Foodborne Infection

N i K e t u t Yu r ia n i ( 1 9 3 3 0 7 2 4 )
Kelompok Ch r is ty I . Tal a ba ( 1 9 3 3 0 7 2 5 )
15
K r i s te l y P. A . K a r is a ( 1 9 3 3 0 7 2 8 )
N ik ita P. T. N a j o an (19330729)

Pendahuluan
Foodborne Infection (Infeksi bawaan
makanan) terjadi akibat
mengkonsumsi makanan (dan air)
yang terkontaminasi oleh bakteri dan
virus enterik yang patogen
Karakteristik Foodborne Infection
• Sel hidup dari pathogen enteric harus
dikonsumsi melalui makanan.
• Sel tersebut berpenetrasi melalui membrane
dan hidup di sel epitel usus, bermultiplikasi,
dan memproduksi toksin.
• Level dosis yang dapat menyebabkan infeksi
sangat bervariasi.
• Gejala akan timbul setelah 24 jam
bergantung dari jenis pathogen dan dapat
berupa gejala enteric maupun nonenterik
• Gejala enteric bersifat lokal dan sesuai
dengan infeksi enteric dan efek dari toksin
• Gejala nonenterik terjadi ketika pathogen
atau toksinnya melewati usus dan
menginvasi organ internal lainnya atau
jaringan . Gejala tergantung pada
organ/jaringan yang terinfeksi disertai
demam
Salmonellosis by
Salmonella Yersiniosis by Yersinia
enterocolitica
Listeriosis by Listeria
monocytogenes Gastroenteritis by Vibrio
spp
Pathogenic Escherichia coli

Enteric Viruses
Shigellosis (Bacillary
Dysentery) by Shigella spp.
Other Foodborne
Campylobacteriosis by Infections
Campylobacter spp.
 Salmonella hanya memiliki satu spesies
yaitu, Salmonella enterica dan enam SALMONELLOSIS
subspesies, dua di antaranya berasal dari
kelompok Arizona oleh Salmonella
Salmonella enterica Serotipe yang sering dikaitkan dengan
subsp. enterica keracunan makanan salmonellosis

Salmonella enterica
Salmonella

subsp. Salamae
Dua dari lebih dari 2000 serotipe,
Salmonella enterica terlibat dalam frekuensi yang lebih
subsp. Arizonae tinggi di seluruh dunia.
Salmonella enterica
Salmonella enterica
subsp. Diarizonae
1.Serotipe Typhimurium (pada makanan
Salmonella enterica hewan dan hewan peliharaan)
subsp. Houtenae 2.Serotipe Enteritidis (menginfeksi
ovarium unggas, terutama ayam, dan
Salmonella enterica dapat ditularkan melalui telur)
subsp. bongori
 Gram-negatif
Karakteristik
•
• Bakteri alami dari saluran

Habitat
• Batang motil pencernaan hewan peliharaan,
• Non-sporulasi hewan liar, burung dan serangga
• Anaerob fakultatif • Pada hewan, burung, dan manusia
• Mesofilik dapat menjadi pembawa/carrier
• Memfermentasi Dulcitol setelah terinfeksi dan menyebarkan
• Sensitif terhadap pH rendah (≤ patogen melalui feses waktu yang
4,5) lama
• Tidak dapat bermultiplikasi • Salmonella juga didapat dari tanah,
pada Aw 0,94 air, dan limbah yang
• Sel-selnya dapat bertahan terkontaminasi dengan fases.
hidup dalam keadaan beku dan
kering dalam waktu yang lama
Toksin
Sel Salmonella tertelan
Patogen menginvasi
mukosa usus kecil
Berploriferasi di sel epitel
Produksi toksin
Reaksi inflamasi dan
akumulasi cairan di usus
Gejala dan Penyakit
Gejala timbul dalam
Salmonelosis ≠ tifus
8-42 jam (umumnya
dan demam paratifoid
24-36 jam)
Gejala akan muncul
bervariasi tergantung
Gejala berlangsung
keadaann individu
selama 2-3 hari (dapat
terjadi lebih lama)
yang terinfeksi (fatal:
orang sakit, bayi dan
lansia)
Individu tersebut tetap Gejala umum: kram
menjadi carrier untuk perut, diare, mual,
beberapa bulan setelah muntah, meriang,
pulih demam, dan lemah
 Asosiasi dengan Makanan
Makanan Jumlah Wabah Makanan Jumlah Wabah
Daging Sapi 77 Produk Roti 12
Ayam 30 Buah dan Sayuran 9
Kalkun 36 Minuman 4
Daging Babi 25
Makana Cina 2
Telur 16
Makanan Meksiko 10
Produk-Produk Susu 50
Makanan Lainnya 191

Kerang dan Ikan 8 Tidak Diketahui 320

Pencegahan dan Kontrol
• Cara memasak makanan dengan benar (suhu dan waktu pasteurisasi minimum, seperti 71,7
o
C selama 15 detik atau setara) dan pendinginan cepat (3 - 4oC atau dibekukan, jika tidak
digunakan dalam 2 jam); mencegah kontaminasi silang dari makanan siap saji dengan
makanan mentah melalui peralatan yang digunakan dan juga tangan, menjaga kebersihan,
orang sakit tidak memegang makanan; dan memanaskan makanan dengan benar untuk
waktu yang lama

Metode Deteksi
• Metode ini melibatkan pra-penyuburan sampel makanan dalam Nutrient Broth, kemudian
penyububuran, pada media agar-selektif diferensial, dan konfirmasi biokimia dan serologis.
Beberapa metode cepat, berdasarkan karakteristik imunologis spesifik dan urutan basa
nukleotida dalam asam nukleat, telah dikembangkan
 LISTERIOSIS oleh
Listeria monocytogenes
Listeriosis cenderung dianggap sebagai penyakit oportunistik. Banyak tumbuh pada
makanan dingin dan makanan yang terkontaminasi setalah pemanasan.

Listeria monocytogenes adalah bakteri batang Habitat

Gram-positif, psikrotrofil, anaerob fakultatif,
nonsporulasi, motil dan kecil. • Listeria monocytogenes banyak
terkandung dalam daging, susu, telur,
Karakteristik

Tumbuh pada suhu antara 1 dan 44 oC, dengan

pertumbuhan optimal pada 35 - 37 oC. Pada suhu
7 - 10 oC berkembang biak dengan relatif cepat.
Sel-selnya relatif tahan terhadap pembekuan,
pengeringan, garam tinggi, dan pH 5,0 dan di
atasnya.
makanan laut, dan ikan mentah, serta
sayuran dan umbi berdaun (khususnya
kentang dan lobak).
• Listeria monocytogenes diisolasi dari
banyak sampel lingkungan, seperti tanah,
air limbah, air, dan vegetasi mati (juga
dari usus hewan peliharaan dan burung).
Toksin
• Patogen menyerang jaringan tubuh yang berbeda dan berkembang biak di dalam sel-
sel tubuh, melepaskan racun yang dapat menyebabkan kematian sel

Gejala dan Penyakit

• Gejala muncul 1 - 7 hari setelah konsumsi dan gejalanya berupa flu ringan dengan
sedikit demam, kram perut, dan diare.

Asosiasi dengan Makanan

• Listeriosis pada manusia utamanya disebarkan melalui spora namun demikian wabah
dilaporkan terjadi karena konsumsi salad sayur (kol-wortel) yang terkontaminasi, susu
yang dipasteurisasi, susu mentah dan produk susu, keju lunak, daging pate, kalkun,
daging potong dingin, daging ayam yang dimasak tidak benar, dan kerang asap.
• Selain itu juga karena penamanasan makan yang tidak benar dan penyimpanan
makanan di lemari pendingin yang terlalu lama dan suhu yang tidak sesuai.
 • memasak makanan mentah • Metode yang paling umum

Metode Deteksi
Pencegahan dan
Kontrol
yang berasal dari hewan digunakan melipitu
dengan benar preenrichment dan langkah
• mencuci sayuran mentah pemerkaya dari kaldu yang
sebelum makan; direkomendasikan dan goresan
• memisahkan daging mentah pada pelat media agar-selektif
dari sayuran, makanan matang, diferensial
dan makanan siap saji; • Koloni yang dicurigai
• tidak mengkonsumsi susu kemudian diperiksa profil
mentah atau makanan yang biokimia dan serologi-nya.
dibuat dengan susu mentah;
• mencuci tangan, pisau, dan
talenan setelah digunakan
untuk makanan mentah.
  Kejadian diare pada bayi di seluruh
dunia, terutama di tempat-tempat Escherichia coli
dengan sanitasi yang buruk.
 Gejala utama : gastroenteritis
 Manusia sebagai carrier baik
Patogenik  Penyebab utama diare pada
pelancong, serta pada bayi di
banyak negara berkembang
langsung maupun tidak
dengan sanitasi yang buruk.
 Gejala : gastroenteritis
Enteropathogenic Esc. coli Enterotoxigenic Esc. coli seperti kolera ringan.
(EPEC) (ETEC)  Manusia sebagai carrier baik
langsung maupun tidak
Escherichi
a coli
Enteroinvasive Esc. coli Enterohemorrhagic Esc.
(EIEC) coli (EHEC)
EIEC dan EHEC tampak sesuai
 menyebabkan disentri yang serupa dengan
dengan patogen
 enterik yang
Penyebab diare berdarah yang parah (colitis hemoragik)
penyebab shigellosis berhubungan dengan
dan foodborne
hemorrhagic uremic syndrome (HUS) pada manusia
 Kemampuanya memproduksi faktor invasive infection
 Hewan, khususnya sapi perah, dianggap sebagai carrier
yang dicurigai menyebabkan penyakit
 Tiga enterotoksin (verotoksin) diproduksi oleh serotipe ini
 Manusia sebagai carrier baik langsung maupun
yang menyebabkan gejala penyakit
tidak
 Gastroenteritis karena EIEC
• Patogen menghasilkan beberapa polipeptida, gen yang dikodekan dalam plasmid. Patogen menyerang sel epitel
dan mengatur infeksi pada usus besar.
1. Toksin

• Penyakit dan gejalanya mirip dengan shigellosis. Setelah menelan patogen (sekitar 106 sel) dan masa inkubasi,
gejala muncul sebagai kram perut, diare yang banyak, sakit kepala, kedinginan, dan demam. Sejumlah besar
2. Gejala patogen diekskresikan dalam tinja. Gejala dapat berlangsung selama 7 hingga 12 hari
dan Penyakit

• Manusia yang dikenal sebagai inang patogen dan makanan dapat terkontaminasi secara langsung atau tidak
3. Asosiasi langsung melalui kontaminasi tinja
dengan
Makanan

• Patogen sensitif terhadap suhu pasteurisasi. Dengan demikian, pemanasaan yang tepat, penghilangkan
kontaminasi.Selain itu, sanitasi yang layak di semua tahapan pengolahan dan penanganan makanan merupakan
4. faktor penting. Individu yang dicurigai sebagai pembawa tidak boleh menangani makanan, terutama makanan
Pencegahan siap saji
 Gastroenteritis karena EHEC
• Tumbuh cepat pada suhu 30 – 42oC, pertumbuhan kurang baik pada suhu 44 - 45
o
C, dan tidak tumbuh pada suhu 10 oC atau di bawahnya, dapat tahan dalam kondisi
Karakteristik pH 4,5 atau di bawahnya. Hancurkan oleh suhu dan waktu pasteurisasi dan mati
pada 64,3 oC dalam 9,6 detik. Sel-sel bertahan dengan baik dalam makanan pada
suhu -20 oC.

• Sel-sel mungkin berkoloni di usus dengan menempel pada sel-sel epitel dan
Toksin menghasilkan racun, yang kemudian bekerja pada usus besar. Racun juga diserap ke
dalam aliran darah dan merusak pembuluh darah kecil di usus, ginjal, dan otak

• Escherichia coli O157: H7 menyebabkan kolitis hemoragik, sindrom uraemik

hemolitik (HUS), dan purpura trombositopenik trombotik (TTP). Gejala timbul 3-9
Gejala dan Penyakit hari setelah konsumsi dan umumnya berlangsung selama 4 hari. Gejala kolitis
meliputi timbulnya tiba-tiba kram perut, diare encer muntah, demam dan
kerusakan pada lapisan usus besar menyebabkan pendarahan

• Daging sapi, makanan lain, seperti susu mentah, sari apel, beberapa buah-buahan, sosis
Asosiasi dengan Makanan mentah, kecambah, dan salad.

• Sanitasi yang baik, masakan atau pemanasan pada suhu yang sesuai, pendinginan
yang tepat, dan pencegahan kontaminasi silang harus dilakukan untuk
Pencegahan mengendalikan keberadaan Escherichia coli O157: H7 dalam makanan siap saji.
 V. Shigellosis (Bacillary Disentry)
Transmisi: oleh Shigella Spp.
 Secara langsung : rute fekal-oral
 Secara tidak langsung : makanan dan air yang
terkontaminasi tinja.

Karakteristik
Shigella • Gram negatif, tidak motil,
anaerob fakultatif berbentuk
dysenteria batang.
e • Memfermentasi gula biasanya
tanpa membentuk gas
• Tumbuh pada suhu antara 7
dan 46oC (suhu optimum :

Shi sonnei
Shigell Shi
37oC)
• Dapat bertahan hidup selama

a flexneri berhari - hari di bawah

berbagai tekanan fisik dan
kimia

Shi boydii
Habitat : Usus manusia dan beberapa primate.
Toksin
• Shigella dapat menyerang mukosa epitel usus kecil dan besar dan akan menghasilkan
eksotoksin yang memiliki sifat enterotox-igenik.
• Sel Shigellae yang tertelan akan membunuh sel epitel dan menyerang sel sehat yang
kemudian menyebabkan luka dan lesi.

Gejala dan Penyakit

• nyeri perut, diare sering bercampur darah, lender, nanah, demam, kedinginan dan sakit
kepala. anak-anak lebih rentan terhadap penyakit dari pada orang dewasa

Asosiasi dengan Makanan

• Sel-sel Shigella hadir dalam makanan hanya melalui kontaminasi tinja, secara langsung
atau tidak langsung dari seseorang yang menderita penyakit tersebut, atau pembawa atau
orang yang belum mengembangkan gejala tetapi menumpahkan patogen dalam kotoran

Pencegahan
• penggunaan standar sanitasi untuk mencegah kontaminasi silang dari makanan siap saji,
penggunaan air yang diklorinasi dengan baik untuk mencuci sayuran untuk digunakan
sebagai salad, dan pendinginan makanan untuk mengurangi shigellosis bawaan makanan.
 Campylobacteriosis oleh Campylobacter SPP.
(Enteritis campylobacter dan Campylobacter jejuni
enteritis)
Karakteristik
• bakteri berbentuk batang gram negatif,
motil, nonsporulasi,sel kecil, rapuh,
dan melengkung spiral
• Strain bersifat mikroaerofilik katalase
dan oksidase positif
• Tumbuh pada suhu 32°C & 45°C ,
suhu opimum yaitu 42°C
• Bakteri bertumbuh lambat dan tidak
dapat bersaing dengan bakteri lain.
Namun, dapat bertahan dibawah
pendinginan
 • Cam. jejuni memiliki enterotoksin
termolabil yang berperan pada gejala
penyakit enterik.
• Strainnya menghasilkan faktor invasif

Gejala dan
Habitat Toksin
Penyakit
Cam. Jejuni merupakan • gejala muncul dalam 2-5 hari.
organisme enterik. • Gejala umumnya bertahan selama 2-3
Diiisolasi pada frekuensi hari, tetapi dapat bertahan selama 2
yang tinggi dari feses minggu atau lebih
Hewan dan burung. • Gejala utamanya adalah enterik dan
termasuk kram perut, diare, mual, dan
muntah
 • Cam. Jejuni telah diisolasi • Sanitasi yang sesuai
Asosiasi dengan Makanan

Pencegahan
pada frekuensi yang standar
sangat tinggi dari daging • Mencegah mengonsumsi
mentah (daging sapi, makanan mentah dari
domba, babi, ayam, dan hewan
kalkun), susu, telur, • tidak menggunakan pupuk
sayuran, jamur, dan dari feses dan
kerang • tidak menggunakan air
• Penggunaan kotoran yang telah terkontaminas
hewan sebagai pupuk untuk mencuci sayuran
membuat Sayuran
terkontaminasi
Yersiniosis
oleh Yersinia Enterocolitica
Yersiniosis adalah salah satu bentuk
gastroenteritis yang paling umum. Tiga wabah
dicatat, satu dari konsumsi tahu terkontaminasi
yang dikemas dengan mata air yang
terkontaminasi dan dua lainnya dari konsumsi
susu pasteurisasi yang terkontaminasi.

Karakteristik • Gram negative berbentuk batang pendek,

tidak membentuk spora, motil dibawah suhu
3700C, dan merupakan anaerob fakultatif.
Habitat
Usus hewan dan burung, hewan
peliharaan, hewan liar, dan
manusia (penghuni alami).
Manusia sebagai carrier tidak
menunjukan gejala apapun.
Toksin
Strain yang paling patogen
berasal dari babi.
Baik strain patogenik maupun
nonpatogenik menghasilkan
toksin yang stabil terhadap
panas.
Strain patogenik membawa
faktor invasive dan berkoloni
di sel epitel usus dan kelenjar
getah bening.
Strain yang patogenik memiliki
karakteristik serologi yang
bervariasi.
Gejala dan Penyakit
Sakit perut yang parah di
kuadran bawah perut, diare,
mual hingga 30 hari setelah
konsumsi makanan yang
terkontaminasi dan bertahan 2
hingga 3 hari.
Pada kasus yang jarang
penyakit ini bisa berakibat
fatal.
 Strain Yer. Enterocolitica
ditemukan di lingkungan dan
Asosiasi banyak jenis makanan.
Diisolasi dari susu mentah,
dengan produk susu, daging mentah
Makanan dan tidak dimasak dengan
benar, sayuran segar, dan air
yang mengandung klor.

Sanitasi yang baik pada semua

fase penanganan dan
pemrosesan dan perlakuan
panas yang tepat adalah
penting untuk mengendalikan Pencegahan
terjadinya yerisiniosis.
konsumsi susu mentah atau
daging matang pada suhu
rendah harus dihindari.
Gastroentritis yang disebabkan Vibrio
SPP.
Terdapat 4 spesies pada penyakit bawaan
makanan
Vibrio mimicus

Vibrio parahaemolyticus
Yang dibahas
pada bab ini
Vibria vulnificus

Vibrio cholera
 Vibro parahaemolyticus gastroenteritis

Karakteristik
• Selnya gram-negative, nonsporulasi, motil,
batang melengkung
• umumnya katalase dan oksidase positif
• Strain tumbuh pada medium mengandung
glukosa tanpa menghasilkan gas
• Tumbuh pada suhu 5-42°C, suhu optimal 30-
37°C
• Sel-sel berkembang biak dengan cepat di
hadapan 3-5% NaCl tetapi peka terhadap garam
10%.
• Pertumbuhan pada ph ≤ 5.0
 tersebar pada Mengandung Sel sensitive pada
perairan pantai hemolysin yang stabil pH rendah perut.
terhadap panas yaitu Gejala dapat
seluruh dunia, di kangawa positif. tumbuh ketika
lingkungan Kanagawa positif mengonsumsi 10

Gejala dan Penyakit

Racun dan Produksi Racun
Habitat

muara dan menghasilkan tdh strain Kanagawa-

menunjukkan (thermostable direct positif. Gejala
hmolysin) yang muncul pada 10-24
variasi musiman berperan pada jam dikuti oleeh
kolonisasi virus. penelanan sel hidup
dan bertahan 2-3
hari. Gejala :
muntah, mual, kram
perut, diare, sakit
kepala, demam
 Pencegahan
Asosiasi
Makanan
tidak mengononsumsi makanan laut
mentah
konsumsi makanan laut mentah, tidak dimasak
dengan benar, atau pasca-panas yang Pemanasan makanan yang tepat
terkontaminasi, termasuk ikan, tiram, kepiting,
udang, dan lobster. Vibro parahaemolyticus Mengolah makanan dengan sanitasi yang
tumbuh denga cepat pada suhu 20-30°C layak

Pendinginan yang tepat produk mentah

Konsumsi makanan pada rentang waktu

yang wajar
Vibrio vulnificus Septicemia
• spesies Vibrio laktosa-positif, salisin-positif yang
ditemukan di muara lingkungan di perairan pesisir.
Ini dianggap sebagai patogen yang sangat
mematikan karena dapat menyerang aliran darah.
• Banyak ditemukan pada kasus mengonsums Tiram
mentah.
• sel-sel menembus dinding usus dan menghasilkan
septikemia primer dalam 20 hingga 40 jam

Penyakit dan Gejala :

• menggigil, demam, dan sujud, dengan muntah
dan diare sesekali
• Septicemia fulminasi terbentuk cepat, yang bisa
berakibat fatal (Kematian) dalam banyak kasus.
 Virus Enterik
• metode yang cocok untuk mengisolasi makanan belum dikembangkan
• tidak seperti bakteri, virus enteric manusia tidak dapat brkembang biak
di system makanan: beberapa dapat mati dengan cepat dalam berbagai
kondisi penyimpanan dan pengawetan makanan

• berasal dari enteric & • Gejala muncul 2-7 minggu.

Habitat

Gejala & penyakit

disekresikan pada angka Gejala demam, malaise, mual,
yang tinggi pada feses muntah, ketidaknyamanan
perut, dan radang hati, yang
manusia. Tidak mungkin diikuti dengan
berkembang diluar tubuh penyakit kuning
manusia
 Makanan terkontaminasi melalui fesef. Orang yang telah
Asosiasi terkontaminasi baik secara langsung ataupun tidak langsung
Makanan dapat menjadi pemicu tersebarnya virus. Buah dan sayur dapat
terkontaminasi melalui air yang terkontaminasi

Ada 2 metode:
Pencegahan 1. membunuh virus yang mengkontaminasi makanan
2. memberlakukan sanitasi dan menjaga kebersihan pribadi

Metode deteksi identifikasi virus hepatitis A, dengan prosedur kultur sel

spesifik dan imunologi metode telah dikembangkan
 Infeksi Bawaan Makanan lain
• Brucellosis manusia disebabkan oleh Brucella spp.,
Yaitu, Brucella abortus, Bru.suis, dan Bru. melitensis
• Pada hewan yang terinfeksi, organisme terletak di rahim
hewan hamil dan di mammae kelenjar betina menyusui.
Dengan demikian, patogen dapat diekskresikan dalam
susu maka orang yang bekerja mengolah susu mentah
dapat terinfeksi
• demam undulant dengan naik turunnya tidak teratur
suhu, keringat yang banyak, nyeri tubuh, nyeri sendi,
kedinginan, dan kelemahan
• Gejala muncul dalam 3 hingga 21 hari setelah konsumsi
makanan yang terkontaminasi
Brucellosis
• Streptococcus pyogenes, di Grup A, adalah patogen
dan telah diisolasi dari hewan menyusui dengan
mastitis
• gejala sakit tenggorokan, demam, menggigil, dan
lemah.Dalam beberapa kasus, mual, muntah, dan
diare dapat terjadi. Beberapa jenis bisa
menyebabkan demam berdarah
• Infeksi bawaan makanan telah dicatat dari konsumsi
susu mentah yang terkontaminasi dan produk susu
yang dibuat dengan susu mentah dan berbagai jenis
salad
Infeksi Streptococal
 Lanjutan
• disebabkan oleh rickettsia, coxiella burnetti.
Binatang menjadi pembawa organisme ini tanpa
gejala apapun
• Orang yang menangani binatang, susu mentah,
dan daging dapat terinfeksi oleh rickettsia
• Gejala muncul 2 hingga 4 minggu setelah infeksi
• Gejalanya meliputi demam, malaise, anoreksia,
nyeri otot, dan sakit kepala

Demam Q