTRAK PERKULIAHAN
 Tata Tertib :
1. Berpakaian dan bersikap sopan, tidak gaduh saat perkuliahan

berlangsung, aktif dalam mengikuti KBM
2. Toleransi keterlambatan 15 menit dari jadwal perkuliahan
3. Mahasiswa wajib mengisi absensi kehadiran di SIMAK
4. Kehadiran kurang dari 80% (tidak ada keterangan/alfa 3x) tidak
diperkenankan mengikuti UTS dan/atau UAS
5. Izin tidak hadir dilakukan sebelum atau pada saat jadwal
perkuliahan berlangsung, dengan menghubungi (chat WA) dosen
dan melampirkan surat keterangan di SIMAK
Terdiri atas 16 Pertemuan (Materi, Tugas, UTS, dan UAS)
1. Perkenalan, Silabus, Kontrak Perkuliahan, Pendahuluan
Kimia Flavor dan Fragrance
2. Persepsi dan deskripsi berbagai flavor dan fragrance
3. identifikasi dan klasifikasi flavor dan fragrance
4. Analisis interaksi senyawa flavor dan fragrance dengan
receptor pada olfactory
5. Analisis hubungan struktur molekul dengan karakteristik
aroma
6. Senyawa-senyawa berpotensi flavor dan fragrance sintetik
7. Analisis sifat fisika dan kimia, hedonik, dan organoleptik
senyawa flavor dan fragrance
8. UTS
Terdiri atas 16 Pertemuan (Materi, Tugas, UTS, dan UAS)
9. Tugas review jurnal dan presentasi

16. UAS
 Referensi :
 Ralf Günter Berger, 2006, Flavours and Fragrances: Chemistry,
Bioprocessing and Sustainability, Springer Berlin Heidelberg, New
York.
 Ray Marsili, 2002, Flavor, Fragrance and Odor Analysis, Marcel
Dekker Inc. Switzerland.
 Karl A.D. Swift (Ed), 2002, Advance in Flavours and Fragrances,
from the Sensation to the Synthesis, The Royal Society of
Chemistry, Cambridge, UK.
 Charles Sell (Ed), 2006, The Chemistry of Fragrances: from
Perfumer to Consumer, 2nd editon, The Royal Society of Chemistry,
Cambridge, UK.
 Penilaian :
UTS : 35%
Tugas dan Kehadiran (min.80%) : 30%
UAS : 35%
DEFINISI FLAVOR
Flavor merupakan bahan tambahan/additive yang sering
digunakan dalam produk pangan.
Flavor merupakan keseluruhan kesan (sensasi) yang
diterima oleh indera manusia terutama oleh rasa dan bau
pada saat makanan dan minuman dikonsumsi (Fardiaz,
2006).
Pengalaman yang saling berbeda tetapi menjadi satu
kesatuan dari indera pengecap atau pencicip, pembau, dan
perasa termasuk di dalamnya sensasi rasa hangat atau rasa
sakit yang ringan seperti rasa pedas (Dordland et al., 1977).
Integrated response to a complex mixture of stimuli
primarily on the senses of smell and taste, but also on those
associated with sight (color and appearance), tactile
sensation (texture and mouth feel), and pain (pungency).
DEFINISI FRAGRANCE
Fragrance diaplikasikan untuk industry non pangan,
seperti: minyak wangi, sabun, shampo, pasta gigi, kosmeti,
detergen, dll.
The very word perfume is derived from the Latin ‘per
fumum’, meaning ‘by’ or ‘through’ smoke, as it was with the
use of burning incense that the prayers of the ancients were
transported to the heavens for the contemplation of Gods.
From thence came the priest-kings, and a wider audience,
though still restricted, of pharaohs, emperors, conquerors
and monarchs with their attendant courtesans and
alchemists, and use of perfume took on a hedonistic
mantle as well as a spiritual one. In the twentieth century, a
combination of Chemistry and the Industrial Revolution
brought the revelation of fragrances to the rest of mankind
and acted as catalysts for the furtherance of their usage.
TUJUAN PENAMBAHAN FLAVOR
Meningkatkan daya tarik pangan

Menstandarisasi flavor produk akhir
Menguatkan flavor awal yang lemah
Menggantikan flavor yang hilang selama pengolahan
Menutupi karakter-karakter yang tidak
menyenangkan
Meningkatkan nilai ekonomis produk
Flavor is one of the important qualities of food,
which are decisive in the selection, acceptance, and
ingestion of a food.
KARAKTERISIK FLAVOR
Stabil dalam pemanasan pada media cair/larutan

Larut sempurna dalam air
Terdispersi secara merata dalam air, minyak, dan
koloid bahan pangan
Dapat diproduksi dengan profil aroma dan citarasa
yang diterima
Unik
Stabil selama penyimpanan
KLASIFIKASI FLAVOR BERDASARKAN BAHAN BAKU
Natural, yaitu senyawa-senyawa yang diekstrak dari
bahan-bahan yang terdapat di alam, contoh: vanillin dan
orange oil
Natural identical, senyawa-senyawa yang dapat diekstrak
atau terdapat di alam tetapi pada proses pembuatannya
dibuat secara kimia (sintetis) dan sedikitnya 99% memiliki
kesamaan dengan bahan aslinya, contoh: etil asetat dan
lakton
Artificial, yaitu senyawa-senyawa yang tidak terdapat di
alam dan hanya dapat dibuat melalui proses sintetis.
Namun, dapat memberikan efek flavor tertentu, contoh:
etil vanillin (mempunyai struktur dan flavor yang hampir
sama dengan vanillin namun hingga saat ini belum
ditemukan secara alami)
Sumber: Perka BPOM, No. 22 tahun 2016
KLASIFIKASI FLAVOR BERDASARKAN FUNGSI
Savoury flavor, yaitu flavor yang bersifat gurih dan
umumnya diaplikasikan untuk produk-produk mie instan,
meals, soup, dressing, dan snack.
Sweet flavor, yaitu flavor yang bersifat manis dan
umumnya diaplikasikan untuk produk-produk minuman
(beverages), confectinary, produk-produk susu (dairy), dan
sebagian kecil untuk produk roti.
Tobacco flavor, yaitu flavor yang diaplikasikan khusus
untuk produk rokok.
KLASIFIKASI PRODUK SAVOURY FLAVOR
Snack: cheese, onion, chicken, corn sweet,
roasted flavour, contoh pada potato chips, noodles,
biscuit, dan crackers
Processed convenience meals/soup: chicken,
beef broth, fried garlic, fried onion, shrimp pada
ramen noodles soup, instant noodle
 Specialties: meliputi semua produk snack dan
Processed convenience meals/soup namun flavor
yang digunakan bertujuan untuk mencampur,
memperkuat, atau mempertajam flavor yang telah
ada, contoh: flavor beef, chicken, seafood
KLASIFIKASI PRODUK SWEET FLAVOR
Flavor cair minuman non alkohol
 Diaplikasi pada minuman non alkohol, contoh: sirup, soft drinks
 Flavor yang digunakan: orange, cola, banana, coffee, grape, dll.
Flavor cair minuman beralkohol

 Diaplikasikan untuk minuman beralkohol, contoh: wine dan minuman keras
lainnya
 Flavor yang digunakan: brandy, rum extract, dll.
Flavor cair untuk produk confectionery

 Diaplikasikan untuk produk dari gula dan olahan gula contoh: permen, jeli,
permen karet, dll.
 Flavor yang digunakan: mint, ginger, coffee, cola, mango, dll.
Flavor cair untuk bakery

 Diaplikasikan untuk produk yang dibuat dalam adonan yang kemudian diproses
melalui pembakaran oven, contoh: wafer, roti, biskuit, dll.
 Flavor yang digunakan: almond, butter, chocolate, coconut, dll.
PERSEPSI DAN
DESKRIPSI BERBAGAI
FLAVOR DAN
FRAGRANCE
KIMIA FLAVOR DAN FRAGRANCE
Nurlela, S.Si, M.Si

Bagaimana makanan diindera?
 Otak menerima berbagai rangsangan pada saat
mengkonsumsi makanan yang kemudian disimpulkan
sebagai “persepsi” atas makanan tersebut.
 Rasa, aroma (flavor), sommatosenses
 Faktor yang mempengaruhi:
 Penampakan  misal, warna merah lebih pedas
 Auditory  misal, kres-kres menandakan renyah
 Faktor fisiologis  yang mengkonsumsi sedang flu,
sariawan, demam
Bagaimana makanan diindera?
Stimulus Senses Sensory response
Food Taste Flavor

Odor
Rasa
 Indera pengecap: taste bud di lidah
 5 rasa dasar: manis, asam, asin, pahit, gurih (umami)
 Rasa asam bisa dibedakan:
 Asamnya cuka/vinegar (asam asetat)
 Asamnya yoghurt (asam lactat)
 Asamnya lemon (asam sitrat)
 Asamnya minuman anggur (asam tartarat)
 Begitupun rasa dasar yang lain, berbeda-beda.
Somatosenses
 Sensasi yang dirasakan saat makan, selain rasa dasar
 Contoh:
 Rasa pedas: dari cabe (zat capsaicin)
 Rasa pedas/panas: dari jahe (zat zingiberene)
 Rasa pedas: dari wasabi (zat isotiosianat)
 Rasa dingin: dari daun mint (zat menthol)
 Rasa sepat: dari teh (zat tannin)
Aroma
 Sel olfaktori sebagai pengindera
 Zat yang di-indera harus bersifat volatile (mudah menguap)
 Ada yang sudah bersifat volatile secara alami, misal: buah-buahan
 Ada yang bersifat volatile karena proses, misal: aroma daging bakar.
Jadi, Flavor adalah:
 Perisa(flavoring) adalah bahan tambahan pangan berupa
preparat konsentrat yang digunakan untuk memberi flavor
dengan pengecualian rasa asin, manis, dan asam (Permenkes
No.33 tahun 2012).
 Bahanyang memiliki bau yang kuat, dan umumnya disukai
(Surburg & Panten, 2006).
Perbedaan terminology
 Flavor:
diaplikasikan untuk industri pangan (makanan dan
minuman), serta rokok.
 Food ingredient: diaplikasikan hanya untuk industri pangan,
yaitu zat pengemulsi, penstabil, pewarna alami, enzim, foam
heading, dll.
 Fragrance: diaplikasikan untuk industri non pangan (minyak
wangi, sabun, shampoo, pasta gigi, kosmetik, detergen, dll).
 Seasoning:missal bumbu barbeque, mengandung flavor dan
bahan-bahan yang lain seperti cabai bubuk, lada, garam, dll.
Komponen Flavor
 Thresholdvalue (ambang bau/rasa): konsentrasi terendah suatu
senyawa, bau atau rasanya masih dikenali dan dipengaruhi oleh
tekanan dan suhu, prosedur penentuan, dan panelis penguji.
Volatil
(bau)
Komponen
flavor
Threshold
value
Non-
volatile
(rasa)
Komponen flavor
 Tabel nilai ambang bau beberapa komponen volatil
Senyawa Ambang bau (mg/L air)
Pirazin 130
Asam butirat 0,2
Limonen 0,01
2-metal propanal 0,001
Sumber: Fardiaz, 2006

Karakteristik Komponen Aroma Bahan Pangan
 Nilai aroma : nilai suatu komponen volatile dalam memberikan aroma

pada suatu bahan pangan
 Nilai aroma : Ax = Cx/ax
Cx = konsentrasi senyawa x
ax = ambang baku senyawa x
 Jika konsentrasi komponen aroma (Cx) > ambang baunya (ax), maka
diperkirakan komponen tersebut berkontribusi terhadap bahan pangan,
komponen aroma tersebut terdapat Character impact compound.
 Character impact compound yaitu komponen aroma yang memiliki
karakteristik bahan pangan yang bersagkutan
Pengelompokan bahan pangan berdasarkan pada “ada” dan “jumlah” impact

compound:
 Grup 1: bahan pangan yang aromanya sangat dipengaruhi oleh aroma suatu
komponen.
 Grup 2: bahan pangan yang aromanya ditentukan oleh beberapa senyawa,
salah satunya berperan penting dalam menentukan aroma keseluruhan.
 Grup 3: bahan pangan yang memiliki aroma kompleks dan ditentukan oleh
banyaknya senyawa.
 Grup 4: bahan pangan yang aromanya sangat kompleks dan tidak
diproduksi dengan tepat karena banyaknya komponen yang menyusun
aroma tersebut
Tabel contoh beberapa bahan pangan yang digolongkan berdasarkan character
impact compound yang dimiliki setiap bahan (Sumber: Fardiaz, 2006)
Grup Bahan Pangan Character Impact Compound
1 Pisang Isoamil asetat
1 Jeruk Lemon Sitral
1 Mentimun Trans-2-cis-nonadienal cis-3,6-nonadienal
2 Kentang Matang 2-etil-3,6-dimetilpirazin
2 Bawang Bombay Mentah Tiopropanal-S-oksida, Tiosulfinat, dan Tiosulfonat
3 Markisa Etil butirat, etil heksanoat, heksil butirat, heksil
heksanoat
4 Kopi Ketan pycazin hydrocarbon ester hazol tipenes,
oxazal, dan pyral
Istilah-istilah Sifat Sensasi
 Mouthfeel : sensasi yang diterima oleh indera perasa yang berupa rasa dingin, pedas, dan lembut.
 Bau : kesan yang diterima oleh indera pembau (hidung)
 Rasa : kesan yang diperoleh oleh indera perasa
 Aroma : bau yang menyenangkan
 Off-flavor: istilah untuk menyatakan bau dan atau rasa yang menyimpang dari normal yang dapat
diakibatkan oleh perubahan komponen dalam makanan atau minuman selama pengolahan atau
penyimpanan
 Taint : Penyimpangan bau dan rasa makanan yang berasal dari senyawa luar yang terserap ke
dalam makanan
 Flavor enhancer : senyawa atau bahan yang dapat memperkuat flavor suatu bahan pangan
 Flavor savoury: istilah yang digunakan untuk menunjukkan flavor daging-dagingan termasuk ikan
dan keju
 Flavor modifier: senyawa yang dapat memodifikasi persepsi atau penerimaan suatu rasa tertentu.
Contoh perubahan rasa asam ke manis.
KLASIFIKASI DAN
IDENTIFIKASI FLAVOR
DAN FRAGRANCE
Nurlela, S.Si, M.Si

Lab Safety Begins Before You Go
to the Lab!
• (Use this space to list two things you should do before
going to the lab.)
Dressing for Lab
Below include an image in each box (clip art, icon, or picture) of appropriate
lab dress. Label each image using the text box provided.
Safe Lab Practices
List three safe lab practices in the boxes provided.
Safe Lab Practices 2
List three more safe lab practices in the boxes provided.
Lab Safety Begins Before You Go
to the Lab!
• (Use this space to list two things you should do before
going to the lab.)
Dressing for Lab
Below include an image in each box (clip art, icon, or picture) of appropriate
lab dress. Label each image using the text box provided.
Safe Lab Practices
In the Event of a Lab Accident…
• (Use this space to discuss procedures to follow in the
event of a lab accident.)
At the End of Your Lab Time…
• (Use this space to discuss what should be done at the end
of your lab time.)
Safe Lab Practices
of your lab time.)
Safe Lab Practices
of your lab time.)
Safe Lab Practices
of your lab time.)
Safe Lab Practices
Safe Lab Practices
of your lab time.)
Safe Lab Practices
of your lab time.)
Safe Lab Practices
Identifikasi Flavor
Identifikasi Flavor
Identifikasi Flavor
Terimakasih
ANALISIS INTERAKSI SENYAWA FLAVOR DAN
FRAGRANCE DENGAN RECEPTOR PADA
OLFACTORY
Nurlela, S.Si, M.Si

Pendahuluan
◦ Pernahkah kita melihat orang yang memilih mangga manis dari
pedagang dengan cara mencium aromanya saja? Atau justru kita
sendiri yang pernah melakukannya? Terlihat aneh memang jika kita
bisa mengetahui rasa tanpa mencicipinya.
◦ Namun, hal ini bisa dilakukan oleh setiap orang yang fungsi indra
pembau dan pengecapnya baik. Hidung dengan lidah memang
indera yang saling berkaitan. Kaitan antara kedua indra tersebut
dalam hal mendeteksi rasa melalui aroma. Bagaimana
mekanismenya?
INDERA PEMBAU
◦ Hidung merupakan organ fungsional indra pembau yakni menerima zat terlarut
dalam udara atau air yang biasa disebut sebagai bau/aroma.
◦ Dengan adanya indra ini, kita dapat mengenali lingkungan sekitar melalui bau yang
dihasilkan.
◦ Di dalam hidung, ada sel kemoreseptor yang dapat mendeteksi ribuan bau yang
berbeda dengan cara menangkap lalu menyampaikannya kepada sel saraf di otak.
◦ Reseptor ini terdapat di langit-langit rongga hidung, lebih tepatnya pada bagian yang
disebut sebagai epitel olfaktori. Epitel ini terhubung pada silia pembau dan saraf
olfaktori.
◦ Maka dari itu, sel-sel penangkap bau pada silia segera meneruskan rangsangan atau
sinyal bau ke saraf olfaktori untuk diteruskan ke otak sehingga kita bisa
mengenali jenis bau yang kita hirup.
INDERA PEMBAU
INDERA PENGECAP
◦ Lidah merupakan organ fungsional indra pengecap yang dapat menangkap rangsangan berupa
senyawa yang larut dalam air.
◦ Pada lidah terdapat papila-papila yang tersebar di permukaannya. Papila ini mengandung
kuncup-kuncup reseptor rasa yang peka terhadap stimulus senyawa kimia (kemoreseptor).
◦ Satu kuncup reseptor rasa memiliki 50-100 sel rasa yang mewakili 5 jenis rasa (asam, manis,
asin, pahit, dan umami).
◦ Kuncup-kuncup inilah yang terhubung dengan serabut saraf di otak sehingga rasa yang
ditangkap dapat dideteksi oleh otak.
◦ Sebagaimana ‘pimpinan’ di suatu perusahaan, otak sebagai pusat pengatur segala respons tubuh
pun segera memerintahkan sel atau kelenjar terkait untuk menanggapi rangsangan tersebut.
◦ Secara otomatis, sel-sel atau kelenjar di dalam mulut meyesuaikan diri, membuat kesetimbangan
‘skenario’ dalam menyambut makanan yang masuk, misalnya dengan menghasilkan air liur yang
lebih banyak untuk membantu proses penyerapan sari makanan di mulut.
INDERA PENGECAP
HUBUNGAN INDERA PEMBAU DAN INDERA PENGECAP
◦ Indra pembau dan pengecap dapat saling bekerja sama. Rangsangan bau dari
makanan mencapai rongga hidung dan diterima oleh reseptor olfaktori, lalu
diteruskan ke pusat rasa dan bau di otak. Dari sinilah otak mulai memerintahkan
berbagai sel dan kelenjar untuk mempersiapkan diri seolah akan ada makanan
yang masuk ke dalam rongga mulut, walaupun pada kenyataannya tidak selalu
demikian.
◦ Otak yang telah mengenali bau, mengirimkan sinyal kepada reseptor di lidah
tentang rasa yang cocok untuk bau tersebut, dan secara otomatis, kelenjar pun
akan mempersiapkan diri, misalnya dengan menghasilkan cukup banyak air liur.
Sebagai contoh, saat kita mencium aroma mangga muda, kita bisa menduga jika
mangga tersebut asam. Otomatis, kelenjar saliva akan menghasilkan air liur lebih
banyak. Ini pula yang terjadi saat kita menghirup aroma lezat dari makanan.
◦ Kerja sama seperti ini akan terganggu apabila indra pembau

tidak berfungsi secara normal, seperti saat kita sedang
menderita flu. Saat sakit flu, fungsi indra pembau akan
terganggu sehingga aroma makanan yang sudah masuk ke
dalam rongga mulut pun tidak terdeteksi oleh sensor saraf ke
otak. Inilah yang membuat seolah makanan tidak memiliki rasa
atau kehilangan rasa. Wajar saja jika pada saat itu nafsu makan
pun menghilang.
◦ Selain itu, kerja sama fungsi dari hidung dengan lidah sangat penting bagi
keamanan kesehatan kita.
◦ Sebagai contoh, jika seandainya susu yang akan kita minum telah basi, kita
bisa mendeteksinya terlebih dahulu dari aroma busuk atau asam yang muncul
dari susu tersebut. Tentu kita tidak akan mencoba untuk meminumnya.
◦ Bayangkan jika fungsi indra tersebut tidak berjalan dengan baik, maka akan
banyak makanan atau minuman yang telah rusak atau basi yang masuk ke
dalam mulut kita.
◦ Maka dari itu, sepatutnya kita menjaga kesehatan panca indra dan
bersyukur atas berfungsinya panca indra kita secara normal.
Reaksi Maillard
◦ Untuk menyiapkan suatu masakan, seseorang harus memasak,
kecuali jika ingin memakannya mentah-mentah. Hanya saja,
makanan mentah tidak akan seenak makanan yang dimasak di atas
kompor.
◦ Jadi, apa sebenarnya yang menjadikan makanan yang diproses itu
lebih enak?
◦ Salah satu faktor yang berpengaruh adalah reaksi maillard. Reaksi
maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dengan gula
pereduksi. Biasa juga disebut dengan istilah “browning reaction”.
Reaksi Maillard
◦ Dalam formulasi obat, reaksi ini cenderung dihindari. Seperti namanya, reaksi
ini menyebabkan perubahan warna menjadi cokelat ketika terjadi interaksi
antara gula dengan gugus amina. Reaksi ini mungkin tidak mempengaruhi
efikasi dari obat tersebut tapi hal ini tetap tidak diinginkan karena dapat
memperburuk penampilan sediaan, terutama jika yang ditargetkan adalah
bentuk sediaan berwarna putih atau jernih. Lain halnya kalau kita memang
berniat membuat sediaan berwarna cokelat.
◦ Bertolak belakang dengan hal tersebut, dalam memasak, reaksi maillard justru
merupakan reaksi yang baik. Reaksi ini memberikan rasa yang khas pada
makanan yang berubah warna menjadi cokelat. Steak, pangsit, biskuit, roti,
marshmallow panggang dan banyak makanan lainnya mengalami reaksi ini.
Reaksi Maillard
◦ Reaksi maillard merupakan salah satu reaksi penghasil rasa
terpenting dalam memasak.
◦ Makanan berbasis protein seperti daging, seafood dan sebagainya
yang mengalami reaksi maillard akan berubah menjadi cokelat.
Meskipun demikian, tidak semua reaksi yang mencokelatkan
makanan merupakan reaksi maillard.
◦ Ada juga reaksi-reaksi lain yang bisa menyebabkan perubahan
warna cokelat seperti karamelisasi. Reaksi ini berbeda dengan
reaksi maillard karena tidak ada asam amino yang terlibat di
dalamnya.
Reaksi Maillard
◦ Reaksi maillard menciptakan pigment cokelat pada
daging yang dimasak dengan cara yang sangat spesifik
yaitu dengan menyusun ulang asam amino dan gula
sederhana tertentu yang kemudian menyusun kembali
diri mereka dalam gugus dan kumpulan gugus yang
merefleksikan cahaya dengan cara sedemikian rupa
sehingga daging menjadi cokelat.
Reaksi Maillard
◦ Dalam memasak, sebenarnya hal terpenting dari reaksi maillard bukanlah
warna, melainkan rasa dan aromanya.
◦ Oleh karena itu, reaksi ini seharusnya disebut “flavor reaction” alih-alih
“browning reaction”.
◦ Molekul-molekul yang diproduksi menyediakan aroma kuat yang
bertanggungjawab terhadap bau khas dari bakaran, panggangan atau
gorengan. Apa yang bermula dari reaksi sederhana antara asam amino dan
gula menjadi sangat rumit dengan cepat. Molekul-molekul tersebut terus
bereaksi dengan cara yang semakin kompleks sehingga menghubungkan
ratusan jenis molekul. Molekul-molekul ini diproduksi dalam hitungan
menit dengan jumlah yang sangat banyak
Reaksi Maillard
◦ Reaksi maillard adalah reaksi pencokelatan yang bersifat non-enzimatik.
◦ Gugus karbonil reaktif dari gula berinteraksi dengan gugus amino nukleofilik dari
asam amino dan terbentuk molekul bau serta rasa yang menarik tetapi susah
untuk dijabarkan.
◦ Reaksi ini merupakan basis dari industri rasa, karena jenis asam amino yang
berbeda akan menentukan rasa yang dihasilkan.
◦ Dalam prosesnya, ratusan jenis senyawa rasa yang berbeda diciptakan. Senyawa-
senyawa ini akan pecah dan membentuk lebih banyak senyawa rasa baru.
◦ Setiap jenis makanan memiliki rangkaian senyawa rasa yang khas yang terbentuk
saat reaksi maillard. Ini adalah senyawa-senyawa yang sama yang digunakan
oleh para peneliti rasa saat menciptakan rasa buatan atau artificial flavor.
Reaksi Maillard
◦ Mungkin kita mengira bahwa dengan menaikkan temperature akan
memperbanyak reaksi maillard. Hal ini memang masuk akal mengingat
panas akan mempercepat terjadinya reaksi maillard. Akan tetapi, pada
suhu di atas 180° C / 335° F, terjadi suatu rangkaian reaksi yang berbeda
yaitu pyrolysis, juga dikenal dengan sebutan terbakar.
◦ Orang-orang cenderung menyukai makanan yang sedikit gosong seperti
sate, tetapi dengan terlalu banyak pyrolysis akan timbul rasa pahit. Selain
itu, senyawa hitam yang diciptakan oleh pyrolysis juga dapat bersifat
kasrsinogenik. Jadi, jangan terlalu sering memakan makanan yang gosong
hanya karena penampilannya yang lebih menarik. Rasanya mungkin enak,
apalagi sate adalah makanan favorit setiap orang Indonesia.
Reaksi Maillard
Reaksi Maillard
Terimakasih

Perkenalan, Silabus, Kontrak Perkuliahan, Pendahuluan Kimia Flavor Dan Fragrance

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Perkenalan, Silabus, Kontrak Perkuliahan, Pendahuluan Kimia Flavor Dan Fragrance

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KIMIA FLAVOR DAN

Nurlela, S.Si, M.Si

1. Berpakaian dan bersikap sopan, tidak gaduh saat perkuliahan

9. Tugas review jurnal dan presentasi

Meningkatkan daya tarik pangan

Stabil dalam pemanasan pada media cair/larutan

Flavor cair minuman beralkohol

Flavor cair untuk produk confectionery

Flavor cair untuk bakery

Nurlela, S.Si, M.Si

Food Taste Flavor

Sumber: Fardiaz, 2006

 Nilai aroma : nilai suatu komponen volatile dalam memberikan aroma

Pengelompokan bahan pangan berdasarkan pada “ada” dan “jumlah” impact

Nurlela, S.Si, M.Si

KIMIA FLAVOR DAN FRAGRANCE

Nurlela, S.Si, M.Si

◦ Kerja sama seperti ini akan terganggu apabila indra pembau

Anda mungkin juga menyukai