PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UMBI BIT MERAH

(Beta vulgaris L.) DAN JENIS SUMBER PUTIH TELUR

TERHADAP KARAKTERISTIK MACARON

TUGAS AKHIR
Oleh :
Ocky Wildanthi Rizqia Achmad
163020205

Pembimbing Utama Penguji Pembimbing Pendamping

(Ir. Neneng Suliasih, M.P.) (Dr.Ir.Syarif Assalam, M.T.) (Ir.Hj.Ina Siti Nurminabari, M.P.)
 LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan salah satu Negara yang kaya akan hasil pertaniannya. Salah
satu komoditas hasil pertanian yang banyak ditemukan di Indonesia adalah umbi-
umbian.
Umbi bit merah berpotensi untuk dikembangkan sebagai upaya penganekaragaman
produk pangan.

Tepung umbi bit merah dapat mendorong munculnya produk olahan umbi bit merah
yang lebih beragam. Salah satunya adalah sebagai bahan dasar pembuatan macaron.

Bahan utama dalam pembuatan macaron adalah tepung almond. Tetapi almond dan tepung
almond merupakan produk impor sehingga menyebabkan harga tepung almond relatif
mahal dipasaran.

Putih telur mempunyai sifat atau kemampuan membentuk buih atau sebagai pengembang
pada berbagai produk pangan. Setiap jenis telur memiliki karakteristik telur dan daya buih
pada putih telur yang berbeda.
 MAKSUD DAN TUJUAN PENELITIAN

Maksud Penelitian Tujuan Penelitian

Untuk mendapatkan pengaruh Untuk mengetahui pengaruh

substitusi tepung umbi bit merah substitusi tepung umbi bit merah
(Beta vulgaris L.) dan jenis (Beta vulgaris L.) dan jenis
sumber putih telur terhadap sumber putih telur terhadap
karakteristik macaron. karakteristik macaron.
IDENTIFIKASI MASALAH

01 Bagaimana pengaruh substitusi tepung umbi bit merah (Beta

vulgaris L.) terhadap karakteristik macaron?

02 Bagaimana pengaruh jenis sumber putih telur terhadap

karakteristik macaron?

Bagaimana pengaruh interaksi antara substitusi tepung umbi

03 bit merah (Beta vulgaris L.) dan jenis sumber putih telur
terhadap karakteristik macaron?
 MANFAAT PENELITIAN

Diharapkan dapat memberikan informasi

kepada masyarakat bahwa adanya pemanfaatan
tepung umbi bit merah menjadi produk
macaron sehingga diharapkan dapat
meningkatkan nilai jual umbi bit merah dan
sebagai upaya penganekaragaman produk
pangan.
 KERANGKA PEMIKIRAN

Wulandari (2013) Ayu dkk (2019) Riansari dan Putri (2018)

Macaron terbuat dari tepung almond,
putih telur, dan gula pasir dimana bagian
tengahnya diisi dengan krim mentega atau
krim buah-buahan. Macaron memiliki rasa
yang renyah ketika digigit namun lembut
ketika sudah berada di dalam mulut.
Substitusi tepung almond dengan tepung
kemiri 40% dapat menghasilkan karakteristik
terbaik macaron dengan kadar air 2,40% dan
daya kembang 130,81%, serta penerimaan
terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa
keseluruhan yang dapat disukai oleh panelis.
Substitusi 20% tepung kacang kedelai
merupakan perlakuan terbaik macaron
dimana memiliki kadar air 3,4% dan serat
kasar 1,93%.

Wulandari (2013) Wahyuningsih (2014) Syawia (2018)

Putih telur pada pembuatan
macaron berfungsi untuk
membentuk adonan macaron
yang kokoh dan membuat kulit
macaron yang renyah.
Terdapat perbedaan tingkat
kekerasan, karakteristik kimia, dan
daya terima pada brownies yang dibuat
dengan menggunakan jenis telur yang
berbeda (telur ayam, telur bebek, telur
puyuh).
Penggunaan jenis telur pada
pembuatan kue semprong yang terbaik
dilihat dari uji hedonik yaitu menggunakan
telur bebek berdasarkan aspek warna,
aroma, tekstur dan rasa. Sedangkan
berdasarkan karakteristik kimia memiliki
kadar air 2,82%.
 HIPOTESIS PENELITIAN

01 Diduga substitusi tepung umbi bit merah (Beta vulgaris

L.) berpengaruh terhadap karakteristik macaron.

Diduga jenis sumber putih telur berpengaruh terhadap

02 karakteristik macaron.

Diduga interaksi antara substitusi tepung umbi bit merah

03 (Beta vulgaris L.) dan jenis sumber putih telur
berpengaruh terhadap karakteristik macaron.
TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN

Dilakukan pada bulan Maret 2021 sampai selesai

Bertempat di Laboratorium Penelitian Jurusan

Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas
Pasundan Bandung, Jl Setiabudhi No 193, Kota
Bandung, Jawa Barat.
METODOLOGI PENELITIAN
 BAHAN DAN ALAT PENELITIAN

Bahan-bahan Penelitian
Umbi Bit Merah diperoleh dari
Bahan-bahan Analisis Lembang, Jawa Barat, Tepung almond
diperoleh dari toko online Kebun Kita,
Larutan H2SO4, aquadest, gula diperoleh dari Toko Bahan Kue
larutan NaOH, CHCl3, alcohol, Tunas Mekar, dan telur diperoleh dari
larutan NaCl, air suling, larutan Pasar Geger Kalong.
baku kalium, larutan standar,
larutan NaCl 0,1%, larutan HCl 5
N.
Alat - alat Penelitian
Alat-alat Analisis Chopper, mixer, loyang, oven, pisau,
Cawan, eksikator, labu talenan, baskom stainless steel, cetakan
Erlenmeyer, labu ukur 100 mL, labu macaron, spatula, saringan, mangkok,
ukur 1000 mL, labu ukur 50 mL, piping bag, cabinet dryer dan timbangan
micro buret, cawan porselin, tanur, digital.
neraca digital.
.
METODE PENELITIAN

Penelitian Pendahuluan

 Pembuatan tepung umbi bit

merah, yang kemudian
dilakukan analisis kadar air
dan rendemen.
Penelitian Utama
 Pembuatan macaron substitusi tepung
umbi bit merah dengan menggunakan
jenis sumber putih telur yang berbeda
yang kemudian dilakukan analisis
secara kimia, fisik, dan organoleptik.
 RANCANGAN PERLAKUAN

Faktor A
Faktor A Faktor B

Substitusi tepung umbi bit merah yang Jenis sumber putih telur yang terdiri
terdiri dari 3 taraf, yaitu: dari 2 taraf, yaitu:
1) a 1 = 20%
2) a 2 = 30% 1) b 1 = putih telur ayam
3) a 3 = 40% 2) b 2 = putih telur bebek
 RANCANGAN PERCOBAAN

Tabel 1. Matrik Rancangan Percobaan Dan Tata Letak Percobaan Tabel 2. Denah (Lay out) Pola Faktorial 3 x 2 dalam
Substitusi Jenis Sumber   Rancangan Acak Kelompok
Tepung Putih Telur (B) Ulangan
Umbi Bit   1 2 3 4 Kelompok Ulangan I
Merah (A) a2b2 a2b1 a1b2 a3b2 a3b1 a1b1
 
Kelompok Ulangan II
a1b1 a3b2 a2b1 a3b1 a2b2 a1b2
a1 b1 a1b1 a1b1 a1b1 a1b1
(telur ayam) Kelompok Ulangan III
(20%) b2 a1b2 a1b2 a1b2 a1b2
a3b2 a3b1 a1b2 a1b1 a2b2 a2b1
(telur bebek)
a2 b1 a2b1 a2b1 a2b1 a2b1 Kelompok Ulangan IV
(telur ayam)
(30%) b2 a2b2 a2b2 a2b2 a2b2 a1b2 a1b1 a2b2 a3b2 a2b1 a3b1
(telur bebek
a3 b1 a3b1 a3b1 a3b1 a3b1
(telur ayam)
(40%) b2 a3b2 a3b2 a3b2 a3b2
(telur bebek)
RANCANGAN RESPON

Respon Kimia
 Analisis Kadar Air
 Analisis Kadar Serat Kasar
 Analisis Kadar Kalium

Respon Fisik
 Uji Volume Pengembangan
 Uji Intensitas Warna

Respon Organoleptik
 Uji Hedonik
DIAGRAM ALIR
PENDAHULUAN
DIAGRAM ALIR
UTAMA
HASIL PENELITIAN PENDAHULUAN

Tepung Umbi Bit Kadar Air 5,5%

Merah
Rendemen 10,74%
 HASIL PENELITIAN UTAMA

Kadar Air

Pengaruh Substitusi Tepung Umbi Bit Merah (Faktor A) Pengaruh Jenis Sumber Putih Telur (Faktor B)
Terhadap Kadar Air Macaron Terhadap Kadar Air Macaron
Substitusi Tepung Umbi Jenis Sumber Putih
Bit Merah Kadar Air (%) Telur Kadar Air (%)
(A) (B)
a1 (20%) 2,25(a) b1 (putih telur ayam) 4,00(b)
a2 (30%) 3,37(b) b2 (putih telur bebek) 3,34(a)
a3 (40%) 5,38(c) Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang
berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5%
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang
menurut uji lanjut Duncan.
berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5%
menurut uji lanjut Duncan.
 Kadar Serat Kasar

Pengaruh Substitusi Tepung Umbi Bit Merah (Faktor A) Terhadap

Kadar Serat Kasar Macaron
Substitusi Tepung Umbi Bit
Merah Kadar Serat Kasar (%)
(A)

a1 (20%) 4,75(a)
a2 (30%) 6,25(a)
a3 (40%) 9,00(b)
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan
perbedaan yang nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
 Uji Volume Pengembangan

Interaksi Antara Substitusi Tepung Umbi Bit Merah (Faktor A) Dan Jenis
Sumber Putih Telur (Faktor B) Terhadap Volume Pengembangan Macaron
Substitusi Tepung Jenis Sumber Putih Telur
Umbi Bit Merah (B)
(A) b1 (putih telur ayam) b2 (putih telur bebek)

a1 (20%) 21,26% C 38,43% B

  a b
 
a2 (30%) 20,60% B 37,69% B
a b
 
a3 (40%) 19,96% A 36,88% A
  a b
 
Keterangan : Rata-rata perlakuan yang   huruf besar
ditandai huruf kecil dibaca arah horizontal dan
dibaca arah vertikal, huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata menurut uji Duncan pada
Taraf 5%.
 Uji Intensitas Warna

Pengaruh Substitusi Tepung Umbi Bit Merah (Faktor A) Terhadap Intensitas

Warna Macaron Nilai L, a*, dan b*
Substitusi Nilai
Tepung Umbi Bit
Merah (A) L a* b*

a1 (20%) 58,32 (c) 20,64 (a) 8,19 (c)

     
 
a2 (30%) 57,48 (b) 21,13 (b) 7,07 (b)
     
a3 (40%) 50,43 (a) 21,84 (c) 4,82 (a)
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai
  dengan huruf yang
  berbeda menunjukkan
  perbedaan
yang nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
Uji Hedonik

Warna

Pengaruh Substitusi Tepung Umbi Bit Merah (Faktor A) Terhadap

Tingkat Kesukaan Warna Macaron
Substitusi Tepung Umbi
Bit Merah Atribut Warna
(A)
a1 (20%) 4,48(a)
a2 (30%) 5,09(b)
a3 (40%) 5,24(c)
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut
Duncan.
 Aroma

Interaksi Substitusi Tepung Umbi Bit Merah (Faktor A) dan Jenis Sumber Putih
Telur (Faktor B) Terhadap Tingkat Kesukaan Aroma Macaron
Substitusi Tepung Jenis Sumber Putih Telur
Umbi Bit Merah (B)
(A) b1 (putih telur ayam) b2 (putih telur bebek)

a1 (20%) 4,87 B 4,60 B

  b a
     
a2 (30%) 5,18 C 4,58 B
b a
a3 (40%) 4,37 A 4,27 A
  b a
 
Keterangan : Rata-rata perlakuan  yang ditandai huruf kecil dibaca arah horizontal  dan huruf besar
dibaca arah vertikal, huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata menurut uji Duncan
pada Taraf 5%.
 Rasa

Pengaruh Substitusi Tepung Umbi Bit Merah (Faktor A) Pengaruh Jenis Sumber Putih Telur (Faktor B)
Terhadap Tingkat Kesukaan Rasa Pada Macaron Terhadap Tingkat Kesukaan Rasa Pada
Substitusi Tepung Umbi Macaron
Bit Merah Atribut Rasa Jenis Sumber Putih
(A) Telur Atribut Rasa
(B)

a1 (20%) 4,73(b) b1 (putih telur ayam) 4,71(b)

a2 (30%) 4,83(c) b2 (putih telur bebek) 4,42(a)
a3 (40%) 4,15(a) Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
Duncan.
 PRODUK TERPILIH

Hasil Analisis Pada Produk Terpilih

No. Sampel Analisis Hasil

1. a1b1 Kadar Kalium 4,13 mg/g

2. a2b1 5,09 mg/g

 KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1 Pada penelitian pendahuluan didapat kadar air pada
tepung umbi bit merah yaitu sebesar 5,5% dan
rendemen sebesar 10,74%.
Substitusi tepung umbi bit merah berpengaruh
2 telur ayam). Perlakuan a1b1 memiliki kadar air
terhadap kadar air, kadar serta kasar, dan intensitas
warna.
3 Jenis sumber putih telur berpengaruh terhadap kadar
air dan rasa.
4 Interaksi antara substitusi tepung umbi bit merah dan
jenis sumber putih telur berpengaruh terhadap volume
pengembangan dan aroma.
5 Perlakuan yang dipilih yaitu a1b1 (substitusi
tepung umbi bit merah 20% dan jenis sumber
putih telur ayam) dan a2b1 (substitusi tepung
umbi bit merah 30% dan jenis sumber putih
2,50%, kadar serat kasar 5,50%, kadar kalium
4,13 mg/g, volume pengembangan 21,26%, dan
intensitas warna nilai L 58,41; nilai a* 20,63;
nilai b* 8,21. Perlakuan a2b1 memiliki kadar air
3,63%, kadar serat kasar 6,50%, kadar kalium
5,09 mg/g, volume pengembangan 20,60%, dan
intensitas warna nilai L 57,48; nilai a* 21,14;
nilai b* 7,09.
Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan dari

macaron.

Dapat dilakukan penambahan filling untuk meningkatkan cita rasa dari

macaron, seperti buttercream atau selai.

Untuk mengurangi aroma khas tanah dari tepung umbi bit merah dapat
menambahkan essence pada meringue dalam pembuatan macaron.
LAMPIRAN
Umbi Bit Merah

Pembuatan Macaron

Pembuatan Tepung Umbi Bit Merah

 a1b1 a1b2
a1b1 a2b1

a2b1 a2b2
Produk Terpilih Macaron

a3b1 a3b2

Produk Macaron