Pengaruh Berbagai Perlakuan

Fermentasi pada Mikrobiologi

dan Perubahan Fisikokimia
Fermentasi Biji Kakao
International Food Research Journal 22 (1):70-76 tahun 2015
 ABSTRAK
Tujua
n
Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dengan menggunakan
daun pisang meliputi mikrobiologis, fisika kimia biji kakao
Metode yang dihasilkan dan pengaruh pembalikan terhadap kualitas biji
Terdapat 2 perlakuan yaitu dengan pembalikan dan
tanpa pembalikan serta dengan daun pisang (SBBL) dan
Hasil tanpa daun pisang (SWBL) [terdapat 4 sampel]

Perlakuan dengan SBBL dengan pembalikan

menghasilkan biji dengan kualitas lebih baik

Your Logo or Name Here 2

Metodologi Penelitian
Pengambilan
sampel hasil
Pemanenan fermentasi
Biji Kakao kakao

Fermentasi Analisa
kakao dan Mikrobiologi,
preparasi fisiko-kimia, dan
sampel hasil pembalikan
Your Logo or Name Here
 PREPARASI SAMPEL

Pembalikan Penggantia
SBBL 1
setelah n daun
72j pisang

SBBL 2
(CTRL)
100 kg
biji
kakao
Pembalikan
SWBL 1 setelah
72j

SWBL 2
(CTRL)

Your Logo or Name Here

 P e ny im pa n an
Disimpan dalam kotak
P e nga m bi la n bij i ka k ao freezer pada suhu 4-5 ° C
Sampel Hasil
Pengambilan

sebelum analisis lebih lanjut.

Fermentasi Setiap 150g biji kakao diambil dari masing-
masing box setiap 24 jam sekali sampai
akhir (120j)

Pemasukan dalam
wadah
Sampel ditaruh dalam
wadah steril Your Logo or Name Here
 ANALISIS MIKROBIOLOGIS
 20 gram sampel dicampur engan 180 ml 0,1 %
air pepton
 Pengenceran 10 kali lipat
 Pengambilan sampel 0,1 ml
 Dimasukkan dalam PCA untuk penentuan TPC
 Dimasukkann dalam PDA untuk penentuan
yeast

Your Logo or Name Here

 ANALISIS FISIKO-KIMIA

Pengukuran pH, Asam

5 gram biji kakao Penambahan air Penyaringan
titratable (ditentukan
hangat
dengan titrasi lebih lanjut
10 ml aliquot ke ph titik
akhir 8,1 dengan 0,1
NaOH), dan suhu

• *Data yang dilaporkan sebagai natrium hidroksida/100 gr

Your Logo or Name Here

 Analisis Pembalikan
Pemotongan biji
01. kakao 02. Pemeriksaan
Kedua bagiannya diperiksa di
300 biji kakao dipotong
bawah cahaya penuh sesuai
memanjang melalui tengah
dengan warna melintang dari
menggunakan pisau steril.
biji

Perhitungan Pengamatan visual

03. Setiap biji yang cacat dihitung
04. pada kualitas biji
secara terpisah danhasilnya Dibandingkan dengan bagan uji potong
dinyatakan sebagai persentase biji seperti yang disarankan oleh Standar ISO
kakao. 2451 (ISO, 1973), klasifikasi tentang kualitas
kacang meliputi: sepenuhnya ungu,
setengah ungu,
sepenuhnya coklat, setengah coklat dan
slaty.
Your Logo or Name Here
Kualitas Mikrobiologis fermentasi biji kakao
o Total jamur dengan
fermentasi menggunakan
daun pisang > tanpa daun
pisang
o Total mikroba dengan
fermentasi menggunakan
daun pisang > tanpa daun
pisang

Keterangan: SBBL -
kotak dangkal dengan
daun pisang; SBWL -
kotak dangkal tanpa
daun pisang.
TPC : total mikroba Tabel 1. Mikrobiologis pada kakao
Your Logo or Name Here
TMC : total jamur dengan perlakuan fermentasi berbeda 9
Analisis Fisiko kimia fermentasi biji kakao

Vendors Users Gross Company

FISIKO-KIMIA
Revenue Revenue Fisiko kimia adalah nama sifat yang
mengacu ke sifat fisik dari sebuah senyawa
20YY 0 0 $0 $0 kimia.
• Sifat fisikokimia yang dibahas:

20YY 10 100 $6,750 $1,013 • pH

• ATitrable acid
• Temperature
20YY 50 500 $33,750 $5,063

20YY 200 2000 $135,000 $20,250

keterangan
SBBL – shallow box with banana leaves;
20YY 400 4000 $270,000 $40,500
SBWL – shallow box without
banana leaves

Your Logo or Name Here 10

Analisis Fisika Kimia

Analisis pH

Analisis
Titratable Acid

Analisis
TEMPERATUR
Your Logo or Name Here 11
 Analisis pH

• Alami penurunan di awal lalu alami kenaikan sampai akhir

• pH SBBL lebih rendah dari SBWL
Your Logo or Name Here 12
 Analisis Titratable Acid
Titratable acid :
Indikator untuk mengukur total
asam dalam setiap proses
fermentasi dan biasanya
keduanya parameter berkorelasi
negatif.

Berdasarkan data diperoleh

HASIL
Keasaman biji kakao yang difermentasi dalam SBBL lebih tinggi
PENELITIAN
(1,34 ± 0,07) daripada yang ditemukan di SBWL.
Your Logo or Name Here
 Analisis suhu

Berdasarkan data yang diperoleh suhu kakao

Result mengalami kenaikan yang berlanjut dari 27-45oC
(SBBL) dan 26-40oC (SBWL)
Your Logo or Name Here 14
Pengaruh Pembalikan terhadap Kualitas
Kakao
Turning
dapat
meratakan
suhu,
sehingga
fermentasi
dapat
berjalan
optimal

Your Logo or Name Here 15

PENGARUH
The Solution PEMBALIKAN TERHADAP
KUALITAS KAKAO
SBBL (daun pisang)

Coklat Coklat
Setengah
Setengah 7% 6%
12% 10% Coklat 14% Coklat

10% [PERCENTA [PERCENTA Ungu

GE] Ungu GE]
Setengah
Clean Evergreen
Setengah Healthy Ungu
Water Foliage
Ungu Vegetables

Lorem ipsum dolor sit Lorem ipsum dolor sit Lorem ipsum dolor sit
amet, consectetuer amet, consectetuer amet, consectetuer
adipiscing elit adipiscing elit adipiscing elit

Jumlah biji kakao yang terfermentasi sempurna (coklat) meningkat

Your Logo or Name Here 16
 Insert or Drag and Drop Image Here

SBWL (tanpa
daun pisang)
Coklat Coklat
13% Setengah 8% 7% Setengah
15% 16%
Coklat Coklat
Click [PERCENTA
Click Click [PERCENTA
GE]
icon to icon to Ungu icon to
GE]
Ungu
14%
add add Setengah add
Setengah
Ungu Ungu

Jumlah biji kakao yang terfermentasi sempurna (coklat) meningkat

Your Logo or Name Here 17

Kesimpulan
• Fermentasi dalam
kotak dengan daun
pisang (SBBL)
menghasilkan kualitas
biji kakao yang lebih
baik untuk penampilan
mikrobiologis dan
fisikokimia.
• Fermentasi dengan
cara membalik biji
dapat menghasilkan
biji kakao yang
berkualitas lebih baik.
Your Logo or Name Here 18
Thank You
Any question?