CAKE

What the Cake??

“Cakes are made of eggs,
flour, sugar, fat, leavening,
and flavorings. They can be
elaborate, like multi-layered
tortes, or combined with
other desserts, like ice cream
cake. This section introduces
different types of cakes and
how to make them.”
Bahan Pembuatan
• Fungsi tepung terigu dalam
pembuatan cake adalah
sebagai pembentuk struktur
(proses gelatinasi)
• Menggunakan tepung terigu
protein sedang (all purpose
flour)
• Memberi rasa manis
• Menjaga kelembaban
Memberi warna pada kulit
• Memperpanjang umur simpan
• Gula Kastor, karena
mudah/cepat larut dalam
adonan.
• Telur membentuk kerangka
atau struktur cake
• Menyumbangkan kelembaban
(mengandung 75% air dan 25%
solid)
• Pemberi roma, penambah
rasa, peningkatan
gizi,pengembangan atau
peningkatan volume serta
mempengaruhi warna dari
cake.
• Lecitin dalam kuning telur
mempunyai daya emulsi
• Telur yang digunakan tidak
dalam kondisi dingin
• Melembutkan tekstur
• Memperbaiki rasa
• Beberapa jenis lemak yang
digunakan dalam pembuatan
cake yakni mentega,
margarine, shortening, dan
vegetable oil yang khusus
digunakan untuk chiffon cake.
• Susu yang digunakan pada
pembuatan cake dapat
berbentuk susu padat, kental
atau susu murni.
• Baking powder merupakan
bahan pengembang yang
umum digunakan pada cake.
• Garam berfungsi untuk
menyeimbangkan rasa
• Pewarna digunakan untuk
memperindah tampilan cake
Buah kering dan rempah
dapat ditambahkan untuk
memperkaya rasa dan
tampilan cake
Klasifikasi Cake

Butter Type Cake (high fat

cake)

Foam Type Cake (low fat

cake)

Chiffon Cake
 Metode
pengadukc
reaming
Butter Butter
cake, pound
Hasilnya cakeLemak
Type
cake, Cake
layer
yang padattinggi
cake, fruit
dengan remah kasar
cake
 Pengemban
gan
Menggunaka mengandal
n lemak yang kan telur
sedikit atau
tanpa lemak

Angel Food

Foam Type
Cake

Sponge Cake

Cake
Genoise
 Chiffon Type Cake

Kombinasi dari butter type cake dengan foam

type cake.

Pengembangan
menggunakan putih telur,

Mentega digantikan
dengan minyak
Butter Type Cake Foam Type Cake

●
Pendek /Padat ●
Besar ringan
●
Lebih enak ●
Cukup enak
●
Lebih harum ●
Cukup harum
●
Kurang lembut ●
Cukup lembut

Chiffon Type Cake

●
Lebih
besar/ringan
●
Enak
●
Harum
●
Lebih lembut
 ●
Bahan bubuk seperti;
tepung, susu, baking
powder dsb
Metode pencampuran
dimasukkan,aduk dengan
spatula

Butter type Cake

Metode Creaming • Masukkan putih

telur yang telah
dikocok ditempat
Sugar Butter Method tersendiri
Lemak dikocok sampai membentuk
krim

Masukkan sebagian terigu secara bertahap

Bahan telur dan sebagian gula dengan perbandingan yang sama

dikocok tersendiri hingga mengembang, berbuih dan kaku

Metode Creaming

Flour Butter Method

Metode pencampuran

Foam type Cake

Masukkan tepungTerakhir mentega cair

Lelehkan lemak Kocok telur dan gula

 ●
Tuang adonan putih telur
secara bertahap ke
adonan tepung aduk
dengan spatula sampai
tercampur rata

• Tuang adonan ke loyang

chiffon

• Dinginkan loyang
berisi cake
dengan menaruh
Metode pencampuran secara terbalik

Chiffon type Cake

 BAKING PROCESS
• Suhu pembakaran
untuk setiap jenis
cake berbeda
tergantung
jenis, ukuran,
jumlah unit, dan
formula cake.
Perfect Cake Criteria
Failed Cake
••• Adonan
Panas
Mentegaoven
belumtidak
cair cukup
belumrata,stabil,
akibatnya rata
tercampur kue
• Telur
dengandalam
pengocokan
miring atau keadaan
matang/hangus
sudah
adonan dingin
dihentikan,
telur, masih ada
dari
yanglemari
sehingga
sebagian. adonanes,diturun
tertinggal mengakibatkan
dasardengan
mangkuk.
• segera,
telur
Mentega
Membuka mengakibatkan
yang
oventidak kue
tercampur
saat pemanggangan ini
bantat
akannaik
membuat
berlangsung.
sulit endapan
Suhu
ketika oven akan
dikocok. kerasturun
di
• Mencampur
dasar
dan jikakue.
struktur
terigukueke belum
dalam kokoh,
adonan
• Ada noda minyak/
• telur
maka dengan
Adonankuesponge
akan
adukan
kempis
cakekuat, (turun).
tidak Jika
dibuang
margarin/mentega
mengakibatkan
ingin membuka
kelebihan udara di dalam
pintudengan
udaranya dalam
oven, lakukan
telur
mangkuk
terbuang
paling cepatatau
dan pengocok,
setelah
terigu
cara membantingnya waktu atau
¾ dengan
membentuk
pemanggangan.
dari tangan
lembut gluten,
anda,
beberapa kue kemenjadi
sehingga
kali atas meja.
liat/bantet.
Akibatnya
adonan kue sulit
telur mengembang
naik
• Mencairkan
berlebihan mentega/margarin
di dalam oven, tapi
• Terlalu banyak sehingga
segeramendidih
sampai mengempis baking
di luarpowder,
oven
daya
• cake
Ovenakan
emulsi mentega
belum beremah
hilang
cukup terlalu
dan
panas ketika
banyak
kandungan
adonan masuk,airnyaakibatnya
habis. Cake adonan
menjadi
terlanjurberminyak tapi tidak
turun sebelum sempatmoist
(lembab)
mengembang.
TERIMA KASIH....