Analisis Human Error Pada Rantai

Pasok UMKM Makanan dan

Dampak terhadap Kehalalan Produk
Dini Wahyuni, Nazaruddin, Irwan
Budiman, dan Yuli Santa Elisa
Bagariang
Departemen Teknik Industri,
Universitas Sumatera Utara,
Indonesia
 • Makanan halal adalah komponen utama dan paling
dikenal pada industri halal. Pada masa sekarang,
produk makanan halal tidak lagi dilihat sebagai
kebutuhan religius semata pada komunitas muslim.
Pendahuluan

Pada komunitas non muslim juga terlihat persepsi

bahwa makanan halal ini lebih higienis, bersih dan
lezat
• Usaha mikro kecil menengah (UMKM) bermula dari
kegiatan produksi yang dilakukan pada skala kecil atau
rumah tangga. Saat pertumbuhan tingkat permintaan
membaik, juga akan diikuti oleh perkembangan atau
peningkatan skala organisasi pembuat produk. Hal ini
berdampak pada terbentuknya kerja sama antar
organisasi yang semakin meningkat dan terbentuklah
rantai pasok yang berdaya saing.
• Produksi makanan halal membutuhkan
ukuran jaminan kualitas yang lebih rinci
untuk menjamin legitimasi produk.
• Pada penelitian ini dilakukan identifikasi
human error pada UMKM produsen roti
dan dampaknya terhadap kehalalan
produk yang dihasilkan.
 • Penelitian ini dilakukan di 5 UMKM Roti di
kota Medan. Pengamatan dilakukan terhadap
seluruh rangkaian aktivitas pada UMKM roti
yang menjadi sampel.
• Pada tahap ini dilakukan pengelompokan
Metode

aktivitas ke dalam 5 proses dasar model SCOR

yaitu Plan, Source, Make, Deliver, dan return.
• Data yang dikumpulkan dan digunakan dalam
penelitian ini adalah potensi kesalahan
manusia (human error) dan dilakukan analisis
terhadap hasil tersebut yang berdampak
terhadap kehalalan produk.
• Analisis mengacu pada kriteria Sistem
Jaminan Halal yang menjadi acuan dalam
menentukan kehalalan produk. 11 kriteria
Sistem Jaminan Halal tersebut, yaitu: (1)
kebijakan halal, (2) tim manajemen halal,
(3) pelatihan, (4) bahan, (5) produk, (6)
fasilitas produksi, (7) prosedur aktivitas
kritis, (8) traceability, (9) penanganan
produk tidak sesuai kriteria, (10) audit
internal, dan (11) manajemen review.
 • Berikut ini adalah data hasil pengamatan
Hasil dan Pembahasan
analisis human error pada UMKM roti, oleh
karena itu studi kasus penelitian ini
difokuskan pada UMKM yang memiliki
tingkat kesalahan yang tertinggi. Kondisi dari
jumlah kesalahan yang dilakukan pada
masing-masing UMKM dapat dilihat pada
Gambar 1.
• Klasifikasi aktivitas supply chain dilakukan
berdasarkan pendekatan model Supply
Chain Operation Reference (SCOR) dengan
melibatkan lima perspektif supply chain
yaitu plan, source, make, deliver, dan return.
 Keterangan:
Frekuensi Kesalahan di Tiap UMKM 1. Salah memesan bahan baku
Salah memberikan jenis bahan
7 2. yang dipakai
Frekuensi Kesalahan

6 3. Salah mencampur bahan

5 UMKM 1 4.
Salah memotong adonan tidak
UMKM 2 sesuai takaran
4 5. Salah membuat isi adonan
3 UMKM 3 Salah memasukan adonan
6. kedalam cetakan
2 UMKM 4
UMKM 5 7. Salah dalam pemanggangan roti
1 Salah memberikan jumlah yang
8. diinginkan
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 9. Salah memberikan pesanan
Salah menghitung uang
Jenis Kesalahan 10.
pengembalian

Total Frekuensi Kesalahan di tiap UMKM

35
30
Frekuensi Kesalahan

25
20
15
10
5 Gambar 1. Frekuensi Kesalahan
0
UMKM 1 UMKM 2 UMKM 3 UMKM 4 UMKM 5 di tiap UMKM untuk tiap Jenis
UMKM Kesalahan
Tabel 2. Identifikasi Human Error pada Rantai Pasok di UMKM Roti
No Proses Sub-Proses Human Error
1. Plan Perencanaan Produksi Kesalahan komunikasi dengan konsumen
Kesalahan jumlah permintaan konsumen
Kesalahan memperkirakan jumlah produksi
Kesalahan perhitungan biaya
2. Source Ketepatan Bahan Baku Kesalahan bahan yang dipesan
Kesalahan dalam pencatatan
Kesalahan dalam memberikan merk bahan yang di
inginkan
Kesalahan peletakan bahan pada tempat yang mudah
basah
3. Make Penyiapan Bahan Kesalahan pengambilan bahan utama
Kesalahan pengambilan volume isi takaran
Kesalahan peletakan bahan
Pencampuran Bahan Kesalahan dalam memasukkan takaran bahan
Kesalahan dalam memasukkan bahan step by step
Kesalahan dalam penggunaan mesin
Kesalahan operator dalam memperhatikan kecepatan
mesin pengadon
- Menambahkan air sebanyak Kesalahan dalam menuangkain air ke mesin sehingga
5 liter tumpah
Kesalahan dalam memberi air yang telalu banyak
Kesalahan dalam memberi air yang telalu sedikit
Pemotongan adonan Kesalahan dalam menuangkan hasil adonan ke meja
potong menyebabkan adonan tumpah ke lantai
Tabel 2. Identifikasi Human Error pada Rantai Pasok di UMKM Roti
No Proses Sub-Proses Human Error
- Adonan diolesi minyak Kesalahan dalam menuangkain minyak ke wadah sehingga
goring tumpah
Kesalahan dalam mengolesi minyak yang terlalu banyak
pada adonan
Kesalahan dalam mengolesi minyak yang terlalu sedikit
pada adonan sehingga adonan lengket di tangan operator
- Adonan dipotong dengan Kesalahan dalam memotong adonan dengan ukuran yang
berat 5 gr tidak pas
Kesalahan dalam peletakan adonan yang telah dipotong
- Adonan didiamkan hingga Kesalahan terlalu lama mendiamkan adonan
mengembang selama 3 jam
Kesalahan terlalu cepat mendiamkan adonan
Pembentukan adonan Kesalahan dalam mengisi jenis rasa pada adonan

- Adonan diisi dengan varian

rasa yang diinginkan
Kesalahan dalam pengisian komposisi/takaran rasa pada
adonan
Tabel 2. Identifikasi Human Error pada Rantai Pasok di UMKM Roti
No Proses Sub-Proses Human Error
- Adonan disusun ke dalam Kesalahan dalam memasukkan adonan pada
cetakan cetakan/loyang
Kesalahan dalam memasukkan adonan sehingga adonan
terjatuh dari tangan
Kesalahan dalam meletakkan cetakan/loyang tidak pas
mengakibatkan bentuk tidak sesuai
Pemanggangan roti Kesalahan dalam mengatur suhu pada tungku
pemanggangan
- Adonan dimasukkan dalam
tungku 250°C di panggang
selama 15 menit
Kesalahan dalam memasukkan loyang ke dalam tungku
mengakibatkan loyang terjatuh
Kesalahan terlalu cepat dalam mengambil roti dari tungku
pemanggangan sehingga produk masih metah
Kesalahan terlalu lama dalam mengambil roti dari tungku
pemanggangan sehingga produk mengalami kegosongan.
4. Deliver Pemeriksaan nota pesanan Kesalahan pemberian jumlah pesanan yang telah
ditentukan
Kesalahan pemberian varian rasa pesanan yang telah di
tentukan
Kesalahan pemberian produk kepada pelanggan
5 Return Pengembalian roti dan Kesalahan penentuan kriteria pengembalian produk
transaksi pembayaran
  Kesalahan perhitungan biaya yang harus dikembalikan
Analisis yang dilakukan terhadap UMKM Makanan ini
yaitu:
• Analisis terhadap 4 potensi human error pada proses
plan tidak berdampak terhadap kehalalan produk
• Analisis terhadap 4 potensi human error pada proses
Source dapat berdampak pada kehalalan produk
yaitu kesalahan bahan yang dipesan. Bahan yang
dipesan haruslah yang jelas kehalalannya, yaitu yang
telah memiliki sertifikat halal. Kesalahan dalam
memesan dapat mengakibatkan barang yang
diterima tidak memiliki sertifikat Halal/ belum jelas
kehalalannya.
• Analisis terhadap 27 potensi human error pada
proses Make dapat berdampak pada kehalalan
produk. Dampak ini dapat berupa lanjutan dari
proses Source, yaitu bahan yang digunakan belum
jelas kehalalannya.
• Analisis terhadap 3 potensi human error pada proses
Deliver menunjukkan bahwa aktivitasnya tidak secara
langsung menyebabkan ketidak halalan, tetapi
mungkin saja produk yang dikirim tidak halal karena
ada bahan tidak halal yang terkandung di dalamnya
• Analisis terhadap 2 potensi human error pada proses
return tidak berdampak terhadap kehalalan produk,
tetapi menunjukkan kepedulian produsen dalam
menjaga hubungan baik dengan konsumennya.
Dari keseluruhan analisis di atas, dapat terlihat bahwa
kesalahan dalam menentukan bahan yang dibeli dapat
berdampak pada kehalalan produk yang dihasilkan
sehingga pekerja yang menangani kegiatan pembelian
bahan perlu memahami dengan baik konsep halal dan
mengenali bahan-bahan yang telah memiliki sertifikat
halal serta melakukan dokumentasi yang baik dalam
pemesanan dan pemeriksaan bahan yang datang.
 • Dari penelitian ini dapat disimpulkan
bahwa dalam rantai pasok UMKM
makanan, terdapat sejumlah human error
yang dapat berpengaruh terhadap
Kesimpulan

kehalalan produk. Pada rantai pasok

UMKM roti terdapat 40 potensi human
error, dan kesalahan dalam pemesanan
bahan dapat berdampak pada tidak
jelasnya status Halal produk yang
dihasilkan.
 Ucapan Terima Kasih
Penelitian ini didukung oleh Universitas
Sumatera Utara melalui Penelitian TALENTA
dengan nomor kontrak
4142/UN5.1.R/PPM/2020 bertanggal 27
April 2020. Kami juga menyampaikan terima
kasih kepada rekan-rekan yang memberikan
pandangan dan keahlian terkait penelitian
yang dilakukan.