INTRODUCCION

• Los aceites y las grasas son sustancias de

origen vegetal o animal, son mezclas de
ésteres de la glicerina con los ácidos grasos,
es decir triglicéridos
CONCEPTO
• GRASAS: materiales sólidos a la
temperatura ordinaria
*Son compuestos orgánicos
*Se componen de carbono, hidrógeno
y oxígeno
*Son la fuente de energía en los
alimentos
*Pertenecen al grupo de los lípidos y
vienen en forma sólida.
• ACEITE: son líquidos en las mismas
condiciones.
*Es un término genérico para designar
numerosos líquidos grasos
*De orígenes diversos
*No se disuelven en el agua
*Y tienen menos densidad que ésta.
DETERIOROS MAS
COMUNES
• La mayor parte de los daños sufridos
por las grasas y aceites en el
almacenamiento son debidos a la
oxidación por el oxigeno atmosférico
• Hidrólisis:
Las grasas se pueden hidrolizar
hirviéndolas con álcalis, con lo que se
forma, glicerina y jabones.
Esto puede ocurrir de forma natural por la
acción del grupo de enzimas llamadas
lipasas.
Las grasas de las dietas sufren una lipólisis
intensa en el duodeno y durante su absorción
en el intestino delgado
• Oxidación: Los ácidos grasos no
saturados se oxidan con facilidad en
el carbono adyacente al doble enlace
formando hiperoxido que pueden
romperse formando aldehídos y
cetonas
• Antioxidante:
Hay una serie de sustancias que
poseen capacidades antioxidantes,
entre ellas tenemos los fenoles,
quinonas, tocoferoles, ac. galico y
galato
• Hidrogenación:
Es el proceso mediante el cual se fija
hidrógeno a los dobles enlaces de
los ac No saturados de una grasa
convirtiéndolos en los saturados
correspondientes. Este proceso tiene
importancia comercial, ya que,
permite tener de los aceites de los
vegetales y pescado grasa consistente
para la fabricación de las margarinas
• Rancidez de las grasas:Las
sustancias grasas sufren, por la
acción del aire, el agua y las
bacterias, fenómenos complejos de
descomposición llamados de
rancidez o enranciamiento.
CLASIFICACION
• La grasa animal

• La grasa vegetal
 GRASA ANIMAL
Se obtienen hirviendo el tejido graso animal en
agua y dejándolo enfriar. El calor disuelve la
grasa del tejido y ésta, debido a su menor
densidad relativa, sube a la superficie del
agua.
Ejemplos:
• Manteca
• Grasa de las carnes
• Piel del pollo
• Tocineta
 GRASA VEGETAL
Son los TAG de origen vegetal ,son usualmente
líquidas a temperatura ambiente.
Algunos ejemplos son:

• Aceite canola
• Aceite de oliva
• Aceite de maíz
• Aceite de maní
• Aceite de cártamo
TIPOS DE GRASAS
Y
ACEITES
 ACEITES
• Vírgenes :
son los extraídos mediante "prensado en frío"
(no más de 27 °C), conservando el sabor de
la fruta o semilla de la que son extraídos

Los principales aceites vírgenes que se

comercializan son los de oliva y girasol
(aunque la mayoría de este último es
refinado), algunos de semillas como
(alazor, colza, soja, pepitas de uva, de
calabaza) o de algunos frutos secos (nuez,
almendra, avellana).
• Refinados:
Son aquellos que se someten a un
proceso (refinado) y desodorizado que
permite obtener un aceite que responde
a ciertos criterios: organolépticamente
es de un sabor neutro, visualmente
está limpio y con un color adecuado,
y además es seguro alimentariamente y
permite una mejor conservación
• ACEITE DE OLIVA: tiene color amarillo
verdoso, olor suave y color agradable,
como otros aceites se puede utilizar
como alimento sin refinar.

• ACEITE DE MANI: se obtiene de la

planta Arachis Hypogaea, también
conocido como aceite de cacahuate,
en estado bruto tiene un ligero color
amarillo y característico olor y sabor a
cacahuate.
• ACEITE DE MAIZ: el aceite bruto de
maíz tiene un color ámbar rojizo oscuro;
aun después de refinado tiene un color
considerablemente mas oscuro que los
otros aceites vegetales.

• ACEITE DE CARTAMO: el aceite de

cartamo que se extrae de la planta
Chartamus Tinctorius es uno de los
mas insaturados
• ACEITE DE SOYA: el aceite en bruto
de soya de buena calidad tiene un
ligero color ambarino, que después de
la neutralización alcalina, se convierte
en el mismo color amarillo que
presentan los demás aceites vegetales.
• ACEITE NEUTROS PARA COCINA:
Los aceites de cocina desodorizados se preparan
principalmente partiendo de las semillas de
algodón, cacahuate, girasol, sésamo, maíz, soya y
colza.

• ACEITES NEUTROS PARA ENSALADAS:

A diferencia de los aceite de cocina los
aceites para ensalada no se solidifican a
una temperatura de 4-7°C
 GRASAS SATURADAS
• Son aquellas en las que cada átomo de
carbono esta unido a un átomo de hidrogeno.
Dietéticamente se consideran grasas malas
ya que son las responsables de la aparición
de colesterol y problemas cardiovasculares

Ejemplos:
• Mantequilla
• Manteca
• Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y
grasa de tocineta)
• También la grasa en la leche entera, queso, yogurt
y crema regular.
 GRASAS INSATURADAS
• Son aquellas a las que les falta un átomo de
hidrogeno y estas a su ves se muestran liquidas
a temperatura ambiente. Estas grasas se
conocen como buenas por su papel que ejercen
con el colesterol.
Ejemplos:
aceite de oliva, de girasol, de maíz.

Son las más beneficiosas para el cuerpo humano

y son nutrientes esenciales ya que el
organismo no puede fabricarlos y el único modo
de conseguirlos es mediante ingestión directa.
 GRASAS
MONOSATURADAS
• Son las que aumentan el (HDL) y bajan
el colesterol (LDL).
Ejemplos :
• Aceite de canola
• Aceite de oliva
• Aceite de maní
• Nueces
 GRASAS POLISATURADAS
• Es usualmente líquida a temperatura
ambiente. Este tipo de grasa ayuda a
disminuir el colesterol total, ambos el
colesterol HDL y el LDL.
Ejemplos:
Aceite de maíz
A. de soya
A. de cártamo.
 GRASAS PLASTICAS

• Se aplica de las grasas plásticas para

repostería a las grasas puras, cuya
consistencia sea suficiente para poder untar
con ellas, mezclarlas o trabajarlas con otros
productos.
 GRASAS BLANDAS
• Estas grasas se destinan
principalmente a la fabricación de
jabones, pueden proceder tanto del
cerdo como de la vaca, pero se definen
mejor por su dureza que por su origen.
(una grasa con un titulo inferior a 40 °C
se considera como grasa blanda)
 SAPONIFICACION
• La reacción fundamental en la
fabricación del jabón consiste en la
reacción de una grasa con un álcali
para dar jabón y liberar glicerol.
CARACTERISTICAS
QUIMICAS
• Los aceites, así como las grasas, son
triglicéridos de glicerol (también llamado
«1,2,3 propanotriol» o sólo
propanotriol).

• El glicerol es capaz de enlazar tres

radicales de ácidos grasos llamados
carboxilatos. Dichos radicales grasos
por lo general son distintos entre sí;
pueden ser saturados o insaturados, a
la molécula se le llama triglicerido de
propanotriol.
• Los radicales grasos pueden ser
desde 12 carbonos de cadena hasta
22 y 24 carbonos de extensión de
cadena
VALOR NUTRITIVO
GRASAS Y ACEITES
 Carbohi Proteína
Aceites y grasas Calorías Fibra
dratos s

Aceite de almendra 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de cacahuete 883 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de canola 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de coco 862 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de girasol 883 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de maíz 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de nuez 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de palma 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de oliva 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de semillas de algodón 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de sésamo 884 kcal 100 g 0g 0g

Mantequilla, sin sal 720 kcal 81 g 0g 1g

Margarina 718 kcal 80.5 g 0.9 g 0.9 g

Grasa, ganso 900 kcal 99.8 g 0g 0g

Grasa, pavo 900 kcal 99.8 g 0g 0g

Grasa, pato 900 kcal 99.8 g 0g 0g

Grasa, pollo 900 kcal 99.8 g 0g 0g

Alimento por cada Calorías Proteinas Grasas Calcio Hierro
100gr. /gr. /gr. /gr. /mg /mg

Aceite puro en general 884 .. 100 .. ..

Cacao 590 10 50 110 5

Chocolates 500 4 25 80 3,5

Manteca de cerdo 825 .. 99 .. ..

Manteca de cerdo 720 0,6 82 17 0,1

Margarina 720 0,6 81 3 0,3

Panceta 760 3 82 5 1
PROCESO
• Refinación
Se utiliza álcalis para eliminar impurezas menores en el aceite
(ácidos grasos libres Para formar Jabones) se eliminan
mediante filtración. También se denomina Neutralización.

• Blanqueo
Cuando contiene pigmentos vegetales no eliminados
anteriormente (clorofila, carotenoides )pasando el aceite
caliente sobre carbón, barros o tierras absorbentes. En
grasas animales basta solo con calentar
 
 
• Desodorización
Para eliminar compuestos olorosos indeseables. Se
eliminan por medio de calor y vacío.

• Desgomado
Para eliminar fosfáticos o complejos de proteínas
(gomosas). Al mojarlos se hacen insolubles en aceite y se
separan (lecitina).
Temperatura: 30 a 50° C

• Decoloración
tratamiento destinado a mejorar el color de la grasa, se
pierde poco producto
 
 
 REVERSION DEL SABOR
• Ciertas grasas, después de sufrir un
tratamiento de refinación y de
obtenerse sin olor ni sabor, mediante
una desodorización con vapor, tienen
tendencia a desarrollar sabores
inconvenientes, por una oxidación mas
ligera que la requerida para producir
ranciedad.
 BIBLIOGRAFIA
• “Nutrición” Susana J. Icaza, Moisés Béhar
• “Aceites y Grasas Industriales” Alton E.
Bailey
• “Libro Blanco de los Omega-3” J. Mataix,
A. Gil