KOAGULASI DAN DENATURASI

PROTEIN

ASISTENSI PRAKTIKUM
BIOKIMIA
JURUSAN BIOLOGI, FMIPA
UNIVERSITAS ANDALAS
Kamis, 07 APRIL 2021
PRINSIP KERJA
Protein dapat mengalami koagulasi dan denaturasi protein dengan
terjadinya perubahan struktur kimia protein akibat pengaruh khemis
(cuka) dan fisis thermis (pemanasan)
PROTEIN
1 Zat pembangun dan pengatur
28,4 ribu
2 Sumber asam amino yang
mengandung C,H, O dan N
ton/hari

3 Sumber energi
Jenis Asam Amino
Protein berdasarkan struktur
SIFAT –SIFAT PROTEIN

1 Denaturasi 28,4 ribu

ton/hari
2 Koagulasi
Denaturasi
 Faktor-faktor penyebab denaturasi;
Faktor-faktor penyebab ;
- perubahan pH : penggumpalan kasein
- Panas : merusak ikatan hidrogen dan jembatan garam
- Radiasi : sinar X dan U.V
- Pelarut organik : aseton, alkohol.
- Garam-garam dari logam berat : Ag2+, Hg2+, Pb2+
- Pereaksi-pereaksi alkaloid : asam tannat, asam pikrat bisa menggumpalkan
protein menurunkan infeksi .
- Pereduksi : thioglikolat
- Suhu beku
Akibat Denaturasi

Denaturasi dapat menimbulkan beberapa dampak seperti

berkurang bahkan hilangnya aktivitas enzimatik, penghancuran racun,
peningkatan daya cerna, semakin sukar larut, dan perubahan tekstur.
Salah satu faktor yang menyebabkan denaturasi suatu protein
adalah perubahan temperatur. Contoh sedrhananya adalah ketika
memasak putih telur yang merupakan contoh dari denaturasi yang
irreversibel. Putih telur adalah cairan tak berwarna yang mengandung
albumin (yang merupakan protein globular yang larut). Pemasakan
putih telur akan mengakibatkan albumin membuka lipatan molekul
sehingga dihasilkan suatu padatan putih (Fessenden, 1992).
Koagulasi
Koagulasi adalah penurunan daya larut molekul – molekul protein atau perubahan
bentuk cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semu padat (gel). Kagulasi dapat
disebabkan oleh panas, pengocokan, garam, asam, basa, dan pereaksi lain seperti
urea (Purwaningsih, 2007).
Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50°C atau lebih.
Koagulasi hanya terjadi ketika protein berada di titik isolistriknya, dimana pada titik
ini protein masih dapat larut pada pH di titik luar isolistrik tersebut.

Ali et al, 2016

 Faktor penyebab koagulasi
a. Pemanasan
b. pH
Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi
Protein akan menggumpal pada pH asam, yaitu pada
protein, yaitu proses yang menyebabkan mikroba dan
pH sekitar 4,5
sejumlah enzim lain tidak aktif. Kebanyakan protein
akan terkoagulasi jika dipanaskan. Misalnya pada
telur. Jika telur dimasak, protein dalam bagian putih c. Enzim
dan kuningnya akan terkoagulasi. Protein dalam putih Rennin yang secara komersial dikenal sebagai
telur akan terlebih dahulu terkoagulasi lebih awal rennet adalah enzim yang dapat
pada suhu 60°C dan bagian kuning akan terkoaglasi mengkoagulasi protein. Contohnya: Rennet
pada suhu 65 – 68 °C. Proses koagulasi dapat digunakan untuk membuat susu kental asam
diterapkan dalam membuat beberapa masakan seperti (junket) yaitu susu yang digumpalkan atau
puding telur dan cake sepon. dikoagulasikan. Renin juga dapat digunakan
bersamaan dengan bakteri untuk membentuk
dadih dalam pembuatan keju.
 Faktor penyebab koagulasi
d. Perlakuan Mekanis
Perlakuan mekanis seperti mnegocok putih telur
menyebabkan terjadinya koagulasi parsial pada
protein.
e. Penambahan Garam
Garam – garam tertentu seperti NaCl dapat
mengkoagulasikan protein. Jika garam
ditambahkan pada air yang digunakan untuk
merebus telur, putih telurnya tidak akan hilang
jika kulit telurnya pecah. Dalam pembuatan
keju, garam sering ditambahkan pada dadih
untuk  mengeraskan dan juga menekan
pertumbuhan mikroorganisme. (Gaman, 1992)
Mengapa koagulasi dan denaturasi penting?
28,4 ribu
Denaturasi dan koagulasi memiliki peran penting untuk
menyederhanakan struktur protein yang kompleks, agar kita dapat ton/hari
mengonsumsi makanan dengan lebih mudah melancarkan
pencernaan yang sangat menyehatkan tubuh kita, dan membantu
menjaga agar bakteri berbahaya tidak menginfeksi tubuh kita.
THANK YOU