STRATEGI

MENYUSUN MENU
DI RUMAH SAKIT

LEONITA AUGUSTIN
D3 GIZI SMT 1
 PENDAHULUAN

 Sub sistem menu merupakan “critical vocal point”
tanpa menu tidak ada food service
kualitas menu merupakan tahap awal yang sangat
penting
 PENGERTIAN

 Menu : adalah “daftar nama-nama hidangan secara
rinci”
 Perencanaan menu : adalah serangkaian kegiatan
atau proses menyusun/merangkai/merancang
nama-nama hidangan untuk sistem penyelenggaraan
makanan dengan memperhatikan berbagai faktor
Manfaat/Fungsi MENU

 Sebagai alat informasi dan komunikasi dalam
kegiatan produksi, distribusi dan pelayanan juga
komunikasi konsumen dengan produsen.
 Sebagai alat pemasaran meningkatkan citra
perusahaan
 Sebagai alat controlling/pengawasan dalam spmi
 Sebagai alat komunikasi antara institusi PMI dengan
konsumen
 Kualitas menu

Paradigma makanan RS
 Serba tidak enak
 Serba tidak menarik

Bagaimana konsumen kompleks&khusus

upaya merubah
anggapan diatas
 Kualitas menu

Kualitas menu yang baik :
Dihasilkan dari kegiatan pengolahan makanan dimulai
dari memilih bahan, mengolahnya menjadi hidangan
yang nikmat sehat dan penampilan yang menarik.
 Memilih bahan yang berkualitas
 Mengolah tepat
 Disesuaikan selera
 Penampilan menarik
Jenis konsumen yang dilayani

pasien

konsume
dokter
n
pegawai

Jumlah dan macam

menu
 
 Jenis makanan (makanan biasa/lunak, makanan diet
(DM,RG,DH,RP,RS diet pemeriksaan) makanan
saring dan makanan cair baik enteral RS atau
komersial
 Bentuk makanan (biasa/lunak/saring)
 Variasi biaya makan
 Variasi bahan makanan yang terbatas
 Peralatan
 SDM(tenaga dibagian produksi)
 
Lanjutan
Siapa yang merencanakan menu?
Sub sistem menu :
1. Menetapkan menu
2. Mengelola menu
 
Menetapkan menu
Makanan
biasa/lunak
menu

Makanan diet

1. Siklus menu & periode menu

2. Menu kondisi khusus
Menetapkan menu


Menu sesuai siklus dan periode
 Menentukan siklus?
 Menetapkan periode menu

Menu kondisi khusus :

 Dibuat tetap memenuhi kaidah menyusun menu
 Variasi bahan makanan ditentukan ketersediaan
dipasaran(sesuai kondisi masing-masing kota)
 Membuat beberapa perubahan teknik mengolah makanan.
 Contoh :
tempe agar tetap dapat dihidangkan pada kondisi
Menetapkan menu
Variety and balance


Kurangnya variasi bahan makanan yang digunakan,
menyesuaikan dengan persyaratan ketersediaan bahan
makanan

Availability of foods :
1. Ketersediaan di pasaran (musiman)
2. Ada dalam kontrak BM
3. Ada dalam even tertentu (menu sesuai dengan perode
waktu yang ditetapkan & menu khusus lebaran atau
even tertentu lainnya)
 
Menetapkan menu
Menu seragam (penyederhanaan menu,
pengembangan menu) menu yang dibuat sama untuk
semua kelas perawatan & konsumen juga baik berat
porsi dan siklus menu yang dipakai.
tujuan :
 Efisiensi tenaga & waktu
 Efisiensi sisa produksi
 Efisiensi biaya ...?
Contoh persiapan BM
Menu kondisi khusus

tempe 
ayam Untuk memudahkan penggunaan, ayam potong
disimpan/di stock dalam setelah digoreng.
Contoh : H-1 lebaran(ayam stock) H+2 (ayam
dibuat bumbu kecap)
santan Bisa dibuat santan kental dan dibekukan
bumbu Dibuat bumbu-bumbu fresh halus(bumbu
merah,bumbu putih,bumbu kuning) dikemas
dalam plastik dan dibekukan
Memilih Labu siam, buncis, wortel
sayuran
Menetapkan menu
Contoh menu diet biasa/lunak

Snack pagi  siang

VIP-buket buah & soes Nasi/bubur/tim
via coklat Ayam opor
Krerecek tempe kacang tolo
I/II-soes via coklat
Angsio tahu sayuran
I-Nagasari coklat Buah
VIP/I/II (apel merah)
III (pepaya)
Dokter/pegawai (pisang)

Peralatan makan sesuai dengan kelas perawatan

 
Menetapkan menu
Contoh menu diet
Snack pagi siang
Puding(S-DM,DMRP) Nasi/bubur/tim
Empal daging
Pisang (DM)
Tempe/tahu bacem
Jus pepaya Sayur lodeh
Mengelola menu
1. Budget

2. Tenaga kerja
3. Layout & equipment
 
Mengelola menu
Budget
Harga makan yang beragam
menu seragam?

1. Dibedakan dari buah yang digunakan

2. Snack yang digunakan
3. Alat makan yang diberikan
 
Mengelola menu
Permasalahan tenaga kerja
Jumlah Menentukan jumlah pemasak sesuai
dengan macam menu dan jumlah
porsi yang dihidangkan
Kemampuan Pelatihan teknis
 
Lanjutan
Jumlah tenaga kerja
Analisa pekerjaan :
 Penambahan/perubahan TT(tempat tidur)
 Perubahan pelayanan RS & fasilitas RS

Cara melakukan analisa pekerjaan

1. Meneliti deskripsi beban kerja
2. Memotret pola beban kerja
 
Mengelola menu
Permasalahan layout & equipment

Layout
a. Rencana bangunan
b. Rencana tata letak(ruang&peralatan)
c. Rencana arus kerja(produksi makanan)
 
Mengelola menu
Equipment/peralatan/perlengkapan

Peralatan mengolah sangat membantu dalam

menciptakan produktivitas kerja. Dengan pemilihan
peralatan yang tepat sesuai kebutuhan baik fungsi
maupun kapasitas.
Peralatan juga terbukti mampu mengatasi masalah
personal limitation
 
Mengelola menu
Equipment

Tujuan penggunaan kitchen equipment

1. Kecepatan kerja (work speed)
2. Keselamatan kerja (work safety)
3. Kebersihan makanan (food hygiene)
4. Production cost saving
5. Production quality
 
Contoh peralatan memasak yang dapat membantu
dalam pengelolaan makanan institusi

Food slicer


Boiling pan


Tips
 Frozen food, kandungan air menyusut karena dibekukan

dan secara otomatis bakteri tidak dapat berkembang
 Penyimpanan pada suhu tidak tepat pada
mengakibatkan bakteri berkembang dan bila dikonsumsi
dapat menimbulkan keracunan suhu -40 derajat celcius
jika ingin tetap aman
 Thawing teknik paling mudah yaitu
1. Memindahkannya dari bagian freezer ke tiap tahap
dibawahnya
2. Menaruhnya didalam plastik, kemudian direndam
dalam air dingin diberi es, namun jangan sampai lebih
dari 2jam (bakteri akan segera berkembang)
Tips

Menyiapkan bumbu tradisional
1. Bumbu merah
2. Bumbu putih
3. Bumbu kuning
4. Bumbu balado
5. Bumbu soup I
6. Bumbu soup 2
7. Bumbu iris I
8. Bumu iris 2
 
Daftar bacaan
 Thawing of cook-freeze catering packs journal of
food engineering 74(2006) 70-77 rnal
 Gregoire & spears, food service organizations
 Puckett, food service manual for health care
institution
Terima Kasih

Penyajian makanan

 
Pengertian : segala bahan yang dapat di buat dan di
jadikan untuk menambah indahnya makanan.
Hidangan sehingga menjadi menarik dan
membangkitkan nafsu makan serta dapat menghambat
gizi seseorang penyajian cara menyajikan makanan kue
sehingga terlihat menarik
Cara :


1. Menata dengan menggunakan wadah
2. Memamerkan dietalase yang perlu di perhatikan dalam
penyajian
Jenis makanan : bentuk dan jenis makanan
Waktu penyajian : ketepatan waktu menghidang
Cara penyajian : penggunaan alat makan garnis
Konsumen : orang yang di layani
 
Garnis : hiasan suatu hidangan makanan sehingga
dapat meningkatkan selera makan dari konsumen.
Prinsip :
1. Terbuat dari bahan yang boleh di makan
2. Bahan yang di gunakan mempunyai keserasian
baik rasa maupun warna dengan
hidangan/makanan
 
3. Tidak boleh menggunakan benda-benda tajam yang
terbuat dari besi dan sebangsanya seperti : jarum
pentul
4. Tidak boleh menggunakan steples dan sebangsanya
5. Apabila memerlukan desain dengan menggunakan
piting tidak boleh dengan bolpoin,pensil
Contoh :
Jenis garnis Hidangan
Jeruk nipis Lauk hewani

(ikan)
Bawang goreng diseledri Pembuka
Tomat,wortel,radis Lauk, hidangan utama

Dipandan, coklat, Snack, dessert

gula-gula
 
A. Bahan dan alat yang digunakan
 Bahan :
a. Daun : daun pisang, daun kemangi, daun
pandan/suji, daun bawang, daun peterseli
b. Kelapa/janur
c. Sayuran : cabe merah, ketimun, tomat, wortel,
bawang merah
d. Buah : jeruk, semangka, labu kuning, bengkuang


e. Air es cream, gula pasir, kertas
 Alat : gunting, biting, pisau, waskom
 Daun : daun pisang, daun kelapa untuk alas, wadah
makanan seperti untuk acara tumpengan dan wadah
untuk makanan tradisional
 Daun bawang untuk membaluk ayam, dll.

 Seledri&peterseli untuk pemanis hiasan lainnya
 Sayuran : ketimun, bentuk sepiral, kipas, bentuk daun,
iris serong, iris tipis
 Tomat : harus yang matang, merah, kulitnya tebal dan
segar. Dapat dibentuk mawar, teratai, dll
 
 Lobak : bentuk mawar, tulip, dan dapat diwarnai
 Bawang : mawar, krisan, teratai,
 Wortel : bentuk janur, tulip, serong, dll
 Radis : kipas, mawar, tulip, dll
 buah

 Jeruk sunkis : bentuk keranjang salat
 Semangka : bentuk keranjang coktail
 Labu kuning : untuk lampu pada pesta haloween
 Bengkuang : mawar, tulip
 Cream, gula pasir untuk hiasan cake dan aneka kue




 namanya

 Vodka alkohol berkadar tinggi
 Cognag
 Liqueur
 Cocktail
 Pure wine
 Wine putih
 Wine merah
 Chanapagne
 Soft drink
 Bir
 Long drink
 Air putih
 whisky

 Perangkat makanan
1. Perangkat makan utama
2. Perangkat makan pembuka
3. Perangkat makan ikan
4. Perangkat makan penutup
5. Perangkat makan buah
6. Perangkat makan mentega
7. Perangkat makan keju

8. Sendok moka
9. Sendok kopi
10. Pisau mentega
11. Garpu tiram
12. Perangkat makan lobster
13. pencedok sup
14. Sendok sayur
15. Sendok saus
16. Sendok kentang
17. Sendok garpu salad
18. Sendok garpu daging
19. Sendok garpu ikan
20. Sendok sardine
21. Sendok asparagus
22. Pencedok cocktail
Peralatan makan yang
diletakkan(akan Disebelah kiri atau diatas
dipergunakan) berdasarkan piring makan utama,
urutan makan. Mulai dari
luar menuju kedalam
 diletakkan serbet yang
terlipat bagus.
Disebelah kanan piring
diletakkan pisau atau sendok
Letakkan gelas-gelas yang
yang digunakan sebagai alat
diperlukan disebelah kanan
makan hidangan utama.
atas piring, tepatnya diujung
Sedangkan peralatan untuk
sendok pisau.
sup dan salah ini diletakkan
disebelah kanannya lagi.

Disebelah kiri piring,

diletakkan peralatan garpu.
Disebelah atas piring,

 
 Menyusun dan meletakkan alat perangkat makan selalu
mengikuti susunan menu makanan. Dipakai satu persatu
dari sebelah luar kedalam. Gelas dipakai menurut
keperluan jenis makanan & minuman

 Tata meja menu indene

 Jika menjamu makanan indonesia dalam beberapa
tahap, atau ada hidangan jenis sup sebagai makanan
pembuka, sebaiknya diletakkan juga sendok sup
 SOPAN SANTU DI MEJA MAKAN

 Tidak perlu berdandan berlebihan,
tetapi sebaiknya datang kemeja
makan dalam keadaan telah
mandi, berdandan dan berpakaian
bersih.
 Mengucapkan salam(selamat pagi)
dengan wajah ramah.
 Menanti seluruh anggota
berkumpul, bersama-sama
mengambil tempat duduk.
 Serbet diletakkan diatas pangkuan.
Duduk dengan sikap yang benar,
gunakan peralatan makan dengan
benar.
 Pilihlah topik pembicaraan yang
diminati seluruh keluarga
 Hindari pertengkaran dan
 Makanan diatas piring harus
dihabiskan, biasakan mengisi
piring dengan porsi kecil.
 Hindari bicara dengan mulut yang
penuh makanan. Hindari menyela
pembicaraan orang
 Makanlah perlahan-lahan, jangan
sampai membuat noda.
 Seusai makan berdiri bersama,
atau berdiri sendiri dengan
meminta izin terlebih dahulu.
 Kursi dikembalikan ketempat
semula. Biasakan membawa kotor
sendiri kedapur.

 Arti letak perangkat makan

1. Ketika acara makan akan berlangsung,sedangkan anda
sedang beristirahat atau berhenti makan sebentar,
tetapi masih berniat melanjutkan makan lagi
2. Acara makan masih berlangsung dan bermaksud
menambah makanan lagi
3. Jika selesai makan sup yang dihidangkan didalam
cangkir dengan alas piring sup, letakkan sendok sup
disebelah kanan diatas alas piring mangkok sup
4. Selesai makan. Berarti piring bisa diangkat
 MENJAMU TAMU

 Suatu jamuan makan hendaknya
memberikan kesenangan buat
tamu dan tuan rumah
 Untuk trampil menjamu tamu,
mulailah dengan jamuan kecil,
kemudian ditingkatkan, karena
pengalaman merupakan guru
yang paling baik.
 Persiapan yang matang sangat
penting bagi kesuksesan suatu
jamuan. Lakukan pemabagian
tugas kepada seluruh anggota
keluarga.
 Siapkan daftar tamu yang akan
diundang , daftar menu, susunan
tempat duduk, susunan acara, dsb
 Lakukan persiapan jauh hari
sebelumnya, masak makanan yang
tahan lama sebelumnya
 Meja makan ditata semalam
sebelumnya, usahakan untuk
menghias meja sedemikian rupa
sehingga tidak menganggu
pandangan diantara para tamu
 Penataan peralatan makan
tergantung menu makanan
 Siapkan garam dan lada diatas
meja. Siapkan gelas, piring dan
perkakas untuk hidangan
tambahan dan asbak
 Periksalah hidangan terlebih
dahulu sebelum tamu datang

Mengatur tempat duduk

 Pada jamuan makan umumnya tuan&nyonya
anggota rumah duduk berhadapan diujung meja
 Tamu yang lebih tua dan dihormati duduk disebelah
kanan tuan dan nyonya rumah
 Mengatur duduk tamu pada meja yang bulat selalu
lebih murah
 Meja berbentuk oval biasanya lebih praktis terutama
untuk jamuan makan lebih dari 8 orang
menu Perangkat makan Jenis gelas
I
Cheese crusted onion

Perangkat makan Gelas wine putih
sup pembuka(sup)
Perangkat makan utama
Roasted breast of
chicken, sweet garlic
sauce, mashed potatoes
and glazed vegetables. Perangkat makan
Caramel custard and penutup
chocolate mousse
Coffe or tea
 
menu Perangkat makan Jenis gelas
II
Beef carpaccio with Perangkat makan Gelas wine putih
shave parmesan pembuka
Roast salmon with
citrus sauce Perangkat makan ikan
Stir fried vegetables
and parslev potatoes
Creme brulee with Gelas champagne
berries Perangkat makan
Coffee or tea penutup
 
menu Perangkat makan Jenis gelas
III
Beef consomme with Perangkat makan Gelas port wine
vegetable julienne pembuka sup
Warm scallop terrine Perangkat makan ikan Gelas wine putih
basil butter sauce
Fillet of beef wellington Perangkat makan Gelas wine merah
with dordeaux wine utama
sauce baby vegetables
and gratin potatoes
Pear charlote, rasberry Gelas champagne
sauce Perangkat makan
Coffe or tea penutup *semua gelas
chocolate didampingi gelas air
putih
Table Manner

Tata letak alat makan

 
Table manner
 Tata cara dimeja makan
 Mempunyai aturan secara internasional
 Penggunaan alat makan standar internasional
Aturan Table Manner
 Etika cara makan yang benar dan baik mulai posisi
duduk 
 Tangan tidak boleh diletakkan dimeja
 Saat makan, aturannya adalah makanan yang
mendatangi kita, bukan kita yang mendatangi makanan
 Penggunaan peralatan makan
 Membersihkan mulut dari sisa-sisa makanan
 Perhatikan selama jamuan makan berlangsung
Posisi makan
 Duduk menghadap meja makan punggung selalu tegak,


tangan tidak boleh menyentuh meja kecuali pergelangan
tangan yang boleh menyentuh bibir meja
 Letakkan serbet diatas pangkuan
 Pergunakan alat makan mulai yang paling luar sesuai
kegunaan, pisau berpasangan dengan garpu, sendok
berpangan dengan garpu, kecuali sendok sop
Posisi makan
 Makanan akan mendatangi kita sesuai urutannya

 Makan tidak boleh berisik, berbicara keras,
menimbulkan bunyi dari alat makan
 Menggunakan serbet untuk membersihkan sisa
makanan dimulut
 Letak sendok garpu posisi jam lima, pisau kearah dalam
bagian yang tajamnya untuk mengakhiri makan
Posisi makan
 Bila makanan berikutnya sudah datang harus

menyelesaikan makanan yang sedang dimakan
 Tidak mengorek gigi dengan mulut terbuka
 Makan dengan mulut tertutup saat mengunyah
makanan
 Tidak boleh memaikan alat makan
 Napkin/serbet hanya dipergunakan untuk
membersihkan sisa makanan mulut (ujung serbet)
Urutan makanan
 Appatezer :
 Dingin/panas

 Sop, salat, snack pembuka, roti

 Maincost :
 Makan lengkap

 Dessert :
 Penutup
 Cake, buah, puding, ice cream
Tatanan meja

Terima kasih
